Chua: Dưa Môn, Dưa Bồn Bồn, Rau Sắn

Dưa chua Việt rất phong phú, tỷ như dưa môn và nhiều loại khác.

Có ba loại dưa chua Việt ít người biết tuy khá ngon và độc đáo. Đó là rau sắn Phú Thọ Bắc Bộ, dưa môn Trung Bộ và dưa bồn bồn Nam Bộ.

Rau Sắn Phú Thọ

Trên những đồi núi chập chùng của Phú Thọ trước đây bạt ngàn cây sắn (khoai mì). Sắn còn mọc xanh trong vườn, dọc bờ rào và ven nương rẫy. Sắn hợp đất đồi, dễ sống và củ sắn là lương thực chính vào những năm đói kém.

Rồi không biết tự khi nào người Phú Thọ lấy lá sắn làm dưa, và gọi nó một cách giản dị là rau sắn. Nhưng không phải lá sắn nào cũng làm dưa được mà phải là lá non của cây sắn nếp – loại sắn địa phương của vùng đồi trung du Bắc Bộ. Chưa hết, bí quyết của người Phú Thọ là đem lá vò đi vò lại nhiều lần cho ra hết nhựa đắng và hăng mới có món dưa ngon. Vò phải khéo, lực tay vừa đủ để lá mềm mà không nát. 

Lá sắn nếp non ủ cùng muối trong vại sành qua dăm ngày. Lá mềm đi, dịu xuống, đổi từ xanh ngát qua vàng hưng hửng như màu nắng chiều thu. Vị chua thanh, thoảng mùi ngai ngái nồng nồng thân thuộc như mùi đất ướt sau mưa, chỉ vậy thôi nhưng rau sắn có thể làm người quê Phú Thọ khóc được vì nhớ, vì thèm.

Rau sắn ăn với cơm nóng, cơm nguội hay xào trứng đều là món hao cơm. Đệ nhất hao cơm khi rau sắn sánh vai cùng cá tép (cá nhỏ) thành món canh rau sắn cá tép dân dã. Cá mềm rục, rau sắn đậm đà, nước canh vừa ngọt đạm vừa chua thanh chan vào tô cơm xì xụp húp, ngon đến khó quên. 

Rau sắn rộng rãi kết giao với bạn giản dị như lạc (đậu phộng) hay bạn kiêu kỳ hơn như sườn non, chân giò, thịt nạc. Các bạn ấy cống hiến vị bùi, vị béo, còn rau sắn tôn vinh bạn bè bằng hương vị chua thanh nồng nồng của mình, cùng tạo nên những món ăn tuy quen thuộc mà lại khác biệt một cách thú vị.

Dưa Môn

Cái tên “môn” này hơi lạ, đúng ra là dọc mùng theo phương ngữ Bắc, bạc hà theo phương ngữ Nam, hay môn bạc hà theo đúng tiếng Trung. Nhưng gọi vậy thì hơi dài, nên dưa môn bạc hà được kêu gọn lại thành dưa môn.

Môn bạc hà thường mọc quanh thềm giếng, hay nơi đất trũng nhiều nước. Bởi nó thích nước, nước nhiều giúp các bẹ môn vươn cao, xanh mơn mởn. Bẹ môn bạc hà xắt nhỏ nấu canh chua, thớ mềm xốp thấm đẫm nước canh chua ngọt. Còn đem làm dưa thì phải cẩn thận hơn chút, không thì sẽ ra loại dưa môn thương hiệu “Ngứa không kịp gãi”.

Bẹ môn phơi nắng vừa héo, rửa sạch cắt khúc. Trước khi cắt, có người tước vỏ ngoài, có người để nguyên vỏ. Tuy không cần vò kỹ như rau sắn, môn vẫn cần được bóp kỹ trong nước muối cho ra hết nhựa ngứa. Và cũng đừng quên bỏ hết những đoạn vỏ có chấm đen và đoạn tim môn nhỏ xíu nằm ở bẹ môn trong cùng – nơi chứa chất làm nên “thương hiệu” nói trên.

Ủ trong nước muối pha nước vo gạo, thêm chút đường cho dễ lên men, qua năm tới bảy ngày, dưa môn đã ngấm, vàng ươm, thơm nhẹ. Dưa môn vắt khô, dai dai, chua chua, chấm cùng nước cá kho, thịt kho thì ngon khó cưỡng. Nếu muốn, bạn có thể thả dưa môn vào nồi cá kho luôn, cũng rất hợp vị. Dưa môn xào tỏi thì tuyệt phẩm, còn đem nấu canh chua thì có hương vị khác hẳn so với khi nấu cùng môn tươi. Thật kỳ diệu, chẳng biết nước muối pha nước vo gạo có bí quyết gì mà làm dưa môn đậm đà và cuốn hút đến vậy.

Tại Bắc Trung Bộ, món dưa môn của người Nghệ An – Hà Tĩnh được gọi là dọc mùng muối chua, tên tắt là dưa mùng. Dưa mùng Nghệ trộn tỏi ớt, thêm ít lá chanh thái chỉ thơm cay, ăn chung với bánh tráng quẹt mắm ruốc thì ngon tới cắn lưỡi. Hay dưa mùng trộn cùng thịt ba chỉ luộc, tỏi, ớt, đường làm nộm, trên rắc lạc rang vàng ruộm thơm lừng. Dưa mùng là món yêu thích của người xứ Nghệ, góp phần làm phong phú thêm bản sắc ẩm thực độc đáo của Nghệ – Tĩnh.

Dưa Bồn Bồn

Khác với cây sắn và môn bạc hà, bồn bồn mọc hoang dã nơi đồng trũng và rìa sông tại các tỉnh Tây Nam Bộ như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau. Thân bồn bồn cao và mảnh mai như thân cói, lá dài nhỏ như lá lúa, còn hoa thì có màu nâu và xù lên như thể đuôi mèo. Bồn bồn trước đây là loại cỏ hoang được người nghèo Nam Bộ nhổ về ăn, nay trở thành rau sạch, được săn đón trong các nhà hàng sang trọng.

Mùa mưa miền Tây bắt đầu từ tháng 6. Sau những trận mưa mát lành, bồn bồn rạng rỡ vươn cao, bẹ xanh bên ngoài bao bọc lớp lõi non trắng ngần bên trong. Gió ban mai thổi nhẹ làm bồn bồn khẽ đung đưa. Tiếng người lội nước bì bõm, xen lẫn tiếng nói cười và tiếng lá xào xạc. 

Những thân bồn bồn mọng nước tươi ngon hiện ra sau khi tước lớp bẹ già, được sắp ngay ngắn trên thuyền. Nước thì thầm tiễn bồn bồn đi, biết rằng rễ bồn bồn sâu trong lòng đất sẽ nhanh chóng đâm chồi nảy lộc. Thiên nhiên luôn hào phóng với con người, miễn chúng ta đừng vắt kiệt mẹ thiên nhiên.

Bồn bồn mang về được tước bớt bẹ chỉ lấy lõi non, chẻ đôi, ngâm nước muối đường pha nước vo gạo. Vài ngày sau, dưa bồn bồn ra lò, giòn ngọt, chua chua. Cọng dưa trắng ngần mềm mại như ngó sen, lại có chút ý vị hoang dã của măng non. Món mộc mạc của người nghèo miền Tây là dưa bồn bồn cùng vài con mắm ba khía tím đỏ mằn mặn trộn chanh ớt ăn với cơm nguội. Hay đem dưa bồn bồn trộn gỏi với tép và ốc, mấy thứ có nhiều dưới mương, hay với khô cá – món tủ của mùa mưa. 

Tỉnh Cà Mau nay là nơi có diện tích bồn bồn lớn nhất miền Tây, vì người nông dân chủ động trồng bồn bồn trong các cánh đồng ngập nước quanh năm. Rễ bồn bồn giúp lọc nước, cũng không cần phân bón thuốc trừ sâu, nên chủ ruộng thường thả thêm cá trong đồng cho phát triển tự nhiên. Được người Cà Mau coi trọng, bồn bồn đền ơn bằng cuộc sống tốt hơn cho người dân nơi đây. Có bạn trẻ còn xây dựng cơ nghiệp thành công nhờ trồng bồn bồn xen bông súng, dưới nước thả cá đồng, trên bờ trồng chuối và dừa.

Đơn giản mà độc đáo là điểm chung của ba loại dưa thú vị này. Rau sắn mềm mại, dưa môn chua dai, dưa bồn bồn giòn ngọt, mỗi loại dưa thể hiện sự kỳ diệu của thiên nhiên kết hợp với bàn tay khéo léo của con người. Làm sao có thể không yêu những người bạn dưa chua đầy hấp dẫn vậy chứ! 

mlefood – Minh Lê