Bánh Đa Kế, Bánh Ram, Bánh Đa Đỏ

Mời bạn khám phá bánh đa Kế và hai người anh em đặc biệt khác.

Như đã hứa, lần này tôi – Hiệp Sĩ Bánh Tráng – sẽ đưa bạn đến thăm ba người bạn đặc biệt trong cộng đồng chúng tôi. Đó là bánh đa vừng lạc làng Kế (Bắc Giang), bánh ram Hà Tĩnh (bánh đa nem) và bánh đa đỏ Hải Phòng. Tuy đều là bánh đa nhưng bạn sẽ thấy mỗi người anh em của tôi đều làm các việc khác nhau và có điểm độc đáo riêng.

Bánh Đa Kế (Bắc Giang)

Trong các anh em thích chơi trực tiếp với lửa, bánh đa Kế là người gan lì nhất. Vừa lớn, vừa dày, lại thêm lớp lạc vừng rắn chắc, hắn thong thả đùa giỡn với lửa. Dĩ nhiên người nướng hắn phải rất cao tay, nhanh chóng lật hắn và xoay tròn trong khi liên tục điều chỉnh lửa than, bởi nếu lửa giận mà nóng quá thì hắn sẽ cháy, còn lửa buồn không đủ nóng thì hắn sẽ chai. Bánh đa Kế nằm trong số ít anh em chúng tôi luôn được nướng trước khi bán cũng do tính gan lì này của hắn.

Tuy vậy, hắn là một trong những tên “đẹp trai” nhất xóm: to lớn, vạm vỡ, rắn chắc và giòn tan, thơm phức mùi lạc và vừng rang. Hắn luôn được mọi người yêu thích vì hắn rất ngọt ngào, không phải kiểu ngọt thanh của đường mà là cái ngọt thật thà của gạo ngon và khoai lang. Chưa hết, hắn còn có duyên ngầm: chút vui vẻ mặn mà của muối và nghịch ngợm bùi bùi của lạc và vừng. Vậy nên ai đã làm bạn với hắn thì khó bỏ hắn mà đi, một mình hắn đủ tỏa ra sức hấp dẫn chết người chẳng cần bất cứ món gì khác hỗ trợ.

Hắn ngon lành như vậy kể cũng có lý do. Đầu tiên, hắn được nuôi lớn không chỉ từ gạo mà còn cả khoai lang vàng và cơm trắng để có màu da bánh mật và săn chắc. Thứ hai, hắn thật ra là một đôi song sinh ghép lại, khi lớp bột đầu vừa chín, hắn lại được xoa đều một lớp thứ hai. Hèn chi hắn rất khỏe, dù mang trên mình thêm nhiều em lạc và vừng nữa cũng chẳng sao với hắn.

Hắn rất tự hào về quê hương – làng Kế ở tỉnh Bắc Giang, một ngôi làng cổ của đất Kinh Bắc xưa. Làng nghe chừng đã tồn tại hơn 600 năm, và hắn được sinh ra đã vài trăm năm.

Tuy tuổi đời kha khá, tâm hồn hắn luôn trẻ trung. Hắn lúc nào cũng sôi nổi kể cho chúng tôi nghe về lễ hội chùa Kế vào tháng 2 âm lịch hàng năm, về Trạng nguyên Giáp Hải (1517 – 1586) người làng Kế, sau là Tể Tướng tài giỏi thời nhà Mạc, về những làn điệu quan họ trữ tình đất Kinh Bắc. Nơi nào có hắn, nơi ấy tràn ngập niềm vui, nên hắn luôn được mọi người yêu mến.

Bánh Ram Hà Tĩnh (Bánh Đa Nem)

Người anh em thứ hai ở Hà Tĩnh luôn dịu dàng và bao dung, anh ấy dùng thân mình che chở cho nem rán, hay ram ở miền Trung và chả giò ở miền Nam. Tên cúng cơm của anh ấy là bánh ram Hà Tĩnh, hay còn gọi là bánh đa nem (bánh đa để cuốn nem rán). 

Thật ra có nhiều anh em chúng tôi làm bạn với nem rán, nhưng bánh ram được ưa chuộng nhất. Anh ấy mang trong mình bí quyết của người Hà Tĩnh là mật mía và cách phơi. Mật mía được pha vào nước bột trước khi tráng bánh theo tỷ lệ bí mật để khi chiên, vỏ bọc nem sẽ vàng đều, thơm phức. Anh ấy không phơi một lần như đa số chúng tôi mà trải qua “một sương hai nắng”, tức một đêm hai ngày để có độ dai giúp bánh ram không rách khi gói hay nứt khi chiên, nhưng vẫn đủ mềm để cuốn nem mà không cần nhúng nước.

Quê quán bánh ram ở thôn Bình, làng Hậu Hạ, phường Thạch Hưng, thành phố Hà Tĩnh. Nằm ở vùng lân cận là các lò mật mía Thạch Kênh, nổi tiếng với mật mía đậm và ngon. Có lẽ vì vậy người thôn Bình xưa đã nghĩ cách pha mật mía vào nước bột trước khi tráng bánh để làm nên anh bánh ram độc đáo chăng?

Anh bánh ram là thành viên không thể thiếu trong món ram bánh mướt đậm chất Hà Tĩnh, khi miếng chả ram giòn rụm được quấn trong bánh mướt (bánh cuốn) mềm mại thành cặp đôi đối lập mà hài hòa. Tôi sẽ kể thêm về ram bánh mướt trong bài về chị tôi – bánh cuốn.

Bánh Đa Đỏ Hải Phòng

Em bánh đa đỏ ở Hải Phòng mới góp mặt với chúng tôi gần trăm năm nay. Tuy nằm trong họ bánh đa nhưng bề ngoài của em khá khác biệt với các anh em khác. Mình dây thon dài, bản rộng, màu đỏ sậm, bánh đa đỏ đôi khi hơi buồn khi có người xếp em vào họ bánh phở. Chúng tôi phải an ủi em mãi, nhất là anh bánh ram luôn vỗ ngực nói em ấy là em ruột anh vì cùng mang màu của đường mật, chỉ khác ở chỗ bánh đa đỏ pha đường mía cô đặc thành nước hàng. 

Em bánh đa đỏ rất hiện đại vì sinh ra trong các cơ sở đã công nghiệp hóa, đa số tập trung tại phường Dư Hàng Kênh, thành phố Hải Phòng. Bánh tươi được tiêu thụ trong ngày tại Hải Phòng, Hà Nội và vùng lân cận, còn bánh khô được gởi đi khắp nơi trong nước. 

Bánh đa đỏ là nhân vật chính trong món bánh đa cua Hải Phòng nức tiếng. Em còn hiện diện trong bánh đa xào và từ thập niên 2010 trong bánh đa trộn. Sự dẻo dai và mềm mại của em ấy kết hợp với thịt, trứng luộc, rau răm và nước xốt mặn ngọt chua cay thành bánh đa trộn cực kỳ hấp dẫn.

Bạn thấy đấy, dòng họ Bánh Đa – Bánh Tráng chúng tôi vừa tinh tế vừa sáng tạo, mang trong mình vẻ đẹp truyền thống nhưng cũng rất hiện đại. Kỳ tới tôi sẽ đưa bạn vào Nam để làm quen với những người anh em lý thú khác. Hẹn gặp lại nha!

mlefood – Minh Lê