Bắc Việt: Cháo Canh – Canh Bánh Đa

Canh bánh đa nghe còn có lý, chớ cháo canh ư? Hãy đọc tiếp rồi bạn sẽ biết…

Cháo Se – Cháo Thái

Làng Hạ Mỗ, huyện Đan Phượng, Hà Nội đã tồn tại từ những năm đầu Công Nguyên. Vào thế kỷ 6, làng nằm trong kinh đô nước Vạn Xuân thời Vua Lý Nam Đế. 

Hoàng tử Lý Nhã Lang, người con tài trí của Vua, thường dẫn quân chống giặc. Thắng trận trở về, hoàng tử hạ lệnh mổ lợn khao quân. Có lần hoàng tử đi thị sát, thấy tướng lĩnh ăn thịt còn quân lính chỉ có nước xương hầm ăn với cơm. Ông liền ra lệnh cho hỏa đầu quân lập tức nấu món ngon cho binh lính.

“Cái khó ló cái khôn”, các đầu bếp trong quân nghĩ ra một cách. Những chiếc nồi đồng bụng tròn vo, to và nặng trĩu, chứa nước xương hầm sôi sùng sục trên bếp lửa. Bột gạo nhuyễn và dẻo được se trực tiếp thành sợi vào nồi cho nhanh. Thịt heo băm nhỏ, xào thơm với hành, cho vào nồi. Một món mới ra đời: cháo se. 

Gọi là “cháo” vì bột gạo nấu với nước dùng như gạo nấu cháo, còn “se” là hành động se bột thành sợi. Cháo se có nước nhưng đặc hơn cháo, vừa dễ ăn vừa chắc bụng. Món ăn mới được quân lính vô cùng tán thưởng. Từ đó, cháo se lại xuất hiện trên bàn tiệc mỗi đợt khao quân.

Hoàng tử Lý Nhã Lang qua đời ngày 12 tháng 8 âm lịch năm 571. Ông được tôn làm Thành Hoàng của vùng ông lập phủ, tức làng Hạ Mỗ ngày nay. Cháo se trở thành món truyền thống vào các dịp thờ cúng và họp mặt của làng. 

Ngày nay người Hạ Mỗ làm cháo se công phu hơn người xưa một chút. Gạo phải ngon để có bột ngon, xương hầm thì kén xương đuôi cho nước dùng ngọt thanh. Cháo ngon nhất khi nấu bằng nồi gang trên bếp củi theo kiểu xưa. Lửa nổ lách tách, nước xương sôi lăn tăn, từng sợi bột dài tung tăng chìm trong nước, đổi từ trắng xóa sang trắng đục. Khi lũ bột đã chín mềm là lúc thịt xào nhảy vào dự cuộc vui. Nồi cháo se sóng sánh, thơm lừng mùi thịt và hành, thoảng chút béo của xương và ngọt ngào của gạo.

Dấu tích cháo se còn xuất hiện ở làng Hương Canh tỉnh Vĩnh Phúc. Cháo se Hương Canh nấu cùng cách như Hạ Mỗ, chỉ khác ở chỗ thêm thịt gà chung với thịt heo. Người Hương Canh nấu cháo se cúng đình trong cuộc lễ làng ngày 29 tháng 4 âm lịch. 

Làng Đình Tổ tỉnh Bắc Ninh lưu truyền một loại cháo rất giống cháo se. Điểm khác biệt duy nhất là bột được nhồi thành quả như quả bưởi rồi thái lát mỏng. Câu chuyện về cháo thái Đình Tổ xảy ra ở thế kỷ 11. 

Lê văn Thịnh đậu trạng nguyên cuộc thi Nho học đầu tiên của nước Việt do Vua Lê Nhân Tông tổ chức năm 1075. Ông nổi tiếng thông minh và biện luận sắc sảo. Ông đã thuyết phục thành công sứ đoàn Nhà Tống trả lại sáu châu ba động tại Quảng Nguyên (nay thuộc tỉnh Cao Bằng) cho Đại Việt. Năm 1095, ông bị vu oan và đày đi xa. Một năm sau, ông bệnh nặng, được thả về quê. Quê ông ở thôn Bảo Tháp, cách Đình Tổ khoảng 20 cây số.

Về đến Đình Tổ, lúc đó còn là làng Điềng, Lê văn Thịnh kiệt sức. Một lão nông thương tình nấu cho ông bát cháo với những lát bột thái và tặng ông một con cá nướng. Ăn xong, ông nằm nghỉ bên bờ ruộng và mất tại đó. Mối đùn kín ngôi mộ dân làng Điềng lập cho ông – một điềm lành theo quan niệm thời ấy. Biết ông là trạng nguyên và có công lớn với đất nước, làng Điềng thờ ông làm Thành Hoàng. Từ đó, làng đổi tên thành Đình Tổ – nơi có ngôi đình thờ ông tổ trạng nguyên đầu tiên của Việt Nam. 

Tình cờ làm sao, Lê văn Thịnh cũng mất vào ngày 12 tháng 8 âm lịch như hoàng tử Lý Nhã Lang. Lễ cúng Thành Hoàng Đình Tổ chưa bao giờ thiếu cháo thái và cá nướng.

Canh Bánh Đa Cá – Cua

Sau khi bánh đa (bánh tráng) trở nên phổ biến, cư dân xưa của đồng bằng Bắc Bộ đã xắt sợi bánh đa ướt thả vào hai món canh thông dụng là canh cá rô và canh riêu cua tạo ra hai món mới: canh bánh đa cá rô và canh bánh đa cua.

Nói về cá nước ngọt, tục ngữ Bắc Bộ có câu “nhất rô, nhì trê, tam trạch”. Cá rô tự nhiên chỉ lớn bằng ba ngón tay người lớn, thích nơi nước chảy xiết. Chúng bơi nhanh như vận động viên bơi lội và búng mình cao không kém vận động viên nhảy cao. Hoạt động nhiều nên thịt cá vừa dai vừa ngọt. Cá luộc qua, nạc để riêng còn xương giã nhỏ lấy nước nấu canh. Bánh đa nấu canh mềm mại, ngọt vị cá, ăn cùng rau cải ta đăng đắng và những sợi gừng non cay cay.

Canh bánh đa cá rô thời nay dĩ nhiên “hiện đại” hơn. Cá nướng thay luộc. Nạc cá rim mặn hay chiên giòn. Rau ngót, rau cần tham gia đội hình xanh cùng rau cải. Ớt xào hết õng ẹo nhờ có măng muối chua cạnh tranh. Các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ đều yêu canh bánh đa cá rô, nhất là Phủ Lý (Hà Nam) và Quỳnh Côi (Thái Bình).

Đồng bằng Bắc Bộ xưa dư dả cua đồng. Cua đồng màu nâu đất, nhỏ cỡ nửa bàn tay, chạy rất nhanh. Nồi canh  cua thoảng vị chua thanh của cơm mẻ (cơm ủ chua), bồng bềnh mảng riêu cua nâu non nhạt nhòa, xốp nhẹ như mây. Gạch cua tao mỡ và hành tỏi thơm phức, óng ánh sắc vàng, béo ngậy. Bánh đa dẻo thơm vui vẻ tắm mình trong nước canh đậm đà hấp dẫn. Hương vị mạnh mẽ của lá lốt và tía tô càng kích thích vị giác. Canh bánh đa cua tình tứ và say đắm như làn điệu quan họ đất Kinh Bắc.

Hội Đền Mẫu (Đền Sáo) ở xã Song An, huyện Vũ Thư, Thái Bình, có tập tục nấu canh bánh đa cua mời người dự hội. Người Song An tráng bánh, phơi khô rồi bẻ miếng thả vào nước canh. Từng miếng bánh đa gặp nước sôi, nở bung, cuốn tròn lại như cái tù và. Vậy là canh bánh đa cua Song An chết tên canh bánh đa tù và.

Canh bánh đa cua từ đồng nội ra… tỉnh, cụ thể là Hải Phòng, thì từ “canh” rơi mất. Bánh đa cua Hải Phòng sang cả và thêm thắt đủ món của ngon vật lạ. Nào nem cua bể, chả bò lá lốt, chả cá, tôm luộc, thịt nạc, thịt sườn và gạch cua xào cà chua đỏ thắm. Nước dùng không chỉ có vị ngọt của cua mà cả xương heo. Rau muống, rau cần và rau nhút trần qua nước sôi thành món ăn kèm. Có cả tóp mỡ giòn và hành xắt nhỏ. Riêng bánh đa nhất định phải “chân quê”: sợi to dày, nâu sẫm làm từ bột gạo pha gấc hoặc đường mật.

Cháo Canh

Chuyện gì xảy ra khi cháo se, cháo thái và canh bánh đa kết hợp làm một? Ta có cháo canh, món ăn thân thuộc của cư dân Bắc Trung Bộ từ Thanh Hóa tới Quảng Trị.

Chung một tên nhưng cháo canh chia làm hai trường phái rõ rệt. Nghệ An và Hà Tĩnh không dùng bột gạo mà xài bột mì làm sợi bánh; nước dùng hầm xương heo, thêm thịt băm, thịt lát, chả lụa, trứng cút, tôm luộc, và thịt cá quả (cá lóc). Trong khi đó, Thanh Hóa, Quảng Trị và Quảng Bình chung thủy với bột gạo.

Thanh Hóa nấu nước dùng bằng sườn heo, thêm tôm lột vỏ xào thấm. Sợi bột gạo tươi mềm mịn, còn vương bột áo trắng tinh, vui vẻ chín trong nồi nước dùng. Tô cháo canh Thanh Hóa thơm mùi gạo chơn chất, sánh đặc như cháo và thắm màu hoa hiên của gạch tôm. 

Quảng Bình và Quảng Trị có cách làm sợi bột rất sáng tạo: bột gạo nhồi dẻo, cán mỏng bằng một ống tre hay nhựa, rồi dùng dao xắt trực tiếp trên ống thành sợi dài. Bạn có phải đang liên tưởng tới cách làm cháo thái không? Tiếng dao cắt trên mặt ống nghe như “sát sát”, nên người Quảng Bình gọi cháo sát thay cho cháo canh.

Từ Bắc Trung Bộ vào Nam, ngôi “đệ nhất cá nước ngọt’ được cá rô nhường cho cá lóc đồng. Ngược với cá rô, cá lóc thích vùng nước lặng và nhiều bùn nên chúng mập, nhiều mỡ và ít xương. Ít vận động, thịt cá lóc mềm và xương không ngọt bằng cá rô nên nước dùng cần thêm xương heo. Đặc biệt người Quảng Bình và Quảng Trị có một gia vị bí mật: nước mắm ruốc (nước mắm làm từ con ruốc). Vị đậm đà của nước mắm ruốc hơn xa bột ngọt, lại thanh tao chứ không lờ lợ. 

Các bạn có đoán được cháo sát cá lóc Quảng Bình ăn chung với gì không? Là ram (chả giò)! Những chiếc ram nhân tôm thịt thon dài, vàng óng, nằm duyên dáng trong dĩa và tô cháo sát tỏa khói thơm phức làm ấm lòng lữ khách giữa tiết mưa phùn.

Người Quảng Trị còn ghê gớm hơn: họ thêm vào cháo canh một thứ giống như sầu riêng, nghĩa là ai yêu thì say đắm còn ai ghét thì chạy xa. Ấy là củ nén (hành tăm), tiếng địa phương là củ ném. Củ nén thay củ hành ta làm gia vị ướp cá lóc trong món cháo canh nổi tiếng nhất của Quảng Trị: cháo bột Hải Lăng. Chưa hết, người Quảng Trị còn xắt nhỏ lá nén thả vô cháo để mùi hương đặc trưng của nén thêm trọn vẹn, khiến cháo canh thêm độc đáo và khó quên. 

Cháo canh Quảng Trị còn được gọi vui là cháo vạt giường do những lát bột xắt thon dài và dẹt như thanh vạt giường. Cháo vạt giường và mùi thơm của nén gợi hứng cho một câu ca dao quyến rũ:

“Nhớ chi như cháo vạt giường,

Đứng mơ mùi ném, ngồi thương mùi hành.”

Cháo canh sẽ khơi gợi nên các món ăn hấp dẫn khác ra sao trong hành trình về phương nam đất Việt? Hãy cùng tôi tiếp tục chuyến đi thú vị khi rời Quảng Trị vào Huế và xứ biển Nam Trung Bộ. Chắc chắn bạn sẽ bất ngờ trước những sáng tạo mới. Chờ xem nhé!

mlefood – Minh Lê