Bánh Tẻ, Bánh Giò

Bánh tẻ ở lại. Bánh giò mang đi. Cả hai đều ở lại.

Bếp củi cháy đỏ từ tờ mờ sáng. Khói bốc lên nghi ngút từ chiếc nồi lớn, theo gió tản vào mọi ngõ ngách. Mùi bột gạo và lá dong thoang thoảng. Tiếng chân rậm rịch, các bà gọi nhau í ới. Những chiếc bánh tẻ thon dài nằm ngay ngắn trên mâm đồng chờ giờ rước lễ. Hôm nay lễ đình.

Bánh Tẻ

Ở Làng Chờ, Bắc Ninh, bánh tẻ thường có mặt trong mỗi dịp tụ họp gia đình, làng xóm. Bánh dài thon, lớn cỡ hai ngón tay. Mở lớp lá dong gói ngoài, bánh hiện ra, mịn trơn như lụa. Hơi bánh ấm, mùi bột gạo quyện với lá dong, thịt, hành, tiêu vương vấn. Lũ trẻ chờ lâu. Có đứa mở bánh ăn ngay, có đứa mang ra góc sân, nhâm nhi cái vị đậm đà của thịt trong nhân bánh.

Khi gạo thường xuyên ở trong nhà, bánh tẻ đi từ nhà ra chợ. Đầu thế kỷ 20, từ làng Phú Nhi, những quang gánh đầy ắp bánh tẻ theo chân người bán hướng về chợ Nghệ, rồi tỏa đi quanh thị trấn Sơn Tây. Lá chuối khô nẫu sẫm bọc ngoài lớp lá dong, lạt cột vòng quanh thân bánh, vừa giữ dáng vừa giữ hơi ấm. Bánh làm cẩn thận, ra chợ hay bán dạo đều mau hết. Đến nay, người Phú Nhi vẫn làm bánh tẻ quanh năm, có khi còn đông lạnh để gởi đi xa.

Ở làng Trung Lập (Thanh Hóa), bánh tẻ được gọi là bánh lá răng bừa. Các cụ cao tuổi kể lại, Vua Lê Đại Hành từng về đây cày ruộng đầu xuân, ăn bánh lá cùng dân trong lễ tịch điền. Bánh tròn dài, nhìn giống răng của chiếc bừa Vua dùng, nên người làng quen gọi là bánh răng bừa. Xưa bánh gói lá dong, sau chuyển sang lá chuối. Nhân thịt giản dị, không có nấm mèo như bánh tẻ Phú Nhi.

Trong sách Nữ Công Thắng Lãm (1760), Hải Thượng Lãn Ông có ghi lại cách làm bánh lá. Ngoài bánh lá trắng nhân mặn, ông còn nhắc đến bánh lá pha mật, bánh lá xanh từ lá mảnh cộng, bánh lá đỏ từ nước lá vang. Những chiếc bánh ấy được ông coi như một thức ăn vừa ngon vừa lành.

Để thành chiếc bánh ngon, bánh lá hay bánh tẻ đều cần người biết giáo bột.

Chày gỗ nặng trịch nện xuống cối đá. Gạo vỡ ra thành bột trắng li ti. Bột lọc với nước vài lần cho sạch và mịn. Nhưng bột gạo sống nhồi kỹ mấy cũng dễ khô, dễ nứt, bánh hấp lên không giữ được dáng.

Không còn cách nào khác, người làm bánh thêm nước, đặt bột lên bếp, cầm đũa cả quấy đều. Nước bột lỏng dần đặc lại thành khối bột mềm, bám theo từng vòng đũa. Lúc bột chín bảy phần, đem nồi xuống đánh tiếp một hồi nữa. Chỉ mẻ bột giáo vừa tay mới cho ra những chiếc bánh tẻ dẻo mềm, thơm tho.

Vào Huế, bánh lá đổi một chút về vị và dáng. Nhân tôm chấy thay nhân thịt quen thuộc. Bánh vẫn gói lá dong, nhưng phẳng và mỏng. Cô Kim Cúc, giáo sư gia chánh trường Đồng Khánh, ghi như vậy trong cuốn Nấu món ăn Huế xuất bản năm 1943. 

Còn mạ tôi, người Huế chính gốc, thì dặn phải lột từng cái, cuộn tròn như cuốn vải nhỏ xíu khi xếp bánh ra dĩa. Người Huế ăn trước tiên bằng mắt.

Cô Cúc cũng chỉ cách làm bánh nậm với nhân tôm thịt, gói lá chuối. Bột bánh nậm giáo đặc hơn, thân bánh cũng dày dặn hơn bánh lá. Bây giờ bánh nậm Huế thường dùng nhân tôm chấy, gói lá chuối, dáng mảnh mai. 

Bánh tẻ là bánh của sự vừa đủ. Bánh giò ra đời khi người ta muốn nhiều hơn.

Bánh Giò

Con tàu nặng trĩu người và hàng hóa chầm chậm ghé vào bến nhỏ. Những người bán hàng từ bờ kéo lên, tiếng rao lanh lảnh: “Bánh giò đây…” Từng chùm bánh hình chóp nhanh chóng chuyển từ tay người bán sang người mua. Còi tàu hụ lên một hồi dài. Tàu rời bến. Những người bán lại tụ về bờ, quay về thôn Bến Hiệp, Thái Bình.

Bánh giò giống bánh tẻ, nhưng bột nhiều, nhân nhiều, gói trong lá chuối thành hình chóp. Có lẽ đây là bánh để mang đi ăn đường, vào chốn thị thành, không chỉ đủ mà để no. Bến Hiệp nay vẫn làm bánh giò. Những con tàu đi dọc đường sông không còn nữa, nhưng bánh giò vẫn tiếp tục đi xa.

Tấm biển “Bà Ly – Bánh giò nóng” treo lặng lẽ trên tường căn nhà nhỏ ở ngõ Ngô Sỹ Liên, Hà Nội. Cô chủ nhà cười, chỉ tấm biển: “Cái bảng này mẹ cô bảo làm để kỷ niệm đấy.” Ba người con gái, nay xấp xỉ sáu mươi, cùng nhau giữ nghề bánh giò của mẹ. Một người múc bột và nhân vào lá, một người gói, một người cột lạt. Nhân thịt xào mộc nhĩ nóng hổi, mỡ từ nhân tươm ra thấm vào bột. Lá chuối lót nhiều lớp, lạt cột kỹ. Đã có người ghé mua sớm. Vài trăm bánh hấp xong, mười giờ sáng đã hết.

Bà Ly, và nhiều hàng bánh giò Hà Nội khác, đều lấy bột từ tổng Xốm cũ ở Hà Đông, nơi có nghề hàng xáo từ xưa. Gạo được xay giã mịn, rồi ép nước, lọc khô nhiều lần mới đủ dẻo. Bột làm đúng, bánh ngon.

Sài Gòn cuối những năm 1980. Con hẻm khuya vắng lặng, giật mình thức giấc trong tiếng rao “Bánh chưng, bánh giò!” Tiếng “giò” giật nhẹ rồi chấm dứt đột ngột. Đủ để vài người bật đèn, mở cửa, gọi “Bánh giò”. Bánh ủ trong bao bố vẫn còn hơi ấm. Nhân bọc một lớp mỏng quanh cái trứng cút be bé. Có người ăn ngay, có người để dành cho bữa sáng. Tiếng rao xa dần, rồi mất hút. 

Bánh tẻ sinh ra để gắn người với đất. Bánh giò sinh ra để người rời đất mà sống. 

Cả hai đều ở lại.

Ghi chú:

– bánh lá: Hải Thượng Lãn Ông, Nữ Công Thắng Lãm, NXB Phụ Nữ, 1971, tr. 38 – 39.

– bánh lá, bánh nậm: Hoàng Thị Kim Cúc, Nấu món ăn Huế, NXB Tổng hợp TP HCM, 2004, tr. 210 – 211.

mlefood – Minh Lê

Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le