Cổ Xưa Bánh Bác, Bánh Bó Mứt, Mãng Cầu

Khám phá sự ngọt ngào cổ xưa của bánh bác, bánh bó mứt và bánh mãng cầu.

Mỗi dịp Trung Thu, bánh dẻo bánh nướng lại rộn ràng xuất hiện. Bánh nướng có nguồn gốc Trung Hoa, còn nguồn gốc bánh dẻo vẫn nhiều tranh cãi. Dù vậy ít ai biết có tới ba loại bánh truyền thống Việt Nam đẹp lộng lẫy và ngon lành không kém bánh dẻo.

Xin mời gặp các ngôi sao hôm nay: bánh bác từ miền Bắc, bánh bó mứt từ miền Trung và bánh mãng cầu từ miền Nam. Mỗi loại bánh đều có câu chuyện hấp dẫn và nét độc đáo riêng khiến bạn bất ngờ. 

Bánh Bác

Làng Giang Xá, huyện Hoài Đức, Hà Nội lập từ những năm đầu Công nguyên. Tương truyền Vua Lý Nam Đế từng là đệ tử sư thầy chùa Linh Bảo của làng. Khi ngài quyết định nổi dậy chống quân Lương, dân làng lập tức ủng hộ hết mình. 

Sau khi giành lại sơn hà, năm 544 Lý Nam Đế lên ngôi và lập nước Vạn Xuân – quốc gia độc lập đầu tiên của người Việt từ thời Lĩnh Nam của Hai Bà Trưng năm 40. Người Giang Xá xây đền trên đất chùa Linh Bảo năm xưa để tưởng nhớ người anh hùng và tôn ngài làm Thành hoàng bảo vệ làng.

Bánh bác thuộc phẩm vật dâng cúng hàng năm tại đình Giang Xá ngày 12 tháng giêng âm lịch (ngày lập nước Vạn Xuân) và đền Lý Nam Đế ngày 12 tháng 9 âm (ngày sinh của ngài). Tuy nguồn gốc bánh bác đã bị lãng quên theo thời gian, tên bánh từng xuất hiện trong Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa, cuốn tự điển Hán – Nôm đầu tiên của Việt Nam vào thế kỷ 16: “Bác Thác là bánh bác” (Trần Xuân Ngọc Lan dịch, NXB Khoa học Xã hội 1985, tr. 117) 

Theo cách xưa truyền lại, cuộc đời bánh bác khởi đầu với gạo nếp cái hoa vàng thật ngon đem ngâm mềm xay mịn. Sau khi chắt ráo nước, bột nếp chia hai phần: phần trở nên sống động với màu gấc đỏ tươi rực rỡ, phần còn lại vẫn giữ màu trắng tinh khiết. Bột nhồi kỹ sau đó chia thành khối nhỏ và bác trên chảo gang nóng hổi. 

“Bác” là “rán” trong tiếng Việt cổ, và khâu bác bánh là linh hồn của bánh bác. Bậc thầy làm bánh trên 80 tuổi làng Giang Xá – ông Đỗ Phú Thủ, đúc kết bí quyết bác bánh trong một câu nói giản dị: “bác bằng mỡ, trở bằng tay”. Dưới bàn tay điêu luyện của người làm bánh, bột nếp ngoan ngoãn dàn mỏng, chín thơm mà vẫn co giãn linh hoạt.  

Làm chủ nghệ thuật “trở bằng tay” không dễ. Ông Thủ đã tập luyện nhiều năm, chịu vô số vết phồng rộp và vết bỏng, đến khi ông cảm được độ dày và độ chín của bột với trình độ đầu bếp năm sao. Đôi tay ông uyển chuyển như một vũ công, thoăn thoắt dàn, ép, trở, xoay, đến khi bột đạt mức hoàn hảo. 

Bột bác xong thành những tấm chữ nhật vuông vắn. Một lớp đỏ, một lớp trắng, trên cùng là trụ nhân đậu xanh sên đường. Lăn tròn tiếp nối lăn tròn, các lớp bột đỏ trắng trìu mến ôm lấy nhân đậu thành trụ thon dài như chiếc bánh tày, bên ngoài điểm xuyết mè rang thơm phức. 

Bánh được gói kỹ trong lá chuối, cột lạt tre, chờ các lớp bánh quyện chặt vào nhau. Sau khi cắt miếng, mỗi chiếc bánh nhìn như bông hoa nhụy vàng, cánh đỏ trắng. Màu đỏ tươi của gấc đi cùng trắng tinh của bột và vàng mơ của đậu tạo nên phối hợp màu vui tươi rạng rỡ. Bột đã chín nên bánh không cần hấp hay chiên. Da bánh dẻo thơm, nhân bánh mềm mịn. Bột nếp nhàn nhạt nâng lên vị ngọt bùi của đậu và đường, với mè rang thơm thơm. 

Dù nguyên liệu đơn giản, cách làm thủ công, bánh bác dư sức vượt qua nhiều loại bánh công nghệ thời hiện đại, chứng tỏ trí sáng tạo và khiếu thẩm mỹ của người Việt xưa. Ngày nay làng Giang Xá không chỉ làm bánh bác trong các dịp lễ hội mà cả ngày thường cho đám cưới, đám hỏi, giỗ chạp. Không chỉ người Giang Xá, dân các vùng lân cận cũng tìm đến đặt hàng. Hương sắc cổ xưa của bánh bác đang tỏa sáng trở lại – một tin nức lòng cho những người yêu quý ẩm thực Việt Nam truyền thống.

Bánh Bó Mứt

Đầu thế kỷ 14, Đại Việt nhận hai châu Ô Rí từ Chiêm Thành, đổi tên thành Thuận Hóa. Người Nghệ An và Hà Tĩnh được khuyến khích vào đất mới lập làng. Đầu thế kỷ 17, người Thanh Hóa theo Chúa Nguyễn Hoàng vào Thuận Hóa và Quảng Nam. Do đó đa phần người Huế có gốc gác từ Thanh – Nghệ – Tĩnh. Bắc Trung Bộ thời tiết khắc nghiệt, cuộc sống khó khăn nên người dân nổi tiếng cần kiệm. 

Tính cần kiệm ấy đã ăn sâu vào tính cách Huế nên các món ngon của Huế đều dùng thổ sản theo mùa, cực kỳ kinh tế. Tuy vậy, là đất kinh đô 150 năm, Huế luyện thêm tính thẩm mỹ và tinh tế trong ẩm thực. Bánh bó mứt ra đời với cha là cần kiệm, mẹ là tinh tế: dùng mứt có sẵn, thêm bột nếp rang và nước đường, Huế tạo món bánh mới vừa đẹp vừa ngon.

Hồi nhỏ, những ngày giáp Tết, tôi luôn “canh me” lúc Má tôi làm bánh bó mứt để chạy tới phụ. Bột nếp rang với lá dứa thơm lừng. Nước đường dẻo quẹo, trong vắt nhờ lòng trắng trứng Má thêm khi nấu đã quyện hết bụi đi. Mứt đủ màu nằm trong chén nhỏ, óng ánh mời gọi: cà rốt đỏ cam, thơm vàng rực, gừng vàng sẫm, bí đao trong suốt, dừa trắng muốt, chuối khô nâu nâu và cả vỏ quýt rim.  

Tôi có nhiệm vụ chế nước đường nóng từ từ cho Má nhào bột. Khi bột đã nhào dẻo và cán thành lớp, Má chỉ tôi cách sắp mứt xen kẽ để bánh có màu đẹp. Má nhanh tay cuộn và lăn thành đòn, nắn cho bốn cạnh thiệt vuông vức. Bánh được nghỉ vài tiếng rồi cắt thành lát vuông vắn đầy đặn. Bên ngoài bột nếp trắng tinh, bên trong bánh dẻo, giòn, thơm, cay, the, chua, ngọt, đầy màu sắc tươi thắm. Bánh bó mứt là một trong những món đẹp và ngon nhất trong đời tôi từng thử qua!

Trong cuốn Nấu món ăn Huế (1943), Cô Hoàng thị Kim Cúc trộn nước đường gần sôi, bột nếp và mứt rồi trút lên mâm rải bột mà nắn thành đòn. Ngoài mứt, Cô cho biết bánh bó cũng làm với đậu phụng, mè rang, mít và chuối khô. (NXB Tổng hợp TPHCM 2004, tr. 200). 

Cách làm thứ ba trung thành với từ “bó”: sắp mứt thành bó rồi rắc bột nếp và chan nước đường lên, sau đó bó từ từ thành đòn. Đây có lẽ là cách đầu tiên khi bánh bó ra đời, nhưng tốn kha khá thời gian. Vì vậy các bà nội trợ Huế nghĩ ra hai cách trên để làm nhanh hơn. Dù không chất bảo quản, bánh giữ được 10 ngày không cần tủ lạnh. 

Sau thời gian dài vắng bóng, bánh bó mứt đang trở lại trong các cuộc thi và lễ hội ẩm thực Huế. Sự hồi sinh của bánh bó mứt không chỉ là hoài niệm mà còn chứng tỏ một số món ngon là bất hủ.

Bánh Mãng Cầu 

Hồi đầu thế kỷ 20, mỗi dịp Tết hay cưới hỏi, người miền Tây thường làm các loại bánh dưới hình dạng trái cây, trong đó có bánh mãng cầu còn lưu truyền lại tới nay. 

Ngày xưa làm bánh mãng cầu rất tốn công. Phải lựa nếp không lẫn gạo, ngâm, xay mịn, chắt nước rồi rang với lá dứa cho thơm. Nay người nội trợ miền Tây có thể mua bột nếp đã rang (bột bánh in hay bánh dẻo) cho đỡ công. 

Màu bánh mãng cầu lấy từ lá dứa xanh, đôi khi là lá cẩm tím. Lá dứa giã nhỏ vắt nước, rồi cùng nước cốt dừa và đường nhảy điệu tango vui nhộn trong xoong. Màu xanh thắm của lá dứa, vị ngọt của đường và béo của dừa hòa hợp như những người bạn cũ gặp lại nhau bên tách trà xanh. 

Trong khi đó, đậu xanh và dừa nạo lần lượt nhảy valse trong vòng tay ngọt ngào của đường. Miền Tây còn có bí mật nhỏ: nhớ thêm tí muối để cân bằng vị ngọt. Và kìa, dừa xào nhất định đòi đậu phụng rang, một kết thúc hoàn hảo theo đúng điệu miền Nam. Dừa trong, đậu xanh ngoài, hơn chục trái cầu nhưn xinh xẻo đã sẵn sàng.  

Bột mì khoảnh (bột năng) nhào với nước lá dứa nóng, sau đó từ từ thêm bột nếp vào. Khi bột đã dẻo đều, các mắt mãng cầu bằng bột xinh xinh được dán lên nhưn. Một trái xanh non căng bóng phủ bột trăng trắng với đủ cành lá, giống hệt trái mãng cầu ngoài vườn. Bột dẻo thoảng vị dừa beo béo, nhưn đậu xanh bùi, dừa và đậu phụng giòn giòn. Vừa lạ mắt vừa ngon!

Bánh bác, bánh bó mứt và bánh mãng cầu chỉ là một phần nhỏ trong thế giới bánh ngon lành và phong phú của ẩm thực truyền thống Việt Nam. Còn bao nhiêu loại bánh cổ truyền đã biến mất theo thời gian mà chưa được tái hiện? Mong rằng trong tương lai, sẽ có thêm nhiều thứ bánh xưa hiện diện trở lại trong sự nâng niu của người yêu ẩm thực Việt.

mlefood – Minh Lê