Bún Thang, Bún Nhâm, Bún Kèn

Khám phá linh hồn ẩm thực Việt qua bún thang, bún nhâm và bún kèn. 

Bún Thang 

Trong rất nhiều món bún đặc sắc của Việt Nam, bún thang mang trong mình phong vị cổ xưa: nền nã và quý phái. Mà cũng phải thôi, bún thang hẳn đã hiện diện từ lâu nên tên của nó có mặt trong cuốn tự điển Hán – Việt đầu tiên vào thế kỷ 16 với câu thơ “Thang lươn, thang thịt điểm đầu thích ưa.”  (Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa, Trần Xuân Ngọc Lan phiên âm, NXB Khoa học Xã hội 1985, tr. 116)

Theo truyền thống, bún thang thường được ăn vào dịp cỗ hóa vàng, tức ngày cuối cùng của Tết nguyên đán. Bún thang thanh nhẹ, mang lại cho người ăn cảm giác thư thái sau những ngày Tết tràn ngập món ngon. Tuy vậy, làm bún thang không dễ vì nó cần khá nhiều nguyên liệu, mỗi thứ đều chuẩn bị tỉ mỉ không thể sơ xuất mới ra một bát thang đúng điệu. Kiểu chuẩn bị này gợi nhớ cách phối thuốc trong thang thuốc bắc, nên nhiều người nghĩ tên bún thang đến từ đây. 

Hà Nội, kinh đô nước Việt xưa qua nhiều thế kỷ, là nơi lưu giữ hương vị bún thang truyền thống. Cuốn Ẩm Thực Tu Tri xuất bản năm 1930 tại Hà Nội dành ra gần một trang sách chỉ cách “làm thang”, chứng tỏ bún thang rất được coi trọng (Vương thị Thu Hương, Tân Dân Thư quán, tr. 49 – 50). Nước dùng bún thang nấu từ nước luộc gà, thêm xương heo, đầu và vỏ tôm he khô, ninh thật kỹ, vớt bọt thật trong. Nước dùng phải thơm vị ngọt thanh của gà và hậu vị đậm đà của tôm he khô, lại trong vắt không mỡ màng mới lọt vào mắt người sành ăn Hà Nội.

Ấy thế mà nước dùng mới chỉ là cái nền tao nhã cho một bức tranh ấn tượng hơn. Từ lớp rau răm xanh ngắt xắt sợi nằm dưới đáy, bún trắng mịn phủ lớp mỏng lên trên, đến đóa hoa năm cánh nở ra ở trên cùng, các tầng lớp màu sắc và hương vị tạo nên một tuyệt tác nằm gọn trong chiếc bát thắt lưng ong xinh xắn.

Dĩ nhiên “đóa hoa” của bún thang không phải là hoa thật, mà là sự sắp xếp khéo léo của năm thứ: thịt gà trắng ngà xé nhỏ, ruốc tôm ửng hồng bông xốp như mây, trứng tráng vàng tươi mỏng manh như tơ, giò lụa ngọc ngà xắt rối, ruốc sỏi (thịt heo sụn băm nhỏ xào hành và nước mắm) dày dặn mà dịu dàng. Đừng quên cái nhụy hoa tươi thắm từ lòng đỏ trứng muối nằm giữa làm cả đóa hoa sinh động hẳn lên.

Ngoài ra bún thang chính hiệu không thể thiếu hai món gia vị đi kèm: mắm tôm cà cuống và củ cải dầm. Món củ cải dầm nghe đơn giản lại không đơn giản chút nào nếu làm đúng kiểu xưa theo đầu bếp Nguyễn Phương Hải. Củ cải tươi chẻ gióng mía rồi phơi héo, dầm trong nước đường giấm pha nước mắm. Sau một ngày đem vắt khô, nấu sôi nước ngâm, lại dầm lại vắt, làm đến ba lần mới ra củ cải dầm đủ chuẩn ăn với bún thang. 

 Văn sĩ Vũ Bằng bình phẩm thế này trong Miếng ngon Hà Nội: “một chút mắm tôm cà cuống đệm vào làm tăng vị của thang lên đến cái mức ăn ngon gần như không thể nào chịu được, nhất là thỉnh thoảng ta lại đệm vào một miếng củ cải trắng nõn trắng nà, ngâm nước mắm tốt, nhai cứ giòn tanh tách.” (NXB Văn Học 1994, tr. 117)

Cạnh bún thang thịt yêu kiều của Hà Nội, bún thang lươn Phố Hiến (Hưng Yên) cũng nằm trong các món xưa. Theo Ẩm Thực Tu Tri, thang lươn khác thang thịt ở chỗ dùng lươn thay gà, nước dùng hầm xương lươn, còn thịt lươn thái nhỏ ướp hành tiêu nước mắm, xào thơm. Ruốc sỏi, trứng tráng, ruốc tôm như bên thang thịt, nhưng không có giò lụa và trứng muối. Phối cùng rau răm có thêm rau húng quế thái sợi nhằm tăng vị cay thơm để cân bằng vị lạnh của lươn. (sđd, tr. 102)

Người Phố Hiến bây giờ có lẽ ngại xương lươn nhạt vị, nên hầm thêm cua đồng và sá sùng trong nước dùng. Ruốc sỏi, ruốc tôm vắng bóng, thay bằng giò lụa thái chỉ và có quán thêm cả tóp mỡ. Lươn không xào mà đem chiên giòn. Thêm dĩa rau sống gồm hoa chuối và rau thơm như kinh giới, tía tô, bạc hà. Gia vị có mắm tôm, chanh và ớt. Bún thang lươn Phố Hiến không trình bày tỉ mỉ như bún thang Hà Nội nhưng hương vị không kém phần say đắm và quyến rũ.

Bún Nhâm 

Ngoài bún thang, ruốc tôm (tôm chà bông) hầu như không đi kèm bún ngoại trừ một món bún khác. Đó là bún nhâm tại Châu Đốc và Hà Tiên ở miền Tây Nam Bộ. 

Theo người địa phương, “nhâm” có nghĩa là “gỏi” vì bún nhâm không có nước lèo, nhiều rau, ăn với nước mắm chua ngọt rất giống gỏi. Từ “nhâm” khiến tôi liên tưởng tới “nham” – một từ nôm mang nghĩa “gỏi” phổ biến trước đây ở Bắc Việt, được học giả Huỳnh Tịnh Của ghi nhận trong tự điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (NXB Rey Curiol & Cie. 1895, tr. 733) 

Ngoài tôm chà bông, bún nhâm còn một thành phần đặc biệt khác hiếm thấy trong các món bún Việt: đu đủ bào. Mà phải là đu đủ mỏ vịt: trái chín hườm hườm, ruột ngả màu vàng nhạt như mỏ con vịt, giòn giòn ngòn ngọt. Rau ghém cũng rất quan trọng với bún nhâm, từ bắp chuối bào trắng bóc, giá trắng ngà, dưa leo xanh nhạt mọng nước tới xà lách và rau thơm tươi xanh.

Tô bún nhâm đặc sệt phong vị Tây Nam Bộ bắt đầu với rau ghém tươi ngon, bún mềm mại, tôm chà bông thơm phức, đậu phụng rang giòn tan. Thêm vá nước cốt dừa đặc sánh béo ngậy và vài muỗng nước mắm chua ngọt, trộn đều và tô bún nhâm đã sẵn sàng. Nó là gỏi mà không phải gỏi vì có vị bột mộc mạc của bún. Nó là bún mà không phải bún vì đầy ắp vị tươi mát của rau, giòn ngọt của đu đủ. Tôm chà bông kín đáo điểm tô chất đạm một cách hài hòa. Bún nhâm xứng đáng là món bún thanh nhã của đất phương Nam cởi mở chân tình.

Bún Kèn

Vùng An Giang, Kiên Giang còn có một món bún cũng ăn với đu đủ bào: bún kèn. Nhân vật chính của bún kèn là cá. An Giang chuộng cá đồng như cá lóc, còn Kiên Giang tiếp giáp với biển nên chuộng cá biển như cá nhồng, cá rựa. Bún kèn cũng có nước cốt dừa, không để riêng như bún nhâm mà nấu chung với nước luộc cá.

Cá luộc xong, tách thịt ướp sả riềng nghệ, mắm muối, hành tỏi thật thơm. Thịt cá xào thấm và săn, đổ vô nước luộc cá, nêm nếm vừa ăn. Nồi nước lèo óng ánh màu điều đỏ thắm, nghệ vàng tươi trên nền nước cốt dừa béo trắng. Mùi sả và nghệ thơm nồng nàn. Bún, đu đủ bào, rau ghém, dưa leo, giá vui vẻ tắm mình trong nước lèo đậm đà. Vài chú đậu phụng rang nhún nhảy góp vui. Bún kèn ngon theo kiểu chơn chất thiệt thà, mà đủ để người miền Tây ăn hoài không chán.

Tôi bỗng nhớ một nhận xét của văn sĩ Thạch Lam: “Sản phẩm của đồng ruộng, của núi sông, những thức quà ấy là dấu hiệu sự thưởng thức của người mình, vừa tao nhã lại vừa chân thật.” (Hà Nội 36 phố phường, NXB Văn Hóa Thông Tin 2000, tr. 171) Bún thang tao nhã, bún kèn bún nhâm chân chất – cả ba món bún đã lặng lẽ thăng hoa từ chiếc nôi của hương vị và khẩu vị Việt. Hãy thưởng thức và ngẫm nghĩ về linh hồn Việt ẩn chứa trong đó, đừng bao giờ để nó phôi pha. 

mlefood – Minh Lê