Bánh Giầy: Dẻo Thơm Tình Việt

Bánh giầy nhìn đơn giản nhưng mang trọn vẹn một tấm lòng. 

Bánh Giầy: Tên và Phong Tục

Giữa muôn vàn bánh Việt, những chiếc bánh mặn làm từ nếp lại hiếm hoi đến lạ. Vậy mà từ thuở lập quốc, hai món bánh thiêng tượng trưng cho đất trời – bánh chưng bánh giầy – đều sinh ra từ nếp. So ra bánh giầy có phần lép vế hơn bánh chưng khi chỉ được biết nhiều ở miền Bắc, nhưng ý nghĩa và hương vị của nó vẫn còn nguyên vẹn như xưa.

Đọc tới đây, hẳn có bạn đang nghĩ: “Tác giả viết sai chính tả rồi, là bánh giày (hay dầy, hoặc dày) chứ!”. Ôi tôi đã từng băn khoăn như bạn vậy, thậm chí trong bốn từ “giầy, giày, dầy, dày”, tôi còn không chắc từ nào là đúng. 

Trong Tự điển Việt Bồ La (tự điển chữ quốc ngữ đầu tiên năm 1651), Alexandre de Rhodes ghi nhận từ “dầy” (tr. 71) và “giài: giầy” (tr. 103), nhưng không có “dày” (NXB Khoa học Xã hội 1991). Đến Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa (thế kỷ 16 -17), bài Bánh chép “Tư bính vành vạnh bánh dày” (Trần Xuân Ngọc Lan  chú giải, NXB KHXH 1985, tr. 115) Sang Đại Nam Quấc Âm Tự vị của Huỳnh Tịnh Của, bánh giầy được định danh hẳn hoi, với nghĩa nôm “giầy” là “đặc ruột, chắc mình” (NXB Rey Curiol & Cie 1895, tr. 364) 

Truyền thuyết kể, bánh giầy do Lang Liêu, con vua Hùng thứ mười tám, làm ra ở đất Phú Thọ hơn hai trăm năm trước Công nguyên. Có lẽ vì Phú Thọ ở miền Bắc, học giả Huỳnh Tịnh Của đã chọn cách viết “gi” theo âm Bắc thay vì “d”. Hiện nay, các nhà ngôn ngữ học cũng thống nhất gọi là bánh giầy, tuy trong các bài viết và đời sống hàng ngày, bánh giầy vẫn liên tục biến hóa giữa “giầy, dầy, giày, dày” theo kiểu “nhân tâm tùy thích”.

Dù cách gọi khác nhau, bánh giầy vẫn giữ vị trí đặc biệt trong đời sống người Việt, từ món ăn ngày Tết đến lễ vật trang trọng dâng cúng trong hội làng. 

Ở làng Đồng Kỵ (Từ Sơn, Bắc Ninh), mùng sáu Tết hàng năm là ngày các cụ từ 52 tuổi trở lên đem ra đình các nong bánh giầy để tế tổ. Bánh trắng tròn ngời ngợi, trên đặt miếng giấy đỏ dán chữ Thọ óng ánh. Kèm theo bánh là 10 quả cam, 10 đoạn nứa và một con gà luộc béo tròn. Tế xong, lễ vật được chia cho cả làng. (Toan Ánh, Hội hè đình đám quyển Hạ, 1974, tr. 48 – 49)

Còn ở làng Bá Dương Nội (Đan Phượng, Hà Nội), bánh giầy không chỉ để dâng cúng mà còn được “rước” trong lễ hội mùng ba Tết từ làng đến chùa Già Lê, nơi thờ Thái Phó Thiếu Khanh – người có công mua ruộng và sửa chùa cho làng vào thế kỷ 15. Trên chiếc kiệu hoa ngự một chiếc bánh giầy thật lớn, theo sau là các cô thôn nữ đội mâm bánh và trai làng gánh lặt lè các thúng bánh đầy ắp. Một ngày trước lễ, cả làng đã rộn ràng nấu xôi, giã bánh, gói bánh. Già trẻ, trai gái đều tất bật trong không khí náo nức chờ đợi ngày hội cổ truyền.

Cảnh giã bánh giầy từng được tác giả người Pháp Henri Oger ghi lại trong bộ sưu tập của ông vào đầu thế kỷ 20 – một tư liệu quý phản ánh sinh hoạt dân gian Bắc Kỳ xưa. 

“Cơm nếp được rải lên các tấm đệm trên sàn nhà. Các tấm này được căng và buộc chặt vào cọc cắm sâu vào đất. Người thợ dùng cái chày bằng gỗ cứng hình trụ… Thường người thợ làm việc theo đôi. Họ vừa giã bánh vừa hát theo nhịp giã. Bánh dày được làm về đêm để người bán bánh rong có thể giao hàng trong thành phố từ sáng sớm.” (Kỹ thuật của người An Nam – Tập 1, NXB Thế giới in lại 2009, tr. 238)

Không chỉ hiện diện ở đồng bằng, bánh giầy còn gắn bó với lễ Tết nhiều dân tộc Tây Bắc, như người Mông và Dao. Họ thường chấm bánh với mật ong hay nướng giòn, hương nếp tỏa lên thơm phức lan xa theo gió. Với họ, bánh giầy tròn tượng trưng cho mặt trời và mặt trăng – nguồn gốc của sự sống. 

Bánh giầy cũng mang ý tượng tình yêu chung thủy theo một truyền thuyết của người Mông. Một chàng trai mang theo bánh giầy làm lương khô, vượt suối băng rừng tìm Thần Hổ đòi lại người con gái mình yêu. Tình yêu chân thành, lòng dũng cảm và sự bền bỉ của chàng khiến Thần Hổ cảm động và cho phép đôi trẻ đoàn tụ. 

Bánh Giầy Quán Gánh

Từ những chiếc bánh giầy miền sơn cước, trở về đồng bằng Bắc Bộ, ta lại gặp một thế giới bánh giầy khác – nhỏ nhắn hơn, tinh tế hơn, và đôi khi mang trong mình cả vị mặn của nhân thịt, nhân đậu. Nhiều làng quê nổi tiếng làm bánh giầy ngon như Quán Gánh (Hà Nội), làng Gàu (Hưng Yên), Vị Dương (Nam Định), trong đó tiếng thơm nhất là bánh giầy Quán Gánh.

Thật ra Quán Gánh chẳng phải tên làng, mà là một đoạn quốc lộ chạy qua làng Thượng Đình, xã Nhị Khê (trước là Hà Tây, nay là Hà Nội). Xưa kia, đây là đường giao thương chính thời nhà Lê (thế kỷ 15 – 16), và những người gánh hàng thường dừng chân nghỉ ở quán nước ven đường. Mệt mỏi, họ nhờ dân làng gánh đi tiếp giùm một quãng. Lâu dần người ta quen miệng gọi đoạn đường đó là Quán Gánh. Dân Thượng Đình vốn khéo tay, làm bánh giầy dẻo thơm đem ra quán bán. Từ những chiếc bánh ven đường, bánh giầy Quán Gánh nổi lên thành món ngon của vùng.

Để làm bánh giầy ngon không chỉ cần khéo tay mà còn cần công phu, tinh tế. Nếp chọn loại dẻo thơm, hạt đều tăm tắp. Xôi thổi trong chõ chín mềm, đổ ra tấm cói. Chày giã nhịp nhàng, một người ngồi xoay cói, giúp xôi biến hình thành một khối dẻo dai, trắng muốt. Khối xôi theo bàn tay thoăn thoắt như múa của các bà các chị chia thành nhiều nắm nhỏ xinh xắn. 

Nhà báo Vũ thị Tuyết Nhung đã quan sát và tiết lộ một bí mật nhà nghề: “Khi nặn bánh, hai tay phải xoa vào bát mỡ nước để bánh khỏi dính vào nhau. Nếu xoa bánh bằng dầu ăn thì bánh dễ có mùi hôi.” (Hà Thành hương xưa vị cũ tập 2, NXB Hà Nội 2023, tr. 107)

Tôi dám chắc nhiều bạn nghĩ như tôi rằng bánh giầy không có nhân, và nguyên mẫu nó phải to tròn như… cái mâm. Do Sự tích Bánh Chưng Bánh Giầy ta nghe kể từ nhỏ mô tả vậy mà. Bạn ơi, điều đó hoàn toàn đúng! Nhiều nơi ở miền Bắc vẫn làm bánh giầy truyền thống theo cách này. Ví như ở đảo Hà Nam (Quảng Ninh), tổ tiên họ từ kinh đô Thăng Long ra mở đất vào thế kỷ 15, nay vẫn làm bánh giầy to tròn với hai màu trắng và gấc. Bánh trắng dùng trong việc hiếu như giỗ chạp, mừng thọ, còn bánh gấc trong việc hỉ như cưới hỏi, lễ Tết.

Nhưng bánh lớn quá thì khó ăn hết nên người ta làm thành bánh nhỏ. Bánh không nhân gọi là bánh chay, kẹp với giò chả. Bánh mặn có nhân đậu xanh xào thịt mỡ, hành phi, hạt tiêu thơm phức. Bánh ngọt thì nhân đậu xanh xào đường. Cứ sáu chiếc bánh được “gói bằng đôi tấm lá dong tươi xanh mướt, gập bốn góc vuông vắn, dán nhãn tên hiệu bánh hoặc tờ giấy hoa đỏ hình quả trám in bốn chữ Hán “Vạn sự như ý”…, buộc bằng đôi chiếc lạt giang…” (Vũ thị Tuyết Nhung, sđd, tr. 107) Những gói bánh xanh mướt đặc trưng cho Quán Gánh không lẫn vào đâu được.

Nhà văn kén ăn Vũ Bằng lại ca ngợi bánh giầy Mơ. “Thứ bánh giầy Mơ này bây giờ ít thấy, ngày trước bán một xu hai chiếc, và có hai thứ nhân: đậu hay đường. Người ta cắt mấy miếng bánh giầy Mơ, trộn đều lên cho bánh khoái và bánh giầy hợp hoan với nhau rồi ăn, ta vừa thấy vui mắt (vì đậu vàng nổi lên như vị sen trong một cái ao trắng muốt) mà lại êm giọng, ngầy ngậy như mùi da thịt một đứa trẻ bụ bẫm, và bùi một cách thanh thanh.” (Miếng Ngon Hà Nội, NXB Văn Học 1994, tr. 58)

Tôi tìm mãi mà chẳng thấy ai viết về bánh giầy Mơ. Chỉ tìm ra vùng quê rộng lớn phía đông nam thành Thăng Long có tên cổ Hán – Việt là Cổ Mai, tên nôm là Kẻ Mơ. Kẻ Mơ gồm bốn làng: Hoàng Mai, Tương Mai, Mai Động, Hồng Mai. Làng Tương Mai làm món xôi lúa rất ngon, làng Mai Động làm đậu phụ rán tuyệt vời, còn Hoàng Mai nổi tiếng nấu rượu ngon, nhưng nay đã thất truyền. Liệu món bánh giầy tuyệt phẩm Vũ Bằng mơ tưởng mãi có phải đến từ một trong các làng Mơ?

Bánh của Tình Người

Tôi bỗng nhớ những sáng tinh mơ ở Sài Gòn, hay những chiều trời trở, khoảng vài chục năm trước. Trong vô số tiếng rao hàng, tiếng rao ngắn nhất và ấn tượng nhất với tôi, sau tiếng mì gõ lốc cốc là tiếng rao “Giầy giò!”. Tiếng rao cụt ngủn, gọn lỏn, âm Bắc rất rõ. Vài lần tôi chạy ra cửa chỉ thấy một bóng áo lướt qua trên chiếc xe đạp cũ, đằng sau chở thúng tre lót lá chuối xanh bọc nylon trắng, đi xa dần trong con hẻm khúc khuỷu của Sài Gòn.

Không hiểu tại sao mỗi lần nhớ lại, tôi luôn cảm thấy trong lòng một nỗi buồn thương mơ hồ. Có lẽ vì tiếng rao ấy gợi về những món quà quê phương Bắc lặn lội phương Nam, hay vì nó dường như mang theo chút ngậm ngùi của những người xa xứ?

Tong khi đó, tại quê nhà Bắc Bộ, bánh giầy luôn rộn rã niềm vui, thậm chí còn là chất keo gắn bó se duyên:

Dù ai chồng rẫy, vợ chê,

Bánh giầy Quán Gánh thì về với nhau.

Ăn trước thì bảo người sau,

Già ăn trẻ lại, gái mau đắt chồng.   (Ca dao)

Thật không ngờ một món bánh giản dị lại có công hiệu thần kỳ đến vậy! Cái gì chứ khả năng chữa lành của món ăn, nhất là món ngon, thì tôi tin tưởng lắm, dù đôi khi tự hỏi khả năng làm nên điều kỳ diệu đó của bánh giầy đến từ đâu? Vì quá ngon ư – bánh vừa thơm vừa dẻo vừa bùi, nên làm người ta dịu xuống, hết cả giận hờn, lòng vui trở lại. Hay có thể vì bánh quá… dính nên dù giận nhau vậy đó, bước ra rồi mà đi chẳng nỡ?

Có lẽ nhờ cái “dính” ấy mà bánh giầy khiến người ta gần nhau hơn, vui hơn, nhớ nhau lâu hơn. Một món bánh nhỏ thôi mà giữ bao phong tục và kỷ niệm, như cách người Việt vẫn giữ lấy nhau bằng tình nghĩa gia đình, bạn bè, láng giềng và quê hương.

mlefood – Minh Lê

Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le