Đằm thắm Xôi Vị, Xôi Đường, Chè Con Ong

Giống xôi lại giống chè, ăn như bánh – xôi vị và bạn bè sẽ làm bạn kinh ngạc!

Xôi và chè hay đi với nhau trong các mâm cúng giỗ của người Việt. Đã thế, có những món kết hợp xôi và chè làm một. Đó là chè con ong đất Bắc, xôi đường xứ Quảng và xôi vị phương Nam.

Chè Con Ong

Vào Tết Nguyên Đán và Tết Đoan Ngọ mùng năm tháng 5, người đất Bắc thường nấu chè con ong, còn gọi là chè kho mật nếp để cúng ông bà tổ tiên. Chè con ong làm từ nếp và mật mía – hai nguyên liệu gần gũi nhất với người Việt từ ngàn xưa. 

Chè con ong rất kén nếp. Nếp phải nguyên hạt, to và no tròn, ngâm mềm qua đêm. Mật mía cần loại một, vàng óng ngọt thơm, nấu thành nước đường. Gừng già vừa phải xắt sợi mảnh mai. Vừng (mè) rang thơm lừng. 

Nếp nằm trong chõ giữa hơi nước nghi ngút. Từng hạt nếp nở ra căng mọng thơm ngát. Xôi chuyển sang chảo, đón thêm gừng và mật mía, thân thiết quyện vào nhau. Lửa riu riu hát ru, mật ngọt gừng cay thấm dần vào xôi, giúp xôi thay đổi mùi vị và màu sắc. Xôi ngày càng dẻo, bóng bẩy và óng ả, trông xa như những con ong non san sát bên nhau. Vừng nhí nhảnh thêm vẻ vui tươi.

Đến đây tôi phải nhường lời cho một người Hà Nội mê ẩm thực – nhà báo Vũ thị Tuyết Nhung: “Trông đĩa chè con ong đầy đặn, tròn vum, nổi rõ hạt nếp óng ánh màu mật mía, lưa thưa những hạt vừng rang đã xát vỏ trắng ngà, tựa như một bầu trời đêm huyền diệu lấp lánh những vì sao sáng.” (Hà Thành hương xưa vị cũ tập 1, NXB Hà Nội 2022, tr. 154)

Nữ sĩ Hà Thành còn cẩn thận dặn: “Nếu nấu cẩn thận, có thể để được đến mươi ngày. Nhưng nếu gặp tiết trời nồm ẩm, thì chỉ để được đến Tết hạ nêu mồng bảy tháng Giêng là cùng.” Còn vị chè con ong? “Ngọt sắc. Thơm dậy… Ăn đâu hết đấy, vẫn thòm thèm.” (sđd, tr. 155)

Hồi năm 2013 có quán “Chè Bà Tôi” mở ra ở phố Nguyễn Hữu Huân, Hà Nội. Quán bán chủ yếu các loại chè truyền thống, trong đó có chè xôi nén. Xôi và đậu xanh hấp chín, sau đó quết với nhau trên lửa nhỏ cùng nước đường và nước cốt dừa. Chè xôi thấm rồi được bỏ vào khuôn nén chặt, rải vừng, xắt miếng. Miếng chè xôi nén hình thoi xinh xinh, trang điểm thêm lớp cơm dừa sấy li ti trắng như tuyết. Chè con ong ở quán cũng nấu đúng kiểu truyền thống. Tiếc là quán chỉ mở vài năm rồi đóng cửa.

Xôi Đường

Người Quảng Nam xưa hiếm ai không biết xôi đường. Mỗi dịp cúng quảy lễ tết, xôi đường luôn có mặt trên mâm cúng cạnh những món truyền thống khác. 

Đầu tiên đem đậu đen luộc mềm với ít muối. Ngâm nếp trong nước luộc đậu đen vài tiếng để lấy màu. Nếp nấu thành xôi phải vừa khéo, không khô cũng không nhão. Khô thì lúc ra xôi đường sẽ cứng, còn nhão thì khó in khuôn. Đường bát Quảng Nam ngọt thanh thắng thành nước đường vàng nâu đặc sánh, nồng ấm mùi gừng. Nước đường ôm lấy đậu đen và xôi, dịu dàng len lỏi từng chút một, gắn kết đậu đen bùi và xôi nếp dẻo. 

Khuôn vuông hay dĩa tròn đã lót sẵn lá chuối xanh, thoa nhẹ chút dầu phộng cho khỏi dính. Xôi được vỗ về nén chặt, thưởng thêm lớp áo mè rang vàng ươm thơm phức. Xôi đường đen sẫm bùi bùi, dẻo dẻo, ngọt ngọt, cay cay. Không hào nhoáng mà giản dị, thẳng thắn, bộc trực như tính cách của người Quảng Nam vậy.

Xôi Vị 

Nếu người đất Bắc gọi chè con ong do những hạt nếp ăn mật óng ánh như ong, người xứ Quảng gọi xôi đường đơn giản vì xôi sên với đường, thì người phương Nam thích đặt cái tên hơi khó đoán một tí cho phiên bản xôi – chè của mình: xôi vị. 

Học giả Huỳnh Tịnh Của gợi ý chút chút khi giải thích xôi vị là “thứ xôi có bỏ vị, bỏ đường” trong tự điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (NXB Rey, Curiol & Cie 1895, tr. 1201). Vị ở đây hóa ra là “tai vị”, tên thường gọi của hoa hồi. Việc sử dụng tai vị thay gừng trong xôi vị có lẽ do ảnh hưởng của một lượng lớn người Hoa di cư vào Nam Việt khoảng thế kỷ 17 – 18. 

Một điểm nổi bật khác của xôi vị là nước cốt dừa sên chung với đường khi nấu xôi vị. Cạnh nước cốt dừa, người Nam Việt chọn đường vàng mang vị ngọt đậm của mía, hay đường thốt nốt ngọt thanh. Xôi chín mềm, xào chung với đường, có mùi tai vị thơm thơm. 

Đất Nam Bộ phì nhiêu, người Nam Bộ phóng khoáng nên món ăn cũng ngon lành rực rỡ. Xôi vị có tới ba phiên bản: xôi vị đậu xanh, xôi vị lá cẩm và xôi vị lá dứa. Đó là chưa kể phiên bản “thập cẩm”: xôi vị “ba lớp”. 

Xôi vị đậu xanh có đậu xanh vàng tươi lẫn trong xôi nếp trắng ngà, phía trên rắc một lớp dày của mè và đậu phụng rang. Xôi vừa béo vừa bùi vừa ngọt, mùi tai vị ấm áp phảng phất cạnh mùi đậu phụng rang đầy hấp dẫn. 

Xôi vị lá dứa xanh ngát, thơm dịu như mùi lúa sắp chín. Xôi vị lá cẩm tím mộng mơ, thơm nhẹ một mùi ngây ngất tựa hoa nhài. Đặc biệt khi có lớp nhưn đậu xanh vàng ruộm đứng giữa hai màu lá dứa và lá cẩm, xôi vị “ba lớp” đẹp rực rỡ như cô tiên trong chuyện cổ tích lạc xuống trần gian. Một vẻ đẹp tự nhiên, thanh thoát và ngọt ngào! Xôi vị xứng đáng sóng vai cùng chè thưng trong kho tàng ẩm thực phương Nam.

Chè con ong, xôi đường và xôi vị là món ăn lâu đời, tinh tế của đất Việt nhưng đang dần bị quên lãng. Trong thời buổi các món “ngọt và nhiều tinh bột” đang bị tẩy chay, ba món ngọt truyền thống của chúng ta không có nhiều cơ hội tồn tại. Nếu gia giảm lượng đường cho phù hợp và cách làm đơn giản hơn, kết hợp với quảng bá món xưa – hy vọng chè con ong, xôi đường và xôi vị sẽ tiếp tục được yêu chuộng trong tương lai. 

mlefood – Minh Lê