Cơm Hến, Cơm Chiên, Cơm Vét Chảo

Cơm nguội “hóa thân” thành cơm hến, cơm chiên, và… cơm vét chảo.

Khi viết về cơm nguội trong bài “Cơm nóng, cơm nguội”, tôi đã cố tình lơ đi ba món ngon tuyệt trần từ cơm nguội để hôm nay có dịp “kể lể” chi tiết hơn. Đó là cơm chiên, cơm vét chảo và cơm hến. 

Cơm Chiên 

Có cơm nguội rồi mới có cơm chiên, hay nói cách khác, cơm chiên là sự tái sinh thần kỳ của cơm nguội. Cơm chiên có nhiều phiên bản, từ đơn giản đến phức tạp, như cơm chiên không, cơm chiên trứng, cơm chiên thập cẩm và cơm chiên lá é.

Từ nhỏ tới lớn, món tôi chưa bao giờ chán là cơm chiên trứng. Tôi thích nhứt lúc mấy múi tỏi đập giập bay vô chảo dầu (mỡ) nóng kêu cái xèo, mùi thơm lựng tỏa ra khắp nhà, thấm vô từng hột cơm nguội xoay tròn trong chảo, như đang nhảy điệu valse theo sự chỉ đạo của cái sạn. Trứng đánh tan nêm chút nước mắm, nhảy vô chảo tham gia vũ điệu của cơm. Từng hột cơm dần chuyển sang màu vàng tươi, rồi bừng lên mùi thơm đậm đà của trứng gà, tiêu và nước mắm. Chiên kiểu này hột cơm se lại hơi giòn, khô và thơm.

Nếu muốn cơm vẫn mềm thì còn cách thứ hai. Rảy ít nước rồi xới cơm tơi ra, sau đó trộn với trứng gà đánh bông cho thật đều. Tỏi vàng thơm thì cho cơm vô xào, trứng chín tạo lớp vỏ vàng óng bao quanh cơm, nên cơm mềm không khô. Tắt lửa hãy nêm nước mắm và tiêu. Cơm chiên kiểu này hơi nhạt hơn cách đầu tiên nhưng hợp với người lớn tuổi thích mềm không thích cứng. Nhớ đừng rảy nước nhiều quá, cơm biến thành… cháo thì hỏng. 

“Thập cẩm” có ý là “đủ thứ”, nghĩa là thêm thứ gì vô cơm chiên cũng đặng. Thường cà rốt, đậu ve, bắp màu tươi sáng được chọn để cơm chiên đủ màu vui mắt. Bên đồ mặn là lạp xưởng, chả lụa, tôm khô, thịt luộc, có gì thêm nấy. Cơm chiên thập cẩm ráo rẻ, đủ rau củ chất đạm, là món “vét tủ lạnh” nhà làm vừa tiện vừa ngon.

Nhà hàng phải làm đặc biệt hơn nên mới có cơm chiên trái dừa. Cơm chiên thập cẩm được thêm một nguyên liệu độc đáo là cơm dừa mềm béo xắt hạt lựu. Cơm đựng trong trái dừa khô xinh xắn có nắp đậy. Cơm trái dừa béo ngọt, thơm mùi dừa non. 

Cơm chiên trái thơm tất nhiên dùng trái thơm làm dĩa đựng. Rực rỡ một vầng cơm ngũ sắc, nào là cà rốt đỏ cam tươi giòn, đậu hột Hà Lan xanh mơn mởn, thơm vàng mơ cùng lạp xưởng đỏ thắm và tôm hồng tươi. Điểm nổi bật của cơm trái thơm là vị thơm chua ngọt xen lẫn với hạt điều bùi sật sật. 

Cơm chiên lá é dường như khởi đầu từ Khánh Hòa. Ở thôn quê, mỗi nhà thường trồng vài cây é quế. Lá é quế cay nhẹ, mùi thanh thanh dễ chịu. Cơm nguội đánh tơi, rưới chút muối nước mắm vừa ăn, xào với tỏi đến khi se mặt thì cho nước lá é xay vô trộn đều, nêm nếm lại. Cơm lá é xanh màu lá mạ, vị dịu dàng thơm thơm. Ai thích ăn cay cứ thay muối thường bằng muối ớt xiêm xanh đặc sản Khánh Hòa. Mức độ cay từ nhẹ đến cay xè chảy nước mắt mà vẫn ngon như thường. 

Cơm Vét Chảo

Cơm vét chảo là món ăn huyền thoại có vị trí đặc biệt trong trái tim và dạ dày bao thế hệ lớn lên trong thời bao cấp (1975 – 1986) ở Việt Nam. Món này e rằng sẽ sớm thất truyền, vì bây giờ chất lượng cuộc sống ngày càng cao, đâu còn ai thiết ăn cơm vét chảo. Nhưng với những người đã từng ăn qua nó, món cơm giản dị này không chỉ đầy hoài niệm mà còn cực kỳ ngon.

Món này rất dễ làm. Chỉ cần một cái chảo hay cái nồi vừa kho thịt cá hay thắng mỡ, còn ít nước kho đậm đà hay nước mỡ beo béo đọng lại. Xới ít cơm nóng, hay cơm nguội cũng tốt, bỏ vô trộn đều, nếu lạt thêm tí nước mắm. Ngồi ngay trong bếp, múc từng muỗng to, nhai thoải mái. Ăn xong vỗ bụng ợ một cái, sướng vô cùng.  

Điều kiện quan trọng nhất là bạn phải ăn cơm vét chảo lúc cái bụng đang đói sôi lịch bịch, thèm chút gì đậm đà ngon miệng. Mùi thơm, vị đậm đà của thịt cá và mỡ làm mũi và lưỡi vui lòng, còn cơm an ủi bao tử. Với tôi, không có món sơn hào hải vị nào thay thế được cơm vét chảo ngày xưa.

Cơm Hến Huế

Tôi may mắn được một người bạn Huế chính tay nấu cơm hến Huế cho ăn. Sau lần đó, nghe cơm hến Huế là tôi chảy nước mắt. Thiệt đó, mít ướt có lý do đàng hoàng.

Bạn đã tốn cả ngày trời để nấu cơm hến đãi chúng tôi. Lặt rau, rửa rau, cả chục loại rau thơm chớ đâu có ít. Rồi xắt bắp chuối, chuối chát, khế. Xong đến những thứ ăn kèm như tóp mỡ, đậu phộng rang, ớt xào, nước ruốc. Mỗi thứ đều tỉ mỉ từng chút. Còn hến nữa. Hến thường lẫn cát, muốn làm cho sạch phải biết cách và chịu khó. Rồi luộc để lấy nước hến và xào hến. Trong 60 phút, chúng tôi ăn sạch một ngày công phu của bạn trong khi bạn nhìn chúng tôi ăn và mỉm cười. Sao mà không cảm động được!

Một lý do khác, cụ thể hơn, là vì cơm hến cay khủng khiếp. Nó cay tới nỗi tôi vừa ăn vừa chảy nước mắt giàn dụa. Bạn tôi đã báo trước rằng không cay không phải cơm hến Huế. Nên ai muốn ăn cơm hến, nhất định phải biết ăn cay. Chẳng phải người Huế muốn làm khó thực khách, họ chỉ muốn cân bằng giữa hến và cơm nguội dễ lạnh bụng bằng vị cay nóng của ớt cho an toàn mà thôi. Nhờ vậy bụng dạ tôi dù không “tốt” lắm vẫn yên lành sau khi chén sạch ba chén cơm hến, dĩ nhiên là vừa ăn vừa… khóc. 

Có chàng trai sinh ra ở làng Hương Trà lên Huế học, được mẹ người bạn đãi cơm hến. Anh chàng chưa hề ăn cơm hến, nhưng vì cô em bạn nêm cơm hến quá xinh, nên chàng bèn ra vẻ “ta đây rành cơm hến”. Kết quả, muỗng cơm hến đầu tiên cực kỳ… ngon:

“Cảm giác tức thời là mùi thơm ngây ngất của các lọai rau, khế, chuối cây, chuối bắp hòa với vị ngọt mượt mà của nước hến, vị mặn nồng nồng của ruốc, vị béo ngầy ngậy của tóp mỡ, vị chua thanh thanh của khế, vị chát the the của chuối và nổi bật nhất vị cay quỷ khốc thần sầu của ớt tương. Muỗng cơm hến “khai hỏa” đối với tôi có một mùi vị nồng nàn vừa quen vừa lạ. Cái quen đến từ những chất liệu truyền thống của quê hương và cái lạ phát ra từ cách pha trộn và chế biến.” 

Nhưng sang đến muỗng thứ hai và ba thì chàng ngấm: “Muỗng cơm hến thứ hai vừa ăn xong hình như có một cái gì làm tôi chững lại. Một cảm giác nóng bỏng chạy dài râm ran từ cổ họng, lên hai mang tai, tràn qua mắt, trôi vào mũi. Tôi chợt nhận ra đây là cái cay ác liệt của ớt tương mà cả thím Bòng và cô em gái bạn tôi đã thi đua trỗ tài nêm vào tô cơm hến. Muỗng cơm hến thứ ba đủ sức đánh tan những mộng mơ và thành sầu chất ngất trong tôi. Mồ hôi, nước mắt, nước mũi chan chứa chảy dài.” (Trần Kiêm Đoàn, “Cơm hến”)

Không biết sau “cái thuở ban đầu… “cơm hến” ấy”, mối tình ‘cơm hến” tiếp diễn ra sao. Còn tôi vẫn nhớ mãi người bạn Huế chịu thương chịu khó đã cho tôi cơ hội thưởng thức cơm hến chính gốc Huế ở một nơi cách Huế nửa vòng trái đất.

Vậy đó, từ cơm chiên vàng rộm hay rực rỡ ngũ sắc tới cơm vét chảo đậm đà thời bao cấp, rồi tô cơm hến cay xè làm mắt mũi tèm lem mà vẫn ngon quên sầu,, ba món từ cơm nguội ấy không chỉ giúp no bụng mà còn làm ta nhớ nhà, nhớ người và… chảy nước mắt, sao có thể không trân quý?

mlefood – Minh Lê

Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le