Nghệ Thuật Kaiseki: Tinh Tế và Quyến Rũ

Nghệ thuật Kaiseki trong quá trình sáng tạo và thưởng thức là gì?

Nghệ Thuật Kaiseki của Bếp Trưởng và Quán

Có thể nói mỗi bếp trưởng kaiseki là một nghệ sĩ tài hoa. Họ sở hữu không chỉ kỹ năng điêu luyện mà cả cảm nhận tinh tế về màu sắc, hương vị, cấu trúc món ăn và nguyên liệu để tạo ra những món ăn đầy nghệ thuật kaiseki. Khả năng sáng tạo và óc thẩm mỹ của họ khi trình bày món ăn không thua kém bất cứ nghệ sĩ chuyên nghiệp nào. 

Công việc người bếp trưởng bắt đầu ngay từ khi chọn lọc nguyên liệu. Họ cẩn thận suy xét nên dùng loại nào để nấu món gì, nấu cách nào và nấu bao lâu như một nghệ sĩ chậm rãi hình dung tác phẩm của mình. Cách ướp gia vị và thời điểm ướp cũng như cách xử lý nguyên liệu đều được họ suy nghĩ tỉ mỉ và sáng tạo. 

Bếp trưởng Kunio Tokuoka của nhà hàng ba sao Michelin Kyoto Kitcho tâm sự: “Kết hợp và dung hòa nguyên liệu theo những cách khác nhau sẽ tạo nên món ăn với hương vị khác nhau. Điều đó khiến tôi luôn phấn khích mỗi khi bước vào bếp.” Mục đích duy nhất của ông là “có thể chạm vào trái tim bạn bằng thức ăn tôi nấu”. (Theo “The Most Beautiful Restaurant in Japan – Kyoto Kitcho”, Eatyourkimchi Studio, YouTube)

Để tối ưu hương vị của nguyên liệu, người bếp trưởng kaiseki phải chọn đúng loại dao và cắt theo kiểu phù hợp nhất. Các món kaiseki thường nhỏ bé xinh xinh, làm sao để miếng nguyên liệu nhỏ xíu giữ hương, vị và cấu trúc sau khi nấu là một kỳ công. 

Người Nhật đã nổi tiếng về nghệ thuật đúc dao và dùng dao từ thế kỷ thứ 9, khi các samurai phô diễn tài nghệ cắt cá và thịt trước mặt khách trong buổi tiệc. Các đầu bếp kaiseki đều rành rẽ kỹ năng này, và phát triển thêm từ kinh nghiệm bản thân, đưa nghệ thuật dùng dao trong ẩm thực lên trình độ thượng thừa. Họ có thể lạng xương lấy phần nạc cá trong một con cá nhỏ mà không hề làm nát miếng cá, hay cắt một lát cá mỏng tang như giấy một cách dễ dàng.

Không chỉ có bếp trưởng nhiệt thành và đẳng cấp, các quán kaiseki luôn tâm niệm một phong cách riêng trong trang trí và phục vụ. Họ thay đổi cách bài trí trong quán theo tháng và mùa nhằm tạo nên bầu không khí tao nhã và thoải mái nhất. Một quán ăn kaiseki không xa hoa mà tinh tế trong từng chi tiết, cũng như các món ăn kaiseki vậy. Dù đó là một cành hoa lặng lẽ tỏa hương hay một bức tranh phong cảnh theo mùa, một quán kaiseki đúng nghĩa luôn đem lại cảm giác bình yên và thanh thản cho thực khách.

Các nhân viên phục vụ của quán luôn chu đáo, thân thiện và hiếu khách. Dù bạn không nói được tiếng Nhật, nét mặt và cử chỉ của họ vẫn giúp bạn cảm thấy thoải mái dù đang ở trong một nhà hàng “quý tộc”. Các món ăn lần lượt được dọn lên vào đúng thời điểm và bữa ăn cứ vậy diễn ra trong một dòng chảy êm đềm. Bạn có thể thong thả tận hưởng từng hương vị và khoảng khắc của một bữa ăn đáng nhớ.

Phong cách Thưởng thức Kaiseki 

Bạn có thể thưởng thức kaiseki theo hai cách. Theo cách truyền thống, bạn sẽ ngồi trong phòng trải chiếu tatami với bàn thấp theo kiểu Nhật. Bạn sẽ được trải nghiệm bầu không khí và văn hóa cổ xưa đúng chất Nhật. Tuy nhiên bạn phải quen với việc ngồi gấp chân trên chiếu trong vài tiếng, một thách thức không nhỏ. Nếu chọn cách này, bạn đừng quên đi tất và tránh ngồi hay dẫm lên các mép chiếu tatami trong phòng vì điều đó là kém lịch sự trong văn hóa Nhật.

Ai không quen ngồi gấp chân lâu có thể chọn ngồi bàn cao kiểu phương Tây. Bạn sẽ không được chiêm ngưỡng phòng trải chiếu tatami theo kiểu Nhật nhưng có lẽ đôi chân bạn sẽ tri ân bạn. Ngoài ra, một số quán kaiseki còn có bàn dài ngồi trước bếp mở. Khi ngồi ở đây, bạn có thể chiêm ngưỡng các đầu bếp cắt, nấu và trình bày món ăn ngay trước mắt mình. Không phải là một cơ hội hiếm có sao?

Nếu bạn ở trong ryokan (quán trọ truyền thống Nhật) và ăn kaiseki trong phòng thì bạn không có chọn lựa nào khác ngoài cách ngồi theo kiểu truyền thống. Nhắc nhỏ bạn một điều nha, trước khi chụp hình kỷ niệm với bàn ăn đầy ắp, nhớ mặc yukata (áo kimono đơn giản) được để sẵn trong phòng, cho đúng kiểu người “sành điệu”.

Kaiseki trong ryokan thường được dọn nhiều món cùng lúc. Lý do họ làm vậy vẫn là một bí ẩn với tôi. Phải chăng họ không muốn ra vào phòng riêng của khách quá nhiều hay muốn khách tự do thưởng thức bữa ăn? Với tính chu đáo của người Nhật, biết đâu cả hai cũng nên.

Nghệ thuật kaiseki không chỉ đòi hỏi cao từ người sáng tạo mà còn cần vài phối hợp về phía thực khách. Bởi đã đến Nhật thì ta cũng nên cư xử như người Nhật, nhất là khi tham gia vào một tuyệt tác ẩm thực như kaiseki. 

Đầu tiên, nếu bạn gọi sake, hãy nhấp ngụm sake đầu tiên trước món khai vị. Đừng quên thưởng thức sake với các món ở giữa, nhưng chớ uống sake khi đang ăn cơm. Theo quan điểm người Nhật, cơm và sake đều làm từ gạo nên ăn cơm và uống sake cùng lúc là lãng phí. Vì lẽ đó, họ thích uống bia hay nước trái cây thay vì sake khi ăn sushi.

Lúc bạn ăn hải sản sống, hãy để một tí wasabi (mù tạt xanh) lên cá rồi chấm một ít xì dầu. Như vậy, bạn mới tận hưởng hết vị nồng ấm của wasabi cùng vị tươi mới của cá sống. Chớ lỡ tay lấy quá nhiều wasabi, bạn sẽ khóc như mưa trong khi ăn. Nhớ gác đũa lên đồ gác đũa, đừng gác lên chén hay dĩa. Điều này không chỉ chứng tỏ bạn là người có văn hóa mà còn giúp bạn tránh các sơ suất như làm rơi hay rớt đũa xuống bàn.

Khi ăn canh và cơm, nên bưng chén lên bằng tay trái. Trong mắt người Nhật, việc bưng chén lên thể hiện sự tôn trọng với món ăn và người nấu. Lúc ăn canh nước trong, bạn nhớ ôm chén bằng cả hai tay và húp ít nước canh trước để cảm nhận mùi vị nhẹ nhàng thanh thoát của nó. Tuy húp nước canh nhưng đừng gây ra tiếng động kẻo mọi người sẽ chú ý. Nếu chén canh có nắp, hãy giữ chén bằng tay trái, mở nắp bằng tay phải và xoay nhẹ cho hơi nước rơi vào chén, rồi đặt nắp nhẹ nhàng trên bàn. Ăn xong bạn nhớ đậy nắp lên chén như cũ. 

Lưu ý cuối cùng gồm hai câu nói đơn giản. Trước khi ăn, người Nhật thường nói câu “Itadakimasu!” (Xin phép bắt đầu bữa ăn.). Còn khi ăn xong họ nói “Gochisousama deshita!” (Cảm ơn vì đã bận rộn chuẩn bị bữa ăn!) Khi nói hai câu này, họ chắp hai tay lại hay đặt hai tay lên đùi và cúi đầu. Nếu biết nói hai câu này với cử chỉ phù hợp, bạn thể hiện sự tôn trọng công sức những người đã chuẩn bị nghệ thuật kaiseki cho bạn. Và phần thưởng là bạn được xem là một du khách hiểu biết và có văn hóa.

Đừng quá lo lắng vì những yêu cầu nhỏ này. Chúng chỉ là hình thức giúp bạn cư xử đúng mức và tĩnh tâm để có thể thưởng thức nghệ thuật kaiseki theo cách đẹp nhất. Chỉ cần chú ý và cư xử lịch thiệp, bạn có thể yên tâm tận hưởng nghệ thuật kaiseki.

mlefood – Minh Lê