Bò Bía Phiêu Lưu Ký

Bò bía – cuốn bánh nhỏ, phiêu du xa…

Bò bía, cái tên như một tiếng gọi bạn về góc phố Sài Gòn bên chiếc xe đẩy và tủ kính nhỏ chứa đầy cuốn bánh hấp dẫn. Thật ra bò bía là một tay phiêu lưu chính hiệu, từ vùng đất Mân Nam xa xôi vượt biển khơi để chinh phục bao dạ dày châu Á. 

Popiah (tên khai sinh của bò bía) được người Triều Châu và Phúc Kiến mang theo trong giấc mơ lập nghiệp, để rồi địa phương hóa thành những phiên bản độc đáo, vừa giữ hồn quê vừa đậm đà phong vị mới. Hãy cùng bò bía tung tăng trên hành trình khám phá cội nguồn và những biến tấu đầy màu sắc của nó, trước khi đáp chuyến bay về lại Việt Nam.

Popiah Triều Châu – Phúc Kiến

Mân Nam, vùng duyên hải đông nam Trung Quốc, là trung tâm giao thương sôi động vào thế kỷ 17 – 18. Hạ Môn, Tuyền Châu, Chương Châu (nay thuộc Phúc Kiến) và Sán Đầu (Quảng Đông) đều có bến cảng lớn, nơi tàu thuyền ra vào tấp nập. Chương Châu là vựa rau của cả vùng, cung cấp rau củ tươi ngon, còn Triều Châu nằm kế sông Hàn, dễ dàng giao thông ra biển.

Người Mân Nam không chỉ giỏi buôn bán mà còn khéo giữ gìn bản sắc. Một trong những món nổi bật trong ẩm thực Mân Nam là popiah, món cuốn mùa xuân đậm chất gia đình. Vào Tết Nguyên Đán, tiết Thanh Minh, hay những buổi họp mặt gia đình, mâm popiah được dọn ra với vỏ bánh xếp cao như… Vạn Lý Trường Thành, tô nhân rau củ xào thơm lừng, trứng, tôm, thịt, đậu phộng, rau sống, và bộ đôi tương đỏ tương đen. Cả đại gia đình vui vẻ phết tương lên vỏ, múc nhân và… cuốn.

Làm vỏ popiah công phu lắm chứ chẳng chơi. Bột mì trộn nước, muối, chút dầu, đánh đều và ủ đến khi bột nở. Người thợ nắm một nắm bột trong tay như cầm trái cam nhỏ, tung hứng chút đỉnh để thử độ dẻo. Đừng chớp mắt nhé vì trong tích tắc, họ sẽ đưa cục bột lướt trên mặt chảo nóng tạo nên một lớp bột mỏng tang như cánh chuồn chuồn. Phải quen tay lắm, vì chậm tay vỏ sẽ dày, nhanh quá thì vỏ rách. 

Chỉ 10 giây sau, bánh chín. Người thợ dùng đầu ngón tay nhấc mép bánh lên như bóc lớp da mỏng khỏi mặt chảo một cách nhẹ nhàng, chính xác, không rách, không nhăn. Cứ thế, từng vỏ bánh xinh xẻo ra đời trong vũ điệu nhịp nhàng của tay và bột.

Ở Phúc Kiến, nhân popiah đầy phong vị ruộng đồng và biển cả: nào là củ cải trắng và cà rốt hầm mềm trong nước dùng, đậu hủ khô, trứng chiên thái sợi, thịt chiên lát mỏng, đậu phộng rang giòn, xà lách xanh mát, thêm hàu xào, tép khô và rong biển rang thơm. Tương đen, tương ớt nhảy múa trên vỏ bánh, thêm nhân rồi cuốn lại thành một cuốn bụ bẫm cỡ cổ tay trẻ con.

Người Triều Châu khẩu vị nhẹ nhàng, chọn củ sắn nước giòn ngọt thay củ cải, xào vừa chín tới, giá trụng, trứng, kết hợp tôm luộc hoặc thịt cua. Thành quả? Một cuốn popiah mảnh mai, tinh tế như công chúa so với mãnh tướng cơ bắp của Phúc Kiến.

Popiah Đài Loan

Thế kỷ 17, nhà Minh sụp đổ, nhà Thanh lên ngôi, người Mân Nam rơi vào cảnh đất chật người đông, cướp biển quấy phá liên tục. Năm 1661, tướng Trịnh Thành Công đánh bại công ty Đông Ấn Hà Lan, biến Đài Loan thành miền đất hứa. Dân Phúc Kiến, Triều Châu rời quê sang Đài Loan theo quân Trịnh. Đài Nam, trung tâm của chính quyền Trịnh, trở thành sân khấu cho popiah phát triển, trước khi Đài Bắc trở nên thịnh vượng từ thế kỷ 19.

Ở Đài Nam, vào lễ tảo mộ trong tiết thanh minh, các gia đình quây quần làm mâm bánh popiah cúng tổ tiên. Nhân bánh có đủ vị, từ mì trộn dầu mướt mát, bắp cải, nấm, giá, đậu hủ khô, củ cải khô, lạp xưởng, và thịt kho xì dầu thơm phức mùi quế, hồi, và rượu. Mì trộn dầu vàng tươi, dai mượt, giữ nước của rau xào để vỏ popiah không nát. Đặc biệt, họ còn rắc kẹo đậu phộng bào mỏng lên nhân để tăng phần ngọt ngào. Đúng là người miền Nam ở đâu cũng thích ngọt.

Đài Bắc ngược lại thích sự tươi mát. Rau củ được luộc nhanh, cuốn với thịt ướp rượu chiên giòn, đậu hủ chiên, trứng chiên, và một lớp bột đậu phộng bùi thơm. Popiah Đài Bắc nhẹ nhàng tươi mát như một làn gió biển, trong khi Đài Nam ấm áp ngọt ngào như vòng tay của mẹ.

Đài Loan còn sáng tạo món popiah ngọt: kem lạnh, kẹo đậu phộng bào, ngò xanh – một kết hợp kỳ lạ mà ngon. Chỉ tiếc tôi chưa kịp thử món này khi du lịch Đài Loan, đành ôm nỗi hối hận muộn màng.

Popiah Singapore

Tại đảo quốc Sư tử, popiah thể hiện phong cách đặc sắc của hai nền văn hóa: Phúc Kiến truyền thống và Nyonya tinh tế. Nyonya là cách gọi lịch sự dành cho phụ nữ Peranakan – cộng đồng hậu duệ của Hoa kiều kết hôn với người bản địa và sinh sống qua nhiều thế hệ tại Singapore, Malaysia, Indonesia và miền Nam Thái Lan.

Nhân kiểu Phúc Kiến tại Singapore thường gồm măng xào, thịt heo, giá, trứng, thêm chút mỡ heo giòn rụm và tương ngọt. Còn kiểu Nyonya thì đủ chua, cay, ngọt, béo nhờ củ sắn nước xào, tôm luộc, trứng chiên, dưa leo, tương ớt sambal cay nồng, và tương đậu nành. Cả hai đều có xà lách xanh tươi làm nền kèm theo ít rau thơm. 

Nếu ghé Singapore du lịch và là người hâm mộ bò bía, bạn nhất thiết phải thăm hai quán popiah huyền thoại.

Quán đầu tiên là Spring Court tại 56 Upper Cross Street. Ngoài danh hiệu quán ăn gia đình lâu đời nhất Singapore, họ còn nổi tiếng về cuốn popiah ngon nhất và cũng đắt nhất luôn. Nhiều người khen rất đáng tiền vì popiah Spring Court bự gấp đôi popiah thường, nhiều tôm cua và nêm nếm cực vừa miệng. Tủ kính làm popiah nằm ngay gần cửa quán và khách có thể chiêm ngưỡng cách cuốn popiah của người phụ nữ Phúc Kiến phúc hậu đứng sau quầy. 

Quán thứ hai là Rojak Popiah & Cockle nằm trong Maxwell Food Centre. Quán bán đúng ba món: popiah, rojak (gỏi trái cây) và cockle (mì xào với trứng, giá, tôm và sò huyết). Popiah của quán theo kiểu Nyonya với củ cải trắng và cà rốt xào, giá, trứng luộc, có thể khá cay nếu khách chịu ăn cay. Quán nhỏ xíu nhưng đã đạt sao Michelin từ năm 2018. 

Bò Bía Việt Nam

Bò bía đến Việt Nam khi nào? Chẳng ai rõ, chỉ biết người Tiều (Triều Châu) đã bán popiah trên đường phố Sài Gòn những năm 1950-60. Cái tên popiah được phiên âm thành bò bía, dễ đọc và dễ thương.

Nhân bò bía Việt Nam gồm xà lách, rau thơm, củ sắn xào, tôm khô, trứng tráng sợi, lạp xưởng thái lát. Củ đậu xào nằm gọn trong nồi nhôm giữ ấm. Vỏ bò bía những năm đầu làm từ bột mì như bản gốc, có quệt ít tương ớt tương đen bên trong, cuốn thành cuốn to cỡ hai ngón tay, ăn luôn khỏi chấm.

Rồi sau người Việt cũng bán bò bía, vỏ bánh dần chuyển sang bánh tráng gạo Việt Nam mỏng và dai. Tương đen, tương đỏ không phết lên vỏ mà để riêng trong chén, rắc đậu phộng rang và ớt tươi xay. Có nhà đổi luôn nước chấm, dùng tương hột Việt xay nhuyễn, xào với dầu, hành tím, đường, tạo nên chén tương vàng óng, thơm lừng. 

Người Việt ăn chay thường xuyên nên làm luôn phiên bản bò bía chay, thay tôm, trứng, lạp xưởng bằng đậu hủ chiên vàng xắt sợi, thêm cà rốt cạnh củ sắn. Dĩ nhiên không thể thiếu chén tương chấm pha từ tương Việt như bò bía mặn. 

Nhưng phiên bản bất ngờ nhất là bò bía ngọt, với vỏ bánh bột mì và nhân là kẹo mạch nha, cơm dừa nạo, mè đen. Mạch nha nấu với nước và đường cát, rồi được quất và kéo liên tục thành khối trắng muốt dẻo quẹo, chính là kẹo kéo. Kẹo thổi thành các ống nhỏ rỗng ruột dính liền nhau, người bán chỉ việc cắt miếng. Kẹo kéo giòn tan, ngọt lịm, cơm dừa mềm béo, mè đen bùi bùi, vỏ bánh thơm mùi… bánh mì. Hèn chi món này hút hồn từ con nít tới người lớn hết sức dễ dàng.

Singapore đã “lăng-xê” popiah như một di sản ẩm thực và tổ chức quảng bá rầm rộ. Ở Việt Nam, bò bía tuy chưa nổi tiếng quốc tế, nhưng có người anh em chả giò đang tỏa sáng. Mong một ngày bò bía Việt Nam sẽ được thế giới biết đến như một cuốn bánh nhỏ bé nhưng chứa đựng cả hành trình văn hóa đặc sắc. Bò bía ơi, hãy tiếp tục phiêu lưu và chinh phục thế giới nhé!

mlefood – Minh Lê

Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le