Nhút Mít, Chột Nưa, Chuối Chần

Nhút mít, chột nưa, chuối chần – một cách sống được giữ lại.

Miền Trung đất hẹp người đông, mưa như trút, nắng như rang. Khi thiên nhiên khắc nghiệt, người miền Trung học cách đợi: đợi mưa tạnh, nắng nhạt, và cái chát, cái đắng, cái ngứa tan đi. 

Nhút mít, chột nưa, chuối chần làm theo cách đó. Không vội bỏ đi thứ tưởng vô dụng, nhìn xa hơn bữa ăn trước mắt, và chấp nhận lùi một bước khi cần. Chỉ là món phụ, nhưng không có nó thì bữa ăn nhạt hẳn.

Nhút Mít

Ở Nghệ An – Hà Tĩnh có loại mít lớn nhanh, thân cao thẳng, gỗ chắc chắn để làm cột nhà hay đóng bàn ghế rất đẹp. Ngược lại, trái mít ít múi nhiều xơ, hạt to. Bỏ đi ư? Không đâu, nhút mít ra đời.

Nhút là từ Việt cổ, mang nghĩa rau ghém hay “đồ gia vị để ăn, xắt rau cỏ với món khác” theo Đại Nam Quấc Âm Tự Vị. Mít cùng muối tỏi ớt riềng sả vào chum, ngâm trong nước ấm. Chum nhút muối mặn, để dành ăn cả năm. Nhút mít vàng nhạt, chua chua, cay cay. Gặp trúng múi thì ngòn ngọt, còn xơ dai dai. Nghe răng rắc nho nhỏ thì rõ là hạt mít. 

Mùa lạnh ngại đi chợ, chum nhút là gia bảo. Nhút xào tỏi thơm lừng, hay nấu canh với đậu phộng. Chỉ hai nguyên liệu mà ai ăn cũng nhớ. Khó tưởng tượng cái ruột mít trắng nhờ, chát ngắt, không có gì bắt mắt, có thể ở lại lâu đến vậy trong bữa cơm.

Mùa nóng, mít muối xổi thêm kiệu, hành lá, giá, hẹ, có gì dùng nấy. Liễn nhút muối xổi mau chua, phải ăn sớm. Giờ là lúc nhút giải nhiệt, làm mát. Nhút trộn tai heo hay nấu canh chua cá đều hao cơm.

Bàn tay cần mẫn của các bà, các mẹ còn khéo léo tách xơ mít chín, nén chặt trong mo cau. Cắt ra, miếng nhút vàng tươi, thơm phức mùi mít chín và chua nhè nhẹ. Chỉ những người may mắn mới được ăn nhút mít đùm mo cau xứ Nghệ. 

Người Nghệ An truyền tai nhau hai món ngon nổi tiếng đã lâu: “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”. Ca dao thì nhắc:

“Đừng vội nghe nhút khinh khi

Trước tuy đắng chát, sau thì bùi thơm.”  

Cái hay của nhút không phải biến dở thành ngon, mà là không vội bỏ một thứ chỉ vì nó chưa kịp ngon.

Chột Nưa

Mưa Huế không giống mưa nơi khác. Nó không rơi rồi dừng, mà rả rích suốt ngày đêm. Mưa lâu, ruộng vườn ngập úng, nhà nào cũng lo thiếu rau. Vậy là người Huế trồng nưa sớm từ mùa khô. Đầu mùa mưa cũng vừa lúc chột nưa xuất hiện trên mâm cơm Huế.

Bó chột nưa mập ú nằm trên yên sau xe đạp từ chợ về nhà, rồi từ nhà vô bếp. Vỏ ngoài rơi xuống, thân nưa xanh mướt lộ ra. Các o Huế trở cán dao, dần nhẹ cho thớ mềm, mau thấm vị. 

Mùa mưa Huế đem theo vô số cá nhỏ về sông. Chột nưa ở dưới, cá nhỏ ở trên, thêm thịt mỡ và gia vị. Kho thật chậm, thật kỹ. Cá săn cứng, chột nưa cũng săn. Cá mặn mòi, nưa sừn sựt. Ăn với cơm nghi ngút khói giữa trời mưa lạnh mới biết quý cái tính lo xa của người Huế khi trồng nưa sớm.

Chột nưa đâu chỉ để kho. Khi cần thứ chi đó chua chua, người Huế làm dưa nưa.

Tiếng dao cắt lem lém, chột nưa nhanh chóng biến thành sợi mảnh dài. Rồi khế chua, củ kiệu cùng vào. Muối nhẹ nhàng xoa bóp thật đều. Qua một đêm, nưa và khế chuyển màu xanh cẩm thạch hòa hợp với kiệu nõn nà. Dưa nưa giòn, thanh mát, không ngứa. Bàn tay người làm nưa dính mủ nưa mủ khế đen thùi vẫn cần cù ngâm nưa, bóp muối.

Dưa nưa ăn với cá trê đồng nướng chấm mắm gừng. Hay nấu canh chua cá nêm mắm ruốc. Mặn mà, ấm áp. Trời lạnh cách mấy cũng nỏ sợ. 

Chuối Chần

Xứ Quảng không kén cây trái. Chuối hột không kén đất. Thành ra chuối hột hiện diện nhiều ở xứ Quảng. Lá dùng gói bánh, trái làm chuối chát ăn sống và ngâm rượu. Chuối hột còn chịu “chần” để thành món ưa thích ở xứ Quảng: chuối chần.

Trên sân gạch trước nhà, buồng chuối hột nằm im lặng bên những tàu lá chuối mướt rượt. Má chỉ chị cách rọc lá chuối gói bánh tét, rồi xách buồng chuối vô bếp, chọn trái non. Dưới đôi tay khéo léo của má, từng trái chuối hiện thân trắng muốt, rồi khứa thành lát mỏng xòe đều như một chiếc quạt xếp. Từng trái được thả vào nước pha chanh cho trắng đẹp.

Chuối luộc vừa đủ, tới đoạn chần. Má dùng dĩa sứ dày ép từng trái một. Vị chát theo nước chảy ra, chuối đằm lại, mở ra cho hương vị mới. Bà Nguyễn thị Nguyệt, làng Lộc Yên, Tiên Phước, kể rằng ngày trước, mẹ bà kho chuối chần với thịt cá để ăn cơm.

Người Quảng còn đem chuối chần ngâm chua. Sau ba ngày, chuối chần đã ngấm. Những trái chuối trắng ngà, sần sật, chua ngọt và cay. Bánh tét, thịt luộc ngày Tết hợp với chuối chần. Thịt mỡ béo, chuối chua cay – lưỡi hết ngấy.

Chuối chần buông cái chát đi, lùi một bước để món khác đậm đà hơn. 

Nhút, chột nưa, chuối chần – một cách sống được giữ lại.

Ghi chú:

“nhút – ghém”: Huỳnh Tịnh Của, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, Rey Curiol & Cie, 1895, tr. 759, 355.

mlefood – Minh Lê

Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le