Hiệp Sĩ Bánh Tráng

Nếu cơm là Vua trong ẩm thực Việt thì Bánh Tráng là chàng Hiệp sĩ dũng cảm bảo vệ và tạo nên vô số món ngon.

Chào các bạn, tên tôi là Bánh Tráng. Hiếm có người Việt nào chưa từng ăn bánh tráng, vì bánh tráng gắn bó với đời sống Việt có lẽ chỉ sau cơm. Tôi muốn kể bạn nghe câu chuyện đời tôi, từ cuộc sống muôn màu muôn vẻ của bánh tráng đến nguồn gốc, gia phả và những làng nghề cổ xưa nơi sinh ra chúng tôi. Đây là bài đầu tiên trong câu chuyện dài và hấp dẫn đó. Nào, bây giờ chúng ta hãy lên đường!

Chân Dung tự họa

Xin tự mô tả: anh em chúng tôi đa số thường trắng và tròn vành vạch, kích cỡ thì to nhỏ đủ cả. Bọn tôi tuy mình dây, mỏng manh nhưng rất khỏe, có thể mang vác cả một lũ đồ ăn nhõng nhẽo. Cha chúng tôi là một cái nồi to đầy nước luôn bốc khói nghi ngút trên bếp trấu. Mẹ chúng tôi là một vá nước bột gạo lớn, hiền lành và bao dung. Mẹ dàn nước bột gạo trên tấm vải căng trên mặt cha, nắp nồi đóng lại trong cỡ vài chục giây rồi mở ra, và cứ thế, chúng tôi ra đời, nhẹ nhàng và nhanh chóng.

Nhưng để thực hiện sứ mạng thiêng liêng sau này, chúng tôi phải trải qua một thử thách lớn: nằm trên phên tre để phơi khô dưới sức nóng của mặt trời. Nếu đủ độ dẻo dai bền bỉ, không bị thương tích thì mới được lên đường. Chúng tôi được mặc áo nylon mỏng trong suốt để người ta dễ thấy khuôn mặt vui vẻ hay cười của chúng tôi, sau đó lần lượt bay đi bốn phương trời, bắt đầu cuộc lãng du.

Bột gạo là nguyên liệu chủ yếu, nhưng người ta thường thêm các gia vị và nguyên liệu phụ để chúng tôi trở nên hấp dẫn hơn. Chẳng hạn bột củ sắn mì giúp chúng tôi dẻo dai và gặp nước không rách, ớt tạo vị cay hay nước dừa mang cho chúng tôi vị béo. Tôi còn có các em bánh tráng làm từ củ sắn mì, khoai lang, xoài, thậm chí… cá cơm. Bạn yên tâm, trong cuộc du ngoạn của chúng ta, tôi sẽ dẫn bạn đi thăm hết các em và thưởng thức sự độc đáo của chúng.

Tôi thuộc thế hệ sinh ra trong thế kỷ 20, nên được tráng bằng tay trên bếp trấu. Sang thế kỷ 21, nhiều lớp đàn em đã được tráng bằng máy điện. Các khâu xay gạo thành bột và pha bột cũng chuyển qua dùng máy thay sức người. Riêng khâu sấy khô đa số vẫn nhờ ánh nắng mặt trời. Cách này tiết kiệm năng lượng và bảo vệ môi trường nhưng lại có khuyết điểm là tùy thuộc vào nỗi vui buồn của ông trời. 

Các em nói với tôi, muốn phát triển trong nước và đi nước ngoài, thì phải dùng máy móc tự động hết, để có năng suất cao và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Biết tụi nó nói có lý, nhưng tôi vẫn lo lo, liệu khi máy móc hoàn toàn thay thế bếp trấu, nồi tráng bằng tay và phên tre, chúng có còn nhớ nguồn gốc và tổ tiên của mình không. 

Chúng ngây thơ hỏi tôi tại sao phải nhớ, tôi đành lấy một ví dụ thực tế nhất: “Mai mốt các em nổi tiếng thế giới, có ai hỏi ngày xưa người Việt làm bánh tráng ra sao, các em trả lời thế nào?” Chúng còn đang suy nghĩ, tôi bồi thêm, “Hiểu quá khứ mới dự đoán được tương lai, hơn nữa lịch sử sẽ cho các em kinh nghiệm và tự tin, biết mình là ai và mình thuộc về đâu.” Tôi hy vọng sau này các em sẽ hiểu điều tôi nói.

Hiệp Sĩ Bánh Tráng 

Họ nhà Bánh đề nghị thế giới ẩm thực Việt phong tôi làm Hiệp Sĩ, là có lý do. Họ nói tính tôi rộng lượng, sẵn lòng che chở người khác, lại đa tài đa nghệ, giúp nhiều người làm nên sự nghiệp mà không bao giờ kể công. Bản đề nghị của họ dài lắm, để tôi tóm tắt cho các bạn nghe chơi, đặng chứng kiến cuộc sống của chúng tôi phong phú ra sao.

Bảo vệ và Che chở

Mọi thức ăn dù sống hay chín trong ẩm thực Việt khi cần sự bảo vệ và che chở đều nhớ tới chúng tôi. Chúng tôi bao bọc các em trong tấm áo khi chiên thì vàng giòn thấm nước thì mềm mại. Chúng tôi trong suốt, mang mùi thơm chơn chất và vị ngọt nhẹ hơi chua đằm thắm của gạo, làm tôn lên mọi hương sắc và mùi vị của thức ăn.  

Tỷ như, các em tôm thịt băm, cà rốt, miến và nấm mèo nhờ chúng tôi bảo bọc trước khi bước vào chảo dầu sôi sùng sục để hóa thân thành những cuốn nem rán vàng giòn thơm phức. Bánh tráng tôi gồng mình chịu nhiệt độ cao, giữ cho các em nguyên vẹn. Tôi chỉ tỏa ra hơi ấm đủ để giúp các em hòa trộn vào nhau thành một khối ngoài giòn trong mềm chinh phục vị giác người ăn. 

Các em có đến ba tên cúng cơm trong tiếng Việt, nem rán ở miền Bắc, chả ram ở Trung, còn ở miền Nam là chả giò. Theo chân người Việt đi ra thế giới, các em ngày càng nổi tiếng, tên tiếng Anh cũng mỗi người một kiểu. Khi các em hỏi ý kiến, tôi đề nghị lấy tên tiếng Anh chung là “Viet spring roll” để phân biệt với món spring roll của Trung Quốc, và khác với gỏi cuốn mang tên “Viet summer roll”. Các em hoan hỉ gật đầu, và bạn thấy đó, tôi không hề dành chút hào quang nào trong tên các em cả, từ Việt đến Anh.

Không chỉ vậy, tôi luôn có mặt khi các em khác gọi tôi, từ thịt luộc, nem nướng, cá hấp, bò nhúng dấm, cho đến măng kho ngày Tết. Các em thịt cá ngúng nguẩy với các em rau sống và đồ chua thì đã có tôi đứng ra dàn xếp, sao cho cuối cùng tất cả đều hòa thuận bên nhau trong vòng tay của tôi. Nước mắm chua ngọt là người bạn chung đường với tôi trong cuộc hành trình bận rộn này. Cô ấy thường hay trách tôi quá mềm lòng, nhưng biết làm sao, đó là bản tính của tôi rồi.

Hỗ trợ 

“Lửa thử vàng, gian nan thử sức”. Tính tôi kiên định nên tôi không sợ lửa. Lửa cũng biết vậy nên hắn chỉ nhẹ nhàng sưởi ấm tôi thôi, để tôi trở nên vàng ruộm, thơm mùi mè rang hay ngọt nước cốt dừa. Lúc này tôi thường làm “xe” chở các em gỏi, như gỏi tôm thịt ngó sen, gỏi mít trộn Huế, cho đến gỏi sinh cầm (cá sống) của các vị cao niên đất Hà thành. 

Em gỏi sinh cầm cầu kỳ ngày xưa nay không còn nữa, chỉ còn lại chút hương hoa trong mấy dòng văn của Cụ Vũ Bằng: “Gỏi ăn có một cái thú đặc biệt là nhiều mùi vị cay, đắng, chua, ngọt, ngái, hắc, mặn đủ cả, thỉnh thoảng lại bùi cái bùi của chất lạc, chất vừng và của chất bánh đa nướng thơm thoang thoảng.” (Miếng ngon Hà Nội, NXB Văn Học 1994, tr. 107) 

Tôi cũng thích vui đùa cùng các em. Sau khi nướng, tôi tự phân thân làm nhiều mảnh, rồi nhảy vô nắm tay em mì Quảng cùng bơi lội. Người ta nói mì Quảng mà thiếu tôi thì ăn không ngon, có lẽ vì tính tôi vui vẻ hoạt bát, luôn kêu lắc cắc lụp cụp giòn tan chăng? 

Có người cần thính mà lười rang gạo, sẽ mượn tôi hóa thành bột mịn thay cho thính, bởi tôi cũng từ gạo mà ra, đã thử thách qua lửa đỏ nên có mùi thơm nồng nàn không kém thính. Cậu em bánh tráng giấy làm từ bột sắn còn có công việc hay ho hơn: hắn xung phong làm giấy gói kẹo hay gói… xôi, và được ăn luôn cùng với kẹo và xôi.

Cậu lửa nóng tính vậy mà khoái tôi lắm, hắn biết tôi nhanh chín vàng, không bao giờ để hắn phải chờ lâu. Tôi lại có đủ mùi vị, từ cay ớt, thơm tiêu, ngọt chuối, béo dừa tới cả mùi mẫn sầu riêng. Đôi khi vui vẻ, hắn bảo mỗi lần nướng tôi, hắn đều tự đoán lần đó tôi sẽ có mùi gì. Mùi gì thì mùi, miễn hắn thích và đừng nướng tôi tới cháy đen là được.

Thích ứng và Sáng tạo

Tôi lại cùng với chị ruột tôi là Bánh Ướt tạo ra món Bánh Cặp “hai ướt một ráo” (hai bánh ướt và một bánh tráng nướng) tại Hà Tĩnh. Vô tới Quảng Nam – Đà Nẵng, chỉ còn một chị ở bên tôi, người ta thường lả lướt vài đường hẹ phi dầu phụng thơm nức rồi đập một cái, gấp tôi và chị tôi làm đôi và đặt tên là Bánh Đập. Em mắm nêm lí lắc thường hay đùa chúng tôi là đừng đập (đánh) em ấy, thiệt oan cho chúng tôi mà.

Tính tôi vốn xuề xòa, nên nếu có ai lấy tôi nhúng nước cho mềm, cuốn lại chấm mắm nêm, mắm ruốc, tôi vẫn vui vẻ như thường. Tôi thấy hạnh phúc đã giúp họ qua lúc đói lòng, hay lúc giữa ngày buồn miệng không có gì ăn. Tôi khá linh hoạt và sáng tạo, nên tôi được người Việt từ trẻ tới già yêu thích.

Như tôi đã kể, chị ruột của tôi là Bánh Ướt, tức khi vừa sinh ra, còn mềm và ướt thì chị đã vào đời, còn tôi cần phải qua công đoạn phơi khô nữa. Chị tôi đem xắt sợi thì thành bánh phở tươi hay hủ tíu tươi, còn tôi xắt sợi sẽ thành bánh phở khô và hủ tíu khô. Sợi bánh phở thường to hơn và ít dai hơn sợi hủ tíu. 

Gần đây, các bạn trẻ còn nhất định đưa tôi vào danh sách “món ăn được yêu thích nhất” khi tôi kết hợp với nhiều em khác thành bánh tráng trộn và bánh tráng nướng. Đây là hai món ăn mới có tuổi đời mới khoảng hai mươi năm nhưng rất thú vị, tôi sẽ kể chi tiết cho các bạn nghe trong kỳ tới. Chờ nhé! 

mlefood