Bánh Ép, Bánh Tráng Dừa

Miền duyên hải: bánh tráng dừa và bánh ép.

Bánh Tráng Dừa Tam Quan

Gió biển mằn mặn. Dừa phe phẩy tán lá. Thân dừa cao vút, ngửa cổ đến mỏi mới thấy đọt. Ở Tam Quan, Bình Định, những cây dừa trăm năm tuổi không hiếm. Đất cát, trồng lúa không bằng nơi khác, nhưng dừa và khoai mì thì xanh tốt.

Một người đàn ông đứng chót vót trên ngọn dừa. Tàu dừa già rơi lả tả. Buồng dừa nặng trĩu hạ phịch xuống đất theo dây thừng. Vỏ dừa phơi khô để đốt. Xơ dừa đem dệt thảm. Sọ dừa làm gáo. Còn nước và cơm dừa đi vào một thứ bánh mà người Tam Quan quen bẻ ăn khi đói. Mọi thứ của dừa đều có chỗ để đi. 

 Sau nhiều lần ngâm lọc, bột khoai mì đã sạch và dẻo. Hành tím xắt lát. Tiêu giã dập. Mè rang. Muối. Có khi thêm ít ớt tươi. Cơm dừa trộn nước cốt dừa, bột và gia vị, sánh đặc. Mặn, béo và cay. 

Chị Phúc cầm chiếc gáo dừa lên nước đen bóng. Múc bột, giàn thành hình tròn trên tấm vải căng. Dưới lớp vải, nước sôi ùng ục. Cây gạt lướt qua, bột thành lớp phẳng dày. Nồi bên kia bánh đã chín. Chồng chị dùng hai cây đũa dẹt, khéo léo lấy bánh ra, trải lên vỉ tre. “Đẩy xuống cho đều lửa, mới chín bánh.” Chị Phúc nhắc. Con gái chị “dạ” một tiếng, đẩy trấu mạnh hơn.

Ngoài sân, những vỉ bánh tráng khô dần trong nắng và gió. Bánh to như mặt trăng rằm, dày, nặng tay. Thoảng mùi dừa béo, khoai mì bùi và khói vỏ dừa — mùi của vườn nhà.

Chị Phúc lớn lên với bánh tráng dừa, rồi theo nghề mấy chục năm nay, như nhiều phụ nữ khác ở Tam Quan. Mùa nắng, cả gia đình làm từ sáng đến tối mịt. Bánh dày, cần phơi đủ nắng. Mùa mưa, chị đợi hôm nào trời hửng mới dám nhóm lửa. Có khi đang làm mà trời mưa, coi như bỏ mẻ bánh.

Bánh tráng dừa không ăn sống. Phải nướng. Mà đúng lò than mới ngon. Chị Phúc kẹp bánh vào vỉ sắt, trở đều. Bánh từ trắng chuyển sang vàng, phồng nhẹ, giòn rụm. Con gái chị bẻ một miếng bánh vừa nướng xong, rụt tay vì nóng, rồi lại cầm nhai. Vị bánh mặn mòi, không giống bánh tráng dừa hơi ngọt ở những nơi khác. Người Tam Quan thấy quen. Vùng khác còn lạ.

Sẩm tối. Vợ chồng chị Phúc đem vỉ vào nhà, xếp bánh thành chồng, mười cái một xấp. Con chị cột ràng bánh bằng dây nhựa đỏ. Cả nhà làm không ngơi tay. Đói thì bẻ bánh ăn. 

Bánh tráng dừa không cần gì thêm. Một mình cũng đủ bữa.

Bánh Ép Thuận An 

Quán bắt đầu đông cỡ ba bốn giờ chiều. Xe máy đậu ken dày, người ngồi san sát. Tiếng gọi bánh lẫn trong tiếng cười nói vui vẻ. Một nhóm học sinh mặc đồng phục vừa ăn vừa giỡn. Người mẹ trẻ kiên nhẫn đút bánh cho em bé; có lúc bé quơ tay muốn giật lấy bánh. Có người vừa ăn vừa tò mò nhìn quanh, ba lô lớn để kề bên ghế. 

Trên bàn, dĩa bánh ép vàng óng cạnh rau răm xanh non. Dưa leo, nộm chua ngọt để cuốn trong bánh. Thêm lọn tré chua nồng mùi riềng. Nước chấm đặc sánh, đầy mảnh ớt li ti. Cuốn bánh ép giòn mà dai, vừa mặn vừa ngọt, chen thêm tí chua cay. Vài người dừng khi dĩa bánh vừa hết, để bụng về nhà ăn cơm. Người khác ăn tiếp đến no.

Trong bếp, mấy chiếc chảo gang đen trùi trũi xếp thành hàng. Than cháy đỏ rực. Một thau lớn đầy những cục bột sắn nhỏ trắng bóc kèm nhân tép hay thịt. Bột vào giữa chảo, nắp gang đóng mở loảng xoảng. Người đổ bánh trở hai mặt chảo trên lửa liên tục như đang múa quạt. Bánh chín, thêm trứng, hành lá, lại đóng nắp, trở chảo. Chừng phút sau, bánh ép dẻo đã nằm trên dĩa. Bánh ép khô phải chờ lâu hơn cho bánh giòn.

Ở Thuận An, Huế, bánh ép bắt đầu như một món tận dụng. Người Thuận An ngoài nghề chài lưới, còn có nghề ép bánh tráng giấy. Bánh tráng giấy dùng làm đế cho kẹo đậu phộng, hay đặt viên kem lên trên. Mỗi khi dư bột, các bà mẹ thêm muối và tép, ép thành những miếng bánh tráng giấy mặn, rồi gọi luôn là bánh ép. Với con nít làng biển ngày ấy, ít món nào ngon bằng mấy cái bánh ép ăn lúc bụng đói.

Những năm 2000, người thăm biển Thuận An nhiều hơn. Sẵn đồ nghề làm bánh tráng giấy, vài gia đình thử làm bánh ép bán cho du khách. Bánh rẻ, lạ miệng. Có người mua ăn sau khi đi biển về. Có người ngồi nhâm nhi nhìn ra biển. Khách từ Huế và bên ngoài truyền tai nhau, người đến ăn và mua ngày càng đông.

Người bán muốn giữ khách, vậy là bánh ép bắt đầu thêm nhiều thứ: thịt, hành, trứng, có khi cả khô bò. Nhưng thứ gì cũng thêm từng lớp một, xắt mỏng, không chồng chất. Ít mà tinh, một cách thêm gợi cảm giác Huế. Rồi nộm, dưa leo, rau răm, mắm chấm. Đồ bổi nhiều hơn thịt thà, no mà không ngán. 

O Kiều bán bánh ép ở Thuận An đã gần hai mươi năm. Ở quán của o, khách hiếm khi phải chờ lâu. Trong bếp, các chảo gang đều có một đầu móc vào dây xích làm điểm tựa, nên việc trở chảo nhẹ nhàng hơn. O nói, “Nghĩ cách ni đặng làm cho khỏe hè.” Khách quen rỉ tai nhau nước mắm chấm bánh của quán o ngon nhất Thuận An.

Không chỉ O Kiều, những người Thuận An khác cũng đang tìm cách. Vài năm gần đây, một nhóm người trẻ Thuận An xây một nơi làm bánh ép bằng máy điện. Bánh giữ được lâu hơn, gởi đi xa hơn. Bao bì chỉnh tề. Vị bánh vẫn quen dù cách làm đã khác.

Bánh ép là món ăn vặt mới, mang trong mình ý vị chừng mực của Huế.

mlefood – Minh Lê

Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le