Bí Ẩn Bánh Tày

Bánh tày – dấu vết bị lãng quên trong lịch sử ẩm thực Việt.

Bạn có biết người Việt khoảng thế kỷ 16 – 17 coi trọng bánh gì nhất sau bánh chưng bánh giày không? Là bánh tày! Tôi biết các bạn thế nào cũng tròn mắt lên giống tôi mà hỏi “bánh gì lạ vậy, chưa nghe bao giờ!” Vậy mà Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa, từ điển Hán – Nôm thế kỷ 16 -17, đặt bánh tày ở ngay phần đầu mục về bánh: “Tề bính bánh tày dài lưng” (Trần Xuân Ngọc Lan chú giải, NXB Khoa học Xã hội 1985, tr. 115) Liệu bánh tày có còn đến bây giờ, và có thay đổi gì không? Cùng gia nhập cuộc tìm kiếm món bánh xưa này với tôi nha.

Theo Dấu Bánh Tày

Dấu vết bánh tày xuất hiện ở làng Nôm, Hưng Yên. Làng lập từ thế kỷ 15 bên bờ sông Như Nguyệt hiền hòa. Chùa Làng Nôm còn giữ được hơn 120 pho tượng đất nung từ vài trăm năm trước, tinh tế, sinh động và tươi trẻ. Thật hiếm thấy bức tượng xưa nào ở Việt Nam đẹp trai như vậy. 

Đình làng thờ Thánh Tam Giang (hai dũng tướng Trương Hống, Trương Hát). Hội đình đầu mùa xuân trong quá khứ có mâm cúng gồm “giò cây, bánh tày, chả hoa” do dân làng tự làm, “có năm cầu kỳ hơn thì thêm món cá kho ủ trấu”. Ông Tạ Đình Hùng người làng Nôm thong thả kể, “giờ các món ấy thất truyền hết, còn lại mỗi bánh tày.” Năm 2025, ông Hùng là người duy nhất ở làng Nôm còn gói bánh tày theo tục xưa. 

Bánh tày làm từ gạo nếp, đậu xanh hấp chín, và thịt mỡ như bánh chưng nhưng gói tròn dài như một khúc cây. Khâu khó nhất là lúc túm hai mép lá dong lên, xóc nhẹ rồi cuốn lại. “Tay ngang” không giỏi nghề thì lúc bóc bánh ra, nếp đi một đằng nhân đi một nẻo. Còn bánh ông Hùng gói, nếp bao đều quanh nhân, nếp trắng tinh khôi ôm ấp nhân đậu vàng tươi và thịt mỡ trắng trong, đẹp như một đóa hoa vừa nở. (Lam Phong, “Ăn bánh tày nghe chuyện làng Nôm”) Giữa làng Nôm cổ kính, bánh tày là chứng nhân thầm lặng cho phong tục Tết xưa đất Bắc hà.

Rõ ràng bánh tày khó gói hơn bánh chưng, nên học giả Huỳnh Tịnh Của không ngại ngùng định nghĩa trong Đại Nam Quấc Âm Tự Vị: “bánh tày: thứ bánh gói khéo” và dẫn thêm câu tục ngữ ““Khéo thì bẻ bánh tày, vụng thì vầy bánh ếch” (NXB Rey Curiol & Cie 1895, tr.945)

Xã Kỳ Bắc, Hà Tĩnh có nhiều người khéo tay gói bánh tày. Người Kỳ Bắc thường đem bánh tày bán ở chợ Voi gần quốc lộ 1 nên được gọi luôn là bánh tày Chợ Voi. Hà Tĩnh có câu tục ngữ “bánh đa chợ Cày, bánh tày chợ Voi” điểm danh hai thức bánh ngon nổi tiếng và nơi bán chúng. Bánh tày chợ Voi vuông vức hơi dài như hộp sơn mài đựng đồ trang sức xưa, cột lạt vàng óng ả. Người địa phương quen chấm bánh vào mật mía ngọt thơm. Nếp dẻo, nhân bùi béo điểm vị cay của tiêu giữa vị mật ngọt thành món quê nhà thương nhớ.

Có lẽ nên nói một chút về tên bánh. Có giả thuyết nói do bánh của người Tày, vì người Tày vùng Tây Bắc có bánh chưng gù gói tròn dài hay thon mái đình. Tác giả An Chi không đồng ý vì trước 1954, “người Kinh gọi người Tày bằng tộc danh Thổ.” (Rong chơi miền chữ nghĩa, NXB Tổng hợp TPHCM 2017, tr. 204) Việt Nam Tự điển (1931) của Hội Khai Trí Tiến Đức xác nhận từ “thổ” là đúng (tr. 573) Theo An Chi, “tày” là từ nôm xưa mang nghĩa “hai đầu bằng nhau”, có trong Tự điển Việt Bồ La năm 1651 (Alexandre de Rhodes, NXB Khoa học Xã Hội 1991, tr.210) 

Từ một món bánh phổ thông vào thế kỷ 16 -17, vẫn tồn tại ở thế kỷ 19, rồi hầu như biến mất giữa thế kỷ 20, chỉ còn lại rải rác ở vài nơi, sự biến mất kỳ lạ của bánh tày làm tôi cực kỳ thắc mắc. Liệu bánh tày thực sự biến mất hay đã kín đáo thay hình đổi tên mà không ai biết? 

Từ Bánh Tày thành… Bánh Tét?

Ai cũng biết miền Bắc gói bánh chưng vuông, miền Nam gói bánh tét tròn dài nhưng ranh giới thay đổi giữa hai loại bánh này là nơi nào thì chưa ai nói rõ ràng. Sau cuộc điều tra nho nhỏ trên mạng, tôi nhận thấy Quảng Bình là nơi bánh tét bắt đầu xuất hiện. Nhìn lại lịch sử, Quảng Bình (đèo Ngang) từng là ranh giới Đại Việt – Chiêm Thành. Năm 1096, Đại Việt nhận ba châu từ Chiêm Thành tức Quảng Bình và một phần Quảng Trị, sau đó sáp nhập thêm các vùng đến Ninh Thuận. Vậy bánh tét có thể đến từ người Chăm không?

Trong sách Lược sử nền văn minh Chăm-pa (tác giả tự xuất bản 2012), Trà Thanh Toàn tả món tapei anaong baik gồm nếp trộn với đậu phụng, đậu đen gói thành đòn tròn dài, dùng trong lễ cưới hỏi, cúng gia tiên và lễ tang (tr. 417) Ông phiên âm là bánh tét đòn nhưng thật ra tapei là bánh, anaong là đòn gánh, và baik là đi, nên tên chính xác là bánh đòn gánh đi (Gerard Moussay, Từ điển Chăm Việt Pháp, NXB Phan Rang 1971) Xét về tên lẫn nguyên liệu, tapei anaong baik không phải là tiền nhân bánh tét.

Bánh tày có nguyên liệu, hình dáng, và phong tục giống hệt bánh tét, nên An Chi xác định bánh tét chính là bánh tày đổi tên. Việt Nam Tự điển (1931) còn ghi rõ: “bánh tày: thứ bánh làm bằng gạo nếp, có nhân, tròn và dài như cái giò” (sđd, tr. 510) và “bánh tét: thứ bánh tày nhỏ” (tr. 516)

Nhưng từ khi nào, và vì sao bánh tày đổi tên?

Sau 45 năm Trịnh – Nguyễn phân tranh, năm 1672 hai bên lấy sông Gianh làm ranh giới, chia ra Đàng Ngoài và Đàng Trong. Người Việt vào Đàng Trong lập nghiệp, đem theo công thức bánh tày. Tuy khó gói, bánh tày tiện dụng hơn hẳn bánh chưng nhờ có thể cắt lát dễ dàng, mỗi lát lại có đủ nếp và nhân. Nhờ đó bánh tày dần phổ biến hơn bánh chưng ở Đàng Trong (từ Quảng Bình vào Nam).

An Chi cho rằng “tày” đổi thành “tét” trong khoảng thế kỷ 17 – 18 lúc các Chúa Nguyễn khuyến khích ngôn ngữ riêng cho Đàng Trong, như lợn thành heo, ô – dù, bát – chén (RCMCN, tr. 203 – 204) Theo Huỳnh Tịnh Của, “tét” là từ nôm Nam bộ chỉ cách ăn bằng cách dùng lạt cắt bánh ra từng khoanh (ĐNQÂTV, tr. 35).

Thật kỳ lạ, một chiếc bánh giản dị mang trong mình dấu ấn lịch sử, văn hóa, và cả sự thay đổi của ngôn ngữ Việt!

Bánh Tét: Hương vị Tết phương Nam

Ca dao miền Tây Nam bộ có câu:

“Chim kêu ba tiếng ngoài sông,

Mau lo lựa nếp hết đông Tết về.”

Lựa nếp chắc chắn là để gói xưa bánh tày, nay bánh tét. Nếp ngâm vút kỹ, trộn tí muối. Đậu xanh đãi sạch vỏ, nấu mềm, tán nhuyễn, nêm muối tiêu hành. Xưa dùng thịt mỡ, nay chọn thịt ba rọi ngon cắt dải dài, ướp thấm thía. Thịt trong, đậu ngoài, nắn thành hình trụ thon thon. Lá chuối rửa sạch, phơi hay hơ mềm. Lạt giang chẻ mảnh, mỏng tang nuột nà. Khoản gói và cột mỗi nhà một bí quyết, miễn bánh chín cắt ra dẻo thơm, nhân đậu thịt đậm đà tròn vo chính giữa là đạt. Bánh tét ăn với dưa kiệu, dưa món, hay chấm đường cát cũng ngon. 

Ở Trà Cuôn, Trà Vinh, người ta ngâm nếp với nước lá bồ ngót để bánh tét xanh màu lá chuối mượt mà. Người Cần Thơ lại xài nước lá cẩm để bánh tét mang màu tím sẫm mộng mơ. Những năm gần đây, bánh tét ngày càng “thời trang”, nào cam của gấc, tím nhạt từ hoa đậu biếc. Bánh tét ngũ sắc nhìn như cô thôn nữ Bắc hà xúng xính lụa là đi chơi Tết xưa. Ồ, tôi tưởng tượng lạc đề rồi nhỉ.

Một thứ bánh tét ngọt khá ngon là bánh tét chuối của miền Tây Nam bộ. Nhân chuối tím đỏ ngọt ngào. Nếp xào dừa thơm béo, dẻo quẹo. Đậu đen hay đậu đỏ bùi bùi điểm xuyết như nốt ruồi duyên. Bánh tét chuối thì chợ miền Tây ngày nào cũng có, nhất là những ngày nhiều người ăn chay như mùng một, ngày rằm. 

Ký ức về bánh tét không chỉ là hương vị mà còn là lúc lăng xăng phụ chuẩn bị nguyên liệu và gói bánh tét, lúc xúm xít bên nồi bánh sôi lục bục trên bếp cháy đỏ rực. Trời sắp Tết thường lạnh, mấy đứa con nít co ro hơ tay gần lửa cho ấm, thỉnh thoảng lấy cây khời lửa, đẩy thanh củi mới. Là nhiệm vụ được người lớn giao, nhưng thiệt ra tụi nó đang “canh me” mấy cái bánh tét nhỏ xíu nhờ còn dư nếp dư nhân. Bánh nhỏ chín trước, vớt ra trước và dĩ nhiên thưởng cho đứa có công chụm củi nồi bánh tét. Bánh này ăn mới đúng ngon! 

Nói chuyện bánh tày – bánh tét, tôi không khỏi nhớ tới hai câu thơ Tết nổi tiếng:

“Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ,
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh.”

Đây là cảnh Tết Bắc Hà xưa. Câu đối, cây nêu, tràng pháo đã là chuyện của quá khứ, thịt mỡ thì giờ đa số người kiêng, người Trung – Nam thường ăn dưa kiệu hơn dưa hành, nên tôi mạo muội sửa lại một chút cho đúng với không khí Tết ở Trung – Nam:

Bánh tráng, nồi măng, nem chả kiệu,

Mai vàng, dưa đỏ, bánh tét xanh.

Mai mốt khi thế hệ sinh trước thế kỷ 21 đã “đi về miền quá khứ”, liệu thế hệ từ thế kỷ 21 trở đi có còn trải nghiệm làm bánh tày bánh tét mỗi dịp Tết về? Hay họ chỉ đặt trên mạng từ đâu đó một cặp bánh để cúng theo thông lệ, rồi sau đó bỏ quên trong tủ lạnh? Hy vọng viễn cảnh này không xảy ra mà bánh tày bánh tét sẽ mãi được trân trọng trong tâm thức người Việt không chỉ với ý nghĩa mà cả hương vị ngon lành của chúng! 

Giữa bao đổi thay thời hiện đại, giữ lại được mùi lá chuối, mùi nếp thơm, mùi khói bếp, cũng là một cách gìn giữ quê hương.

mlefood – Minh Lê

Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le