Chuyện lý thú xưa của Bún Bò Nam Bộ

Bún Bò Nam Bộ là món hoàn toàn mới, hay là chuyện “bình mới, rượu cũ”?

Năm 2017, phóng viên Helen Clark và Karryn Miller của báo CNN đưa Bún Bò Nam Bộ vào danh sách “40 món bạn phải thử khi đến Việt Nam” (“Vietnamese food: 40 delicious dishes you’ll love”) Trước đó, CNN đã đề cập đến Bún Bò Nam Bộ như một trong năm món bún đặc sắc nhất Hà Nội.

Bún Bò Nam Bộ là cái tên mới trong danh sách các món ăn Việt. Có phải đây là món hoàn toàn mới, hay là chuyện “bình mới, rượu cũ”? Và nếu món ăn này đã tồn tại từ lâu thì tên gốc của nó là gì?

Chân dung Bún Bò Nam Bộ

Trước hết, ta hãy ăn thử Bún Bò Nam Bộ. 

Một tô bún trắng ngần óng muốt, một bên là rau ghém mơn mởn. Nhúm giá ngây thơ nằm lơ đãng. Mấy sợi cà rốt củ cải ngâm chua mát rười rượi vờ khép nép cạnh những lát thịt bò thơm phưng phức. Mùi sả và tỏi phi quyến rũ quá chừng. Lại còn lớp đậu phụng rang vàng óng vương giả khiêu khích nữa chứ. 

Nước mắm ớt tỏi chua ngọt đã chờ sẵn. Cứ chan vài muỗng lớn bởi nước mắm không mặn mà có vị ngọt chua vừa miệng. Trộn đều, và đũa đầu tiên. Man mát, dịu dàng, đậm đà, điểm tí sắc sảo chua ngọt và cay. Đang ăn mà cứ ngỡ ta đang ở giữa chợ phương Nam rực rỡ sắc màu và hương vị. 

Bún Bò Xào

Các bài viết trên mạng về Bún Bò Nam Bộ đều xác nhận một người Hà Nội đã ăn món này ở miền Nam, sau đó làm và bán nó tại Hà Nội dưới tên Bún Bò Nam Bộ. Vậy ở miền Nam, món này ngày trước tên gì? 

Một bức ảnh chụp chị bán hàng rong trên đường phố Sài Gòn năm 1967 của Daniel P. Cotts từ trang Flickr hé lộ dấu vết đầu tiên: một bên quang gánh của chị có cái lò đất nhỏ và tô thịt bò thái mỏng, ở thúng bên kia thì lộ ra tay cầm của một cái chảo nhỏ.

Bình luận viên Pbro1 cam đoan lò và chảo này để xào thịt bò cho món Bún Bò Xào: “Khi khách gọi bún bò xào, chị mới lôi cái chảo ra đặt lên bếp, xào thịt bò với hành sả rồi đổ lên tô bún với rau thơm.” Bình luận viên này thú nhận hồi nhỏ “thích đứng gần mấy chị này để khảo sát”.

Dễ thương quá đi mất! Tôi hình dung một cậu bé hay cô bé đang tròn mắt nhìn một cách hiếu kỳ từng cử động của chị bán hàng. Món ăn này chắc là một trong các món cậu bé hay cô bé ấy thường hay quan sát nên mới nhớ quang cảnh, người bán và cách làm một cách rành mạch. Cám ơn Pbro1, nhờ bạn mà tôi có một bằng chứng quý giá trên đường tìm lại tên xưa cho Bún Bò Nam Bộ.

Nay ta đã biết món bún ăn chung với thịt bò xào, rau thơm, nước mắm ở Sài Gòn vào năm 1967 gọi là Bún Bò Xào. Phải chăng món này chỉ phổ biến ở Sài Gòn?

Không. Vĩnh Long thập kỷ 1950 cũng có gánh bún bò xào (Trương Văn Phú, “Trên đường”):

“Cứ vào chín giờ tối, ông lão chừng năm mươi, thân thấp song chắc khỏe, gân guốc, nước da đen bóng dưới ánh đèn vàng ngoại ô. Ông gánh hai thùng cây cao khi đặt xuống ngang tầm lưng người. Thùng trước chứa thịt bò thái mỏng đựng trong tượng đá lớn, rồi đậu phọng rang đâm sương, giá sống, nước chấm, rau cùng mọi gia vị bày cả phía trên mặt thùng. Thùng sau là lò than rực lửa, treo chung quanh là quánh, chảo nhỏ rồi xạn để xào, ống đũa muỗng. “Ai ăn bún thịt bò xào hô…ông” Tiếng rao kéo dài, đều đặn theo chiếc gánh trĩu nặng như chính cuộc đời của ông.” 

Thật là sống động! Trước mắt tôi hình ảnh người đàn ông bán rong hiện lên như bức tượng đồng đen hết sức chân thực. Bên tai tôi văng vẳng tiếng rao kéo dài, từng nhịp nhẫn nhịn và kiên trì như chiếc quang gánh trên đôi vai ông. Trương Văn Phú đã thêm vào hương vị mới cho tô bún bò xào: vị đắng (cay) và nhẫn (nhịn) bên hương mồ hôi của lao động tảo tần.

Bún bò xào cũng là món quen thuộc ở chợ Xà Tón (huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang) vào những năm đó. Chủ hàng là Bà Bảy xào thịt bò rất nhanh. “Bà lấy đũa gắp miếng mỡ, đẩy miếng mỡ quanh trong chảo nóng cho mỡ tan, trơn chảo, bóc thịt bò ướp sẵn liệng vô chảo, thêm hành tây, sau cùng là giá.” (Lưu Nhơn Nghĩa , “Món ăn xứ Xà Tón trước 1954”) Cần bao nhiêu năm kinh nghiệm mới có được chuỗi hành động thoăn thoắt và chính xác như vậy?

Vào thập kỷ 1920 – 1930 ở Sóc Trăng, có chị bán bún bò xào biết một cách cực kỳ hay để câu khách: 

“Ban đầu chị bán bún bắt cái soong lên lò lửa. Thả một muỗng mỡ thêm hai lát hành củ. Lửa riu riu thoát ra một khúc nhạc êm êm. Có khách kén ăn đi qua hàng. Chị đánh đòn tâm lý, thả thêm vào chảo một chút tỏi đập giẹp. Thêm một tý hành tây. Ai sao không biết chớ riêng tôi, lúc còn ở Sóc Trăng, một trăm lần đi ngang qua gánh bún, chị làm cách ấy và chị câu tôi cái một!” (Vương Hồng Sển, Ăn cơm mới nói chuyện cũ: Hậu Giang Ba Thắc, NXB Trẻ 2012, tr. 246) 

Đọc thôi đã thấy hấp dẫn rồi, e rằng không chỉ nhà văn mà tôi và bạn cũng bị “câu cái một” như thường.  

Bò Bún

Nhà văn Vương Hồng Sển còn cho biết món này ngày xưa gọi là Bò Bún: “Ngày trước cách nay bốn năm chục năm có một ông già ở đường Hàng Tràm (chạy qua Bãi Xàu), ông bán bò bún và bánh hỏi thịt bò, ai ai cũng khen ngon.” (sách đã dẫn, tr. 245)

Không ngờ sau hơn một thế kỷ, cái tên Bò Bún xưa lại tái hiện ở tận Paris. Năm 2019, cựu phóng viên báo CNN Hieu Gray đạo diễn bộ phim tài liệu “Quận 13” phác họa chân dung người Việt ở Pháp qua ẩm thực quận 13, nơi quần cư của người Việt  tại Paris. 

Phim có một chi tiết lý thú: bún bò xào có mặt trong thực đơn các nhà hàng Việt ở Paris dưới tên “Bò Bún” (Agnes Constante, “Documentary explores Vietnamese diaspora in France through food”) Ắt hẳn cái tên này đã theo người Nam Bộ di cư sang Pháp trong thời gian Pháp chiếm Việt Nam làm thuộc địa (1884 – 1945).

Tóm lại, cái tên nguyên thủy hẳn là “Bò Bún” vào những năm đầu thế kỷ 20, rồi đổi sang “Bún Bò Xào”, sau đó ra Hà Nội thành “Bún Bò Nam Bộ”. Tuy “Bún Bò Nam Bộ” nổi tiếng ở Hà Nội, “Bún Bò Xào” vẫn là tên gọi phổ biến hơn ở phần còn lại của Việt Nam. 

Cho nên nếu một ngày nào đó, có chàng Alain Delon trẻ trung hay nàng Sophie Marceau xinh đẹp đến từ Paris hỏi bạn sự khác nhau giữa Bún Bò và Bò Bún, tôi hy vọng bạn có thể “làm le” với người đẹp bằng kiến thức của mình. Đó sẽ là phần thưởng tuyệt vời nhất cho bài viết của tôi.

mlefood – Minh Lê