Kaiseki Ryori: Nàng Thơ Ẩm Thực Nhật

Tìm kiếm tinh túy trong kaiseki ryori – nàng thơ ẩm thực Nhật Bản.

Người Nhật đã tạo ra một kaiseki ryori thế nào mà được CNN tôn vinh là “bữa ăn ngon nhất thế giới”? Hãy cùng tìm hiểu nguồn gốc và tinh túy ẩn tàng trong kaiseki nhé.

Nguồn Gốc Kaiseki Ryori

Kaiseki ryori là phong cách ẩm thực Nhật hình thành từ nhiều truyền thống khác nhau. Về hình thức, kaiseki kết hợp giữa tiệc nghi lễ (honzen ryori) và tiệc trà (cha-kaiseki). Về nội dung, kaiseki thừa hưởng tinh hoa ẩm thực cung đình thời Heian, ẩm thực truyền thống và ẩm thực chay trong chùa Nhật. 

Thử tưởng tượng bạn được mời tới dự honzen ryori, bữa tiệc xa hoa thời Mạc phủ vào thế kỷ 14. Để nhận được lời mời, điều kiện tiên quyết bạn phải là tướng quân, quý tộc, lãnh chúa hay hiệp sĩ (samurai). Bạn sẽ thấy trước mặt bày ba khay sơn mài đen tinh xảo, mỗi khay có nhiều dĩa và chén nhỏ chứa đồ ăn. Đừng lúng túng, cứ bình tĩnh bắt đầu từ khay chính giữa, sau đó qua phải rồi vòng sang trái. 

Đây không phải thứ tự ngẫu nhiên mà đã tính toán cẩn thận. Mỗi khay đóng một vai trò riêng. Khay giữa là tâm điểm bữa tiệc, khay bên phải là đỉnh cao hương vị và khay bên trái là sự kết thúc hài hòa. Ăn theo cách này giúp người ăn thưởng thức trọn vẹn hương vị và kết cấu của từng món ăn trong tiệc. Kaiseki ryori đã thừa kế xuất sắc nguyên tắc tinh tế này của honzen ryori. 

Đến thế kỷ 16, thiền sư Rikyu (1521 – 1591) chấn hưng trà đạo và tổ chức thường xuyên các buổi thưởng trà. Trà được pha khá đậm nên không thể để khách uống với bụng đói. Rikyu liền nghĩ ra bữa ăn nhẹ trước khi uống trà gồm bốn món: súp rong biển đậu hũ, rau củ ngâm chua, cá và cơm. Phần ăn chỉ đủ dằn bụng để không ảnh hưởng đến việc thưởng thức trà. Bữa ăn này là cha-kaiseki, đặt theo tên viên đá nóng (kaiseki) các thiền sư đặt lên bụng để quên cơn đói khi hành thiền.

Cha-kaiseki ngày càng phổ biến trong giới samurai, quý tộc và người giàu có. Honzen ryori được kết hợp với cha-kaiseki thành kaiseki ryori. Món ăn trong tiệc kaiseki phong phú, ngon và đẹp theo phong cách honzen ryori, đồng thời thanh, nhẹ và ít theo tinh thần cha-kaiseki. Tuy vậy, khác với cha-kaiseki, kaiseki cho phép uống sake trong khi ăn, và khi kết thúc sẽ uống trà xanh.

Cuối thế kỷ 16, nhiếp chính vương Hideyoshi xâm lược bán đảo Triều Tiên nhằm tấn công Trung Quốc nhưng không thành công. Tuy nhiên, ông dẫn về Nhật nhiều thợ gốm sứ Triều Tiên, mang lại sự thay đổi lớn về vật liệu, kỹ thuật và cách trang trí cho đồ gốm Nhật.

Giới quý tộc và người giàu có lập tức ưa thích loại gốm và sứ mới cạnh chén dĩa gỗ sơn mài truyền thống. Vật dụng gốm màu sắc mộc mạc với hình dạng không hoàn hảo và đồ sứ tinh xảo xuất hiện ngày càng nhiều trong các tiệc kaiseki, thể hiện tính thẩm mỹ và sự giàu sang của chủ nhân. Sang đầu thế kỷ 17, kaiseki ryori xuất hiện trong các nhà hàng sang trọng và trở nên phổ biến.

Tinh Túy Kaiseki Ryori

Có thể nói, kaiseki ryori là nghệ thuật kết hợp thị giác và vị giác để kể nên một câu chuyện sống động về sản vật theo mùa và địa phương thông qua món ăn. 

Mỗi nguyên liệu được chọn lựa kỹ lưỡng sao cho tươi nhất, ngon nhất, đúng thời điểm nhất và nấu theo cách phù hợp nhất. Các món ăn được trình bày tao nhã và hòa hợp với mùa và địa phương của chúng. 

Ví như món ăn mùa thu ở Osaka là bản giao hưởng của hoa cúc vàng và cá ngừ ngũ vị, mỗi hương vị là sự hòa hợp ba loại sản vật khác nhau của mùa thu. Năm miếng sashimi xinh xắn mơ màng trên dĩa lá vàng phối cùng cánh hoa bồng bềnh trên nước thành bức tranh mùa thu đầy ý vị của thành phố biển Osaka.

Kaiseki ryori còn lấy cảm hứng từ quan niệm thẩm mỹ wabi-sabi của người Nhật. Wabi tôn vinh vẻ đẹp giản dị, còn sabi trân quý sự lão hóa tự nhiên của vạn vật. Kaiseki không dùng nguyên liệu quý hiếm và kỹ thuật phức tạp, mà tập trung vào vẻ đẹp tự nhiên vốn có. 

Mùa thu ở Kyoto hiện ra qua mụt măng tươi non vừa nướng xong, vẫn còn hơi ấm của lửa, sắc nâu pha vàng óng ả, nằm trên chùm lá tre tươi xanh bên đôi đũa tre bình dị. Dĩa gốm thô sơ với những đường thẳng xanh đen đơn giản như các thân tre bao bọc lá tre và măng. Đâu cần nhiều, giản dị vậy thôi nhưng dư sức là tuyệt tác ẩm thực từ cố đô Kyoto nằm giữa núi đồi trùng điệp cây lá xanh tươi.

Một cảm hứng khác cho kaiseki là khái niệm ichigo ichie (một lần gặp gỡ, một cơ hội duy nhất). Ichigo ichie đề cao hạnh phúc là khi tận hưởng hoàn toàn giờ phút hiện tại với chính mình, gia đình và bạn bè, đồng thời tập trung quan sát, lắng nghe, chạm, nếm, ngửi, cảm nhận sự vật, thức ăn và con người chung quanh.

Cá được gói trong giấy và giấy cháy từ từ. Mỗi mùa, mỗi lần là một loại cá khác nhau. Từ giấy bay lên làn khói mỏng manh, uốn lượn khác nhau mỗi lần đốt. Cánh hoa vàng rơi rụng, lá phong đỏ rực rải rác mỗi lúc mỗi khác. Thực khách cần thư giãn, nhìn kỹ, ngửi kỹ, nếm kỹ và cảm nhận từng thay đổi tinh tế trong món cá nướng từng giây phút khi thưởng thức món ăn ấy.

Mỗi buổi tiệc kaiseki ryori được chuẩn bị chu đáo đến từng chi tiết nhỏ. Chủ tiệc mong muốn khách mời có được bữa ăn tuyệt vời nhất. Khách thì cần buông bỏ mọi tạp niệm ngoài cửa để tĩnh tâm thưởng lãm kaiseki. Trong kỳ tới, ta sẽ tìm hiểu về thực đơn kaiseki và vài phong cách ứng xử cần thiết để có một buổi tiệc kaiseki ryori trọn vẹn.

mlefood – Minh Lê