Lạ: Mứt Cau Kiểng, Hạt Bàng, Hoa Hồng

Bạn đã nếm mứt cau kiểng, mứt hoa hồng và mứt hạt bàng chưa?

Tết chỉ còn hơn tháng. Gió đông thổi đến co ro, làm người ta bỗng thèm một tách trà ấm và một chút ngọt ngào. Mứt nhé? Và còn rất lạ! Mứt cau kiểng tới từ miền Tây, mứt hạt bàng bay vô đất liền từ Côn Đảo, và mứt hoa hồng đến từ xứ hoa Đà Lạt. Mỗi loại mứt đậm đà một hương vị khác biệt. 

Mứt Cau Kiểng

Không chỉ Huế mới có những hàng cau cao vút để thi sĩ say đắm “nhìn nắng hàng cau nắng mới lên”, miền Tây Nam Bộ cũng có nhiều cau, đặc biệt là cau kiểng. Cau kiểng trồng làm cảnh trước sân nhà, trái thon chứ không tròn như cau ăn trầu. Trái cau kiểng khi già chuyển sang màu đỏ tươi rất đẹp. Ngày xưa thi thoảng người miền Tây đem trái cau kiểng làm mứt ăn chơi vào dịp Tết. Bây giờ mứt cau kiểng đã được nhiều người biết tới.

Để làm mứt phải chọn trái cau vừa độ xuân thì, không già cũng chẳng non. Một quầy cau xanh biếc cao vút giữa trời hạ cánh xuống sân nhà. Những trái cau oằn mình chịu đau, hé lộ phần hạt cau vàng nâu ấm áp màu hổ phách. Trải qua nhiều lần rèn giũa trong nước vo gạo hay nước pha nước cốt chanh, hạt cau trút bỏ vị đắng và chát, dẻo dai chờ đợi lần thay da đổi thịt tiếp theo.

Đường và chút nước chanh làm bạn với hạt cau. Thêm nước gấc đỏ tươi tạo màu may mắn. Sau vài tiếng tâm sự, tất cả cùng nhau vào chảo. Lửa ấm áp hát điệu ru ví dầu cho đường, chanh và gấc thấm sâu vào từng hạt cau xinh xắn. Ráo đường rồi sẽ phơi thêm một nắng, cho nắng xuân dịu dàng làm khô lớp đường mỏng manh bên ngoài, mứt cau kiểng sẽ để được lâu hơn. Dẻo dai, ngòn ngọt, thoảng chút chua, mang màu đỏ tươi thắm, mứt cau kiểng lặng lẽ thành hoa khôi giữa bao người đẹp mứt Tết năm nay.

Rồi biết đâu có hai người trẻ, hay hai người không còn trẻ nữa cũng nên, cùng chia một quả mứt cau kiểng và cùng đọc thầm câu ca dao:

“Đôi ta ăn một quả cau,

Cùng mặc áo vá nhuộm nâu một hàng.

Bao giờ cho gạo bén sàng,

Cho trăng bén gió, cho nàng bén anh.” 

Cái chữ “bén” này độc đáo lắm nha. “Củi đà bén lửa” thì đã nghe, còn “trăng bén gió, nàng bén anh” thì đúng là độc nhất vô nhị, huống gì mồi lửa chỉ là một quả cau!

Mà dù thiếu cau, hay Tết này bạn chưa kịp mua mứt cau kiểng, cũng đừng lo. Bởi ca dao còn có câu:

“Có trầu mà chẳng có cau,

Làm sao cho đỏ môi nhau thì làm.”

Làm đỏ môi nhau mà chẳng cần tới trầu cau cơ đấy! Thơ tình hiện đại dễ gì theo kịp kiểu tứ thơ tự nhiên như không, vừa nghịch ngợm vừa ý nhị như vậy!

Mứt Hạt Bàng Côn Đảo

Côn Đảo có tên chính thức là đảo Côn Sơn, nằm trong một quần đảo tại vùng biển Đông Nam Bộ, thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu. Từng là nơi có nhà giam nổi tiếng xây từ thời Pháp thuộc, nay Côn Đảo là khu du lịch sinh thái tuyệt đẹp với cả rừng và biển.

Nơi dân cư sinh sống nhiều nhất trên đảo được ghi dấu bằng những hàng bàng cổ thụ thân sần sùi đen sẫm, gốc to đến vài vòng tay người ôm. Bàng che nắng, chắn gió cho những con đường yên tĩnh của Côn Đảo. Không ai biết chính xác bàng có trên đảo từ bao giờ, chỉ biết bàng đã có tuổi đời ít nhất trên một trăm năm. 

Từ cuối tháng 12 đến tháng 3 là mùa bàng chuẩn bị thay lá, những chiếc lá bàng đổi từ xanh sang đỏ thẫm, rồi rụng dần theo gió. Từ tháng 4 trở đi, chồi non nhú lên khắp cành, lá bàng xanh non mở ra như chiếc quạt nhỏ nhắn rung rinh trong nắng. Tháng 6, bàng bắt đầu tựu trái. Trái non lớn dần trong nắng gió rồi chín vàng. Những cơn gió đêm ào ạt thổi qua tán lá, đưa những trái bàng vào cuộc phiêu lưu mới. Đây là lúc mỗi sáng người dân Côn Đảo cần mẫn đi nhặt trái bàng về rang muối hoặc làm mứt.

Trái bàng phơi một tuần trong nắng, vỏ khô rốc màu cát. Bàng khô hình bầu dục trông như con sò lớn, hạt bên trong nhỏ nhắn thon dài. Người phụ nữ Côn Đảo dùng dao phay nặng và sắc mới chặt nổi vỏ bàng để lấy hạt. Họ còn phải chặt cho khéo để hạt bàng không bị vỡ. Người quen tay ngồi cả ngày, chặt được 1 ký hạt bàng. Hạt bàng rang chín xong mới ngào với nước đường gừng sên sẵn. Hai cây sạn inox miệt mài đảo liên tục đến khi hạt bàng khô rời, giòn tan.

Mứt hạt bàng có vỏ ngoài giòn giòn ngọt ngọt, trong bùi bùi, thoang thoảng hương thơm ấm áp của gừng. Là loại mứt ăn chơi trong nhà, giờ mứt hạt bàng thành món quà kỷ niệm của Côn Đảo được du khách ưa chuộng. 

Mứt Hoa Hồng Đà Lạt

Người Đà Lạt gọi nó là mứt hoa hồng, nhưng nó lại được làm từ hoa bụp giấm, hay còn gọi atisô đỏ. Bụp giấm còn cái tên khác là hồng hoa, có lẽ vì vậy mà có tên mứt hoa hồng chăng?

Hoa bụp giấm có cánh hoa hồng nhạt và đài hoa đỏ đậm. Khi hoa kết thành quả, đài hoa vươn lên bọc quả vào trong. Đài hoa giòn, mọng nước, vị chua thanh. Người ta thường dùng dao nhỏ cắt cuống xanh ở đáy lấy quả ra, để lại phần đài hoa nguyên vẹn như một nụ hoa hồng. 

Đài hoa đỏ rực, đường phèn trắng tinh lao xao kết bạn, từ từ hòa nhập vào nhau. Đài hoa trở nên mềm mại, ngọt ngào hơn. Đường tan chảy tạo nước cốt hoa màu hồng tím, chua chua ngọt ngọt. Chắt nước cốt rồi nhờ lửa sên đài hoa thêm tí nữa, bạn sẽ có mứt hoa hồng dẻo như mứt quất, chua ngọt như xí muội, và xinh như… một đóa hồng.

Tôi đã thử đi tìm mứt hoa hồng chính hiệu. Nổi tiếng nhất là mứt hoa hồng (Gül Reçeli) của Thổ Nhĩ Kỳ, đất nước trồng nhiều hoa hồng nhất thế giới. Người ta ướp cánh hoa hồng với đường rồi sên trên lửa nhỏ với ít nước cốt chanh thành một loại mứt dẻo phết lên bánh mì hay ăn cùng sữa chua và các thứ khác. 

Mứt hoa hồng Thổ Nhĩ Kỳ thơm mùi hoa hồng, điểm này thì hơn mứt hoa hồng Đà Lạt. Nhưng xét về hương vị lẫn diện mạo, mứt hoa hồng Đà Lạt xem ra không thua kém mứt hoa hồng thật mà còn có phần trội hơn. Hay là tôi đang thiên vị chăng?

Trong mỗi quả cau kiểng, hạt bàng và hoa bụp giấm làm mứt, có một câu chuyện thầm lặng về sự tỉ mỉ và tận tâm của người làm, vì vậy các loại mứt này càng thêm đặc biệt, ngoài hương vị độc đáo và vẻ ngoài hấp dẫn. Nếm thử chúng đi, và cảm nhận sự ngọt ngào tận tụy đó. Hãy để sự ngọt ngào ấy chạm vào tim bạn và làm bạn mỉm cười vì… ngon quá! 

mlefood – Minh Lê