Bồng bột Bánh Bò Bông

Tại sao gọi là bánh bò? Có tới ba cách giải nghĩa luôn đó.

Cơm Rượu – Men Nở

Trong khi nhiều món bánh Việt không có giải thích nào về tên gọi, bánh bò được ưu ái với ba cách giải thích khác nhau bằng giấy trắng mực đen hẳn hoi. 

Năm 1760, trong sách Nữ công thắng lãm, Hải Thượng Lãn Ông gọi “bánh phổi bò” bởi bánh xốp rỗng lỗ chỗ như phổi bò (NXB Phụ Nữ 1971, tr. 47). 

Huỳnh Tịnh Của giải thích vì bánh giống “vú con bò” (Đại Nam Quấc Âm Tự vị, NXB Rey Curie & Cie 1895, tr. 61). Quả thật bánh bò Nam Việt đổ trong chung nhỏ và cao, trên nở loe ra rất giống vú bò. 

Các trí thức Bắc Việt trong Hội Khai Trí Tín Đức lại quả quyết tên bánh là do “khi hấp thì bột nở bò lên miệng chén” (Việt Nam Tự điển, NXB Trung Bắc Tân Văn 1931, tr. 51).

Mỗi lý thuyết gia đều có cái lý của họ nhưng là người thực tế, chúng ta tốt hơn nên tìm hiểu lý do tại sao bánh có thể nở xốp và “bò lung tung” như vậy. Có hai cách truyền thống và một cách hiện đại.

Cách truyền thống đầu tiên dùng nước cốt rượu nếp (nước lấy lần một, không pha rượu trắng) hay cơm rượu trộn vào bột gạo và nước ấm. Bột sau đó phải ủ ít nhất một đêm để men rượu tạo bọt khí trong bột làm bánh nở xốp khi hấp. Cách này tốn thời gian nhưng bù lại bánh trong, dai và thơm. Cô Hoàng thị Kim Cúc gọi loại này là “bánh bò trong” (Nấu món ăn Huế, NXB Tổng Hợp TPHCM, tr. 53)

Cách thứ hai tốn kha khá thời gian để ngâm và xả gạo liên tục ba ngày cho trắng mềm rồi giã nhuyễn, sấy khô. Khi nhồi bột sẽ thêm “lòng trắng trứng gà đánh cho dậy như bột xà phòng” (Hoàng thị Kim Cúc, sđd, tr. 116) Làm cách này bánh nở nhiều hơn bánh bò trong nên được kêu “bánh bò nở”.

Cách hiện đại tiết kiệm thời gian khi dùng bột nổi và men nở giúp bánh xốp, và thêm bột năng làm bánh dai. Kết quả chính là “bánh bò xốp”, tuy thiếu chút mùi thơm truyền thống nhưng hương vị lại rất đa dạng.

Là món bánh ngọt thân thuộc và rẻ tiền, bánh bò được ưa chuộng khắp nước Việt. Đặc biệt ở miền Nam, bánh bò sóng vai cùng bánh ít trong các dĩa bánh cúng. Người Nam Việt còn ăn bánh bò kẹp trong bánh tiêu hay ăn với heo quay. Bánh tiêu dai giòn, bánh bò dai mềm, cặp bài trùng này hết sức ăn ý. Với heo quay thì sao? Da giòn rụm, mỡ béo, thịt đậm đà đi với bánh bò ngòn ngọt thành món khó bỏ qua cho người “hảo ngọt”. 

Bánh Bò muôn vẻ

Về miền Tây đi ra chợ thế nào bạn cũng gặp bánh bò bông. Bánh nhỏ nhắn xinh xắn như vô số nụ hoa nhiều màu nằm khoe sắc trên mâm nhôm bóng loáng. Mỗi cái vừa đủ một miệng nhai. Thơm mùi lá dứa, thoảng vị béo nước cốt dừa. Cứ vậy mà cả bịch bánh má mua từ chợ về hết hồi nào không hay, huống hồ là khi cả một đám con nít chùm nhum lại tranh nhau ăn. 

Xứ Bảy Núi An Giang có thiệt nhiều cây thốt nốt. Người xứ này lượm trái thốt nốt chín, gọt vỏ mài ruột lấy nước cốt. Nước cốt trái thốt nốt vàng rực sóng sánh, nhìn thôi đã thấy ngon mắt. Hèn chi bánh bò thốt nốt làm từ nước cốt và đường thốt nốt nổi tiếng đặc sản An Giang. Bánh vàng ươm e ấp trong khuôn lá chuối xanh, ít dừa nạo trắng tinh thành tấm voan mỏng che mặt. Bánh mềm dẻo, thơm mùi nắng và trái chín ngọt ngào. 

Người Triều Châu di dân tới Nam Việt vào thế kỷ 17 đem theo món baak tong gou (tiếng Quảng Đông: bánh đường trắng) làm từ bột gạo, đường và men nở. Theo thời gian, nước cốt dừa và bột bình tinh được thêm vô thành bánh bò sữa xốp và béo ngậy. Ăn quen thì ghiền, ăn không quen dễ bị nghẹn. 

Nay (2024) Cần Thơ còn một chú bán bánh bò sữa trên xe đạp với thâm niên hơn 30 năm. Chú tên Trương Phùng Chiêu, mặt mũi tươi tắn như diễn viên Hà Gia Kính đóng vai Triển Chiêu trong phim bộ Đài Loan “Bao Thanh Thiên” năm 1993 nên hàng bánh của chú được khách quen gọi luôn là “bánh bò Triển Chiêu”. Dù bây giờ bánh của chú nổi tiếng tới nỗi chỉ bán nửa tiếng là hết, chú chỉ làm một ngày hai ổ vì “bánh làm rất công phu, làm ẩu không được”. Chú Chiêu thiệt xứng với cái danh chính trực của Nam hiệp Triển Chiêu.

Bánh bò hấp đã ngon, nướng lên lại càng ngon. Bột gạo nhồi nước, ủ nở với men hay cơm rượu, đổ nhẹ tay vô nồi gang dày cui đã tráng dầu. Mấy hòn than đỏ rực nhấp nháy tinh quái dưới đáy nồi và trên nắp nồi. Làm bánh bò nướng canh lửa là cực nhứt: ít lửa bánh chai, nhiều lửa bánh khét. Nhưng công phu sẽ được đền bù: ổ bánh vàng ruộm phùng phình, mặt nở to dương dương tự đắc coi đã lắm. Nhận cái hôn dịu nhẹ của lửa, bánh càng lộng lẫy ngọt ngào cứ như người đang yêu vậy. 

Phiên bản hiện đại sẽ thêm trứng gà và bột mì rồi đem nướng chảo cho đỡ công canh lửa. Bánh bò nướng chảo có vỏ nâu giòn như bánh xèo, ruột dai xốp xanh biếc màu lá dứa coi ngộ lắm. Lấy hai cái úp lại ở giữa kẹp nhân dừa xào thành bánh bò dừa nướng – món các bạn trẻ tâm đắc. 

Bánh Bò trong văn hóa 

Bánh bò gắn bó sâu sắc và chia sẻ tâm tình với người Nam Việt từ xưa tới nay. Cô thiếu nữ tuổi xuân thì đem dĩa bánh bò bông cúng ông Tơ bà Nguyệt mong gặp người trong mộng:

“Vái ông Tơ một dĩa bánh bò bông

Cùng bà Nguyệt lão gắng công xe giùm.”   (Ca dao)

Đến khi gặp rồi lại len lén “tiếp tế” cho chàng đang dùi mài kinh sử: “Hai tay bưng dĩa í a bánh bò, giấu cha giấu mẹ, chân đi khé né, tối trời sợ té, lén đem cho trò, là trò đi thi…” (“Lý Dĩa bánh bò”) Bài dân ca vừa dí dỏm vừa rất duyên ở từ ngữ và vần điệu: “bò” vần với “trò”, “khé né’ và ”té”. Quá đủ để hình dung một cô bé bưng dĩa bánh bò nhón gót qua sân khẽ khàng gõ cửa, ánh đèn dầu le lói lọt ra và cậu trai nở nụ cười mừng rỡ. 

Khổ cái không phải cuộc tình nào cũng trọn vẹn. Có khi chờ chàng lâu quá, cô gái đành vâng lời cha mẹ đi lấy chồng, để chàng mỗi tối ngắm đèn đường than thở:

“Đèn nào cao bằng đèn Ông Chánh 

Bánh nào trắng bằng bánh bò bông

Anh thương em từ thuở má hồng

Bây giờ em lớn, lấy chồng bỏ anh.”

Lũ con nít thì không quan tâm mấy tới tâm tình người lớn. Tụi nó còn đang mải mê đọc vè: “Bà Ba bán bánh bò bông, bẻ bông bụp bị bắt bỏ bót ba bốn bữa”. (“Bót” là đồn cảnh sát ở miền Nam xưa) 

Bánh bò mang theo mình một tình cảm trong trẻo, từ niềm vui thơ ngây của trẻ thơ đến hy vọng trong sáng của tuổi dậy thì. Nó là vị ngọt của ký ức, là lời nhắc nhở về tuổi thanh xuân và những niềm vui giản dị đơn sơ. Ai ăn bánh bò không? 

mlefood – Minh Lê