Yusheng và Hoedeobap

Yusheng và hoedeopbap: giống và khác! 

Cùng sử dụng cá sống và rau quả xắt sợi, nhưng yusheng và hoedeopbap lại có hương vị và phong cách khác nhau hoàn toàn. 

Singapore: Yusheng

Biết tôi thích viết về ẩm thực, Thầy tôi từ Singapore gởi hình yusheng (đọc: yi-sang) cho tôi: “Em thử viết món này đi!” Một yêu cầu khó và lý thú như các câu hỏi ngày xưa trong lớp của Thầy. Nhờ Thầy tôi được biết một món ăn độc đáo của cư dân gốc Hoa tại Singapore và Malaysia. 

Đầu thế kỷ 19, di dân người Hoa từ Quảng Đông và Triều Châu nhập cư vào Singapore đem theo yusheng. Người Quảng Đông ăn yusheng vào mùng bảy Tết âm lịch để cầu chúc năm mới may mắn. Người Triều Châu lại ăn yusheng trong suốt những ngày Tết. Yusheng (鱼生) nghĩa đen là “cá sống”, còn nghĩa bóng ngụ ý “càng thêm sung túc”, vì yu (鱼) phát âm như yu (余) tức “sung túc” và sheng (生) phát âm như sheng (升) có nghĩa “tăng thêm”.

Yusheng nguyên thủy gồm cá sống, mè, sốt chua ngọt và rau, trộn với nhau. Năm 1964, bốn đầu bếp Sin Leong, Hooi Kok Wai, Tham Yui Kai và Lau Yoke Pui tìm cách thay đổi yusheng để thu hút khách hàng. Cạnh các nguyên liệu truyền thống, họ thêm vài nguyên liệu khác để tăng hương vị và sáng tác các lời chúc tốt đẹp đi kèm mỗi nguyên liệu. Yusheng bán tại nhà hàng Lai Wah các năm sau đó đắt như tôm tươi nhờ sáng kiến này.

Yusheng bây giờ thường có 11 nguyên liệu, lần lượt được thêm vào chiếc dĩa chung với lời chúc tương ứng. Ví như thêm cà rốt sẽ chúc may mắn, mè chúc thịnh vượng, đậu phộng chúc “thêm vàng bạc”, sốt mận là hạnh phúc. Ngoài ra yusheng còn có bưởi, táo, lê, củ cải trắng, ngò rí, và các thứ rau củ quả khác tùy ý đầu bếp. Dĩ nhiên cá sống, thường là cá hồi, thì không thể thiếu. Cũng đừng quên bánh quy giòn vàng tươi (hương vị gần giống bánh phồng tôm Việt) vì đó là những “thỏi vàng may mắn” cho năm mới.

Về sốt và gia vị, yusheng thường có sốt mận chua ngọt, nước chanh, dầu ăn, dầu mè, tiêu và bột quế hay ngũ vị hương. Dầu và sốt rưới vòng tròn, ngụ ý “giàu có đến từ mọi hướng”. Rồi bước quan trọng nhất khi ăn yusheng: mọi người cầm đũa và thi nhau tung các nguyên liệu lên cao. Tung càng cao thì càng may mắn. Nên tiếng Quảng Đông còn gọi yusheng là “lo hei” hay “ném lên”. Tôi không rõ sau khi tung ném tưng bừng như vậy thì yusheng có ngon không. Chắc phải chờ Tết qua Singapore xin Thầy dẫn đi ăn yusheng mới biết.

Tuy vậy trong mắt một tín đồ ẩm thực và văn hóa như tôi, yusheng rất độc đáo ở chỗ đã kết hợp món ăn và văn hóa một cách tài ba, tạo nên thành công rực rỡ về… mặt kinh tế! Trong thế giới dư dả vật chất ngày nay, người ta không chỉ chọn món ăn hay thức uống vì ngon, mà còn vì những câu chuyện và giá trị văn hóa nằm bên trong chúng.

Hàn Quốc: Hoedeopbap

Có một món Hàn Quốc thành phần gần giống yusheng, nhưng ăn vào mùa hè và mang đặc điểm Hàn – khá cay. Đó là hoedeopbap, với “hoe” là “cá sống” và “deopbap” là “phủ cơm”, thành cái tên đơn giản dễ hiểu: cơm phủ cá sống.

Chớ vội vàng tưởng tượng một chén cơm phủ đầy… cá sống, bởi nếu chỉ vậy thì “chuyện đến đây là hết” còn gì. Tương truyền món này bắt đầu từ thời vương triều Joseon như món ăn nhẹ cho con cái quý tộc sau khi chơi đùa nên ngoài cá và cơm, hoedeopbap còn có rau, trái cây và sốt. Sau đó hoedeopbap bước ra đường phố thành món hàng rong phổ biến và dần dần là món ăn gia đình quen thuộc ở Hàn Quốc.

Ba “nhân vật” không thể thiếu trong hoedeopbap là cơm, cá và sốt chogochujang. Nhất định phải dùng cơm nguội, vì cơm nóng làm cá sống và rau bớt tươi ngon. Cá ngừ và cá hồi sống được dùng nhiều nhất, có khi là cá thịt trắng như cá mú. Sốt chogochujang pha từ tương ớt gochujang truyền thống cùng đường, giấm, tỏi, mè. Có người còn thêm ớt bột để tăng độ cay lên đúng khẩu vị Hàn. 

Rau và trái cây là phần phụ thêm, nên có thể nhân tâm tùy thích. Xà lách, tía tô, húng quế, rau mầm đều được, đi cùng cà rốt, bắp cải, dưa leo, táo, lê, ớt xanh, ớt đỏ lớn, tất cả xắt sợi dài và mảnh. Tuy là “nhân vật phụ” nhưng chính nhờ vị tươi mát của rau quả mà hoedeopbap thành món yêu thích ở Hàn Quốc mỗi mùa hè nóng bức.

Khi tất cả đã sẵn sàng trong tô thì… đừng tung lên như yusheng nhé, bạn sẽ thành người hành tinh khác trong mắt người Hàn đó. Nhẹ nhàng cầm lấy chiếc muỗng, (chớ quen tay mà cầm đũa!) và trộn đều mọi nguyên liệu với nhau, sau đó ăn chính bằng chiếc muỗng ấy. Cơm dẻo đi với cá sống mềm mại, rau tươi, trái giòn, sốt ớt cay chua ngọt hòa điệu. Hoedeopbap ngon đến nỗi bạn quên mất trình ăn cay của mình vừa thăng hạng!

Yusheng và hoedeopbap có nhiều nguyên liệu tương tự nhau nhưng cách trình bày, hương vị, cách ăn lại khác nhau. Sự khác biệt này đến từ truyền thống, văn hóa và khẩu vị của mỗi dân tộc, tạo nên một thế giới ẩm thực đa dạng đầy màu sắc và hấp dẫn. Kiến thức về ẩm thực không chỉ thỏa mãn khẩu vị mà còn giúp ta trân trọng câu chuyện đằng sau mỗi món ăn, biến sự thưởng thức thành cuộc khám phá hồi hộp và ly kỳ. 

mlefood – Minh Lê