Say Đắm Tré, Trưởi, Nem Nắm, Nem Bì

Bạn đã bao giờ say đắm tré hay một loại nem đặc biệt trên chưa?

Nem Việt có hai loại: nem làm từ thịt sống gọi là nem chua, và nem từ thịt chín trộn thính tạm gọi chung là nem thính. Ba miền Bắc Trung Nam đều có phiên bản nem thính với tên gọi và cách làm khác nhau. Bắc Việt có nem Phùng, nem nắm, nem tai, Trung Việt có tré, trưởi và Nam Việt có nem bì. Cách ăn nem cũng khá là khác nhau.

Bắc: Nem Phùng, Nem Nắm, Nem Tai

Nem Phùng khởi đầu từ Tổng Phùng, nay là thị trấn Phùng, huyện Đan Phượng, cách Hà Nội khoảng 20 km. Vào khoảng năm 1920, ông Bùi Ngọc Hạnh mở một quán cơm dưới cây bàng cổ thụ cạnh bến xe Tổng Phùng. Trong các món ăn kèm với cơm, ông bán thêm món nem thính truyền thống có thay đổi đôi chút cho phù hợp. Tiếng ngon đồn xa, khách khứa ngày càng tấp nập. 

Đến đầu thập kỷ 1940, gia đình họ Bùi bắt đầu bán nem riêng cho khách. Nhiều người Tổng Phùng cũng làm nem để bán, từ đó nem Phùng ngày càng nổi tiếng đến độ đi vào ca dao:

“Nem Phùng ăn với lá sung,

Để người tứ xứ nhớ nhung một đời.”

Có gì trong nem Phùng để người tứ xứ phải nhung nhớ? Theo anh Bùi Ngọc Hà, thế hệ thứ tư tiếp nhận gia nghiệp, nem Phùng ngon nhờ thịt và thính. Thịt heo ngon lạng nạc, mỡ và bì riêng, thái lát rồi đem chần lần lượt trong nước sôi già. Chần cho nạc vừa chín, mỡ giòn, bì mềm. Trộn thính với thịt nạc, mỡ và bì sao cho mỗi lát đều phủ một lớp bột thính mỏng vàng nhạt thơm phức. Tiếng dao lách cách gõ xuống thớt, những sợi thịt nạc, thịt mỡ và bì mỏng như cây tăm cứ vậy tuôn ra, đều tăm tắp. 

Bí quyết riêng của nhà họ Bùi là thêm ít đậu xanh và đậu tương (đậu nành) cạnh nếp cái hoa vàng và gạo tẻ giúp thính tăng vị bùi thơm. Những hạt gạo, nếp và đậu nhảy nhót xoay tròn trong chảo đến khi vàng ruộm và thơm nức. Được giã hoặc xay mịn, thính như lớp bột phấn tươi tắn tô điểm cho người đẹp nem Phùng. 

Gia vị nêm vào nem Phùng có muối, tiêu và nước mắm ngon. Nem được gói trong lá sung non, mùa lạnh thêm lá ổi, mặt ngoài gói lá chuối thành bọc vuông vức gọi là quả nem. Quả nem Phùng xưa cột lạt đỏ hồng điều, xâu lại thành chùm treo lủng lẳng. Nem Phùng nay thay lạt bằng dây thun và không treo lên nữa. Ông Bùi Ngọc Thái, cha anh Bùi Ngọc Hà, còn tiếc nuối hai điều: không còn tinh dầu cà cuống để nêm vào nem và thịt heo bây giờ không sánh bằng thịt xưa. 

Nem Phùng làm từ thịt chín nên mua về có thể ăn ngay. Gói ít sợi nem trong chiếc lá sung mềm mại rồi thưởng thức, bạn nếm trước vị hơi chát của lá sung, rồi vị đạm đậm đà của thịt, béo nhẹ của mỡ, dai giòn của bì, cay của tiêu, nồng nàn của thính, thoảng hương dìu dịu của lá ổi và lá chuối. Một món khai vị tuyệt vời mở đầu bữa cơm, đúng như mục đích ban đầu của người có công thay đổi và giúp nó nổi tiếng. 

Dù gia đình họ Bùi không nói rõ ông Bùi Ngọc Hạnh đã thay đổi món nem truyền thống ra sao để thành món ăn cơm, tôi nghĩ ông có công ở chỗ thay thịt sống bằng thịt chín cho nem Phùng. Vào thập kỷ 1930, hai loại nem truyền thống tại Hà Nội đều dùng thịt sống. Đó là nem làm từ thịt sống thái lát mỏng và bì luộc thái sợi, trộn thính, gói lá ổi non hay lá sung, ngoài gói lá chuối. Còn nem chua thì khác ở thịt giã giập, buộc chặt, để nem trở chua mới ăn. (Ẩm thực Tu Tri, Vương thị Thu Hương, NXB Tân Dân 1930, tr. 61-62)  

Cùng hệ thịt chín với nem Phùng là nem tai. Tai heo cạo rửa sạch, luộc với muối hạt, giấm và gừng đập giập cho thơm, vớt ra ngâm nước lạnh. Tai thái lát mỏng, nêm muối, tiêu, tỏi, trộn thính cho đều, thêm ớt lát và lá chanh xắt chỉ. Nem tai cuốn bún, bánh tráng, rau sống, chấm nước mắm nhạt pha giấm đường tỏi ớt, là món giải ngấy ngon tuyệt giữa mùa hè nóng nực. 

Bắc Việt còn có một phiên bản được yêu thích khác là nem nắm Giao Thủy (Nam Định). Thịt luộc còn hơi tái, thái sợi vừa rồi trở sống dao dần cho mềm, trộn nước mắm Sa Châu, tiêu, tỏi giã nhuyễn. Thính làm từ gạo tám xoan Hải Hậu ngon nổi tiếng, màu vàng tươi và thơm dìu dịu. Thịt âu yếm ôm lấy và hòa mình với thính, rồi tiếp nhận những sợi bì mỏng tang, tỏa ra nhiều khía như cánh hoa. Nem nắm lại thành viên cỡ nắm tay người lớn, tròn vo hấp dẫn. 

Cuốn ít nem trong lá sung và lá đinh lăng, chấm vào chén mắm cốt Sa Châu pha tí chanh thả vài lát ớt cay cay, bạn nếm ngay vị đạm mặn mà của nước mắm nguyên chất nâng lên vị ngọt tinh túy của thịt, hồn hậu chân tình của thính, chút nồng của tỏi và vị cay lẫn chát nhẹ của lá. Nem nắm Giao Thủy nổi tiếng đất Bắc nhờ hương vị đặc biệt của nước mắm Sa Châu và thính từ gạo tám xoan Hải Hậu.

Trung: Tré Huế – Trưởi Quảng Nam – Tré Rơm Bình Định

Trước khi nem Phùng ra đời, nem thính đã có mặt tại Huế dưới cái tên độc đáo: tré. Tôi vẫn chưa tìm ra nguồn gốc cái tên này, nếu bạn đọc biết xin chỉ giáo. Tré Huế được Bà Trương Đăng thị Bích chỉ cách làm trong sách Thực Phổ Bách Thiên xuất bản năm 1915:

“Thịt này làm tré phải ram da,

Tỏi cựu, riềng non, xắt rối ra,

Thính, muối, mè, đường, đều trộn bóp,

Gói bằng lá ổi, bó tranh tra.”

So với nem Phùng và nem nắm, thịt làm tré không luộc mà ram vàng rồi xắt rối. Trong tré xuất hiện ba gia vị mới:  riềng non, mè rang và đường. Tỏi cũng xắt rối chứ không giã nhuyễn như nem thính Bắc. Tré được gói trong lá ổi để tạo mùi thơm, và lớp tranh tra (rơm chăng?) bó ngoài giữ ấm cho tré mau chua. 

Khác với nem Phùng và nem nắm thường ăn ngay, tré phải để ít nhất hai ngày chờ đường lên men tạo vị chua cho tré. Vị riềng và tỏi nồng nàn, phối hợp với vị chua ngọt mặn, và béo bùi của mè, khiến tré thành bản hợp ca sống động mạnh mẽ đầy hương vị trong khi nem thính Bắc là bài ca nhẹ nhàng và thanh nhã. 

Phiên bản Quảng Nam có cái tên lạ lẫm còn khó đọc hơn tré Huế: trưởi! Hãy nghe người chính gốc Quảng kể lại: “Quê tôi, những ngày giáp Tết và ra Tết, không khí giá lạnh, mờ mờ những đợt mưa phùn, các cụ quây quần với nhau bên chén rượu nồng, cành mai nở thắm những nụ hoa vàng, cắm trong chiếc độc bình lớn, và gói trưởi mở lá, trên chiếc đĩa sứ hoa văn xanh nhạt, là không khí mùa Xuân, với những câu chuyện nối tiếp tiếng cười hồn hậu, râm ran và ấm áp.” (Nguyễn Long Chiến, Blog quynhon11) 

Trưởi gồm thịt đầu heo, tai mũi heo luộc chín, xắt mỏng, trộn muối hay nước mắm đường nấu sánh lại như mật ong, thêm tiêu, thính, tỏi, riềng xắt rối và mè rang. Trưởi gói trong lá ổi, lá vông nem, và lá chuối thành gói dài nhỏ xinh xắn. “Trưởi phải ráo, rời, nhai sừng sực, dậy hơi men chua dịu, mùi riềng thơm, vị mè beo béo, mùi lá vông và mùi lá ổi… Khi ăn, người Quảng không mở nhiều gói một lần. Hết gói này người ta mới mở gói khác, ít mới ngon. Bánh tráng (nướng) sẽ là món ăn kèm.” (Nguyễn Long Chiến)

Má tôi người Huế, và gia đình tôi sống tại Đà Nẵng khá lâu nên món tré Tết là sự pha trộn giữa tré Huế và trưởi Quảng. Má tôi dùng thịt đùi lạng da ram vàng, xắt sợi, trộn nước mắm đường nấu quẹo, rồi tiêu, tỏi, riềng, thính, thơm tới chảy nước miếng. Từng lọn tré cỡ hai ngón tay được bọc kín trong lá ổi và lá chuối, cột dây thun chặt khư. 

Tôi sợ nhất cái đoạn dùng dao bén gọt sống lá ổi để tré khỏi bị dấu hằn mất đẹp, không cẩn thận là đứt tay như chơi. Nhưng tré quá ngon, nên mọi nỗi sợ và lười của tôi đều bay biến mỗi khi được phụ làm tré. 

Má tôi thường dọn tré với củ kiệu ngâm chua ngọt. Tré tươi màu mật ong, mỡ trắng ngà xen giữa thịt nạc nâu vàng, thơm lựng mùi thính và mắm đường tới ngọt ngào. Có một chút men chua dìu dịu lẫn trong mùi riềng nồng ấm và tiêu tỏi cay thơm. Có lẽ chính nước mắm đường nấu quẹo đã giúp phiên bản tré lai trưởi của nhà tôi trở nên đậm đà thấm thía. Hèn chi nhiều bạn bè người quen cứ hỏi thăm mãi. 

Tré Bình Định cũng làm từ thịt đầu heo như trưởi, nhưng thêm ba chỉ luộc, và trộn muối như tré Huế chứ không trộn nước mắm. Đặc biệt Bình Định là nơi duy nhất còn giữ cách bó tré bằng rơm. Những bó tré rơm treo lủng lẳng trong gian bếp hay các gian hàng là phong cảnh người Bình Định nhớ nhung mỗi dịp Tết về, nhất là ở Chợ Huyện, làng nem chả nổi tiếng của Bình Định.

Từ thập niên 2020, món tré trộn xuất hiện và được nhiều người trẻ yêu thích. Món tré truyền thống tưởng đi vào quên lãng nay đột ngột tái sinh trong ánh hào quang mới. Tré đồng hành với nem chua, chả lụa, chả bò, cùng các em nhí nhảnh như xoài, cóc, dưa leo, rau răm, trang điểm bằng tỏi ớt và nước tắc. Một món rất nhiều năng lượng và  hương vị, đúng là phù hợp với người trẻ.

Nam: Nem Bì 

Trước Thực Phổ Bách Thiên, đã có một cuốn sách dạy nấu ăn tại Sài Gòn nhắc tới phiên bản miền Nam của nem thính. Tác giả R. P. N. chỉ cách làm “thịt bì” bằng thịt ram xắt mỏng rồi dần mềm, nêm muối, thính, tỏi, riềng, trộn bì, gói lại để chua trước khi ăn. (Sách dạy nấu ăn theo phép An Nam, NXB Tín Đức Thư Xã 1909, tr. 28) 

Nay người miền Tây gọi thịt bì là nem bì và cách làm thay đổi chút ít. Thịt có nạc có mỡ ướp hành tỏi muối tiêu cho thơm đem khìa (ram) rồi xắt sợi. Phi tỏi thơm và xào thịt với bì đến khi bì ra chất dẻo, nêm đường muối, tiêu vừa ăn. Để thịt nguội, trộn thính thiệt đều và gói trong lá vông nem, bọc kín bằng mấy lớp lá chuối. Nhớ thêm vài lát tỏi ớt trên mặt nem cho đẹp và thơm. 

Từng xâu nem vuông vắn xỏ lạt treo lên chái bếp, mang tới không khí rộn ràng của Tết. Nem bì ăn với bún hay cuốn bánh tráng, bánh ướt, rau sống chấm nước mắm chua ngọt thì tuyệt vời.

Cảm giác hào hứng rạo rực trong lòng khi thưởng thức một gói nem ngon liệu có thể so sánh với cảm giác lúc cầm tay người yêu không nhỉ? Và cảm xúc say sưa ngây ngất khi nhâm nhi một chén rượu ngon có khác gì với lúc được dựa lưng nàng trong mối tình thơ dại ngày xưa? Chẳng phải tôi có tâm hồn thơ ca bay bổng đâu, mà là ca dao Nam Bộ đó:

“Cầm tay em như ăn bì nem gỏi cuốn,

Dựa lưng nàng như uống chén rượu ngon.”

Ăn nem thịt chín có một ưu điểm rất lớn so với nem chua, bạn biết là gì không? Đó là không phải ăn kèm tỏi để tránh đau bụng, nên chẳng ngại ngùng nếu sau đó bạn cần nói chuyện với nàng (hay chàng). Hơi thở của bạn vẫn quyến rũ như tính cách của bạn! Lý do chính đáng để say đắm nem Phùng, nem nắm, nem tai, tré, trưởi và nem bì đúng không?

mlefood – Minh Lê