Cháo Gà Ba Miền: Thuốc Bổ Ngon Lành

Trải nghiệm sức mạnh chữa lành của cháo gà trên ba miền đất Việt.

Cháo gà ngon, dễ tiêu, chứa nhiều chất bổ dưỡng nên người Việt thường nấu cho người bệnh hay người yếu sức cần bồi bổ. Nó cũng là món ăn phổ biến vào dịp cúng giỗ, lễ Tết khi có con gà luộc trong mâm cúng. Thú vị là ba miền nước Việt nấu cháo gà mỗi miền mỗi kiểu, đều độc đáo và hấp dẫn.

Cháo gà Bắc Việt

Cháo gà Bắc Việt bắt đầu bằng việc chọn con gà “đúng chuẩn”. Yêu cầu đầu tiên là gà ta, nuôi thả vườn, ăn thức ăn tự nhiên như cơm, gạo, bắp, rau, v.v. Thứ đến nếu kiếm được gà mái dầu (gà đẻ lứa trứng đầu), hay gà mái tơ (gà mới lớn chưa đẻ trứng) thì tuyệt. Hai loại này thịt ngon và dai vừa phải, đúng như câu tục ngữ “Gà ba tháng vừa ăn, ngựa ba năm vừa cưỡi”. 

Gà sôi liu riu trong nồi với gừng, củ hành tím đập dập và nước mắm, tỏa mùi thơm quyến rũ. Đừng quên hớt bọt cho nước thật trong. Bí quyết người Bắc Việt xưa nói rằng chỉ cần để gà sôi chừng năm phút thì tắt lửa, đóng nắp thêm hai mươi phút nữa, gà sẽ chín tới vừa ngon. 

Nạc gà kèm da vàng ươm từ lườn và đùi gà đã xé thành miếng nhỏ vừa ăn. Đầu cổ và xương gà trở lại nồi cháo giúp nước thêm ngọt. Cánh gà và phao câu được để riêng cho ai thích thì nhâm nhi bởi người Việt xưa có câu “nhất phao câu, nhì đầu cánh”. Tại sao “nhất phao câu”? Vì phần trên cùng của nó chứa chất dầu béo nơi gà thường quẹt mỏ rồi phết lên lông cho bóng mượt. 

Người Bắc Việt thích ăn cháo đặc nên cháo Bắc thường pha thêm ít nếp trong gạo hoặc dùng gạo tẻ mới thu hoạch, dẻo và nhiều nhựa. Gạo vo xong để ráo, rồi giã dập. Nước xuýt (luộc) gà vừa nóng, gạo trắng tinh rào rào nhảy vào. Muôi gỗ nhanh nhẹn khuấy đều để lũ gạo tinh nghịch không dính đáy nồi. Cháo sôi liu riu, liu riu. Gạo nở bung như đóa hoa, quấn quít, đẫm nước xuýt gà thơm béo. 

Hành hoa hăng nhẹ, rau mùi thơm thơm. Đôi cọng đầu hành tước nhỏ mảnh mai cong vút góp thêm tươi mát. Có người thích chút lá thì là nồng nồng. Cháo sánh đặc, mềm nhừ. Gà dai nhẹ, thơm hành, cay gừng và ngọt đạm nhẹ nhàng. Dù người đang mệt không muốn ăn, ngửi mùi thơm “chữa lành” của cháo gà sẽ ráng ăn một tô cháo nhỏ, ăn xong thấy khỏe hẳn lên. 

Trung Việt: Cháo gà xé phay và lòng thả

Trung Việt nấu cháo gà theo hai cách: cháo gà lòng thả hay cháo gà gỏi xé phay.

Khi nấu cháo gà, Cô Hoàng thị Kim Cúc, giáo sư gia chánh Trường Nữ Trung học Đồng Khánh (Huế), xào riêng một nửa nạc gà xắt nhỏ với lòng gà, nêm tiêu hành nước mắm thơm phức. Phần xào này tạo hương vị đậm đà hơn gà luộc. Gạo luộc chín rồi mới đổ vô nước hầm gà. Hột gạo chỉ hé nở như búp hoa, dắt tay nhau tung tăng trong nước cháo sóng sánh. Rau răm hương vị nhẹ nhàng được chọn đi cùng. Và độc đáo nhất là chén huyết gà thêm vào khi cháo vừa tắt lửa, giúp cháo “rất ngon và bổ”. (Nấu món ăn Huế 1943, NXB Tổng Hợp TPHCM 2004, tr. 232)

Quảng Nam – Đà Nẵng hiện vẫn lưu truyền cháo gà lòng thả. Gạo rang với mỡ gà trước khi nấu nên nước cháo béo và thơm. Khác biệt ở chỗ thịt gà xắt thật mỏng ướp gia vị và bánh tráng nướng vàng giã nhuyễn, để vài tiếng cho lên men. Cháo nóng bỏng làm chín thịt gà rất nhanh, vị gà thấm tháp chua nhẹ càng gợi hứng ăn. Lòng thả có giòn có mềm. Tiêu cay thơm cùng rau răm the the khiến vị béo trong cháo đằm lại, vừa giải cảm vừa thêm năng lượng.

Nam Trung Việt thích cháo gà xé phay. Thịt gà xé bằng tay theo sớ mới ngon, bóp muối tiêu cho thấm, trộn rau răm và hành tây ngâm chanh đường, chan thêm chút nước béo từ cháo. Nhẩn nha gắp một đũa gà xé, thấm thía, cay cay, thơm thơm, thoảng chút béo chút chua. Thịt đủ dai đủ mềm, da đủ béo đủ săn. Húp một ngụm cháo nữa thì cả người tỉnh ra, mệt mỏi trong người tan đi không ít.

Nam Việt: Cháo gà gỏi bắp chuối

Người Nam Việt thích trộn gà xé với một món có sẵn trong vườn nhà: bắp chuối. Ai thích vị giòn giòn chát chát thì dùng bắp chuối sống bào mỏng ngâm nước pha tí chanh cho trắng. Còn thích vị mềm mềm bùi bùi thì xài bắp chuối luộc xả kỹ xé miếng lớn. Người Nam Việt thoải mái xé gà thành miếng to, trộn bắp chuối rau răm và nước mắm chanh đường ớt tỏi mặn mặn ngọt ngọt. 

Gạo rang vàng mới nấu nên cháo thơm mùi gạo rang, lỏng chớ không đặc. Ngoài gạo còn có nấm rơm, hột sen, đậu xanh, cà rốt, trứng non. Thiệt nhiều hành ngò, tiêu xay thơm điếc mũi. Thêm chén muối ớt đâm nhuyễn, để ai thích mặn mà thì chấm. Vị ngọt thực vật từ gạo, nấm, hột sen, đậu xanh dìu dịu thanh thanh. Vị ngọt từ đạm động vật của trứng và thịt mạnh mẽ quyến rũ. Rồi cay, mặn, chát, bùi vui vẻ tham gia tạo thành bản hợp ca sôi động đầy thu hút của cháo phương Nam.

Từ Bắc vào Nam, cháo gà thay đổi từ đặc đến lỏng, từ gà bỏ chung trong cháo đến gà trộn riêng. Tuy mỗi miền mỗi vẻ, cháo gà luôn nằm trong số các món ăn bổ sung năng lượng hiệu quả nhất. Dù bạn ở đâu tại Việt Nam, một tô cháo gà luôn mang đến sự thoải mái, bổ dưỡng và hương vị thân thuộc sưởi ấm cả cơ thể và tâm hồn bạn.

mlefood – Minh Lê