Rộn Ràng Cuốn Cải Cuốn Diếp

Cuốn cải, cuốn diếp tươi mới sẽ khơi gợi khẩu vị của bạn!

Đã qua những ngày thừa mứa thịt thà của Tết. Cơ thể ta bỗng thèm vị rau mát lành và món chi ít ỏi nhẹ nhàng. Mời bạn thưởng thức cuốn diếp Bắc, cuốn cải Huế và tam hữu Trà Quế.

Cuốn Diếp Bắc

Khi hồi tưởng các món ăn Hà Nội của thập niên 1940, văn sĩ Vũ Bằng đã nhắc đến cuốn: “Món cuốn, trước kia chỉ ăn vào dịp Tết và do người nhà làm lấy thì bây giờ ở Hà Nội lại thường thấy bán rong ngoài phố – và bán gánh như bánh đúc…” (Món ngon Hà Nội, NXB Văn Học 1994, tr. 116) Ông tả: “Chấm vào chén nước mắm cà cuống rồi đưa lên miệng, cuốn đem lại cho ta một cảm giác dịu hiền, mát ruột, ăn một rồi lại muốn ăn hai.” (sđd, tr. 117)

Vũ Bằng chỉ gọi “cuốn’, nhà báo Vũ thị Tuyết Nhung gọi “cuốn tôm thịt”, nhiều bài trên mạng dùng từ “cuốn diếp’, có lẽ để phân biệt với “gỏi cuốn tôm thịt” từ miền Nam chăng? Trong khi gỏi cuốn gói bằng bánh tráng thì cuốn diếp gói bằng lá diếp ta (xà lách trong Nam), và ngon nhất là diếp ngô làng Láng “mỗi tàu to như tàu lá cải, nhần nhận chút nhựa đăng đắng, ngòn ngọt.” (Hà Thành hương xưa vị cũ Tập 1, Vũ thị Tuyết Nhung, NXB Hà Nội 2023, tr. 277) 

Trong cuốn diếp có gì? Theo Vũ Bằng: “tôm, thịt, củ cải khô và vài thứ rau như mùi, thơm cùng với bún cuộn vào trong một lá rau diếp, ăn với giấm cái và chấm nước mắm cà cuống.” (sđd, tr. 116) Đến những năm sau này, cuốn theo mô tả của nhà báo Tuyết Nhung có thêm trứng tráng và cột bằng dải hành trần còn nguyên củ trắng (sđd, tr. 279).

Thịt ba chỉ luộc vừa chín với gừng, thái miếng mỏng. Tôm ngày xưa đánh từ Hồ Tây, nay chẳng còn nên đành kén tôm đồng nhỏ cỡ ngón tay, tươi rói. Tôm ướp thấm thía, rang vừa trong vỏ. Trứng gà thêm rượu trắng cho thơm, nêm muối đánh kỹ, lọc qua. Trứng có thể tráng dày hơn trứng cho bún thang một tí, cắt hình quả trám (hình thoi). Còn bún thì nhớ nhé, phải là bún “con bừa” làng Tứ Kỳ (nay thuộc quận Hoàng Mai, Hà Nội). Con bún dài trắng nuột vắt ngang lòng rổ, cắt thành khúc nằm gọn trong lá diếp.

Rồi đến thành phần đặc biệt nhất: bỗng rượu. Cơm rượu nếp sau khi chắt rượu ba lần, để vài ngày trở chua nhẹ thành bỗng rượu. Gia đình nhà báo Tuyết Nhung chưng bỗng rượu với mật mía để “hạt bã rượu căng mọng, óng ánh” tạo “vị thơm thơm, ngòn ngọt, chua chua, dìu dịu” cho cuốn diếp (sđd, tr. 279). Đầu bếp Nguyễn Phương Hải lại xào bỗng rượu với thịt băm, hành khô, mật mía, trộn lạc giã dập. 

Mà sao bỗng rượu lại đột ngột có mặt trong cuốn nhỉ? Hay vì cuốn là món sau Tết, lúc bỗng rượu vừa hoàn thành xong nhiệm vụ cung cấp rượu nhưng “bỏ thì thương” nên người phụ nữ Hà Thành xưa liền thêm ít bỗng rượu chưng mật mía vào cuốn để mượn vị chua chua ngòn ngọt kích thích sự thèm ăn của người nhà sau những ngày Tết ê hề đồ ăn thức uống?

Rau răm, rau húng quế xanh đậm trên nền lá diếp xanh non. Mấy bé bỗng rượu tròn vo e thẹn nấp kín trong màn rau xanh cùng với bún. Trứng vàng, thịt trắng, tôm đỏ kiêu hãnh khoe sắc, như muốn vượt ra khỏi thắt lưng dọc hành xanh thắm với cái “khóa” xinh xẻo – củ hành trắng nhỏ nhắn. Cuốn rạng rỡ phong cách Bắc hà, sánh đôi cùng nước chấm nhàn nhạt thoảng chút ngọt đường, chút mặn nước mắm và hương cà cuống rất nhẹ. Vài lát ớt thả bồng bềnh như chiếc thuyền câu trên mặt hồ. Cuốn diếp thanh lịch đất Bắc đấy!

Thôn Thù Lâm, tỉnh Thái Nguyên có một món ăn cổ truyền vào ngày hội làng mùng 6 Tết Âm lịch: tôm cuốn Thùa Lâm. Chưa ai giải thích rõ ràng tại sao tên làng là Thù Lâm mà món lại có tên Thùa Lâm. Tôm cuốn Thùa Lâm tương tự cuốn diếp, chỉ khác ở chỗ tôm đồng phải xiên que thật thẳng, chiên giòn. Thịt luộc thay bằng lát giò lụa hồng nhạt. Tôm cuốn Thùa Lâm độc đáo ở con tôm giòn rụm đi cùng giò lụa mềm mại giữa rau xanh mát rượi.

Làng bún Trịnh Xá, huyện Thủy Nguyên, Hải Phòng có phiên bản cuốn hành Thủy Nguyên. Ngoài tôm, thịt, trứng, bún, cuốn hành nhận thêm đậu phụ rán vàng. Nước chấm mặn ngọt chua nồng nàn hương tỏi ớt ôm lấy các lát cà rốt tỉa hoa và hành tây thái mỏng. Cuốn hành mạnh dạn phối hợp các vị mạnh với nhau mà vẫn tạo nên một tổng thể hài hòa.

Cuốn Cải Huế

Nếu cuốn diếp Bắc rực rỡ thì cuốn cải Huế tinh tế dịu dàng. Trong sách Nấu món ăn Huế, Cô Hoàng thị Kim Cúc viết làm cuốn cải cần “lựa lá cải non, vót cái cuống cho nhọn” (NXB Tổng Hợp TP HCM 2004, tr. 222). Ngay bước đầu tiên đã thấy rất “Huế”, cực kỳ công phu tỉ mỉ. Tôm luộc xong lột vỏ cho khéo, con tôm phải còn nguyên vẹn không sứt sẹo. Thịt ba chỉ xắt lát mỏng thiệt mỏng, mới khỏi bị rầy con gái chi mà đểnh đoảng. 

Giờ tới phần cuốn nè: “gắp một con tôm, một miếng thịt, một miếng bún và một ít lá cải, cuốn tròn lại, lấy cái que vót nhọn dùi một lỗ xuyên qua cây cải, rồi xâu cọng cải qua như cách têm trầu để cuốn khỏi bung.” (sđd, tr. 222) Nghe dễ quá phải không, sao tôi làm chục lần thì cả chục cuốn bị bung vậy trời? Chắc vì tôi không phải con gái Huế “trăm phần trăm” chăng? Hay do mấy cái cuốn í đang háo hức muốn tự do?

Chưa hết đâu nghen, cuốn cải ngon hay không còn phải coi nước lèo. “Đậu phộng nấu chín, lột vỏ, giã nhỏ. Tôm, thịt nạc heo vằm nhỏ. Đổ dầu vào chảo xào hành cho thơm, bỏ tôm thịt xào chín đều rồi đổ đậu phộng, nêm tiêu muối đường cho vừa, trộn đều, kho một lát, thêm chút nước, kho cho hơi sền sệt là được.” (sđd, tr. 222) Vừa đọc tôi vừa hình dung chén nước lèo vàng ươm, thơm phức mùi tôm thịt bằm và hành phi, lẫn vị bùi bùi thơm thơm của đậu phộng, có ngọt có mặn lại cay cay. Đói bụng rồi nhen.

Nước lèo là bè trầm, rau thơm là bè trung, tôm thịt ngon ngọt cùng chút cay và đắng của lá cải là bè cao, dàn hợp xướng “cuốn cải” làm cái lưỡi ngây ngất và khẩu vị thăng hoa. Dĩ nhiên trước khi ăn tôi đã kịp chiêm ngưỡng vẻ đẹp e ấp “rất Huế” của cuốn cải, khi hầu như mọi thứ đã được giấu đi dưới “tà áo xanh”, chỉ còn một chút ló ra như khiêu khích, tựa nụ cười duyên dáng của cô gái Huế dưới vành nón bài thơ. 

Huế còn có cuốn cải chay, với khoai lang, đậu khuôn chiên vàng, và nấm xào thay tôm thịt. Nước lèo chay dùng tương đậu tán nhỏ, thêm nước hầm rau củ, kho với kiệu, cà chua, đậu phộng, mè, đường và chút ớt bột đúng cay của Huế. (Nấu món ăn Huế, tr. 257) Chỉ tiếc rằng cách cuốn cải kiểu têm trầu của Cô Cúc dường như đã thất truyền, tôi tìm đỏ con mắt không ra hình minh họa nào chính xác, đành để các bạn tự tưởng tượng vậy.

Tam Hữu Trà Quế 

Vào mùng 7 tháng giêng âm lịch hàng năm, làng rau Trà Quế, xã Cẩm Hà, Hội An có tục lệ cúng Cầu Bông. Trong mâm lễ cúng luôn có dĩa Tam Hữu, đọc theo âm địa phương thành “tôm hữu”. 

Một cuốn Tam Hữu, đúng như tên gọi, gồm ba nguyên liệu: một con tôm đất xào chín, một lát thịt heo luộc, và rau húng trồng tại Trà Quế, buộc lại với nhau bằng một cọng hành. Có người cho rằng tôm tượng trưng cho thủy sản dưới sông Đế Võng bao quanh làng, heo là gia cầm nuôi quanh nhà và rau húng đại diện cho nghề trồng rau của làng. Ba “người bạn” này đã gắn bó với cư dân Trà Quế từ khi các cụ tổ đến đây lập nghiệp, nên dân làng mới nghĩ ra món Tam Hữu để ghi nhận tình bạn ấy.

“Gắp một cuộn tam hữu chấm vào chén nước mắm ngọt, rồi từ từ thưởng thức vị ngọt lừ của con tôm đất vừa chín tới, vị beo béo của miếng thịt heo luộc vừa lửa, hương thơm nồng của ngọn rau húng, vị cay cay the the tiết ra từ củ hành trụng chín tái quyện với cái mặn mòi, cay vừa miệng của nước mắm chua ngọt.” (Kim Em, báo Quảng Nam 2022)

Tết đã qua nhưng mùa xuân vẫn còn đang ở lại. Cuốn diếp, cuốn cải và tôm hữu là quà tặng dịu dàng của mùa xuân, báo hiệu mùa hoa trái nở rộ đang đến gần. Những chiếc cuốn xinh xắn nhắc ta tận hưởng từng khoảnh khắc êm đềm giản dị trong đời sống khi ngày dần trở nên ấm áp và thiên nhiên tràn ngập sắc màu. 

mlefood – Minh Lê