Ngỡ Ngàng Xôi Cá

Bạn đã từng thử món xôi cá ăn sáng bao giờ chưa?

Người Việt thường ăn cơm với cá, ăn xôi với thịt. Ngoài ra cá xuất hiện thường xuyên trong cơm trưa và tối nhưng ít khi hiện diện trong bữa ăn sáng. Vậy mà có ba nơi trên đất Việt lại phối xôi với cá để ăn sáng, và được dân tình ủng hộ hết lòng. 

Xôi Cá Rô Đồng Nam Định

Nằm phía nam đồng bằng sông Hồng, Nam Định là nơi nhiều dòng sông hội tụ nên có nguồn cá nước ngọt phong phú, nhất là cá rô đồng. Nơi đây còn có đồng ruộng trù phú sản xuất nếp ngon. Cứ thế xôi và cá gặp nhau cho ra đời xôi cá rô đồng Nam Định, thức quà sáng rẻ tiền, chắc bụng và ngon lành.

Thịt cá rô ngọt và dai nhưng có nhiều xương dăm, nên khâu khó nhất là lấy hết xương mà cá không nát. Cá luộc trong nước pha ít muối, gừng và hành hoa thơm ngát. Đầu bếp kinh nghiệm sẽ để lửa nhỏ cho nước sôi liu riu, và chăm chỉ hớt bọt cho nước trong. Nước luộc này không bỏ đi đâu nhé, để làm gì thì đọc tiếp bạn sẽ biết. 

Đôi tay khéo léo lược bỏ vây lưng hai bên và tách đôi cá. Dễ dàng tách xương sống cứng chắc, cũng đừng quên xương dăm mảnh hơn cây kim nằm sâu trong thịt. Thịt cá lọc xương trắng trong mềm mại được ướp gia vị thật thấm và đem rán. Xưa người ta rán nguyên miếng, nay thịt cá được chấy tơi như bông cho dễ ăn và để được lâu. 

Xôi hông nóng trong chõ, mùi nếp mới bay lên ngào ngạt. Xôi xới vào bát nhỏ, cá chấy tung tăng theo cùng. Hành phi thơm phức, tóp mỡ giòn tan. Chớ quên một thìa bé nước mắm nguyên chất và tiêu cay sực nức cho người thích mặn và cay. Thiếu gì nữa nhỉ? À, thiếu món ăn kèm quan trọng nhất với xôi cá rô đồng: canh cải gừng!

Chỉ chờ nước luộc cá (ấy đấy, tôi đã bảo mà) nổi đầy bong bóng rồi sôi bùng lên là bọn cải xanh hăm hở nhảy vào. Chúng chẳng sợ bỏng tí nào, lá cải từ xanh mơn mởn đổi sang màu xanh diệp lục càng thêm bắt mắt. Một lũ gừng sợi bé tí ào ào bay xuống chung vui. Nêm nếm lại lần nữa, thế là canh cải gừng sẵn sàng kết bạn cùng xôi cá.

Xôi cá lúc nào cũng ngon nhưng ngon nhất vào các tháng rét. Hàng xôi cá nép mình bên bức tường rêu phong nơi phố cổ Nam Định. Xôi dẻo thơm, cá dai ngọt đậm đà, hành phi tóp mỡ giòn tan béo ngậy. Húp một ngụm canh cải ấm ngọt, cải đắng gừng cay, càng làm dạ dày thêm ấm, rồi cả người nóng sực lên. Bạn đã sẵn sàng cho một ngày lao động vất vả rồi đấy!

Xôi Cá Cơm Nha Trang

Trước khi nổi tiếng trên mạng, xôi cá cơm tựa cô gái e lệ núp kỹ ở góc đường nhỏ, trong xóm vắng hay bên lề chợ. Ngay cả người Nha Trang chưa đủ duyên cũng không gặp được. Nay YouTube và mạng Internet đã sôi nổi nhiều bài đăng về các hàng xôi cá kỳ cựu ở Nha Trang như Cô Hoa Đề-pô bán hàng qua cửa sổ, hàng xôi ngã ba Trần Quý Cáp – Lê Thành Phương hay bà cụ đeo kính bán xôi ở Chợ Xóm Bóng.

Nhờ Hòn Tre che chắn, nước trong Vịnh Nha Trang ấm hơn các nơi khác. Mỗi năm đàn cá cơm di chuyển theo dòng hải lưu thường vào đây tận hưởng hơi ấm, nên vạn chài Nha Trang thường đánh được nhiều cá cơm ngon. Rẻ và lành, cá cơm gắn bó với người Nha Trang từ nhỏ đến lớn, là món “ăn hoài không chán, đi xa thì thèm”. Dân Nha Trang thường thuộc lòng câu “No lòng phỉ dạ là con cá cơm” trong bài vè tên cá.

Cá cơm có nhiều loại. Cá cơm mờm bé tí xíu như cây tăm dùng để nấu canh. Cá cơm trắng phích bột chiên giòn chấm nước mắm tỏi ớt ngon hết sảy. Nhưng đem kho keo thì ngon nhứt hạng là cá cơm săng. Cá cơm săng nhỏ xinh chừng ngón tay út, rim lửa than riu riu cùng dầu, nước mắm, đường, hành tỏi, ớt bột và nước màu. Chẳng có gì đặc biệt nhưng kho sao cho con cá thấm tháp, chắc mình mà không cứng, vị mặn ngọt cay thiệt vừa miệng thì không dễ. 

Xôi trắng dẻo bùi thoang thoảng mùi lá dứa thơm dịu. Cá kho keo vàng như mật ong mằn mặn, hơi ngọt và cay. Mỡ hành và hành phi gợi nhớ xôi bắp hầm ba đồng một gói những ngày xưa cũ. Từng muỗng xôi vào miệng, hương vị thị thành mà sao rất đỗi hồn hậu chân quê. Cứ vậy nguyên dĩa xôi hết hồi nào không hay. Ờ, một món ngon, no mà rẻ!

Xôi Măng Cá Kon Tum

Nằm ở Tây Nguyên, Kon Tum dư dả rừng núi, nhất là tre và nứa. Tuy cùng họ với tre, nứa có thân nhỏ và ngắn nên công dụng kinh tế không bằng tre. Nhưng măng nứa thì ngon hơn hẳn măng tre. Những đọt măng mềm mại xanh nhạt rụt rè nhú lên khỏi mặt đất, thon thả và xinh xắn. Hèn chi người Việt có thành ngữ “ngón tay búp măng”. 

Tuy người Việt ít khi gọi tên măng theo tên cây mẹ mà chỉ phân biệt “măng tươi” và “măng khô”, măng nứa được ưu ái đặt tên riêng là “măng le”. Mềm ngọt và không đắng như măng tre, măng le là đặc sản Kon Tum được ưa chuộng từ xưa tới nay.

Người Bình Định xưa từng rất thân ái nhắn nhủ người Kon Tum:

“Ai về nhắn với nậu nguồn,

Măng le gởi xuống, cá chuồn gởi lên.”   (Ca dao)

Ngày nay Bình Định không chỉ gởi cá chuồn mà còn gởi cá nục tươi ngon để phối với măng le Kon Tum và xôi thành một món độc đáo: xôi măng cá.

Nếp được ngâm kỹ với nước nghệ trước khi nấu, nên màu xôi vàng óng bóng mượt. Không biết người đầu tiên nấu xôi măng cá nghĩ gì khi nhờ nghệ đem lại màu vàng vương giả cho xôi nhưng ý tưởng này rất thành công. Không chỉ giúp xôi đẹp mắt, nghệ còn bảo vệ dạ dày cho người lần đầu ăn măng với cá. 

Cá nục nhỏ cỡ ngón tay người lớn, lấp lánh mỡ và ớt đỏ tươi. Thịt cá mặn mà, xương mềm rục. Mùi biển từ cá hòa lẫn với mùi hành tỏi tiêu ớt thành một mùi hấp dẫn cực kỳ. Măng le xào vàng tươi, mềm và ngọt, nằm e lệ bên cá và xôi. Măng thêm vị của rừng vào vị biển của cá và vị ngọt của xôi, biến xôi măng cá thành món “sơn hào hải vị”. Tất cả được lá chuối ôm ấp che chở thành gói nhỏ vừa tay ấm áp.

Ai nói chỉ các đầu bếp nhà hàng Michelin mới có thể sáng tác ra món ăn để đời? Tài nghệ các đầu bếp vô danh trong dân gian cũng xuất sắc đâu kém. Những món ăn họ tạo ra từ bàn tay cần cù và tài hoa qua nhiều thế kỷ đã trở thành kho tàng ẩm thực Việt Nam ngon lành và phong phú. Xôi cá là ví dụ độc đáo chứng minh điều đó. 

mlefood – Minh Lê