Vương Quốc Bánh Căn

Bạn có biết “vương quốc” bánh căn không?

Bánh Căn Tự Thuật

Tôi là một đứa con lai: mẹ dân tộc Chăm, cha dân tộc Kinh. Nói vậy vì mẹ tôi là một chiếc lò đất làm tại làng gốm Chăm Bàu Trúc (Ninh Thuận), nhưng tôi lại là món ăn của người Kinh. Có lẽ người Kinh đầu tiên nghĩ ra chúng tôi là người Phan Rang ở gần Bàu Trúc, nhìn những cà ràng (lò đất) Chăm đã muốn xem bánh khoái đổ trong khuôn đất thay vì khuôn gang sẽ ra sao. Người Kinh đã nhờ người Chăm làm lò và khuôn, sau đó dùng bột bánh khoái đổ thành bánh, ăn cùng mỡ hành và nước mắm.

Do đó cái tên của tôi cũng khác với các bạn bánh khác. Có người nói tên xưa của tôi là “căng” trong “căng phồng”, riết rồi rớt mất chữ “g” còn “căn”, nhưng tôi không nghĩ vậy. Tôi nghĩ tên tôi là tiếng Chăm, khi người Chăm làm xong, thấy người Kinh đổ bánh, liền nhận xét bánh nhìn tròn như mặt trăng và nở ra nhiều. Cả hai nghĩa “mặt trăng” và “nẩy nở” trong tiếng Chăm đều là “can” (đọc là “căn”) (Từ điển Chăm – Việt, NXB Khoa học Xã hội 1995, tr. 46) nên người Kinh nhận luôn từ đó thành “bánh căn”.

Từ quê mẹ Ninh Thuận, tôi bắt đầu thăm viếng các tỉnh lân cận Khánh Hòa, Bình Thuận, Lâm Đồng. “Vương quốc” của tôi chỉ đến đó trước năm 2000, và trong phạm vi ấy tôi được yêu quý vô cùng. Nhưng bước ra khỏi “vương quốc”, hiếm người biết tôi là ai mà chỉ biết người anh em bánh khọt của tôi. Bánh khọt chiên bằng dầu trong khuôn gang, hoàn toàn khác với tôi là bánh nướng không dầu trong khuôn đất nung. Trong thế kỷ 21, khi mạng Internet phổ biến và mọi người đi du lịch thường xuyên, tôi may mắn được biết đến hơn xưa. 

Tuy vậy, bạn vẫn có thể phân biệt “tín đồ lâu năm” và “người ái mộ mới” bằng cách lắng nghe cách họ đặt món. Nếu họ gọi “cái” thay vì “cặp” thì chắc chắn không phải dân gốc “vương quốc bánh căn” vì ngày xưa chúng tôi luôn đi thành cặp, dù bây giờ người ta thường để tôi cô đơn từng cái. Ngoài ra dân địa phương chỉ ăn bánh căn vào buổi sáng hay buổi chiều, hiếm khi ăn buổi trưa. 

Để có những chiếc bánh nở nang tròn vành vạnh như mặt trăng, bí quyết nằm ở hai thứ: bột và lửa. Bạn cần chọn loại gạo nở nhiều, và đã trữ một thời gian. Gạo ngâm một đêm rồi đem xay, ngon nhất bằng cối đá xay tay ngày xưa, trước khi xay nhớ thêm ít cơm nguội. Người dày kinh nghiệm múc một muỗng bột lên sẽ biết ngay bột lỏng hay đặc, bởi lỏng bánh mềm èo mà đặc thì bánh cứng. Tôi chỉ chịu lửa than, mà phải là than củi tốt, cháy lâu và đượm. Than hồng đỏ rực, nóng bỏng đúng độ, mới cho ra mẻ bánh giòn xốp căng phồng. 

Mẹ chúng tôi khá phương phi. Bà là chiếc lò đất thân tròn bề thế, mặt lò là tấm đất nung tròn trĩnh khoét nhiều lỗ để đặt khuôn. Lò nhỏ dùng trong nhà thường từ 6 đến 10 khuôn, còn lò to ở hàng bánh đến 16 khuôn. Khuôn là những chén đất nung đen bóng sau bao ngày làm bạn với bột và lửa. Nắp đậy cũng bằng đất nung, tròn trĩnh nhô cao như những bầu ngực nhỏ. Bà “dì” khó tính hay “vớt” chúng tôi khỏi vòng tay mẹ là một cây tre hay thanh inox thon dài có một đầu rộng với lưỡi mỏng để dễ nạy bánh.

Vá thoăn thoắt múc bột đổ vào khuôn, mỗi khuôn nông lòng chỉ lưng chừng chút bột. Rồi bạn bè thân thiết tới chơi, chúng tôi đứa nắm tay trứng gà, đứa ôm chầm trứng cút, mực nhỏ nguyên con hay chàng tôm sang cả. Có khi cả thịt bò và thịt bằm cũng ghé thăm. Đây là nói chuyện thế kỷ 21, chứ hồi thế kỷ 20 còn gian khổ thì chúng tôi chẳng có ai để chơi với. Rồi nắp đóng lại, và… chờ thôi. Lửa reo lách tách dưới lò, hứa hẹn một màn ảo thuật hấp dẫn. 

Và kìa, chúng tôi đã trở lại, phổng phao với làn da trắng mịn lỗ chỗ tàng ong, vỏ vàng giòn thơm nức. Chỉ cần bà “dì” xoay một vòng quanh thân là chúng tôi đã rời mẹ bay vô dĩa, sẵn sàng cho thực khách. Ăn bánh căn đúng cách là phải nhúng hết bánh trong nước chấm cho thấm, rồi vừa nhai vừa húp. Vì vậy nước chấm bánh căn thường lạt hơn các loại nước chấm khác, nhưng không thiếu đậm đà. Trứng béo, tôm mực ngọt, cùng nước chấm thấm thía, xoài xắt sợi chua ngọt và chúng tôi hòa hợp thành một bản tình ca quyến rũ.

Tuy “vương quốc” của tôi chỉ gồm bốn tỉnh, mỗi tỉnh vẫn có cách ăn riêng của mình, phải để ý mới nhận ra. 

Từ Phan Rang lên Đà Lạt

Tại nơi chôn nhau cắt rún của tôi – Phan Rang, tôi đi cùng các bạn nước mắm ngọt, nước mắm đậu phộng và nước cá ngừ kho dưa. Chỉ có Phan Rang mới có mắm đậu phộng pha từ đậu phộng rang và bí sáp luộc chín đâm nhuyễn. Chuyện bí sáp là tôi nghe lóm được từ vài khách hàng cao niên kể chuyện ngày xưa, chứ bây giờ chỉ còn đậu phộng. Mắm đậu phộng thanh thanh bùi bùi, có chút ngọt chút đậm đà, hòa cùng bánh dai dai xốp xốp rất ngon.

Cũng chỉ Phan Rang mới có cá ngừ kho dưa ăn với bánh căn. Nồi cá sôi âm ỉ trên bếp, khói bay lên thơm mùi tỏi ớt và ngọt ngào của dưa hường non. Múc một chén nước cá với vài miếng cá ngừ kho rục và dưa hường chín tới, chấm đẫm cái bánh vàng rộm vô chén rồi ăn, bạn có cảm thấy hơi chao đảo vì cái vị cá, dưa và bánh nó hài hòa đến mê hoặc không? 

Khi phiêu du lên miền cao nguyên sương mù Đà Lạt, mẹ con chúng tôi thành niềm an ủi, sưởi ấm cho khách bộ hành giữa tiết trời lạnh giá. Nên cạnh lò bánh căn đỏ lửa tỏa ra hơi nóng ấm áp có nồi xíu mại ngon lành óng ánh mỡ. Vỏ ngoài của chúng tôi giòn rụm hơn các tỉnh khác, để sau khi ngụp lặn trong nước chấm chúng tôi vẫn đủ dai giòn. 

Ra Khánh Hòa vào Bình Thuận

Đã có lúc tôi ngỡ mình sinh ra ở Khánh Hòa, bởi trước năm 2000, hầu như mỗi gia đình ở đây đều có một lò đúc bánh căn. Mẹ tôi luôn chiếm một chỗ khiêm nhưởng nhưng chưa bao giờ phủ bụi trong góc bếp, vì mỗi lần bạn bè hay gia đình tụ họp là mẹ tôi lại được đem ra lau chùi cẩn thận. Từ con nít đến người lớn, ai cũng mê tôi hết, vì tôi lành, dễ ăn, ít tiền mà ngon. 

Ngoài mắm ngọt pha ớt tỏi chanh đường, nước chấm mắm nêm ở Khánh Hòa được pha rất vừa ăn với vị thơm (dứa) chua ngọt nhè nhẹ, pha chút ớt bằm cay cay. Xưa mỡ khổ đem thắng ra mỡ và tóp mỡ, nhắc chảo xuống thả vô hành lá xắt nhỏ, mùi thơm bốc lên ngào ngạt cả nhà. Giờ người ta sợ mỡ nên dùng dầu ăn, khiến mỡ hành bớt ngon đi nhiều. Xưa mỡ hành quệt lên bánh, bánh vừa dai giòn vừa hơi béo, thơm lựng mùi mỡ và hành. Giờ dầu hành để riêng, nên bánh đi đường bánh, hành đi đường hành, tiếc gì đâu!

Khánh Hòa có lẽ là nơi đầu tiên đem xoài xắt sợi ghép với tôi thành một đôi, nhờ lượng xoài tứ quý phong phú từ Suối Tân chăng? Sáng kiến này được thực khách ủng hộ nên ngày càng lan rộng, giờ thì hàng nào trong “vương quốc bánh căn” cũng dọn xoài chung với bánh căn. Xoài tứ quý giòn và chua nhẹ, rất thành công trong vai trò kích thích giúp mọi thứ khác trở nên ngon hơn.

Bình Thuận cũng là nơi yêu quý tôi rất mực. Thời xưa đơn giản chỉ có bánh, nước mắm ớt tỏi giã pha nước ấm, nặn thêm chanh, chua chua ngọt ngọt, ăn một miếng húp một miếng. Hay nước cá kho lạt, từ cá nục, cá bạc má, cá ngừ, cá nào rẻ mà ngon là đem kho hết. Giờ thì chén nước chấm của Phan Thiết đã “lên đời” nhiều bậc, thêm xíu mại, trứng luộc, da heo đủ cả. Bánh căn cũng rộn rã tôm, mực, trứng như các nơi khác.

Tôi sống hạnh phúc trong “vương quốc” của tôi, và bây giờ thỉnh thoảng còn “xuất ngoại” ra các tỉnh khác. Tôi tự thấy mình khá may mắn so với một số bạn bánh khác, bởi tôi còn sống khỏe, sống vui chứ không chỉ sống trong hoài niệm. Vì vậy, tôi đón nhận mọi thay đổi và tập thích nghi, dù không phải lúc nào tôi cũng thích những thay đổi đó. 

Cám ơn bạn đã lắng nghe câu chuyện của tôi, và chào mừng bạn đến với “vương quốc bánh căn”. Chúng tôi luôn chờ đón bạn! 

mlefood – Minh Lê