Cơm: Gạo Ngon và Thơ

Bạn có biết bí quyết nấu cơm ngon nằm trong cách chọn gạo ngon và một… bài thơ?

Tôi có người bạn nước ngoài từ châu Âu qua Việt Nam tìm hiểu văn hóa. Tôi liền khuyên anh chàng ăn cơm ngày hai bữa để làm quen với văn hóa Việt Nam. Sau một tháng anh chàng chào thua, trở lại ăn bánh mì. Bị tôi chê cười, anh chàng trả đũa: “Bạn cứ thử ăn bánh mì ngày hai bữa đi, coi có chịu nổi một tháng không?” 

Tôi đầu hàng ngay lập tức. Đùa sao, tôi là dân “cơm thương” từ nhỏ đến lớn, làm gì ăn thứ khác thay cơm nổi một tháng? Tôi chợt nhận ra, lâu nay mình cứ lo chạy theo mì, phở, bánh các loại mà không biết coi trọng cái món ăn căn bản nhứt trong ẩm thực Việt: Cơm!

Thấy tôi đã nhận ra vấn đề, bạn tôi nhân tiện làm tới: “Vậy cơm quan trọng như thế nào trong văn hóa và ẩm thực Việt Nam?” Trời, hỏi kiểu này là làm khó nhau nghen, tôi không phải nhà ẩm thực học, càng không phải nhà văn hóa học, chỉ là nhà… ăn học (à, là học ăn đó), nào dám múa rìu qua mắt thợ! Nhưng không trả lời được thì… quê quá, dù gì mình cũng ăn cơm mấy chục năm mà lớn, thôi biết tới đâu nói tới đó.

Gạo Ngon Đất Việt

Nói chuyện cơm, đầu tiên phải nói tới gạo. Gạo ngon thì cơm mới ngon. Gạo ngon trong mắt người Việt thường phải đều hạt và có hương thơm. Đều hạt thì nấu ra hạt cơm nở đều tăm tắp, nhìn không cũng thấy ngon. Còn hương thơm chắc khỏi phải bàn, đang đói chỉ cần ngửi mùi cơm thơm ngào ngạt thì cái bụng của dân “cơm thương” sẽ dễ dàng kêu réo đòi ăn.

Có người thích cơm gạo dẻo, loại này ít nở, hạt cơm dẻo và dính. Có người thích cơm tơi xốp, loại này nở nhiều, hạt cơm mềm và tơi. Mỗi loại cơm sẽ phù hợp với các món ăn khác nhau, tỷ như làm cơm nắm phải dùng cơm dẻo, còn cơm chiên lại cần cơm tơi xốp. 

Mỗi miền trên nước Việt đều có những loại gạo truyền thống ngon nổi tiếng. Điểm chung của chúng là chỉ trồng mỗi năm một vụ để đất cung cấp đủ nguồn dinh dưỡng tự nhiên. Nếu lạm dụng phân bón và thuốc trừ sâu thì gạo sẽ mất ngon. Cuối cùng gạo ngon không xay quá kỹ, mất hết vỏ cám thơm bổ bên ngoài.

Gạo Tám Xoan miền Bắc

Ở miền Bắc, gạo tám xoan Hải Hậu ngon có tiếng xưa giờ. Vân Đài Loại Ngữ (1773), một trong các sách bách khoa toàn thư đầu tiên của Việt Nam, viết: “Trồng về mùa thu có lúa tám xoan; cây cao, bông dài mà mềm, hạt thưa mà nhỏ, hơi dài, gạo rất trắng và thơm” (Lê Quý Đôn, NXB Văn Hóa Thông Tin 2006, tr. 422) 

Cơm nấu ra có “hạt cơm trong muốt, trắng tinh, ong óng như con ong, có khói bốc lên thơm ngào ngạt” (Vũ Bằng, Thương nhớ Mười Hai, NXB Văn Học 1993, tr. 155) Cơm gạo tám xoan ăn với giò chả, cùng canh cải giò viên và dưa cải muối chua là bữa cơm thanh lịch xưa của đất Hà Thành.

Gạo Ba Trăng miền Trung

Miền Trung nhiều đồi núi nên hợp với gạo ba trăng “từ lúc gieo mạ đến khi lúa chín vừa vặn ba tháng, gạo trắng, cơm thơm dẻo, nhiều bột.” (Vân Đài Loại Ngữ, tr. 424) Hạt gạo ba trăng lớn, nở nhiều, càng nhai lâu vị càng ngọt. 

Tháng mười gặt lúa xong cũng là lúc cá rô đồng trong ruộng béo ngậy. Cá rô chiên vàng chấm mắm ớt và rau cải vườn nhà là bữa cơm khó quên của người miền Trung xưa. Tiếc rằng gạo ba trăng nay chỉ còn trồng tại vài nơi ở vùng cao Trung Bộ. 

Gạo Nàng Thơm Chợ Đào miền Nam

Tại Nam Bộ, gạo nàng thơm Chợ Đào được người miền Nam ưa chuộng tuy mới phát triển từ những năm 1940. Vùng Cần Đước (Long An) vốn đã có nhiều loại gạo ngon và nàng thơm Chợ Đào tại xã Mỹ Lệ kết hợp tinh hoa của các loại gạo đó. Hạt gạo nàng thơm nhỏ dài, giữ thơm khá lâu. 

Cơm gạo nàng thơm ngát hương, dẻo, mềm và tơi, để nguội ăn vẫn ngon. Bữa cơm người miền Nam yêu thích là cơm gạo nàng thơm ăn với cá kho tộ và canh chua. Cá kho đậm, béo, hơi ngọt, điểm ớt đỏ, rắc tiêu thơm. Canh chua nồng nàn mùi ngổ, bạc hà, ngọt của thơm và chua dịu của lá giang hay nước me. Cơm gạo nàng thơm mau chóng hết veo, dù là cơm nóng hay cơm nguội. 

Gạo Truyền Thống: Buồn và Vui

Nếu khoảng năm năm trước, hẳn tôi đã buồn bã mà thông báo rằng bạn đừng mong có cơ hội được ăn lại các loại gạo truyền thống ngon nhứt Việt Nam. Gạo ba trăng hầu như không còn ai trồng, còn giống tám xoan và nàng thơm chợ đào đã thoái hóa trầm trọng, không còn thơm ngon như xưa. 

Lý do đầu tiên là đất thiếu dinh dưỡng do trồng liên tục và bón phân hóa học quá nhiều. Lý do thứ hai: tám xoan thiếu phù sa do thủy điện giữ nước ở thượng nguồn, còn nàng thơm chợ đào thiếu khoáng chất từ nước biển vì đê bao chống lụt. Kết quả, hạt giống nông dân giữ lại qua mỗi mùa ngày càng kém chất lượng, cho đến một ngày, thương hiệu gạo tám xoan và nàng thơm chợ đào chuẩn bị trở thành dĩ vãng.

May thay, những người nhiệt tâm với hạt gạo truyền thống đã vào cuộc. Hai địa phương khởi nguồn của tám xoan và nàng thơm, huyện Hải Hậu tỉnh Nam Định và xã Mỹ Lệ tỉnh Long An, đã chủ động trồng và chọn lọc nhiều năm để gầy lại giống lúa xưa. 

Năm 2023, Hải Hậu và Mỹ Lệ đã phục hồi được khoảng 90 – 95% chất lượng gạo xưa. Gạo tám xoan Hải Hậu đã có chỉ dẫn địa lý để chống hàng giả, còn nàng thơm Chợ Đào đang nộp hồ sơ chờ xét. Mong hai loại gạo này sẽ sống khỏe, sống lâu cùng các giá trị mà chúng đại diện trong lịch sử và văn hóa Việt.

Gạo ST24 và ST25 

Ngoài các loại gạo đặc sản truyền thống, gần đây hai loại gạo lai tạo mới ST24 và ST25 từ Sóc Trăng dẻo mềm, thơm mùi lá dứa được nhiều người ưa thích. ST24 đạt giải nhì thế giới năm 2017, và ST25 chiếm giải nhất cuộc thi “Gạo Ngon Nhất thế giới” năm 2019 ở Manila (Philippine).

Kỹ sư Hồ Quang Cua, người cha của hai giống lúa này, còn có công hoàn thiện mô hình Lúa – Tôm cho vùng nước lợ đồng bằng sông Cửu Long. Theo mô hình, vào mùa nước biển vô nhiều, nông dân nuôi ấu trùng tôm càng xanh. Mùa nước ngọt, họ trồng lúa ST25 và cây thiên địch (thu hút côn trùng có ích) trên bờ ruộng. 

Nhờ vậy, nông dân không cần thuốc bảo vệ thực vật và phân bón hóa học, khi côn trùng có ích diệt côn trùng có hại và chất thải của tôm thành phân bón cho lúa. Rơm rạ sau mùa gặt lại trở thành thức ăn tự nhiên cho tôm. Thu nhập từ tôm bù đắp cho việc chỉ trồng ST25 một vụ một năm.

Hiện vùng ven biển bốn tỉnh Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau và Kiên Giang đều thực hiện mô hình này. Mô hình Lúa – Tôm là cơ hội tốt giúp người nông dân vùng ngập mặn cải thiện sinh kế và bảo vệ môi trường tự nhiên bớt ô nhiễm. 

Thơ Dạy Nấu Cơm

Gạo ngon phải biết nấu khéo thì cơm mới ngon. Mỗi loại gạo lại cần một lượng nước, nhiệt độ và thời gian nấu khác nhau. Hồi chưa có nồi cơm điện, cơm nấu bằng rơm rạ, củi hay than. Gạo đong bằng lon sữa bò, vo sạch, rồi đổ nước lường theo lóng tay. Canh đúng thời gian và điều chỉnh lửa chính xác là quan trọng nhất. Bài học nấu cơm luôn là bài học đầu tiên khi bước chân vào bếp ngày xưa. 

Con cháu hoàng tộc cũng vậy, họ chỉ may mắn hơn dân thường ở chỗ được học nấu cơm bằng thơ nhờ một nàng dâu hay chữ. Không phụ danh tiếng của cha (Thái sư Trương Đăng Quế) và chồng (Đại Học Sĩ Hồng Khẳng), bà Trương Đăng thị Bích (1862 – 1947) đã kết hợp tài bếp núc và tài thơ để viết một cuốn sách độc đáo. 

Thực phổ bách thiên dạy nấu 100 món ăn thông dụng của hoàng tộc nhà Nguyễn bằng thơ tứ tuyệt, trong đó bài “Nấu cơm” đứng đầu:

“Gạo vút nồi chùi, nước kém hai,

Cơm sôi lửa bớt, sế đừng sai,

Vung trên lá dưới hơi vừa kín,

Bốn khắc xây vần chín dẻo dai.”

Nghe dễ mà làm không dễ. Nấu không khéo thì nồi cơm sẽ như câu thành ngữ “trên sống dưới khê, tứ bề nhão nhoẹt”. Bạn thấy đó, nấu cơm có thể rất thi vị và cũng có thể rất… bi kịch, đều tùy theo tài nấu cơm của bạn.

mlefood