Bún Cá Ba Miền: Ngon Nức Nở!

Một bún cá, ba miền hương, vạn nẻo nhớ thương, bạn có thử không?

Bạn nghĩ bún cá là món đơn giản, chỉ là bún với cá thôi chứ gì? Ôi, lầm to! Bún cá ba miền Bắc – Trung – Nam chính là anh em sinh ba nhưng tính tình trái ngược. Nào, cầm đũa lên, tôi kể bạn nghe chuyện bún cá, vừa ngon vừa duyên đến từng sợi bún.

Bắc: Thanh Tao

Hãy bắt đầu cuộc du ngoạn từ miền Bắc, nơi bún cá mang một vẻ đẹp thanh tao, dịu dàng như cô gái Kinh Bắc e ấp.

Điểm nhấn chết người của bún cá Bắc chính là những miếng cá chiên vàng ruộm, giòn tan, cùng nước dùng chua thanh sóng sánh. Bí quyết nằm ở giấm bỗng, thứ gia vị đặc trưng đất Bắc. Nước dùng được ninh từ xương cá ngọt lịm, điểm xuyết thêm cà chua đỏ tươi như mặt trời, dứa (trái thơm) vàng óng như hoa cúc. Đừng quên rau cần ta, hành hoa xanh mướt và đặc biệt là thì là, gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Bắc.

Ở Hải Phòng, bún cá “nổi loạn” hơn: cay xè, chua nhẹ, ngọt hậu, thêm chả cá dai ngon và dọc mùng (bạc hà) giòn sật. Có người gọi là bún dọc mùng, nhưng gần đây dân tình phong cho cái tên bún cay Hải Phòng nghe thôi đã thấy tê tê đầu lưỡi. Chưa hết, lòng heo, dồi heo, dạ dày cá nhảy nhót trong tô, biến bún cá thành bữa tiệc phóng khoáng đầy hấp dẫn.

Thú vị hơn nữa, nếu lật trang sách ẩm thực xưa, ta sẽ thấy bún cá Hà Nội những năm 1930 có kiểu cách hoàn toàn khác. Người xưa tỉ mỉ nướng cá trên than hồng để khử mùi tanh, rồi lấy nước ngọt từ xương cá giã nhỏ. Chẳng có cà chua, chẳng có dứa, cũng không giấm bỗng. Nạc cá ướp chút mắm tiêu xào qua, bày lên bún cùng hành, thì là, rau cần, rồi chan nước dùng nóng hổi. Cổ điển, tinh tế mà vẫn đậm đà hương vị. (Theo Ẩm Thực Tu Tri, Vương thị Thu Hương, NXB Tân Dân 1930, tr. 98)

Và đừng quên những gánh bún cá ở chợ quê Bắc Bộ, nơi mà hương vị đồng quê mộc mạc thấm đẫm trong từng sợi bún, miếng cá. 

Cá rô đồng béo ngậy luộc chín tới, gỡ thịt xào sơ với chút mắm. Nước dùng ngọt thanh từ xương cá giã nhỏ. Bún mới ra lò, trắng muốt, mềm mượt. Thêm hành, rau răm, thì là thái nhỏ. Tất cả gói gọn trong một gánh hàng rong, bên cạnh là chiếc bàn nhỏ xíu, nơi những người dân quê chân chất ngồi quây quần thưởng thức món quà sáng. Cái ngon của bún cá quê là ở nguyên liệu tươi mới, tình người đôn hậu, và không gian chợ quê yên bình mà giờ đây biết có còn chăng?

Trung: Mặn Mòi

Rời miền Bắc, ta xuôi về miền Trung nắng gió, nơi bún cá mang đậm hương vị mặn mòi của biển cả.

Dọc dải đất ven biển từ Quảng Bình đến Ninh Thuận, người dân nơi đây trân quý những sản vật của biển khơi. Bún cá miền Trung có hai phiên bản chính: bún cá và bún chả cá, đôi khi còn “song kiếm hợp bích” cả hai trong một tô. 

Cá được chọn thường là cá ngừ và cá cờ có thịt ngọt dai. Chả cá làm từ cá mối, cá nhồng ít xương, thịt đem quết chả vừa giòn vừa ngọt. Rổ rau ghém tươi rói với xà lách, rau thơm, giá, bắp chuối bào. Và không thể thiếu chén mắm ngọt sánh đậm, cùng mắm ruốc “đặc sản” và hũ mắm ớt hiểm xanh đỏ cay xé lưỡi.

Bún cá ngừ kho mẳn hay kho ngọt là “tuổi thơ dữ dội” của trẻ con miền biển Nam Trung Bộ. Nồi nước dùng vàng óng ánh, thơm lừng mùi cá và hành tiêu, chỉ cần đi ngang qua thôi đã nghe bụng réo ùng ục. Miếng cá ngừ chắc nịch, ngọt lịm. Bún tươi dẻo mát, ăn kèm với bắp chuối hăng hăng, rau thơm cay nồng và giá đỗ giòn sần sật. Nước dùng trong veo, đậm đà vị ngọt tự nhiên.

Đến Ninh Hòa, Khánh Hòa, bạn sẽ được thưởng thức món bún lá cá dầm độc đáo. Bún được khoanh thành những miếng tròn như chiếc lá, vừa vặn cho một tô. Cá không để nguyên miếng mà được dầm nhỏ, bơi lội tung tăng trong nồi nước dùng nóng hổi. Thêm chút hành lá xanh mướt và hành tây trắng muốt, màu sắc và hương vị tô bún lá cá dầm làm ai đi qua hàng bún cũng phải ghé vào. 

Có câu chuyện về gánh “Bún Cá Xóm Cồn” ở Nha Trang mang dư vị ngọt ngào và cảm động. Người vợ tần tảo bán bún cá ngừ để mưu sinh sau khi chồng mất tích trong một trận bão khi ra khơi đánh cá. Rồi chị học thêm cách làm chả cá, và gánh bún của chị ngày càng đông khách ở Chợ Đầm. Nhưng lòng chị không nguôi nhớ chồng, người đã giúp chị nghĩ ra món bún cá ngừ. (Quách Giao, Cá tắm nắng, NXB Hội Nhà văn 2012) Một món ăn không chỉ ngon mà còn chứa đựng cả tình người, tình đời!

Nam: Nồng Nàn 

Cuối cùng, chúng ta đặt chân đến miền Tây sông nước, nơi bún cá mang hương vị nồng nàn của đồng ruộng và chịu ảnh hưởng sâu sắc của ẩm thực Khmer.

Cá lóc đồng là linh hồn chơn chất của bún cá miền Tây. Thay vì gừng, người dân nơi đây dùng ngải bún, sả và nghệ để tạo nên hương vị đặc trưng. Củ ngải bún tươi thơm dịu nhẹ, kết hợp với sả nồng và nghệ hăng, không chỉ khử mùi tanh của cá mà còn mang đến một dấu ấn rất riêng cho bún cá.

Thêm chút mắm ruốc, tôm khô để tăng độ đậm đà. Có người còn biến tấu bằng mắm cá linh hay các loại mắm khác, tạo nên những phiên bản bún cá độc đáo. Chén mắm me chua ngọt mặn cay dùng để chấm cá là một điểm nhấn thú vị. Rau ăn kèm thì đủ cả: giá, rau đắng, rau muống bào và đặc biệt là bông điên điển vàng tươi. Tô bún cá, hay còn gọi là bún nước lèo vàng óng, thơm nồng nàn, thịt cá săn chắc nằm giữa lớp tỏi sả phi vàng rộm, điểm xuyết thêm vài cọng rau răm xanh mướt, bên cạnh là đĩa rau sống đầy ắp.

Nếu ai đó hỏi bánh canh cá có khác gì bún cá không, thì câu trả lời là khác nhiều lắm chứ! Không chỉ ở sợi bánh canh và bún, mà còn ở cách thưởng thức. Bánh canh thường không ăn kèm rau, vì gốc gác của nó là cháo. Còn bún cá thì nhất định phải có rau ghém tươi ngon. Nước dùng bánh canh có thể sánh hoặc lỏng, đậm đà, còn nước bún cá thường lỏng hơn và có vị chua dịu của cà chua và thơm nồng của gừng, sả, nghệ.

Bún cá là món ăn dễ tính, có thể thưởng thức vào bất kỳ mùa nào trong năm. Dù bạn đến miền nào của Việt Nam, hãy thử nếm một tô bún cá chính hiệu của vùng đó. Thậm chí, mỗi thành phố, mỗi làng quê đều có những biến tấu nhỏ, tạo nên những hương vị riêng biệt khó quên.

Giờ bạn đã rõ sự khác biệt giữa “ba miền hương”, sao không tổ chức một lễ hội bún cá ba miền ngay tại… nhà bạn? Trổ tài nấu nướng ba phiên bản bún cá, mời bạn bè đến thưởng thức và cùng nhau khám phá những nét độc đáo trong ẩm thực Việt Nam. Chắc chắn đó sẽ là một trải nghiệm ẩm thực cực kỳ thú vị và đáng nhớ!

mlefood – Minh Lê