Cơm Nhà Việt: Mùa Nào Thức Nấy

Bí mật cơm nhà Việt: người Việt ăn theo mùa ra sao?

Cơm nhà Việt ngoài cơm thường có ba món: canh, rau và món mặn. Ít ai để ý các món cơm nhà truyền thống luôn sử dụng sản vật đúng mùa và thay đổi khẩu vị theo thời tiết. Gia tài ẩm thực Việt cung cấp nhiều món ăn đúng mùa, ngon rẻ lại bổ dưỡng. Hãy cùng thưởng thức vài thực đơn cơm nhà tinh tế và ngon lành.

Ba Miền: Món theo Mùa  

Nguyễn Bỉnh Khiêm (1491 – 1585), đại thi hào Việt Nam thế kỷ 16, viết bài thơ giản dị và minh triết mang tựa “Cảnh nhàn”, trong đó có câu: 

“Thu ăn măng trúc, đông ăn giá,

Xuân tắm hồ sen, hạ tắm ao.”

    (Bài thơ nôm số 79, Bạch Vân Am thi tập)

Vào thu trời mát dịu, măng non lên nhiều, lúc này măng vừa ngọt vừa mềm, xắt sợi xào qua với tỏi. Mùa đông trời lạnh, giá đậu xanh ủ vừa độ, cọng to trắng nõn, giòn tan, nấu canh thịt bò giá đỗ nóng hổi. Sang xuân đi tắm hồ sen, hái gương sen về lấy hạt nấu chè sen. Chè sen tươi mát thanh tao, tỏa hương nhè nhẹ trong làn gió xuân hây hẩy. Mùa hè tắm ao, cắt rau muống đem về nấu canh, ăn cùng quả cà pháo ngâm muối giòn tan chấm tương Bần. Chỉ hai câu, thi hào kể đủ thức ngon bốn mùa. 

Việt Nam có vô số bà nội trợ sành ăn không kém đại thi hào. Tháng 6 mùa hè, nắng chói lọi chiếu vào những quả sấu xanh lấp ló trong đám lá xanh. Mùa sấu đang rộ. Buổi trưa trên mâm cơm người Hà Nội ắt có bát canh sấu nấu thịt nạc. Canh trong vắt, đám thịt băm mềm xốp làm nền cho những miếng sấu xanh be bé. Nước canh chua nhẹ, dịu dàng xua tan cái nóng bức bối ngoài kia. Nhà báo Vũ thị Tuyết Nhung gọi canh sấu là “món canh chua hạng nhất của đất trời Hà Nội” (Hà Thành hương xưa vị cũ tập 1, NXB Hà Nội 2022, tr. 71)

Cà pháo cũng vừa đúng vụ. Đôi quả cà muối xổi hôm qua, da vừa chuyển sang trăng ngà, thoáng mặn của muối, nồng vị cà và nắng hè. Tháng 6 vừa đúng mùa tôm đất kết bạn nên tươi roi rói. Đĩa tôm đất rang tóp mỡ óng ánh màu mật ong thơm lừng. Vỏ tôm giòn tan, trong suốt để lộ thịt tôm săn chắc ngọt ngào bên trong. Cơm nhà ba món theo mùa Bắc Việt sao mà quyến rũ!

Nam Trung Bộ tháng 5 vang tiếng ve kêu râm ran quanh những vườn xoài tứ quý. Xoài rung rinh vẫy gọi, da xoài xanh nhạt, tươi như màu lúa trổ đòng. Xoài tứ quý tháng này ăn vừa ngon, rôm rốp, ngọt ngọt chua chua. Cá chim biển béo tươi vừa lúc đang mùa. Cá chiên vàng rộm, thịt cá dai ngọt hơn thịt gà, nước mắm ớt tỏi cay cay, xoài chua ngọt, làm nước miếng ta tiết ra, cơn đói réo gào. Canh mướp mồng tơi dịu dàng mát mẻ như cơn mưa đầu hạ, an ủi dịch vị sục sôi. Cơm nhà đúng mùa của miền Trung đó, giản dị mà ngon hết biết.

Miền Tây Nam Bộ cuối tháng 8 đầu mùa nước nổi. Nước từ thượng nguồn sông Mê Kông tràn về, đem theo vô số cá linh nhỏ bằng ngón tay út tung tăng bơi lội. Cây điên điển dọc bờ rạch bừng tỉnh, nở bông vàng rực. Người miền Tây nghĩ ngay tới món của mùa: canh chua cá linh bông điên điển. Nhất định phải nấu một nồi to cho thỏa lòng mong nhớ, bởi mỗi năm cá linh bông điên điển chỉ có trong ba tháng nước về. 

“Canh chua điên điển cá linh,

Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon.”  (Ca dao)

Món này đúng là phải đông vui ăn mới thỏa lòng: người gắp cá chấm mắm dầm ớt, xuýt xoa khen cá béo; người nhấm nháp bông điên điển, khen cái vị nó nhân nhẫn mà hạp với cá linh quá trời; người húp nước canh với cơm, tấm tắc nó đăng đắng chua chua mà hậu lại ngọt. Một món vừa mặn, vừa rau, vừa canh, cả nhà ăn mê mải. Một nỗi lo trong lòng: từ khi có đập ở thượng nguồn, nước về mỗi năm ít dần, cá tôm mùa nước nổi chẳng còn nhiều như xưa. Nếu miền Tây không còn mùa nước nổi, canh chua cá linh bông điên điển có còn không?

Bạn thấy đó, trong một mùa hè, mỗi miền đất Việt có bữa cơm nhà khác nhau đầy sản vật đúng mùa, vừa rẻ vừa ngon. Thực đơn theo mùa của ba miền nhiều vô số, chỉ các bà nội trợ đảm đang mới biết rõ sau nhiều năm kinh nghiệm.

Cơm nhà: Khẩu Vị Theo Mùa

Cơm nhà Việt không chỉ có món của mùa mà còn thay đổi khẩu vị theo mùa. Trời nóng ăn đồ mát, trời lạnh ăn đồ nóng – quy tắc hài hòa âm dương cho cơ thể thông qua thức ăn đã thành thói quen và truyền thống.

Xuân về từ tháng 1 đến tháng 3. Bắc Việt mùa này còn khá lạnh. Cơ thể cần nhiều năng lượng nên cơm nhà chú trọng các loại thịt. Bắp cải xuân tươi xanh, cuốn thịt băm thơm tiêu hành, phủ xốt cà chua đỏ tươi hấp dẫn. Sườn non và rau củ hầm vừa độ, mềm mà không bở, nước canh thanh tao, vị ngọt rau củ bắt tay với vị ngọt của sườn, hòa lẫn với vị ma mị của nước mắm. 

Tuy có gốc Pháp, canh sườn non hầm rau củ và bắp cải cuốn thịt xốt cà chua đầy hương vị Việt với nước mắm, nhiều tỏi và hành ta. Ấm áp, nhiều dinh dưỡng, ít mỡ màng, thật hợp với mùa xuân.

Từ tháng 4 tới tháng 8 sang mùa hè nóng bức. Cơ thể cần nhiều nước, nhiều rau. Trời nóng cỡ này thì chỉ thức ăn mát, ngọt, chua mới tạo được cảm giác thèm ăn. Sẵn mớ cua đồng chắc thịt, người miền Tây Nam Bộ ra vườn hái rau dệu (rau diệu) nấu canh cua và cắt thêm rổ rau muống ngoài rạch làm rau trộn.

Theo y lý dân gian Việt Nam, rau dệu, cua đồng và rau muống đều có tác dụng làm mát cơ thể. Tảng riêu cua nâu non nền nã, cua đồng đỏ au bụng vàng ươm. Rau dệu ngòn ngọt sóng vai cùng nước canh mát rượi, húp một miếng tỉnh cả người. Cua đồng rang thấm thía mắm đường, ngọt ngọt mặn mặn, ăn với rau muống trộn chua ngọt mọng giòn thì hết ý. Bữa cơm nhà đạm bạc mát lành đâu kém gì cao lương mỹ vị!

Tháng 9, 10 là mùa thu. Ở Bắc Việt, thu hiển hiện qua cơn gió bấc mưa phùn. Tiết trời se lạnh, mưa bay bay làm người Bắc Việt bỗng thèm một bát cà bung ăn với cơm nóng. Lại một món gồm đủ canh, rau, mặn: cà bát chín mềm, hạt non sậm sựt; đậu hũ chiên thẩm thấu vị thịt và mỡ, bùi thơm đậm đà; thịt ba chỉ mềm béo thơm phức trong nước canh mang vị mẻ chua nhè nhẹ, óng ánh sắc hoàng kim. Mùa thu khiến lòng người rung động, món thu làm khẩu vị vương vấn. Thật tiếc, tôi chưa thấy thi sĩ nào làm thơ về món mùa thu. 

Tháng 11, 12 vào đông. Huế mưa tầm tã, mưa liên miên, vừa lạnh vừa ẩm ướt. Còn món gì làm nóng người nhanh chóng và bổ sung năng lượng bằng bò kho sả ớt? Bò gân giòn, sớ gân trong vắt như hổ phách. Bò nạm dai dai, thớ thịt nâu sẫm đẫm vị mặn, ngọt, cay, thơm, làm bạn cứ ăn hoài ăn mãi. Vài khoanh sả ớt thi thoảng nhảy ra tưởng “phá đám”, hóa ra lại giúp bò kho thêm thi vị.  

Bò gân xắt nhỏ trộn sả nấu canh cà chua lại càng nên thơ, nhờ kết hợp dai – mềm, cay – ngọt, thêm chút mắm ruốc mặn mà. Món rau là giá xào tỏi mang vị trung dung. Hai món mang tính nóng, trung hòa bởi một món rau nhẹ nhàng dễ ăn, hoàn chỉnh bữa cơm nhà hâm nóng một ngày lạnh lẽo.

Người Việt xưa nấu món của mùa và thay đổi khẩu vị theo mùa một cách tự nhiên. Người Việt nay làm điều đó không dễ, bởi hầu như mọi thứ đều có quanh năm, nhờ trữ đông, nhà kính, và nuôi trồng trái mùa. Ai cũng biết rau củ, hải sản đúng mùa, gia cầm “lớn chậm” không thuốc tăng trưởng mới đầy đủ hương vị và dưỡng chất nhưng những thứ này thường hiếm và đắt. Cuộc sống “muốn gì có nấy” hôm nay liệu có ngon lành bằng cuộc sống ‘thu ăn măng trúc, đông ăn giá” ngày xưa? Khi nào chúng ta được theo bước tiền nhân, có bữa cơm nhà “mùa nào thức nấy”?

mlefood