Giòn tan Bánh Phồng, Bánh Vẽ, Bánh Cười

Bánh Vẽ, bánh Cười và bánh Phồng liên quan gì với nhau?

Bánh Vẽ

Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa, tự điển Hán – Nôm đầu tiên của Việt Nam vào thế kỷ 16, tả bánh Vẽ:

“Họa Bính bánh khéo vẽ nên,

Sĩ có tài hiền ai chẳng biết danh”  

(Trần Xuân Ngọc Lan chú giải, NXB Khoa học Xã Hội 1985, tr. 117)

Bánh có cái tên thật đặc biệt, và liên quan gì tới “sĩ có tài hiền”? Một ngày đẹp trời màn bí mật được vén lên.

Bánh do dân làng Vẽ làm nên gọi là bánh Vẽ. Làng Vẽ, tên chữ Đông Ngạc, nay thuộc quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội. Làng nổi tiếng có nhiều người học giỏi đỗ cao, làm quan to trong triều, nên bánh Vẽ gắn với danh “tài hiền”. Vậy mặt mũi chiếc bánh này ra sao? 

Nếp ngon, không lẫn gạo, trấu và sạn. Nếp vo sạch, chờ nước bấc để ngâm. Năm loại thảo mộc không được thiếu loại nào: lá trầu không, quả bồ kết, củ ráy, vỏ cây vông vang và cỏ bấc đèn. Đem nấu nhừ, lọc ra nước bấc ngâm nếp. Nếp ngâm đủ độ, hấp thành xôi. 

Những cánh tay gân guốc mạnh mẽ của trai làng cầm chày giã xôi thật nhuyễn. Tiếng chày bùm bụp đều đều vang vọng đến khuya vào tháng chạp làm bánh cúng Tết và đầu tháng hai âm lịch trước ngày hội làng. Các bà chít khăn mỏ quạ thoăn thoắt vo bột, cán mỏng, cắt thành miếng nhỏ vuông vức. Các cô thanh nữ yếm thắm váy sồi nhanh nhẹn đem phơi những nong tre lớn xếp bánh san sát như những quân bài. Sáng phơi, chiều cất vào, mai phơi tiếp, bánh phải đủ nắng khi chiên mới nở đều.

Lửa reo vui quanh những hòn than đỏ rực. Chảo mỡ nóng dần. Từng miếng bánh bay vào chảo, thoải mái lặn ngụp rồi nổi lên mặt, phồng to láng lẩy. Chúng được nghỉ ngơi trên rổ tre cho ráo mỡ rồi mặc áo đường mật. Bánh Vẽ trắng ngà điểm đôi sợi tơ mật vàng óng, giòn rụm, thoảng mùi thơm đặc trưng của nước bấc. 

Tiếc rằng nay làng Vẽ không còn làm bánh Vẽ. Bí quyết làm nước bấc giúp bánh nở phồng cũng đã mai một, may thay truyền thống hiếu học ở làng vẫn như xưa.

Bánh Cười Pẻng khua và Khẩu xén

Người Tày, Nùng ở Tây Bắc Việt Nam làm bánh pẻng khua đón năm mới. Mỗi địa phương dùng các thảo mộc khác nhau khi ngâm nếp như Tràng Định (Lạng Sơn) dùng tro rau đay và lá chuối hột, còn Bắc Kạn lấy nước chắt từ lá bèo tây đâm nát. Xôi hấp xong, lúc giã trộn thêm khoai sọ hấp chín tán nhuyễn và rượu gạo, hai trợ thủ đắc lực giúp bánh nở phồng. Thùm thụp, thùm thụp, những cây chày gỗ liên tục giã đều làm khối bột trở nên dẻo quánh mịn màng. 

Các khối bột dẻo như kẹo kéo phủ lớp bột nếp trắng tinh cho khỏi dính, đặt lên bàn gỗ. Cây lăn gỗ miệt mài lăn tròn, cán bột thành cái bánh tráng bột thật lớn. Dao sắt và dao nứa lên xuống đều đặn biến bánh thành những thanh bột ngang cỡ lóng tay, dài chừng ngón tay trỏ và phần thừa thành những hình vuông nhỏ xinh xinh. Bánh phơi trong bóng râm khoảng ba ngày cho khô đều là hoàn tất.

Bánh nổ lụp bụp trong chảo mỡ trên bếp lửa hồng. Một chiếc chảo khác chứa đường phên thắng dẻo chờ bánh ráo dầu để áo đường. Chiếc mâm lớn đầy ắp bánh căng phồng, giòn tan, lấp lánh màu mật ong. Lũ con nít nhanh tay nhón một cái, nhai ngon lành rồi cười vang thích ý. Có người nói vì vậy mà bánh có tên pẻng khua – bánh Cười. Người khác lại nói tên bánh Cười có từ tiếng nổ lụp bụp của bánh lúc chiên nghe như tiếng cười khúc khích. 

Phía Đông Bắc Việt Nam, người Thái trắng cũng có bánh phồng khẩu xén. Khẩu là cơm, xén là cắt. Nếp ngâm rồi đồ xôi, sau đó đem giã với trứng gà, nêm muối hay đường. Bột được cán mỏng hơn pẻng khua và cắt miếng nhỏ, phơi khô. Họ còn làm khẩu xén bằng củ khoai mì. Khác với pẻng khua, khẩu xén chiên xong không áo đường. Khẩu xén có ba vị ngọt, mặn hay nhạt để ăn với món khác. 

Khẩu xén nay thành thương phẩm ở Mường Lay, Điện Biên. Nếp hay khoai mì được trộn với màu tự nhiên từ gấc, lá cẩm để thêm màu đỏ và tím ngoài màu vàng và trắng truyền thống. Bánh sạch ngon, bao bì đẹp là điều kiện thiết yếu để đặc sản khẩu xén tồn tại và phát triển trong tương lai.

Bánh Phồng Nếp – Mì

Nơi mười ba tỉnh miền Tây Nam Bộ, không ai không biết bánh phồng. Không chỉ dành cho Tết, bánh phồng hiện diện mỗi ngày như món ăn vặt rẻ và ngon. 

Bánh phồng miền Tây chất phác như người miền Tây. Nếp vo sạch ngâm với men rượu, hấp xong đem quết với nước cốt dừa, đường và ít bột đậu nành cho bánh nở. Bột trắng ngà dẻo quẹo cán thành bánh tròn lớn đem phơi. Bánh phồng nếp ăn liền thì ngọt ngọt dai dai, nướng lên giòn rôm rốp, thơm thơm mùi dừa, ngòn ngọt vị nếp vị đường, ăn hoài không chán.

Nổi tiếng xưa giờ ở miền Tây là bánh phồng Sơn Đốc thuộc xứ dừa Bến Tre. Người Sơn Đốc luôn tuyển nếp sáp (loại nếp ngon nhiều bột của đồng bằng sông Cửu Long) và dừa rám (dừa vừa khô). Họ còn khéo léo kết hợp các nguyên liệu quê nhà để làm ra nhiều loại khác nhau. Bánh phồng chuối phủ đầy những lát chuối dẻo ngọt, bánh phồng đậu xanh vàng mơ bùi thơm, còn bánh phồng hành có chút mặn ngọt xen lẫn hành thơm nồng. 

Bánh phồng mì ít nở hơn bánh phồng nếp, nhưng dễ tính hơn khi kết bạn. Từ lá dứa, sầu riêng, mít, cho tới hải sản như tôm, mực, hàu, bánh phồng mì phóng khoáng chấp nhận hết. 

Thành công vang dội trong dòng bánh phồng mì chính là bánh phồng tôm. Thương hiệu “bánh phồng tôm Sa Giang” ra đời từ thập niên 1960 ở Sa Đéc, nay vẫn tiếp tục phát triển. Bột khoai mì, bột nổi, trứng, tôm xay nhuyễn, gia vị được nhào trộn và gói ống dài đem đi hấp, sau đó cắt bánh tròn nhỏ rồi sấy khô. Khi chiên bánh nở phồng, thơm mùi tôm và giòn rụm. Gỏi Việt ngoài bánh tráng nướng rất vui vẻ cặp kè cùng bánh phồng tôm.

Các tỉnh miền Tây nay đã có máy móc để sản xuất bánh phồng, từ hấp, quết, trộn, cán, sấy và cả máy nướng bánh. Bánh nướng máy phồng to vàng đều, không thua kém bánh nướng bếp than. Nhờ máy móc, bánh phồng ra khỏi mái nhà quê, đi khắp nước và ra thế giới. Đây chẳng phải tin vui sao?

Trong khi bánh Vẽ thất truyền, bánh Cười và khẩu xén đang chập chững những bước đầu tiên, bánh Phồng nhờ tình thương mến của người miền Tây đang ngày càng phát triển, chứng tỏ sự tương tác giữa con người và ẩm thực truyền thống. Nếu con người chịu bảo tồn và cống hiến sức lực để món ăn truyền thống thêm ngon và lành, nỗ lực của họ sẽ được bù đắp. Mong đất Việt ngày càng nhiều món ăn truyền thống sóng vai cùng bánh phồng trong tương lai.

mlefood