Giòn Rụm Bánh Cóng, Bánh Tôm, Bánh Giá

Cùng nếm bánh cóng, bánh tôm, bánh giá giòn tan thơm phức!

Bánh tôm từ miền Bắc xa xôi, bánh cóng và bánh giá tận miền Nam nắng ấm, vậy mà như anh em sinh ba, thoạt nhìn giống nhau như tạc! Nhưng cắn một miếng, ôi chao, mỗi đứa một tính, mỗi bánh một hương. Hãy cùng khám phá sự phong phú của bộ ba ngon lành này.

Bánh Tôm 

Không biết bánh tôm có từng xuất hiện ở nơi nào khác tại miền Bắc không, riêng ở Hà Nội thì bánh tôm đã là món ăn vặt của học trò và món ăn đường phố ít nhất từ đầu thế kỷ 20 qua câu chữ sống động trên nhiều trang sách xưa.

Trong ký ức Thạch Lam, bánh tôm “là sở ước và thú vị của suốt một đời học sinh”. Ông bồi hồi nhớ hàng bánh tôm trước cổng trường vào mùa rét lúc “gió bấc lạnh thổi vi vu”, “hồi hộp chờ bác đong cái đĩa bột trắng, để lên hai ba con tôm khô, điểm thêm mấy nhát khoai thái nhỏ, và dúng vào mỡ sèo sèo…” (Hà Nội 36 phố phường, NXB Văn Hóa Thông Tin 2000, tr. 166)

Các cô cậu học trò xúm xít quanh “cái chảo mỡ nóng của bác hàng bánh tôm” để hưởng chút hơi ấm, nhìn “bánh bột vàng dần, vàng dần, con tôm co lại, nhát khoai nở ra, và cái bánh hơi cong lên như nóng nảy muốn nằm ra đĩa.” Họ “không kịp so đũa, đã hỏi bác rót nước chấm có dấm chua và ớt bột thật cay. Và chúng tôi ăn trong lúc bánh còn nóng hôi hổi, bỏng cả miệng, cả môi, cả lưỡi – chảy nước mắt vì ớt xông vào cổ họng, xuýt xoa cho vị bánh đượm lâu. Ngon biết chừng nào!” (sđd, tr. 167)

Ấy là bánh tôm vào khoảng những năm 1920 -1930 bởi Thạch Lam sinh năm 1910. Rồi đến đầu thập niên 1940, bánh tôm xuất hiện đầy sống động trong tay người bán bánh rong khi ông “làm những động thái của diễn viên kịch khi nặn miếng bột, làm cho miếng rán sủi bọt rồi dùng cái kéo to tướng cắt bánh rán thành miếng.” (Hilda Arnhold, Bắc Kỳ phong cảnh và ấn tượng, NXB Kim Đồng 2022, tr. 106)

Cảnh người Việt ăn bánh tôm trên đường phố được nữ nhà văn Pháp mô tả rõ ràng sinh động: “Khách cầm lấy đôi đũa và chấm vào nước chấm (nước mắm pha chanh) những miếng bánh bột rán, nhai rau ráu cùng rau diếp lẫn với các thứ rau thơm.” (sđd, tr. 106)

Nhớ nhung Hà Nội trong sách Thương nhớ Mười Hai, Vũ Bằng từng nhắc “một bên là hồ Tây, một bên là hồ Trúc Bạch, giữa là con đường Cổ Ngư thẳng vút lên Nghi Tàm, hai bên viền cỏ xanh mươn mướt và san sát cây cao bóng cả.” (NXB Văn học 1993, tr. 77) Con đường thơ mộng ấy sau này từng hiện diện trong ca khúc “Hà Nội mùa vắng những cơn mưa”, một trong những ca khúc đẹp đến nao lòng cả nhạc lẫn lời. 

“Hoa sữa thôi rơi, em bên tôi một chiều tan lớp, đường Cổ Ngư xưa chầm chậm bước ta về. Hà Nội mùa này chiều không buông nắng, phố vắng nghiêng nghiêng cành cây khô, quán cóc liêu xiêu một câu thơ. Hồ Tây, Hồ Tây tím mờ.”  (Nhạc: Trương Quý Hải, Thơ: Bùi Thanh Tuấn) Có ai ngờ bài thơ gợi hứng cho ca khúc lại do một sinh viên miền Nam chưa từng đến Hà Nội viết ra trong một lần giao lưu sinh viên hai miền tại Đại học Tổng hợp TP HCM năm 1992. 

Chính bên lề đường Cổ Ngư ấy, Vũ Bằng từng thưởng thức thứ bánh “thanh lịch mà ít đồng tiền” của Hà Nội. “Cái bánh tôm chính cống ở Hà Nội không có khoai lang tẩm bột đánh với trứng vịt rắc lên trên, mà là thứ bánh chỉ hoàn toàn có bột và tôm thôi, ăn vào không ngán mà lại thơm, chấm với xì dầu, giấm ớt, ngon không chịu được.” ( sđd, tr. 77) 

Phiên bản bánh tôm của Vũ Bằng hơi khác so với Thạch Lam và Hilda Arnhold, nhưng có hề gì, bởi ông chiêm nghiệm bánh tôm trong cái khung cảnh thơ mộng và lãng mạn hơn nhiều: “vừa ăn bánh, mình lại vừa được trời quạt cho khỏi nóng; thêm vào đó sóng nước lại rì rào đập vào bờ như hát ru mình, trong khi mắt mình được thưởng thức không biết bao nhiêu cái nõn nà của biết bao nhiêu người.” (sđd, tr. 77) 

Đến những năm 1960, cửa hàng quốc doanh Bánh Tôm Hồ Tây gần chùa Trấn Quốc trở nên nổi tiếng nhờ vị trí đắc địa, từ đó hình thành tên gọi “bánh tôm Hồ Tây”. Theo lời kể lại, muốn ăn bánh tôm Hồ Tây thời bao cấp thường khi phải chờ cả tiếng, được cái gió mát trăng thanh nên ai nấy đều hoan hỉ. Nay cửa hàng đã thành nhà hàng Bánh Tôm Hồ Tây, phục vụ nhanh chóng hơn nhiều. Bánh tôm nhà hàng được quảng cáo dùng tôm Hồ Tây mềm vỏ chắc thịt và khoai lang dẻo bùi từ bãi sông Hồng. 

Một quán khác khá lâu đời và đông khách là quán Cô Ầm trong chợ Đồng Xuân. Quán bé tí nhưng nườm nượp khách vì Cô Ầm luôn giữ hương vị bánh xưa. Khoai lang thái tay, mảnh mai mà không nát. Bột ủ chua đủ độ giúp bánh giòn xốp. Tôm tươi rói, rau ghém mơn mởn. Dưa góp tự làm rất vừa ăn. Bánh chiên lần đầu lửa lớn, sang chảo thứ hai lửa nhỏ để bánh vàng rộm. Bánh tôm Cô Ầm vỏ bánh giòn tan, con tôm săn chắc giữa dưa góp chua thanh và rau ghém ngon lành. Quả xứng danh món ngon Hà Thành!

Bánh Cóng

Giờ tôi sẽ dẫn bạn bay cái vèo từ Hà Nội xuống Đại Tâm, huyện Mỹ Xuyên, Sóc Trăng thăm bánh cóng. Người Sóc Trăng kêu bánh cóng vì bánh được đổ trong cái cóng hình trụ nhỏ có tay cầm dài, xưa thường để đong rượu, dầu, nước mắm, v.v. Hồi xưa cóng làm bằng tre, sau bằng nhựa, khi làm khuôn đổ bánh cóng thì là nhôm hay inox. Ở Cần Thơ lại gọi là bánh cống, dù cũng đổ bánh trong cái cóng, chắc là để phát âm cho dễ.

Bột bánh cóng pha từ bột gạo và bột đậu nành, tí bột nghệ, có người đập thêm vài cái trứng gà. Hỗn hợp bột đặc sệt, nhuyễn mịn, thơm thơm. Đầu tiên bột lót một phần ba đáy cóng. Rồi lớp đậu xanh hột hấp mềm. Muỗng thịt băm xào hành tiêu thơm phức. Một lớp bột mỏng chan hòa. Hai con tôm nhỏ xinh, miền Nam gọi là tép, châu đầu vô nhau hay nằm cong lưng tôm ở phía trên cùng. Cóng chìm xuống chảo dầu nóng, sủi bọt trắng xóa. Bánh vừa vàng được gỡ ra khỏi cóng rồi lại lặn vô chảo dầu thêm lần nữa. 

Giờ thì bánh cóng vàng rộm đã sẵn sàng trình làng bên dĩa xà lách, rau thơm đầy ắp và chén mắm chấm hổ phách sóng sánh ớt tỏi. Cuốn bánh cóng trong rau, chấm mắm rồi cắn một miếng. Chèn ơi, vỏ bánh giòn rụm, đậu xanh ngọt mềm, tôm thịt đậm đà đi với mắm mặn chua ngọt, đã gì đâu!

Dường như bánh cóng xưa còn có tên bánh xầy, bởi nhà biên khảo Vương Hồng Sển người gốc Sóc Trăng từng nhớ “lối 1910, học trường tỉnh ở Sóc Trăng,… với một xu ấy vẫn mua được một cái bánh xầy lót dạ, bánh nhưn đậu xanh, chiên mỡ heo, trên mặt có kèm một con tép vàng cháy ngọt bùi.” (Sài Gòn Tạp pín lù, NXB Tổng hợp TPHCM 2012, tr. 255)

Ca dao Sóc Trăng vẫn vang vọng câu hát ngày xưa:

“Hỏi anh có nhớ Bãi Xàu,

Bánh xầy chiên mỡ, bánh bao thịt bằm.”

Bãi Xàu, huyện Mỹ Xuyên ngày nay, từng là thương cảng rất sầm uất vào thế kỷ 18 – 19. Đây là trung tâm mua bán lúa gạo vào bậc nhất Nam Kỳ xưa, cạnh các hàng hóa khác như gà vịt, rau, trái cây, và nhập vào vải vóc, đồ gốm, thuốc lá từ nước ngoài. Bánh xầy, hay bánh cóng, ắt đã hình thành và lưu truyền trong khung cảnh buôn bán nhộn nhịp ấy. 

Bánh Giá 

Đến thăm Chợ Giồng, nay là chợ Vĩnh Bình, huyện Gò Công Tây tỉnh Tiền Giang, bạn sẽ thấy những chảo dầu lớn sôi lăn tăn cho ra đời những chiếc bánh tròn đầy, to như cái vá múc canh. Chính là người anh em cuối cùng: bánh giá.

Bánh giá cũng xài bột gạo và đậu nành như bánh cóng, riêng phần nhưn có thêm giá, gan heo, đậu phụng, có khi cả nấm mèo. Vì thêm giá nên bánh có tên là bánh giá, viết ra không nhầm được nhưng khi nói thì giọng miền Nam phát âm “giá” y chang “vá”. Do đó có người cãi tên bánh phải là bánh vá vì đổ trong cái vá, nghe cũng hợp lý ha?

Khác với bánh tôm bánh cóng để ăn chơi, bánh giá Chợ Giồng còn ăn chung với cơm hoặc bún. Bánh cắt miếng, rau sống xắt nhỏ, dưa leo, bún, chan đẫm nước mắm ngọt chua cay, trộn đều. Bánh giòn tan, gan béo, giá ngọt, điểm đậu phụng sần sật bùi bùi. Chẳng mấy chốc mà hết sạch tô bún, hèn chi bánh giá rất được ưa chuộng vào các dịp cưới hỏi, lễ Tết ở Gò Công. 

Tác giả Trần Tiến Dũng dù xa quê bao năm vẫn không quên bánh giá: “Vậy là chừng vài phút cái bánh tách khỏi cái vá, nổi lên trên chảo mỡ, bánh từ bột trắng chuyển sang màu ngà, rồi chín vàng đậm như một cái bông. Tôi nhớ cảm giác đứng chờ coi bánh giá nổi lên mặt chảo mỡ đang sôi, tôi nhớ mùi thơm bánh đang chín, nhớ từng cái bánh vừa vớt khỏi chảo gác lên vỉ cho ráo mỡ, nhớ màu giấy hồng thấm mỡ bánh, màu xanh bóng lưỡng của miếng lá chuối gói bánh nóng.” (“Nhớ về bánh giá chợ Gò Công”)

Còn có chàng trai Gò Công lo lắng một ngày người con gái dịu dàng bán bánh giá sẽ “sang sông”:

“Một mai em gái theo chồng,

Còn đâu bánh giá chợ Giồng mời anh.”

Cô gái ấy có thể theo chồng, nhưng bánh giá, bánh tôm, bánh cóng sẽ còn ở lại giữa những khu chợ, bên lề đường hay vào cả nhà hàng sang trọng. Chừng nào còn có những đứa trẻ lớn lên với những món bánh thân thương của quê hương trong tay, trong bụng và trong tim thì những món bánh đó sẽ còn tồn tại mãi! 

mlefood – Minh Lê