Cuốn Hút Chè Cá Rô, Heo Quay, Hột Vịt

Chè cá rô? Nghe lạ quá! Chè heo quay, hột vịt nữa chớ. Đọc tiếp nha!

Ngọt như chè? Đúng chớ hổng sai, tuy nhiên vài loại chè lại nấu từ các nguyên liệu cho món mặn chẳng ai ngờ có mặt trong chè. Nghe cái tên thôi nhớ cả đời: chè cá rô, chè heo quay bột lọc và chè hột vịt! 

Chè Cá Rô 

Món chè đặc biệt này nằm trong thực đơn dành riêng cho các vua triều Nguyễn, hoàn toàn không xuất hiện trong dân gian. Theo truyền thuyết cung đình, vua Gia Long Nguyễn Ánh được ăn chè cá rô từ một bà cụ ở Gò Công trong lúc đang lẩn trốn quân Tây Sơn. Vì món Việt không có chè cá rô, tôi đồ rằng lúc đó bà cụ chỉ có con cá rô vừa bắt được, cùng ít đường mía và bột bình tinh. Vì không có gạo nấu cháo, bà đành nấu chè rồi thả cá vô cho Nguyễn Ánh ăn mau hồi sức. 

Hẳn Vua Gia Long đã kể lại câu chuyện này cho các con nghe, nên khi con trai Gia Long – Vua Minh Mạng lên ngôi, ông ra lệnh cho các quan thái y tái hiện món chè này. Quả là một thách thức lớn cho các thầy thuốc cung đình, những người quen nấu thuốc hơn nấu món ăn. Cuối cùng với sự giúp đỡ của đội Thượng Thiện, họ đã thành công làm Vua hài lòng với món chè cá rô, gồm đủ các nguyên liệu trong câu chuyện xưa nhưng dĩ nhiên có thêm thắt và thay đổi trong cách chế biến.

Cá rô phải qua ba bước sơ chế, tôi đoán là tách nạc cá, rửa qua nước trà ngon để khử mùi tanh, ướp tương đậu mèo, hấp chín rồi mới thả vào chè. Chè nấu bằng bột bình tinh và đường mía thượng hạng, trong và đặc. Thịt má đào (phần trong của má heo) vừa mềm vừa giòn vì có lớp gân mềm chạy lẫn trong thịt, ngon chẳng kém thịt bò Kobe của Nhật. Trứng gà so lòng đỏ vàng mơ, luộc chín, cắt miếng vuông vắn. Chút tinh dầu bạc hà thoang thoảng. 

Theo tác giả Phan Thanh Hải, người đã có diễm phúc thưởng thức chè cá rô, thì “mỗi muỗng chè đều toát lên hương vị thanh tao, tựa như mùi mứt gừng hay mứt bí được làm ở xứ Huế. Vị chè ngọt thanh đậm, một lúc sau thì chua dịu.” (“Mỹ vị nhân gian: chè cá rô đồng Huế” 6/2024) Hẳn là “vị chua dịu” đến từ tương đậu mèo – thứ nguyên liệu tôi cảm thấy bí ẩn nhất trong chè cá rô. Tại sao là tương đậu mèo mà không phải tương đậu nành – loại tương an toàn và phổ biến hơn với khẩu vị Việt?

Chè Heo Quay 

Nếu chè cá rô là “thâm cung bí sử” thì chè heo quay đã thoải mái từ cung đình bước ra đường phố, tuy không ai nhớ chè heo quay thành món chè bình dân của Huế từ lúc nào. Ừ nhỉ, từ khi nào mà chè heo quay lặng lẽ sánh vai với vài chục loại chè Huế trên sạp hàng cô bán chè duyên dáng trên vỉa hè rộng rãi hay trong khu chợ nhộn nhịp đông người? Cạnh chè đậu vàng, đỏ, trắng, tím, chè thạch đen trắng, chè trái cây rực rỡ sắc màu, chè heo quay trở nên cực kỳ khiêm tốn. 

Nhưng chè heo quay vẫn có sự tự tin của riêng nó. Từng viên bột lọc nho nhỏ tròn vo, mờ mờ ẩn hiện heo quay màu hổ phách và mảnh nhỏ nấm mèo đen tuyền. Nước đường trong vắt, ngọt thanh, thơm hương lá dứa. Vài sợi gừng cay bồng bềnh. 

Ăn chè heo quay là phải ăn trọn viên bột, đừng xắn ra mất ngon. Bột lọc ngấm nước đường ngòn ngọt, dai dai. Heo quay thì… ơ sao chẳng giống heo quay thường ăn tí nào! Đậm vị thịt, thơm ngũ vị hương, mỡ giòn và béo một cách nho nhã. 

Hỏi thăm cô hàng mới biết, heo quay nấu chè phải qua “hai chìm hai đảo một lênh đênh”. Từ trụng nước sôi cho lần “chìm” đầu tiên, rồi đảo đều với đường cho mỡ trong và thơm. “Chìm” lần thứ hai trong mỡ tiết ra trên lửa, heo quay thu nhỏ, giòn tan. Chắt hết mỡ, heo quay lại xoay tròn với ngũ vị hương và tí muối, trở nên óng ánh như hổ phách. Nấm mèo mềm mại thơm gia vị cùng tung tăng trong chảo giữa mùi thơm ngào ngạt. Bột lọc dịu dàng bọc nhưn rồi nhảy vô nước sôi, hoàn tất bước “lênh đênh” cuối cùng.

Rồi thì nước đường và bột lọc heo quay cũng gặp nhau sau chặng đường dài, mừng rỡ âu yếm ôm nhau. Với giọng Huế dịu dàng, cô hàng nhẹ nhàng cho biết thêm rằng mỗi lần chè gần hết cô mới làm bột lọc heo quay cho nồi mới, vì làm trước thì bột khô, thịt cứng mất ngon. Chè heo quay quyến rũ người thưởng thức lúc trời se lạnh, Huế bảng lảng sương mù bằng chén chè nóng ấm giữa hai bàn tay, hay khi chiều xuống giữa ngày nóng bức, chén chè lành lạnh thoảng hơi mát rượi. 

Công phu từng chút, thanh nhã có thừa, chè heo quay đâu cần chi màu sắc rực rỡ. Dù có buồn tới đâu, ăn một chén chè heo quay bột lọc, bạn sẽ thấy “và con tim đã vui trở lại”. Như tôi nè, tôi còn có hứng làm thơ nữa:

Bột lọc mà bọc heo quay,

Làm cho anh phải lòng ngay… cô hàng!

Chè Hột Vịt

Bạn có thể tưởng tượng cảnh này không: hàng ngàn con vịt tha thẩn kiếm ăn trên cánh đồng bát ngát phủ đầy rơm rạ, hay chạy lạch bạch dọc bờ đất rồi tràn xuống rạch, thong thả bơi theo dòng nước. Theo sau chúng là người chăn vịt vung vẩy cây sào dài. Cả một vùng vang vọng tiếng vịt kêu cạc cạc, tiếng bước chân lạch bạch, tiếng vịt quẫy nước tung tóe. Tinh mơ, khi lũ vịt còn đang rúc vào nhau mà ngủ, người chăn vịt đã nhẹ nhàng đi quanh ổ rơm lượm trứng. Vài ngàn trứng vịt chất đầy túi lưới, chờ vựa tới lấy.

Người nuôi vịt chạy đồng ở miền Tây có sướng mà cũng có khổ. Sướng là được nay đây mai đó, biết nhiều, hiểu nhiều. Khổ là phải sống gần như màn trời chiếu đất, giữa đồng không mông quạnh mà lo cho vịt, nhiều khi Tết vẫn không về nhà. Mỗi lần tới xóm nào, họ lại đem ít trứng vịt vô xóm biếu bà con làm quen. Có người còn “mua đậu xanh, đem trứng vịt vô trong xóm nhờ bà con nấu chè rồi cùng nhau ăn, trò chuyện, gắn kết nghĩa tình” (Quốc Dũng, “Đời du mục nuôi vịt chạy đồng”)

Chè hột vịt đậu xanh, một món chè miền Tây ít người biết, có bao giờ bắt nguồn như vậy không ta? Một ngày đẹp trời, anh chăn vịt chạy đồng đem hột vịt vô thăm xóm, gặp cô thôn nữ đang nấu chè đậu xanh phổ tai bột khoai nước dừa. Ảnh năn nỉ đóng góp hột vịt cho chè, cổ cầm lòng không đặng nên chịu đập vỏ giùm ảnh xong thả trứng vô nồi. Chè sôi lăn tăn, lòng đỏ chín mọng như son giữa lớp lòng trắng mềm mại. Chè nóng hổi, vừa thổi vừa ăn, ai cũng khen ngon. Từ đó, chè hột vịt ra đời.

Tất nhiên là không có ai làm chứng cho câu chuyện về nguồn gốc chè hột vịt của tôi, nhưng ca dao miền Tây từng mùi mẫn hơn nhiều khi nhắc tới vịt chạy đồng:

“Chiều chiều vịt lội mênh mông,

Cầu trôi ván nổi ai bồng em qua.”

Thấy chưa, người ta cho “cầu trôi ván nổi” để được bồng người kia qua… sông kìa, chuyện “hột vịt gặp chè đậu xanh” của tôi vẫn còn “tay mơ” lắm.

Nói tóm lại, chè cá rô, heo quay, hột vịt dù chứa nguyên liệu mặn vẫn cứ ngọt ngào như ai. Kết hợp bất ngờ giữa ngọt và mặn không chỉ thử phiêu lưu về vị giác, mà còn dám phá vỡ mọi quy tắc. Vậy đó, táo bạo có khi là thứ gia vị kỳ diệu nhất nâng tầm cả ẩm thực và cuộc sống!

mlefood – Minh Lê