P2 Nem Lụi Miền Trung

Nem lụi Huế, nem lụi Đà Nẵng và ram thịt nướng Quảng Ngãi có gì khác biệt?

Nem Lụi Huế

Phiên bản đầu tiên dịu dàng và e ấp: nem lụi Huế. Cư dân Quảng Bình, Quảng Trị, và Thừa Thiên – Huế cùng là tín đồ của phiên bản này. 

Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của học giả Huỳnh Tịnh Của ghi “lụi” có nghĩa “xóc vô cây rồi nướng”, còn “nướng” là “để bên lửa mà làm cho chín”. Rõ ràng “lụi” chính xác hơn “nướng”, nhưng các tỉnh phía Nam lại thích từ “nướng” có lẽ nhờ âm hưởng lên cao của nó, nghe hấp dẫn và dễ phát âm.

So với các phiên bản khác, nem lụi Huế không có ram (bánh tráng cuốn chiên giòn), có lẽ vì con gái Huế không muốn ăn hàng mà gây ra tiếng động chăng? Chuối chát được thay bằng vả, loại trái con cưng của vùng Quảng Huế. Cải non, một con cưng khác cũng có mặt. 

Cải non và vả đều có vị chát tuy nhẹ nhưng vương vấn mãi, một xúc tác tuyệt vời làm nổi bật các vị khác. Cái vị này hình như giống con gái Huế, tuy thùy mị dịu dàng nhưng nói một câu là các chàng không tránh khỏi ngẫm mà thua, nghĩ mà thương.

Nước lèo nâu nhạt mềm mại như bơ đậu phụng, không đặc mà sóng sánh một cách gợi tình. Nó thơm mùi tương đậu nành và xì dầu, với những mảnh gan và thịt băm bơi lội từ tốn, ẩn dưới lớp đậu phụng và mè rang kiêu kỳ vàng óng. Nhớ nhé, tiếng địa phương Quảng Huế gọi “nước lèo” chứ không phải nước chấm hay xốt đâu.

“Nấu món ăn Huế”, cuốn sách cô giáo nữ công gia chánh người Huế Hoàng thị Kim Cúc viết từ năm 1943, tả món nem lụi khá tỉ mỉ. Tôi giật mình thấy Cô làm nem lụi giống nem chua, với thính và da heo nhưng không mỡ hạt lựu, rồi đem nướng ngay không để chua. 

Các quán nem nướng Quảng – Huế bây giờ không dùng thính và da heo nữa. Có phải người thời đó thoạt đầu lấy nem chưa chua đi nướng, sau dần dần bỏ bớt thính, da heo và thêm mỡ hạt lựu để nem khi nướng không bị khô thành phiên bản ngày nay chăng?

Nếu “Miếng Ngon Hà Nội” của Vũ Bằng khiến tôi cảm nhận một tình yêu mãnh liệt cháy bỏng với ẩm thực thì “Nấu món ăn Huế” làm tim tôi thấm đẫm một tình yêu âm ỉ da diết. Cơn thèm ăn món Huế luôn nổi lên dày vò tôi mỗi khi tôi đọc sách của Cô. Nếu tôi có tài thơ kinh diễm như Hàn Mặc Tử tiên sinh, biết đâu tôi sẽ viết được bài thơ tình với món ăn Huế lãng mạn không kém bài “Đây thôn Vĩ Dạ” thi sĩ viết tặng giai nhân Kim Cúc.

Nem Lụi Đà Nẵng

Một bài vè phổ biến ở Việt Nam có câu: “Quảng Nam hay cãi, Quảng Ngãi hay co”. Người xứ Quảng thích tranh luận sang sảng, cũng thích ăn no và đậm. Nem lụi Đà Nẵng thẩm thấu hoàn toàn tính cách đó để trở thành một nhân vật sôi nổi và nhiệt tình. 

Quảng Nam là một trong sáu tỉnh nuôi bò nhiều nhất Việt Nam. Người Quảng Nam đã khéo léo dùng lợi thế này để làm cuốn nem lụi Đà Nẵng thêm phần thu hút bằng cách thêm vào cuốn nem hai món mới: bò nướng và bò nướng lá lốt. 

Cùng là bò nướng mà hương vị khác nhau khá nhiều. Tại sao vậy? Lá lốt chính là nguyên nhân. Lá lốt hình trái tim, màu xanh bóng, vị cay nồng vì có chứa tinh dầu. Lá lốt không chỉ bảo vệ cho bò không bị khô khi nướng, mà còn cho mượn chút tinh dầu khiến bò thoảng vị the nhè nhẹ của bạc hà. Còn bò nướng thì thơm lừng mùi sả ớt. Một tinh tế, một mạnh mẽ, cả hai giúp cuốn nem lụi Đà Nẵng thêm sống động và phong phú.

Nên khi đến Đà Nẵng ăn nem lụi, người sành ẩm thực tất phải kêu thêm dĩa bò nướng lá lốt hay bò nướng vỉ để cuốn chung với nem. Đáng tiền! Đáng luôn một ký cân nặng bạn vừa tự thưởng cho mình!

Ram Thịt Nướng Quảng Ngãi

Dọc theo vài con đường chính của thành phố Quảng Ngãi nằm san sát những quán bán ram thịt nướng. Cạnh bò nướng lá lốt, chả lụi và thịt nướng mè, ram Quảng Ngãi không chay tịnh mà có nhưn đàng hoàng. Và ram soán luôn ngôi nem nướng trong cái tên của món ăn, đủ biết nó quan trọng nhường nào với người Quảng Ngãi.

Có hai loại ram: ram tôm và ram bò. Tôm đất tươi xào chín, cuốn với gốc hành trắng chẻ hoa trong bánh tráng thành một cuốn xinh xắn. Tôm hồng tươi và giòn, hành trắng và mềm. Thịt bò băm nhỏ, nêm sả tỏi tiêu thơm phức, cuốn bánh tráng với cọng hành xanh. Người Quảng Ngãi tinh tế và cần kiệm, làm món ăn phong phú mà không hoang phí.

Các xiên bò, chả, thịt và ram khiêu vũ trên lò than, chỉ vài phút đã chín, thơm nức mũi. Nẹp tiếp nẹp, chúng đứng yên trong tủ kính, nghiêm trang như chuẩn bị diễu hành, kích thích như hứa hẹn một màn trình diễn độc đáo. 

Dưa leo, chuối chát, xà lách, rau thơm và đặc biệt là hẹ tăm, loại hẹ nhỏ xíu và thơm của Quảng Ngãi, cuốn cùng với thịt nướng, chả và ram. Nước chấm sánh đặc, ôm lấy vô số mảnh tôm thịt bằm, óng ánh như khối hổ phách vàng pha đỏ. Thêm một muỗng tương ớt đỏ quánh. Đậu phụng rang vàng giã dập rải lên mặt. Giờ thì buổi ra mắt đã sẵn sàng!

Chấm đẫm cuốn ram và thưởng thức thôi. Vị bò và chả đậm đà, tẩm ướp vừa vặn, phối cùng rau tươi mát, hẹ hăng hăng, tôm ngọt, ram giòn thành một màn biểu diễn tưng bừng tráng lệ cho cả năm giác quan. Lời hứa của các vũ công trong tủ kính đã trở thành sự thật.

mlefood – Minh Lê

Kỳ tới sẽ còn nhiều phiên bản hấp dẫn khác. Hãy chờ xem nhé.