Cháo Lòng, Cháo Vịt, Cháo Gà

Có những lúc tôi đột nhiên cần một tô cháo nóng và những thứ đi cùng với nó. 

Cháo Lòng

Nhà bà Hai cách nơi tôi ở một nhà trong con hẻm nhỏ. Bà bán cháo lòng ở chợ Bàn Cờ. Gặp hàng xóm, bà chỉ cười chào rồi vô nhà, ít khi chuyện vãn. Chị tôi thường qua nhà bà gởi cà mèn buổi tối. Sáng hôm sau con hay cháu bà Hai đem trả một cà mèn cháo nóng hổi. Lòng, dồi và giá nằm trong cháo, còn chanh và ớt bằm nằm trong bịch nylon nhỏ. 

Tôi háo hức nặn chanh vô cháo, bỏ thêm một tí ớt bằm. Sau vài muỗng cháo, tôi rà cái muỗng trong tô, vớt lên một miếng dồi. Nó chỉ to cỡ ba đồng tiền xu chồng lên nhau, thịt nâu lẫn sụn trắng. Lớp vỏ bao ngoài nâu bóng như da vịt quay, ngấm cháo nóng nên ăn vô chỉ hơi sần sật. Tô cháo đầy ắp, tôi ngờ ngợ nó nhiều hơn bình thường. 

Nhiều năm trước khi tôi ăn cháo lòng bà Hai, một cậu bé cũng ăn cháo lòng của thím Hai ở Long Xuyên, trên đường vô lò heo Bà Bầu. Khác với tôi, cậu ngồi bên bếp lửa, nhìn thím Hai múc cho một tô đặc biệt. Nào “thịt thủ mềm mụp, thịt ba rọi xắt nhỏ rứt như bì”, rồi các thứ khác, kể cả dồi và huyết. Ăn bùi miệng đến nỗi “tới chết chưa quên”. Vậy mà cậu chỉ trả năm xu thay vì một cắc, có lẽ nhờ nhà cậu ở sát ngay nhà thím. 

Dồi trong cháo lòng ở đâu cũng có, nhưng làm được dồi ngon không dễ. Bí kíp của bà Út bán cháo lòng ở đường Cô Giang, Sài Gòn là “chọn thịt heo phần mềm nhất, thêm sụn, ít sả, gia vị và hấp thật kỹ, sau đó chiên lại.” Có người khách ăn cháo bà Út cả thời thanh xuân và nghĩ miếng dồi bà làm là ngon nhất. Tôi chưa được ăn cháo bà Út nhưng nhìn hình những miếng dồi nhỏ vỏ nâu sẫm giống dồi của bà Hai ngày xưa, tôi lập tức thấy thèm.

Gánh cháo đó bà Út bán được ba mươi năm, giờ để lại cho cháu gái. Lớn tuổi, bà quên nhiều thứ nhưng còn nhớ cách làm dồi và chuyện đi chợ lúc hai giờ sáng để mua được lòng ngon. Bà vẫn ra ngồi bên gánh cháo mỗi ngày, chờ cô cháu bán hết mới chịu về nhà. 

Có một người bán cháo lòng khác làm dồi ngon đến nỗi khách hàng nhiều năm sau vẫn nhớ. Quán của bà nằm xéo chợ Đa Kao, Sài Gòn, đối diện nơi làm việc của tác giả Vũ Thế Thành. Bà chủ quán, đúng hơn là cô, trạc ba lăm, chưa chồng. Bà “chảnh”, lúc nào cũng “mặt lạnh, dễ quạu, ít cười”. Nhưng dồi của bà thì “ăn đã không chịu được”. Mà bà không chịu bán dồi đem về. Mua cả cháo và dồi đem về cũng không được.

Cuối tháng có lương, ông ra tâm sự với bà đôi câu. Vài câu khen đúng chỗ làm bà chủ kể luôn chuyện đời mình. Chiều đó, một túi nylon đầy dồi và lòng được để riêng chờ ông mua về. Từ đó, lần nào cần ông cũng mua được dồi riêng để về nhậu với bạn. Giữa thập niên chín mươi, ông ghé lại thăm, quán cháo lòng đã đổi chủ. Nghe nói bà chủ cũ bỏ đi xa rồi. 

Cháo Gà

Hồi tôi còn nhỏ, có lần ba bịnh. Ba ho nhiều, người nóng hầm hập. Ba nằm trên giường cả ngày. Má đi chợ về, kêu tôi lột hành khô và rửa hành lá. Nồi cháo sôi vài lượt, má bỏ vô miếng ức gà. Từ cái nắp nồi đậy hờ vang lên tiếng sôi lục bục nho nhỏ. Mùi thơm của thịt, gạo và hành thoang thoảng. Má nêm một muỗng nước mắm. Tôi hỏi, “Sao má nêm ít vậy?” “Người bịnh thì nhạt miệng nên nêm lạt thôi con à.”

Má múc cháo vô gần đầy cái vịm sành lớn bằng cái tô, rắc thiệt nhiều tiêu rồi đậy nắp lại. Má kêu tôi bưng tới cái bàn gần giường cho ba. Tôi thắc mắc, “Sao má không múc vô tô?” “Vịm sành giữ nóng lâu hơn.” Tôi ngồi nhìn ba ăn. Ba ăn chậm hơn bình thường. Được vài muỗng, ba hỏi, “Con ăn cơm chưa? Muốn ăn cháo gà không?” Tôi lắc đầu. Má bước vô phòng, nói với ba, “Anh ăn đi. Dưới bếp còn, để em múc cho con một chén.” 

Tôi ngồi cạnh ba, ăn cháo. Tôi vừa thổi vừa ăn. Ăn xong tôi toát mồ hôi. Nhìn qua ba, tôi thấy mồ hôi của ba cũng đang lấm tấm trên trán. Tôi sờ tay ba, thấy không nóng như trước. Tôi hỏi ba sắp hết bịnh chưa. Ba nhìn tôi cười, “Ừ, sắp rồi.” 

Tôi nghĩ muốn toát mồ hôi phải ăn cháo gà như má nấu, nhưng hóa ra còn vài cách khác. 

Một bữa tôi đi ăn mì Quảng, nghe người ngồi bàn bên cạnh nhắc cháo gà lòng thả Quảng Nam. Tò mò, tôi lên mạng tìm. Thấy tác giả Như Hạnh tả món này vừa ngọt vừa cay. Ngọt nhờ lòng gà thả vô khi cháo đang sôi. Cay nhờ tiêu ớt, thêm vị hăng nồng của củ nén. Bạn của Như Hạnh ăn xong thì “tháo mồ hôi hột”.  

Mới đây chị D. tôi nhắn về nhà chị chơi, chị đãi cháo gà. Chị nói có người quen cho con gà nhà quê, thịt dai và ngon. Luộc gà xong, chị nhờ tôi xé gà để trộn. Tôi xé thịt thành miếng nhỏ, để xương riêng thả lại vô cháo. Chị cười, “Út ít mà vẫn học được nghề của má.” 

Mấy chị em ngồi lại bên bàn. Hiếm khi cái bàn ăn lớn nhà chị D. lại hết ghế trống như hôm đó. Chị D. múc cho mỗi người một tô cháo đầy. Chị lấy một chén nước mắm, để gần tôi. Chị vẫn nhớ tôi hay ăn mặn. Chị L., chị đầu tôi, thử một đũa gà xé phay trộn hành tây, rau răm, rồi gật đầu, “Trộn ngon, gà cũng ngon.” Tôi đưa hũ tiêu cho chị L. và nhắc chị D., “Chị ngồi xuống ăn đi.” Nãy giờ tôi thấy chị cứ tới lui lấy cái này cái kia. Chị nghe lời tôi ngồi xuống ghế, rồi lại đứng lên. “Chị quên lấy ớt.” 

Muỗng va vào chén lách cách, tiếng nói pha lẫn tiếng cười. Quạt quay vù vù, thổi hơi nóng ra ngoài. Đâu đó trong không khí, mùi hành, tiêu và cháo gà vương vấn. 

Tôi bỏ muỗng xuống, gạt mồ hôi bên má. Chị D. nhìn tô cháo và dĩa gỏi sạch bách trên bàn, cười tươi tắn. “Bữa sau có gà ngon, chị nấu nữa.”

Cháo Vịt

Bốn giờ chiều, giờ cái bụng bắt đầu lên tiếng. Bạn hỏi tôi, “Muốn ăn gì?” Đang suy nghĩ, xe chạy ngang một hàng cháo. Tôi vội vàng vỗ vai bạn, “Ghé chỗ đó ăn cháo vịt đi.” 

Xe đã yên vị trên lề, hai cái mũ bảo hiểm treo lủng lẳng trên tay lái. Bạn dừng lại chỗ tủ kính chủ quán đang đứng. “Nửa con vịt nướng với cháo.” Chúng tôi chọn một bàn phía trong. Bạn lấy đũa muỗng, lau kỹ bằng giấy. Dĩa rau răm, xà lách và đồ chua có mặt trên bàn khá nhanh. Những miếng vịt nướng da nâu đỏ, nhìn như dãy quân cờ đô-mi-nô vừa đổ nghiêng. Cháo nóng bỏng, thơm mùi hành phi.

Tôi chấm vịt vô nước mắm gừng, cắn một miếng. “Ngon.” Bạn cười, “Tính chở mi đi ăn mì.” “Chỗ hôm trước hả? Bữa sau đi.” “Ừ.” Dĩa thịt vơi dần. Cháo cũng vừa hết. Tôi xoa bụng, “No quá đi.” Bạn nhướng mày, “Chừng đó mà no gì.” Bạn đứng dậy trả tiền, tôi cản lại. Ra xe, bạn đưa tôi cái mũ bảo hiểm, chờ tôi ngồi vững mới rồ ga. 

Nhiều năm trước, tôi từng ăn cháo vịt ở Sài Gòn. Một mình, vào chiều Chủ nhật, cũng khoảng bốn giờ chiều. Tôi đi bộ ra đó. Quán cháo ấy ở đầu một con hẻm nhỏ thông ra đường Võ Văn Tần. Tới nơi vừa lúc quán mở cửa. Hai con vịt mập mạp da vàng ươm vừa vớt ra khỏi nồi, còn bốc khói. Nồi cháo to bằng một vòng tay người ôm, sôi lục bục. Chén bát va vào nhau lách cách trong bếp phía sau.

Tôi chọn một bàn cạnh cửa, nhìn ra hẻm. Nắng vàng óng chiếu ngang khoảng sân nhỏ. Tiếng xe cộ rầm rì ngoài đường lớn vừa gần gũi vừa xa xôi. Tôi kêu một tô cháo nhỏ, một dĩa gỏi. Bắp sú bào và rau muống chẻ trộn sẵn. Giòn giòn, ngọt ngọt. Một miếng vịt chấm mắm gừng, kèm một gắp rau. Nhai xong thì húp một muỗng cháo nóng hổi. 

Ăn hết nửa dĩa gỏi và nửa tô cháo thì chén mắm gừng đã hết, tôi phải xin thêm. Không biết họ làm cách gì mà nước mắm gừng ở đây giống như có bùa mê. Mỗi miếng thịt, gắp rau, muỗng cháo, tôi đều phải thêm một tí mắm gừng. Ăn xong, tôi đi bộ về. Chậm và có chút lặc lè.

Một hôm học trò tới học thêm, đem theo một cà mèn ba tầng. “Mẹ con mua cháo vịt cho cô nè.” Chiều dạy xong, tôi mở cà mèn ra. Tầng trên cùng đựng rau. Tầng tiếp theo sắp cẩn thận những lát vịt quay chặt mỏng hơn bình thường. Hẳn là cổ biết tôi đang đau răng. Tầng cuối đựng cháo vẫn còn âm ấm. Tôi tính đổ ra tô ăn luôn thì nghe tin nhắn ting ting. “Chị nhớ hâm lại cháo cho nóng nhen.” Cô này sao giống đi guốc trong bụng mình quá. 

Tôi để tô cháo vô nồi hâm, cắm điện. Xếp muỗng đũa lên bàn, đầy đủ như ăn ở quán. Trong khi chờ cháo nóng, tôi ăn thử một miếng vịt. Lát mỏng vầy đúng là dễ nhai hơn nhiều. Lại nhiều nạc, ít xương. Tôi cười thầm một mình. Cái tội sợ xương của tôi cũng bị phát hiện luôn rồi. Ăn xong tôi nhắn tin: “Chị ăn ngon và no lắm luôn. Cám ơn em.” Cổ trả lời, “Dạ chị.”

An English translation of this essay exists. It is currently unavailable online because it is being reserved for future publication.

Ghi chú:

Mai Khôi – Vũ Bằng – Thượng Hồng (biên khảo và sáng tác). Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Nam. NXB Thanh Niên, 2002, tr. 55.

Phạm An. “Câu chuyện về gánh cháo lòng được lưu truyền qua 3 thế hệ ở Sài Gòn”. Kênh 14, 10/7/2015. Truy cập 17/7/2026.

Vũ Thế Thành. Sài Gòn một góc ký ức và bây giờ. NXB Hội Nhà Văn, 2020, tr. 35 – 38.

Như Hạnh. “Thả lòng thưởng thức lòng thả”. Báo Đà Nẵng, 25/02/2024. Truy cập 16/7/2026.

mlefood – Minh Lê NT

Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le