Thương sao Xôi Lúa, Bắp Hầm!

Vì sao một gói xôi lúa, bắp hầm lại khiến người ta nhớ mãi?

Sáng sớm, trời lành lạnh. Đường phố còn rải rác hơi sương. Nơi góc phố Hà Thành, xôi lúa nằm trong vỉ buồm nâu giữa hơi nóng ấm áp vờn quanh. Mùi hành phi thơm phức cạnh đỗ xanh bùi béo. Còn ở đầu một con hẻm miền Nam, thau bắp hầm ngọt thơm vị nước cốt dừa, mềm mại trắng muốt, ngoan ngoãn bên muối mè vàng ươm. Xôi lúa và bắp hầm, tuy thân thương gần gũi, vẫn giấu kín vài câu chuyện của chính mình về cái tên ngô – bắp, về quá khứ và thơ ca.

Bắc: Xôi Lúa – Ngô Bung

Phía nam kinh thành Thăng Long xưa, tổng Cổ Mai (tức vùng Kẻ Mơ, nay là phường Tương Mai, Hà Nội) có làng Tương Mai nổi tiếng với món xôi lúa. Nơi đây từng có trạm dịch Hà Nam để triều đình truyền tin thời vua Minh Mạng, nằm cạnh đường cái quan nên là chốn người qua kẻ lại đông đúc. Có lẽ nhờ vậy, người Tương Mai đã sớm nấu xôi lúa bán cho khách bộ hành, để rồi một món quê trở thành hương vị thân thuộc của Hà Nội.

“Giếng Tương Mai vừa trong vừa mát,

Đường Tương Mai mới lát dễ đi,

Làng nghề xôi lúa hành phi,

Xa xôi bạn nhớ những gì quê hương.”   (Ca dao)

Đầu thế kỷ 20, nữ văn sĩ Pháp Hilda Arnhold đã thấy “ở mọi góc phố Hà Nội, nhất là vào buổi sáng, một bà bán xôi ngồi giữa hai cái thúng: thúng bên này là xôi lạc còn thúng bên kia là xôi đậu đen, hoặc một món thập cẩm gồm ngô trắng, gạo nếp và đỗ xanh ghiền (xôi lúa) cực kỳ bổ dưỡng.” (Bắc Kỳ phong cảnh và ấn tượng, NXB Kim Đồng, 2022, tr. 157)

Bà hàng xôi khi ấy hẳn là người Tương Mai, mặc áo dài thâm, nhuộm răng đen nhánh. Xôi được ủ trong chiếc vỉ buồm cói lớn ngả màu nâu sẫm, thơm mùi nếp mới và khói bếp. 

Những sáng cuối thu, trời phảng phất lạnh là lúc ăn xôi lúa ngon nhất. Thu tay trong áo, bạn đến gần hàng xôi lúa ở góc phố và ngắm. “Cái phớt trắng của hạt ngô đã nhừ, xen kẽ với hạt gạo đã nở, mọng như nhân hương sen non, mềm mà không nát. Đỗ xanh đồ chín, giã nhỏ nắm lại…, gọt ra từng lớp mỏng tang, có lát hơi dầy uốn cong như nửa cây bài tam cúc.” Trên lớp lá sen, hay lá bàng, bà hàng “xới xôi, phủ đỗ lên, rưới một chút mỡ nước có hành phi thơm ròn.” (Băng Sơn, Thú ăn chơi của người Hà Nội, NXB VHTT, 1993, tr. 84-85)

Xôi lúa đẹp hiền hòa chất phác như cô thôn nữ làng bên, nhưng chớ khinh nhờn. Hương vị xôi lúa nhiều tầng đa vị không hổ là món quà sáng yêu thích ở đất kinh kỳ. “Nhai một miếng xôi lúa có đủ cả mùi vị: bùi, béo, ngậy, thơm, ngọt, dẻo, và đôi khi nhai vào cái phôi ngô còn thấy sần sật như một thứ sụn non.” (Băng Sơn, sđd, tr. 84) Có những món ăn chỉ người từng lớn lên cùng nó mới diễn tả một cách trọn vẹn nhất. Băng Sơn đâu chỉ tả cái ngon của xôi lúa, mà còn thấp thoáng cả dư vị của tuổi thơ trong đó.

Sách Ẩm Thực Tu Tri (Vương Thu Hương, NXB Tân Dân, 1930, tr. 170) hướng dẫn cách nấu xôi lúa từ đầu đến cuối: từ chọn hạt ngô nếp khô đến nước hầm pha nước vôi trong, lửa hầm ngô phải nhỏ. Ngô mềm, sát mày (phần cứng cuối hạt), rồi đồ lần nữa với nếp và muối. Đậu xanh nấu chín, giã tơi, vắt nắm. Đọc đến đây tôi bỗng thắc mắc: sao không để đậu rời mà phải vắt thành nắm rồi mới cắt lát lên xôi? Có lẽ vắt nắm rồi xắt lát sẽ đẹp và gọn gàng hơn chăng, chỉ tiếc sách không nói rõ. 

Tôi lại thắc mắc sang cái tên “xôi lúa”: sao không gọi là xôi ngô nhỉ? May mắn thay, lần này tôi tìm thấy lời giải trong Vân Đài Loại Ngữ (1773) của học giả Lê Quý Đôn: “Hồi đầu thời Khang Hy (1662 – 1723), Trần Thế Vinh, người huyện Tiên Phong (Sơn Tây), sang sứ nhà Thanh, lấy được giống lúa ngô đem về nước. Suốt cả hạt Sơn Tây nhờ có lúa ngô thay cho cơm gạo.” (NXB Văn hóa Thông tin, 2006, tr. 420)

Thì ra, tên đầy đủ của món này ngày xưa là “xôi lúa ngô”, rồi dần gọi tắt thành “xôi lúa”. Vậy là món xôi quen thuộc ấy ra đời sau khi cây ngô được du nhập vào miền Bắc, tức khoảng giữa thế kỷ 17 trở đi. 

Xôi lúa là món thị thành, còn nơi thôn dã người miền quê quen với ngô bung. Ngô hầm nhừ với đậu đen, hạt đậu bùi giữa hạt ngô dẻo ngọt, thêm mè rang thơm mằn mặn ngọt ngọt, tất cả kết hợp thành món ăn no lòng, chắc bụng, ấm áp tình mẹ. Trong ký ức của một nhà thơ, ngô bung là một trong những món ngon mẹ luôn âu yếm dành cho con: 

“Con xót lòng, mẹ hái trái bưởi đào

Con nhạt miệng, có canh tôm nấu khế

Khoai nướng, ngô bung, ngọt lòng đến thế

Mỗi ban mai tỏa khói ấm trong nhà.”   

(“Mẹ”, Bằng Việt)

Trung – Nam: Xôi Bắp, Bắp Hầm

Từ xôi lúa, ngô bung của những sáng thu phai đất Bắc, sang xôi bắp, bắp hầm của những ngày gió lạnh Trung – Nam, hương vị chân chất vẫn đậm đà, chỉ khác đôi chút trong tên gọi và khẩu vị.

Đầu tiên, người ta dùng “bắp” thay “ngô” từ Quảng Trị trở vào Nam. Từ đầy đủ là “bắp bẹ” theo Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (NXB Rey, Curiol & Cie, 1895, tr. 44). Có lẽ tên “bắp bẹ” xuất phát từ hình dáng trái bắp: mọc ra từ nách cây như bẹ chuối, thon dài và hơi phình ra ở giữa, giống như một bắp tay rắn chắc. 

Nói thêm chút cho vui: “ngô” và “bắp” có vẻ không giống các cặp từ Nam – Bắc tuy khác nhau nhưng cùng gốc gác, như chén – bát, bông – hoa, trái – quả. Ngô và bắp dường như đến từ hai nguồn riêng: “ngô” chỉ xuất xứ (từ Trung Hoa) còn “bắp” lại mô tả hình dáng. Dĩ nhiên, quyền phán quyết xin nhường cho các nhà ngôn ngữ học.

Bắp vốn là món ưa thích của nhiều người, từ bắp luộc mềm ngọt đến bắp nướng thơm vị mỡ hành, hay ly sữa bắp ngọt bùi. Nhưng có lẽ món khiến người ta khó quên vẫn là xôi bắp, nhất là với những ai đã lớn lên trong thời bao cấp như tôi.

Bắp nở bung trắng ngần, tỏa hơi ấm cả hai bàn tay. Mùi hành mỡ, hành phi thơm phức làm cái bụng đói càng thêm đói. Dừa nạo mảnh mai, dai dai. Mè và đậu phộng rang giòn tan. Đặc biệt nhất là đôi hạt muối mằn mặn sánh vai cùng những hạt đường cát trắng tinh, nhấp nháy như sao đêm. Đường cát vốn hiếm trong thời bao cấp, đây hẳn là một trong những lý do xôi bắp được lũ nhỏ thời ấy nhớ nhung đến vậy. 

Gói xôi bắp thường kèm một khúc lá dứa làm muỗng xúc. Cái muỗng này hay ho ở chỗ mỗi lần xúc chỉ được vài hột bắp nên tụi nhỏ ăn nhẩn nha thấy rõ, vừa ăn vừa hít hà mùi lá dứa thoang thoảng lẫn trong mùi… xôi bắp. Bắp chứa nhiều tinh bột, nên chỉ một gói là đủ dằn bụng tới trưa, không đói nửa chừng như ăn mấy món khác. Quan trọng hơn, xôi bắp rẻ. Cùng giá tiền thì gói xôi bắp to hơn hẳn gói xôi thường, còn khi túi tiền eo hẹp, vẫn năn nỉ mua được một gói nhỏ với ít tiền hơn. 

Miền Tây vốn mến vị dừa, nên thường nấu bắp với nước dừa giảo cùng ít nếp cho mềm, ăn kèm đậu xanh, mỡ hành, dừa nạo, muối đậu, có khi còn chan thêm nước cốt dừa. Món này người miền Tây kêu là bắp hầm, hay bắp nhão. Vị mặn, ngọt, béo, bùi hòa quyện, đậm chất miền Tây, thấm thía như trong hai câu thơ Nguyệt Lãng:

“Người quê chơn chất hồn đưng lác

Mộc mạc như xôi bắp bánh tằm.”              

(“Nhớ Tân Mỹ”)  

Xôi lúa, ngô bung, xôi bắp, bắp hầm – người Bắc kẻ Nam – nhưng món nào cũng chân chất hiền lành, ăn rồi thì bâng khuâng nhớ mãi! 

mlefood – Minh Lê

Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le