Chân Quê Mắm Cáy, Mắm Còng

Người quê còn nhớ mắm cáy mắm còng chăng?

Hễ nhắc tới “mắm”, hẳn cái tên mắm tôm, mắm ruốc sẽ nhanh chóng hiện ra trong đầu cư dân thành thị, còn cư dân vùng đồng bãi ven sông lại nhớ mắm cáy, mắm còng. 

Mắm Cáy Bắc Việt

Con cáy thích đào hang ở vùng duyên hải và đồng bãi chiêm trũng ven sông. Cáy màu đỏ tía, nhỏ cỡ nửa bàn tay với cặp càng khá lớn so với thân và tám cái chân óng ánh lông. Cáy có thính giác rất nhạy, hở ra chút động tĩnh là chạy trốn nhanh như gió. Do đó thành ngữ “nhát như cáy” chỉ những người nhát gan, hay sợ bóng sợ gió.

Sáng tinh mơ. Những cây cói cao ngang đầu người mọc ven sông khẽ rung rinh theo làn gió nhẹ buổi ban mai. Tiếng bước chân rậm rịch từ xa đến gần. Tiếng cửa bẫy nan tre bật tanh tách khe khẽ, tiếng cáy lao xao trong thùng, trong túi lưới xanh ngắt trên đất bùn bốc mùi ruộng đồng ngai ngái. Ánh đèn của người bắt cáy nhấp nháy giữa bãi bồi mênh mông, trông xa như những vì sao đi lạc. Trời hửng sáng cũng là lúc họ ra về với những thùng và túi đầy cáy. Có người đi lúc trời đã sáng thì dùng cần câu cáy hay đào hang cáy bằng thuổng. 

Bắc Việt có ba loại cáy: cáy hôi, cáy đen và cáy đỏ. Cáy đỏ được ưu tiên vì cho màu mắm đỏ tươi, nhưng tất nhiên còn tùy cách làm và tay nghề của người làm mắm. Nghề mắm cáy đã truyền qua hàng trăm năm, dù không ai rõ ông tổ nghề mắm cáy là ai. Các tỉnh Bắc Bộ có nhiều bãi bồi ven sông hay ven biển như Hải Dương, Hải Phòng, Thái Bình, Hà Nam, Nam Định, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh đều có các làng xã nổi tiếng làm mắm cáy ngon.

Mỗi làng nghề đều có bí quyết riêng, nhưng cùng giống nhau điểm đầu tiên: chỉ chọn cáy sống, cáy khỏe thì mắm mới không hư. Cáy được rửa nhiều lần cho thật sạch, để ráo nước. Yếm và mai tách ra, yếm bỏ đi, mai giữ lại vì đây là phần tạo hương vị đặc trưng cho mắm. 

Mắm cáy để nguyên con, chỉ giã hơi dập gọi là mắm cáy dập. Nếu đem cáy giã hay xay nhuyễn thì có mắm cáy nước. Muối hột trộn chung với cáy phải đúng muối biển loại tốt thì mắm mới ngon. Cáy được ủ trong các chum sành lâu năm lên nước bóng loáng, hay hũ đất nung sẫm màu thời gian. Mười ngày sau, chum và hũ bắt đầu ngày phơi nắng, đêm phơi sương để năng lượng đất trời giúp mắm thêm ngon. Thời gian phơi tùy theo thời tiết nắng nhiều hay ít. 

Người làm mắm phải xem mắm, đảo mắm thường xuyên đến khi mắm ngấu. Muốn mắm ngon hơn thì sau khi phơi nắng cần hạ thổ, tức đem chôn trong đất một thời gian nữa. Hạ thổ càng lâu, mắm lại càng ngon, vị mắm ngày càng đằm, mùi hương càng thêm tinh tế. 

Mắm cáy không hạ thổ có mùi nồng đặc thù của cáy, nên người làm mắm thường thêm thính gạo, men rượu hay ít rượu trắng để giảm mùi. Thật ra người đã mê mắm cáy sẽ mê luôn cái mùi này, giống như người mê sầu riêng đâu thể thiếu mùi sầu riêng. Khi ăn mắm cáy, người ta thường pha thêm ớt tỏi và chanh. Mắm cáy ngon sóng sánh màu nâu ngả vàng, mịn màng, lấm tấm tỏi trắng ớt đỏ. Vị chanh chua nhẹ nhàng nâng đỡ vị đậm đà chân chất của mắm, đưa chất đạm ngọt dịu trong mắm thăng hoa. 

Đâu cần gì nhiều, ăn mắm cáy chỉ cần chén cơm nóng bốc khói, đôi ba quả cà muối xổi trắng phau, chục ngọn rau lang giữa mùa xanh mơn mởn, là đủ cho bữa cơm ấm áp tình quê Bắc Việt. Sang nữa thì thêm sung thêm khế, thịt luộc rau thơm. Người Bắc Việt khen mắm cáy rất lành, người bệnh hay phụ nữ mới sinh ăn vẫn được. Chẳng vậy mà từ xưa có câu ca dao:

“Ăn cơm thịt bò thì lo ngay ngáy

Ăn cơm mắm cáy thì ngáy o o.” 

Tôi ngờ rằng tổ tiên ta còn ngụ ý sâu xa hơn ngoài việc nhấn mạnh mắm cáy rất lành. Người “ăn cơm thịt bò” thường giàu có, nên hay “lo ngay ngáy” chuyện giữ tiền và kiếm thêm tiền. Còn người “ăn cơm mắm cáy” chỉ cần đủ sống, nên đêm về cứ “ngáy o o”. Quan niệm “sống tối giản” (minimalism) giờ đang được nhiều người ủng hộ trên thế giới. Ông bà ta xưa quả là đi trước thời đại! 

Huyện Vĩnh Bảo thuộc thành phố Hải Phòng, chốn quê nhà của Trạng Trình Nguyễn Bỉnh Khiêm, nổi tiếng làm mắm cáy ngon. Vĩnh Bảo còn có một thứ mắm đặc biệt, tuy không phải mắm cáy nhưng lại không thể thiếu mắm cáy. Mắm trứng là trứng gà ủ trong chum sành với cáy và mía cây suốt một năm ròng. Chum được chôn một nửa trong đất, dưới bóng râm mái tranh hay bóng mát cây mít. 

Vị đạm của cáy và vị ngọt của mía dần dần thấm vào trứng, phối cùng khí âm dương của trời đất, biến lòng đỏ và lòng trắng trứng thành thứ xốt sánh mịn vàng óng và thơm đến mê hoặc. Nhà nào đãi được mắm trứng trong mâm cỗ ngày giỗ, ngày Tết sẽ được coi là nhà vừa sang vừa giàu. 

Mắm Còng Nam Việt

“Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng

 Về sông ăn cá, về đồng ăn cua.”   

 Từ lâu câu hát ru đó cứ ngân dài dọc theo các mảnh ruộng ven sông và các bãi bồi ven biển mà người Nam Bộ gọi là “rẫy”. Hình ảnh con còng đã trở nên thân thuộc với người miền Tây từ thuở khai hoang mở đất hàng trăm năm trước. Bờ ruộng gập ghềnh trơn ướt, đồng ruộng ngập bùn sau khi con nước xuống đều thấp thoáng bóng còng chạy nhanh thoăn thoắt. 

Còng có phải là cáy ở Bắc Việt không? Việt Nam Tự Điển cuốn Thượng cho biết: “cáy: loại còng nhỏ chân cao, chạy nhanh trên bùn” (tr. 158) và “còng: loại cáy nhỏ ở bãi bể, mép mương, mép rạch” (tr. 206) (Lê văn Đức, Nhà sách Khai Trí 1970) Vậy cáy và còng tuy hai mà một, dù có thể chia ra nhiều loại khác nhau theo dáng vẻ bên ngoài.

Người miền Tây không câu hay đặt bẫy mà bắt còng bằng cách đi soi. Khi mùa lúa đã qua, đồng ruộng nghỉ ngơi, triều cường đã rút và ngàn sao nhấp nháy trên cao cũng là lúc những chiếc đèn soi bật sáng. Ánh đèn soi rõ các chú còng ngơ ngác vì chói đèn trên mặt bùn nâu nhấp nhánh. Còng chìa vôi thịt ngọt thơm nên được lựa riêng để rang hay nướng, còn còng ta thịt ngọt ít gạch, còng quều nhỏ con nhiều gạch và còng lửa đều đem đi làm mắm. 

Bí quyết đầu tiên của mắm còng giống như mắm cáy: phải chọn còng sống, rửa thật sạch, bỏ mai và yếm. Còng trộn muối hột, thêm rượu hay tỏi cho thơm, đem giã hay xay nhuyễn. Phơi đủ nắng một ngày, xác còng được thêm nước, vắt lấy nước cốt. Nước cốt lược lại cho mịn rồi dàn đều trên mâm đem phơi nắng tiếp. Trời nắng đẹp thì chỉ ba ngày là nước còng dẻo lại như bơ đậu phụng, tỏa mùi thơm đặc biệt. Mắm chín đen tuyền một màu như sô-cô-la, gọi mắm còng quết hay mắm còng chà, được Việt kiều gốc miền Tây đùa là “sô-cô-la mặn”.

Không khác mắm cáy, mắm còng là thức ăn trong mâm cơm nhà nghèo xưa. Một nồi cơm nóng, chén mắm còng đen thủi đen thui pha chanh ớt tỏi đường, dĩa khế chua, chuối chát, bần non xắt lát, thêm mớ rau sống hái ở vườn nhà, là đủ cho bữa cơm ngon và lành. Bữa nào tiền túi có dư thì thêm bún, bánh tráng, thịt luộc để vừa cuốn vừa hít hà cái vị mắm còng sao mà đã quá. Không biết thì không chấp, người miệt rẫy chỉ cười nhẹ người thị thành không nếm được cái ngon của còng:

“Anh chê em ở rẫy ăn còng,

Còn anh ở chợ ăn ròng mắm nêm.”  (Ca dao)

Riêng đất Gò Công còn có mắm còng lột hay mắm còng chua. Khoảng tháng 4, tháng 5, khi các cơn mưa đầu mùa báo hiệu mùa mưa tới cũng là mùa còng lột vỏ. Còng lột được ướp rượu cho thơm rồi để ráo, ướp thính, đường, ớt tỏi và ngâm nước muối nấu theo công thức xưa để lại. 

Còng bỏ vô thẩu, gài lá chùm ruột và cọng dừa nước ở trên cho kín, đem phơi nắng. Vài tuần sau mắm chín, con còng mềm mụp mặn mặn ngọt ngọt cay cay, đem trộn với khóm rim đường một ngày cho thấm thêm chút nữa, rồi cuốn bánh tráng với bún rau sống thì ngon tới nuốt lưỡi.

Mắm còng lột có thính thì mau chua nhưng khó để lâu nên vài người phụ nữ sáng ý ở Gò Công thay thính và nước muối bằng nước mắm đường nấu kỹ. Cách này giúp mắm còng lột để được lâu và dễ bán hơn. 

Trong khi ý thức bảo vệ các bãi bồi ven sông và ven biển Bắc Việt để để duy trì nguồn cáy đang theo chiều hướng tốt thì ngược lại, môi trường sống của còng ở miền Tây ngày càng thu hẹp. Đồng trũng nay đổ đất làm khu công nghiệp hay đổi thành vuông tôm. Còng không còn nhà để về hay chết vì thuốc phòng bệnh cho tôm. Các cơ sở mắm còng biến mất dần, chỉ còn vài nơi gắng trụ với nghề. 

Liệu rồi đây mắm cáy sẽ tiếp tục phát triển còn mắm còng sẽ lùi dần vào dĩ vãng hay không, câu trả lời còn tùy thuộc vào quan điểm các nhà hoạch định tương lai nước Việt. Mong rằng di sản ẩm thực của chúng ta sẽ không là cái giá phải trả cho kế hoạch công nghiệp hóa đại trà bất chấp môi trường sống và giá trị văn hóa Việt Nam. 

mlefood – Minh Lê