P3 Nem Nướng Ninh Hòa và Bình Định

Bánh Cuốn Tây Sơn (Bình Định) gây bất ngờ. Nem Nướng Ninh Hòa thu phục lòng người hâm mộ.

Bánh Cuốn Tây Sơn 

Trong mắt tôi, phiên bản Bình Định xuất hiện bất ngờ như một nhân vật từ bóng tối đột ngột bước vào vầng sáng chói lòa trên sân khấu, nháy mắt tình tứ, mỉm cười một cách quyến rũ, và nói với giọng thấm sâu vào tim: “Tôi đến rồi đây!”. Ai có thể chống lại sự hấp dẫn chết người vậy chứ.

Ngay cái tên của nem nướng Bình Định đã rất khác người: bánh cuốn Tây Sơn! 

Tây Sơn là một huyện ở tây nam tỉnh Bình Định. Đây là quê hương hoàng đế Quang Trung – người anh hùng trẻ tuổi giỏi cả quân sự lẫn chính trị, thực hiện nhiều cải cách tiến bộ cho Việt Nam vào thế kỷ 18. Truyền thuyết địa phương kể rằng bánh cuốn Tây Sơn từng được dùng làm một trong những thức ăn cho quân đội của ông trong cuộc hành quân thần tốc đánh bại quân Nguyên vào Tết năm 1789. Không chỉ ngon lành, bánh cuốn Tây Sơn còn cực kỳ yêu nước đó.

Người già địa phương nói rằng từ rất lâu rồi, người Tây Sơn thường dùng hai cái bánh tráng cuốn cơm nguội mang theo ăn lúc đi làm đồng. Người đi dự cưới hỏi, giỗ chạp sẽ mang về nhà cuốn bánh sang trọng hơn, có thịt nướng, rau, trứng, nem, chả lụa và nhất là chả ram tôm đất – đặc sản Bình Định. Chả ram tôm đất chỉ gồm tôm đất và hành lá, nhưng phải là tôm tươi vừa lưới và hành vừa cắt trong vườn mới làm nên đặc sản Bình Định.

Người Bình Định gọi đùa cuốn bánh tráng kiểu này là “hai sống một chín”: hai bánh tráng sống cuốn một bánh tráng chín (chả ram). 

Cụm từ “hai sống một chín” lóe sáng trong đầu tôi như một tia chớp. Hình như tôi đã nghe một cụm tương tự ở đâu đó rồi. Nghệ An quả thật có món “hai ướt một ráo” – hai tấm bánh ướt (bánh tròn bằng bột gạo tráng trên nồi nước sôi) kẹp hai bên một bánh tráng nướng. Nghe khá kỳ lạ phải không, nhưng ngon lắm đó.

Còn chả ram (có nhưn) cuốn trong bánh tráng? Hà Tĩnh có một món độc đáo là ram bánh mướt. Chả ram được cuốn trong bánh mướt (phương ngữ Hà Tĩnh cho bánh ướt). Không tỉnh thành nào khác trên đất Việt có cách ăn này.

Hãy trở lại món bánh cuốn Tây Sơn. 

Nước chấm là nước mắm ớt tỏi chanh đường, trộn với đậu phụng rang xay nhuyễn. Nước chấm vừa đủ sánh để đọng lại trên cuốn bánh, vị mặn ngọt chua cay đều mạnh mẽ hơn nhiều so với nước lèo Quảng – Huế. Nếu đúng gu, bạn sẽ liếm môi thòm thèm và xin thêm một chén. Nhân tiện, xin thêm luôn tờ khăn giấy để lau nước mắt (vì cay).

Vùng Nghệ – Tĩnh có loại nước chấm lâu đời gọi là chẻo, làm từ nước mắm, mật mía, ớt tỏi và đậu phụng giã nhuyễn. Ngoài ra, Nghệ An thêm sả còn Hà Tĩnh thêm riềng. Chẻo ăn với xôi, chuối xanh, rau sống hay măng tươi. 

Giờ thì tôi đang có một cảm giác đặc biệt, như thể đang nhìn hai người có vẻ giống nhau một cách kỳ lạ qua đôi mắt hay nụ cười. Nếu may mắn, chúng ta sẽ phát hiện rằng họ có mối liên hệ thân thích nào đó.

Bình Định quả có sự liên hệ khăng khít với Nghệ – Tĩnh. Khi vua Lê Thánh Tông của Đại Việt thắng Chiêm Thành năm 1471, chiếm thành Đồ Bàn và vùng lân cận lập ra phủ Hoài Nhơn (tức Bình Định ngày nay), đa số người Việt đầu tiên di cư đến đây sinh sống là dân Nghệ An và Hà Tĩnh. Điều này chắc chắn để lại dấu ấn trong văn hóa và ẩm thực Bình Định. 

Hóa ra gen di truyền không chỉ tồn tại trong sinh học mà còn tàng ẩn trong văn hóa và ẩm thực. Người Bình Định cuốn ram trong bánh tráng theo phong cách Hà Tĩnh rồi gọi nó theo kiểu Nghệ An, sau đó mượn chẻo làm nước chấm, chỉ bớt đi sả, nghệ và mật mía giúp vị dịu hơn. 

Thay đổi món ăn truyền thống một cách thông minh cho phù hợp với khẩu vị đương thời nhưng vẫn lưu giữ được tinh hoa của người xưa, bánh cuốn Tây Sơn xứng đáng là bản thừa kế di sản ẩm thực xuất sắc của người Bình Định. 

Nem Nướng Ninh Hòa 

Bốn tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ (Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận và Bình Thuận) có phiên bản nem nướng tương tự nhau. Đại diện cho các phiên bản này là nem nướng Ninh Hòa.

Nằm phía bắc tỉnh Khánh Hòa, thị trấn Ninh Hòa nổi tiếng có nhiều món ăn ngon. Danh tiếng này không chỉ do tay nghề của người Ninh Hòa mà còn nhờ nguyên liệu chất lượng cao. Tỷ như heo nuôi tại vùng đất đỏ Ninh Hòa từng được ca ngợi trong câu vè “Mây Hòn Hèo, heo Đất Đỏ”. Người Ninh Hòa lấy chỗ thịt nạc ngon nhất làm nem chua và chả lụa, còn phần thịt có mỡ thì làm nem sống cho món nem nướng. Kết quả, nem chua chả lụa và nem nướng Ninh Hòa nổi danh qua nhiều thập kỷ.

Ngạn ngữ Anh có câu: “Sự tò mò hại chết con mèo.” Tôi chưa chết, chỉ hết nước miếng khi năn nỉ bạn bè hỏi thân nhân cao tuổi gốc Ninh Hòa về nem nướng Ninh Hòa ngày xưa. 

Câu chuyện được ráp lại từ mảnh vụn ký ức của nhiều người, để cuối cùng khi hoàn tất, tôi nghe như sấm nổ giữa trời quang.

Hóa ra khoảng thập kỷ 1960, người Ninh Hòa gọi nem nướng là chả cuốn. Ram không chỉ là bánh tráng chiên giòn mà còn chứa con tôm và cọng hành lá. Tương chấm làm từ cháo nếp nấu nhừ, tôm thịt xào với cà chua băm và hành tỏi, nêm muối đường, pha nước màu điều để lên màu cam tươi cho hấp dẫn. Đáng chú ý, trong tương hoàn toàn không có đậu phụng hay mè. Đậu phụng giã dập rắc lên tương chỉ mới được thêm sau này.

Một lần nữa, trí liên tưởng trong tôi hoạt động hết công suất. Cái tên “chả cuốn” có ít nhất từ “cuốn” như trong bánh cuốn Tây Sơn của Bình Định. Ram với tôm và hành ư, rất giống ram tôm của Quảng Ngãi và Bình Định. Tôi chắc rằng tổ tiên người Ninh Hòa đến từ Quảng Ngãi và Bình Định đã ảnh hưởng không ít đến cách gọi tên và cách làm đồ ăn của con cháu họ.

Rồi không hiểu vì lý do gì mà tôm và hành biến mất, ram chỉ còn là cuốn bánh tráng chiên giòn. Tuy vậy, ram Ninh Hòa không vô vị mà thoang thoảng ngọt và thơm mùi gạo.

Ram thân mật đi kèm nem nướng như cặp anh em ruột, tuy chẳng có chút gì giống nhau. Một người nhiều thịt tròn quay và vàng mật ong, một người chẳng có chút thịt thà nào, mỏng manh và vàng mơ. Vậy mà họ hòa hợp với nhau một cách thần kỳ. Cuốn nem nướng kết hợp cả hai và nhiều thứ nữa trở nên mềm, mọng nước, dai dai, giòn rụm. Mắt, mũi, lưỡi, tai đều được thỏa mãn, thậm chí tay cũng bận rộn luôn.

Nem nướng Ninh Hòa mang tính truyền thừa và sáng tạo không kém phiên bản Bình Định, chỉ tiếc không có sự kiện lẫy lừng trong lịch sử để kết hợp. Điểm trội hơn là nem nướng Ninh Hòa giờ nổi tiếng khắp đất Việt, nằm trong Top 100 món ăn Việt Nam tiêu biểu của Tổ chức kỷ lục Việt Nam vào năm 2017. 

mlefood

Hành tung của nem nướng vẫn còn nhiều bí ẩn. Nhiều điều thú vị đang chờ đợi chúng ta. Hãy sẵn sàng với những bất ngờ trong kỳ tới nhé.