Trung Việt: Bánh Canh Chả Cá – Tôm Cua

Có gì đặc biệt trong bánh canh kiểu Huế và bánh canh chả cá xứ biển?

Bánh Canh Nam Phổ (Huế)

Thập niên 1960. Chiều chiều, con đường từ làng Nam Phổ vào Huế dọc bờ sông Hương bay bay những tà áo dài của các mệ, các o quang gánh kĩu kịt trên vai. Họ bán món ăn vặt quen thuộc của người Huế: bánh canh Nam Phổ. Tại sao bánh canh Nam Phổ chỉ bán buổi chiều? Vì buổi sáng họ chờ thuyền cá từ các đầm phá gần Huế để mua những con tôm còn nhảy tanh tách và cua còn ngọ nguậy càng. 

Thịt tôm luộc đỏ au được giã nhuyễn trong cối đá, thêm ít giò sống, ướp hành tỏi tiêu nước mắm thơm lừng. Chả tôm ngắt thành viên nhỏ, thả vô nấu trong nước luộc tôm, thêm ít nước bột lọc cho sánh lại. Gạch và thịt cua tao mỡ vàng cam óng ả là món trang sức đặc biệt cho “nhưn”, hay “nhụy” theo cách nói của người Nam Phổ.

Mệ Dư thêm một nhúm đầu hành trắng thơm nồng nàn vô nồi, khuấy đều rồi hạ nồi nhụy từ bếp đặt xuống chiếc rá mây. Mệ năm nay hơn 80 tuổi, nhưng người còn khỏe lắm. Gia đình mệ đã bốn đời nấu bánh canh Nam Phổ, bắt đầu từ bà cố của mệ (mệ là bà theo cách gọi của người Huế). Xưa mệ từng gánh bánh canh bán rong khắp Huế, nay lớn tuổi mệ về ngồi bán ở một quán nhỏ gần đình Nam Phổ.

Con trai mệ Dư đang giáo bột trong chiếc nồi đặt trên một nồi nước sôi. Bột gạo, bột sắn lọc và nước trộn liên tục trong sức nóng của hơi nước thành khối mịn, dẻo và dai. Bột trộn xong, anh đưa chiếc đùi gỗ quấn bột rồi nhỏ xuống nồi nước đang sôi thành sợi bột thon dài. Sợi bánh canh chín tròn nhỏ như đầu đũa, trong vắt, dai và trơn. Nước dùng đã nêm kỹ, hòa thêm chút bột cho sánh đặc, mở rộng vòng tay ấm áp bao bọc lũ bánh canh non nớt.

Nồi bánh canh Nam Phổ đã xong chưa? Chưa đâu! Mệ Dư còn lúi húi xắn mấy trái ớt sừng trâu xanh ngăn ngắt cho chén nước mắm ăn kèm. Bánh canh Nam Phổ mà thiếu chén mắm ớt sừng là chưa đúng điệu. Mệ với tay lấy cái đọi (tô theo phương ngữ Huế) múc bánh canh trắng trong, thêm một muỗng nhụy màu cam chứa bọn chả tôm xinh xắn.

Đọi bánh canh Nam Phổ trông như đóa hoa trắng nhụy cam. Nước dùng sánh đặc, đậm đà vị tôm, thơm thơm mùi mắm ruốc. Bánh dai mà mềm, cậu răng vừa nhai mấy miếng chúng đã tinh nghịch chạy thẳng xuống cổ, để lại dư vị trơn và ấm nóng. Chả hiền lành hơn, chịu để lưỡi vuốt ve cho thấm đẫm vị tôm thịt tươi ngọt, vị tiêu cay thơm và nước mắm mặn mà trước khi nhẹ nhàng đi theo bánh. Đơn giản vậy thôi mà chinh phục hoàn toàn khẩu vị một nhà thơ nổi tiếng – Hoàng thân Nguyễn Phúc Ưng Bình. 

Cụ Ưng Bình khi về hưu ngụ tại làng Tây Thượng cạnh làng Nam Phổ. Nhà thơ Tôn Nữ Hỷ Khương, con gái Cụ, thuật rằng mỗi khi có khách tới thăm, Cụ Ưng Bình thường mời nguyên gánh bánh canh Nam Phổ vô nhà để đãi khách. Trước khi ăn, Cụ sẽ nhờ con gái biểu diễn bài hò Huế Cụ sáng tác để tặng khách và tặng người bán:

“Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ
Xơi vô bổ khỏe, có chất bổ có mùi hương
Lại thêm mát mẻ can trường,
Sâm Cao Ly cũng sút, rượu Quỳnh Tương cũng không bì.

Giả giọng hoàng oanh kêu chị bánh canh Nam Phổ
Cho em biết tên, biết họ, biết cửa ngõ, biết nhà
Biết thêm nẻo lại đường qua
Em học nghề giáo bột, rải nhuỵ hoa tươi màu.”    

(“Bánh canh Nam Phổ”, thivien.net)

Câu cuối của bài hò làm tôi phải ngả mũ kính phục. Chắc hẳn Cụ đã hỏi han kỹ cách nấu bánh canh Nam Phổ mới biết bột bánh canh Nam Phổ phải giáo chớ không nhồi, và phần nhưn ở trên được người Nam Phổ gọi là nhụy. 

Bánh Canh Huế

Bánh canh Nam Phổ là cách nấu đặc trưng của làng Nam Phổ, còn bánh canh chính gốc Huế lại nấu cách khác, theo cô giáo gia chánh trường Đồng Khánh Hoàng thị Kim Cúc. 

Bột nhồi tay chứ không giáo, cán lát mỏng rồi xắt sợi trên thớt. Dùng bột gạo thì Cô gọi là “cháo bột nấu tôm cua”, còn xài bột lọc thì “cháo bột sắn”. Hai thứ bột không trộn lẫn như bánh canh Nam Phổ. Xào thịt cua, tôm, thịt heo thật thấm gia vị rồi thêm gạch cua tới khi nổi màu vàng óng ánh, thêm nước cho vừa. Nước sôi, bỏ bột vô nấu, bột chín thì rắc hành ngò. Cô còn cẩn thận dặn “đừng cho đặc lắm”. (Nấu món ăn Huế, NXB Tổng Hợp TPHCM, tr. 232 – 233)

Tô cháo bột tôm cua tôi đã được vài người Huế chính gốc nấu cho ăn. Nước dùng sánh nhẹ, thơm mùi hành phi và tôm thịt. Bạn nhấm nháp chút tôm cua, nhẩn nha nhai vài sợi bánh, húp một ít nước dùng. Dư vị đậm đà và ấm áp cứ từng chút một trôi vào cổ, chạy xuống bụng rồi không hiểu sao thấm vào tim bạn. Chỉ lúc đó bạn mới hiểu tại sao từ gốc của món này lại là “cháo” mà không phải “canh” hay “bánh”.

Cô Cúc dùng từ “cháo bột” cho bánh canh mặn giống như Quảng Trị, nhưng món bánh canh chay Cô lại gọi là “cháo bánh canh” (sách đã dẫn, tr. 296) Lý do rất rõ ràng: món này Cô nấu bột trước rồi mới đổ nhưn chay lên trên như cách nấu của bánh canh Nam Phổ. Vì là “bánh” nên mới có “nhưn” hay “nhụy”. Liệu có phải làng Nam Phổ là nơi đầu tiên gọi tên “bánh canh” không?

Huế còn có một loại bánh canh khá đặc biệt: bánh canh cá thởn. Cá thởn là cá chi? Đó là một loài cá biển sống nhiều ở cửa biển Thuận An, tên thường gọi là cá mối. Cá thởn rất ngon nhưng nhiều xương dăm. Vài người phụ nữ tảo tần ở thị trấn Thuận An đã chịu khó tách xương, lấy thịt làm chả cá thởn. Bánh canh cá thởn lấp lánh sắc vàng đỏ của màu điều, sợi bánh canh bột gạo hay bột mì mềm mại ăn cùng thịt sườn, da heo, trứng cút, huyết và dĩ nhiên không thể thiếu chả cá thởn – linh hồn của món. 

Độc đáo hơn, bánh canh cá thởn gắn liền với cách bán xưa gần như tuyệt tích: gánh chạy. Đầu đội nón lá, đôi quang gánh kĩu kịt đong đưa, những người phụ nữ bước đi, đôi khi chạy chậm trên con đường vắng tới nơi đông đúc nhiều người mua. Đôi lúc họ cất tiếng rao khàn khàn trĩu nặng gánh thời gian: “Ai… bánh canh… khôn?”

Bánh Canh Chả Cá Xứ Biển

Xứ biển luôn nhiều cá tươi ngon và rẻ. Vậy là bánh canh chả cá ra đời: nước dùng nấu từ đầu và xương cá, thịt cá quết nhuyễn với gia vị, làm chả chiên, chả viên và chả hấp. 

Tô bánh canh chả cá có nước dùng trong ngần tỏa mùi thơm xôn xao của hành và cá, sợi bánh trắng mềm mại như cái tổ chim bao lấy lát chả chiên đỏng đảnh vàng ruộm, chả hấp duyên dáng phủ lòng đỏ trứng vàng óng và chả viên be bé ngơ ngác nhìn quanh. Tiêu đen lấm tấm đã cay thơm lắm rồi nhưng cứ phải thêm muỗng ớt bằm đỏ tươi mới đủ đô người xứ biển, như thể cảnh biển xanh cát trắng sẽ đẹp hơn nếu thêm vài cánh buồm đỏ thắm. 

Sợi bánh canh chả cá đa số làm bằng bột gạo. Bột nhồi, cán mỏng, xếp lớp chồng lên nhau rồi xắt sợi. Bánh thả vô nồi, cứ vậy mà thấm mùi cá, mùi hành, tỏa ra hương biển nồng nàn. Có hàng xài bánh làm bằng máy, sợi đều tăm tắp và bản nhỏ hơn bánh xắt tay. Bánh máy làm mềm hơn, chỉ để riêng, khi ăn trụng qua rồi nhúng vô nồi nước lèo gọi là cho có, xong vớt ra liền. Nên bánh chưa thấm đủ cái vị đậm đà của nước lèo, không thấm thía bằng bánh canh bột xắt (tay) đúng điệu xứ biển.

Nói đi phải nói lại, hàng bánh canh chả cá bây giờ có một thứ rất ngon: mắm và ớt. Không chỉ một mà tới ba loại. Ớt đỏ tươi thắm luộc sơ, băm nhỏ, bừng bừng hương ớt. Nước mắm dằm ớt sừng trâu xanh ngắt theo kiểu Huế, tưởng không cay mà cay cực kỳ. Cuối cùng là mắm chanh đường ớt tỏi kẹo như mạch nha, ngọt ngọt cay cay. Gắp miếng chả cá, quẹt một chút mắm ngọt rồi đưa vô miệng. Chả cá dai thơm, ngọt vị cá, lại có tí mặn, ngọt, cay, chua hòa lẫn khiến lưỡi đê mê và răng nhai mãi không ngừng.

Mà gượm đã, xứ biển nổi tiếng của bánh canh chả cá ở đâu vậy? Là các tỉnh giáp biển từ Bình Định tới Vũng Tàu đó. Và bánh canh chả cá của mỗi tỉnh luôn có nét riêng. Bình Định không thể thiếu bánh tráng nướng ăn kèm. Phú Yên thích rắc hẹ thiệt nhiều thay hành ngò. Khánh Hòa thêm thịt cá không xương gọi là cá dầm. Ninh Thuận có cuốn bánh tráng chả cá cạnh tô bánh canh. Bình Thuận lại thích lấy bánh mì chấm nước bánh canh, trong khi Vũng Tàu dùng dầu cháo quẩy. 

Bánh canh chả cá xuất thân bình dân, hợp với mọi túi tiền. Người bán đa phần giản dị, vui vẻ, lấy công làm lời. Họ biết khách của mình ít tiền, nên họ gắng giữ giá rẻ nhất có thể, như Cô Hai Xí bán bánh canh ở Phan Thiết nói: “Bán vậy nó quen rồi, bán lên giá thấy ngại”. Giá một tô bánh canh thông thường bao giờ cũng thấp hơn một tô bún, phở, mì quảng hay hủ tiếu. 

Từ món cháo se và canh bánh đa ở Bắc Bộ, thành cháo canh tại Bắc Trung Bộ, và (cháo) bánh canh ở Nam Trung Bộ, bánh canh đã đi một quãng đường dài cùng những người bạn khác nhau. Thịt băm, cá rô, cua, tôm, chả cá đã xuất hiện trong cuộc đời bánh canh. Bánh canh sẽ gặp những người bạn thú vị nào nữa khi vào Nam? Bí mật sẽ được tiết lộ trong kỳ tới nhé.

mlefood – Minh Lê