Kỳ diệu Cù Nèo, Rau Mác, Cải Trời

Khám phá rau dại ngon và lành của miền Tây: cù nèo, rau mác, cải trời.

Miền Tây Nam Bộ nước Việt thường được gọi một cách trìu mến là “quê hương miền sông nước”. Người miền Tây sống gắn bó với nước, với những sông mương kênh rạch và vùng trũng mọc um tùm những loài rau dại. Những cây lá hoang dã đó hồn nhiên đi vào bữa ăn của họ, tạo nên dấu ấn đặc sắc cho ẩm thực miền Tây.

Cù nèo

Lá hình tim vươn thẳng, cuống lá xanh nhạt và thon dài, hoa ba cánh vàng nhạt dịu dàng. Đó là hình ảnh thân thuộc của cù nèo, loại cây thường mọc nơi nhiều nước như mương rạch, ven sông, vùng trũng. Lá cây khi còn non cuốn lại như cái móc nhọn của cây cù nèo dùng kéo cỏ sau khi phát của nông dân Nam Bộ xưa nên cây được gọi luôn bằng cái tên cù nèo. 

Cù nèo đặc biệt thích nước. Vào mùa nước nổi ở đồng bằng sông Cửu Long, nước dâng tới đâu cù nèo phổng phao theo nước tới đó, xanh rờn một mảng trên mặt nước mênh mông. Dù mùa nước hay mùa khô thì cù nèo luôn được người miền Tây nhớ tới lúc nhà thiếu đồ ăn hay chợt ghiền cái vị nhân nhẫn, thơm thoang thoảng ấy.

Người ta thường hái thân lá còn non và cọng hoa cù nèo về chấm chao, kho quẹt hay nước cá kho keo. Thân và cọng cù nèo mềm mềm xốp xốp, hoa thơm nhẹ, cả hai mới vô miệng thì hơi đắng nhưng cái hậu lại ngọt, phối với nước chấm đậm đà làm hao cơm hết sức. 

Thích ăn ngòn ngọt chua chua thì làm cù nèo bóp giấm đường hay chanh đường. Thêm chút tép rim hay cá lòng tong kho tộ và chung cùng cơm nóng giữa trời mưa rả rích, ngoài kia nước trắng đồng. Ôi chao là ấm áp và ngon lành!

Cù nèo muối chua lại có một phong vị khác. Mằn mặn, hơi chua và vị đắng đằm xuống thành vị chát nhẹ, cù nèo muối chua phải ăn với cá chiên vàng giòn kèm chén mắm tỏi ớt cay nồng mới là phải đạo. Nên ca dao có câu:

“Cù nèo mà lại muối chua

Ăn với cá rán chẳng thua món nào.”

Mỡ kêu xèo xèo trong chảo. Hành tỏi tung tăng tỏa mùi thơm phức làm nước miếng ứa ra. Cù nèo chạm vào mỡ và hành tỏi một cách nhẹ nhàng, rồi cùng nhảy múa trong tiếng trống bập bùng của lửa. Tiêu, muối, nước mắm thơm thơm. Cả đám chen chúc trên dĩa, nóng ruột muốn khoe nhan sắc. Cù nèo giòn thanh cạnh tóp mỡ giòn tan, tỏi trắng ớt đỏ nổi bật trên nền xanh mướt của cù nèo. Gắp một đũa ăn cùng cơm nóng hay cơm nguội gì cũng được, bạn sẽ mê mẩn liền như câu ca dao:

“Cù nèo xào mỡ khỏi chê,

Ăn vào một miếng là mê tới già.”

Bạn sẽ còn mê hơn khi nếm món canh chua cù nèo. Tô canh bốc khói có mùi thơm ngọt ngào của dứa (thơm), hăng nhẹ của ngổ, cay cay của ớt và hương thơm như có như không của hoa cù nèo. Những viên cá thác lác trắng trẻo lấm tấm tí tiêu đen dai và ngọt. Nước canh chua nhè nhẹ vị me, thấm sâu vào từng cọng cù nèo xôm xốp. Canh chua cù nèo chan lên tô bún, hay tô cơm nóng, có lạt thì dằn chút nước mắm dầm ớt hiểm đỏ au, ôi tuyệt cú mèo!

Rau mác – Cải trời

Mỗi mùa xuân vào khoảng ra giêng, những cây rau mác lá thon thon xanh mượt lại mọc lên trong đồng, hay ven bờ ao, vũng. Lá rau hình tam giác một đầu nhọn nhìn như lưỡi mác nên cây mới mang tên là rau mác. Hoa rau mác mọc thành chùm, màu tím phơn phớt trắng, dễ thương như áo bà ba tím hoa cà của cô em gái miền Tây. 

Đến mùa nước nổi, rau mác lại càng mơn mởn giữa những cánh đồng ngập nước. Cọng rau trắng phau, mập tròn, mọng nước. Hoa rau mác mềm mại, ngòn ngọt. Rau mác chấm nước cá kho lạt hay nhúng lẩu mắm đều hợp vị. Riêng canh chua rau mác lươn đồng cuốn hút người ăn nhờ vị chua thanh tao cơm mẻ phối cùng vị ngọt rau mác, vị nhân nhẫn của bắp chuối bào bên khúc thịt lươn trắng ngần, dai và ngọt. 

Vào lúc rau mác bắt đầu mọc ngoài đồng thì cải trời đã lên xanh trong vườn quê. Cải trời thân thấp nhỏ, lá xanh đậm phủ lớp lông tơ trắng muốt. Cải trời chỉ mọc xanh tốt vào mùa khô, khi các loại rau dại khác còn ẩn mình trong đất hay chậm rãi lớn. Người miền Tây coi đây là loại rau cải ông trời dành cho người nghèo vào mùa khô hạn, ít rau cỏ rồi từ đó thành luôn cái tên “cải trời”. 

Từ thế kỷ 19, học giả Huỳnh Tịnh Của đã đưa cải trời vào Đại Nam Quấc Âm Tự Vị một cách trân trọng: “Cây cải trời: giống cải hoang không có mùi cay (vị thuốc mát)” (NXB Rey Curiol & Cie. 1895, tr. 90) Còn ca dao lại nhắc tới cải trời trong một hoàn cảnh éo le:

“Gió đưa cây cải về trời,

Rau răm ở lại chịu đời đắng cay.”

Trên mạng lưu truyền vài giả thuyết giải thích câu ca dao này. Đó là câu chuyện về bà cung phi của Vua Lê Chiêu Thống, hay bà thứ phi của Vua Gia Long tên Lê thị Răm. Câu chuyện về thứ phi Vua Gia Long đã được chứng minh là không có thật, còn chuyện về bà cung phi của Vua Lê Chiêu Thống thì suy luận khá gượng ép. 

Ca dao luôn hàm chứa suy nghĩ sâu sắc nhưng giản dị, dễ hiểu của thường dân Việt. Cải trời và rau răm đều có chút đắng chút cay trong hương vị, cùng mọc nhiều vào mùa khô. Đến mùa mưa thì cải trời tàn lụi, dân ta liền chơi chữ mà cảm thán “gió đưa cây cải về trời”, cũng ngụ ý một người đã rời đi hay vừa qua đời. Còn “rau răm ở lại chịu đời đắng cay” bởi rau răm vẫn tiếp tục mọc, như người ở lại phải tiếp tục cuộc sống buồn bã cay đắng một mình. Nếu bạn có suy luận khác mời tự do góp ý nha.

Món ngon giản dị nhất từ cải trời, ngoài luộc chấm cá kho, kho quẹt, là nấu canh với nghêu hay tép đồng. Những con nghêu nho nhỏ trắng muốt hay tép đồng hồng hồng xinh xinh giúp nước canh ngọt lịm. Cải trời không cay như cải cay, không ngọt như cải ngọt mà có mùi hăng hăng rất nhẹ, lúc đầu hơi đắng mà hậu vị lại ngọt. Kỳ hen, sao mấy loài rau dại hay chơi cái trò “trước đắng, sau ngọt” cho người ta thương nhớ miết vậy kìa.

Có anh nông dân bình luận trên YouTube cứ đồng nào xài phân thuốc nhiều cho lúa là tới mùa đất nghỉ chẳng còn loài rau dại nào mọc nổi. Trồng lúa không đủ ăn, giờ nông dân miền Tây chuyển sang trồng… rau dại. Rau dại bây giờ là rau sạch, những cù nèo, rau mác, cải trời, v.v. từng là món nhà nghèo giờ thành món dành cho người có tiền, giúp nông dân miền Tây tăng thu nhập. Tôi cứ nhìn mà lo, bởi dường như đây chỉ là thu nhập tự phát, không mang tính lâu dài.

Để những “Cô Tấm” rau dại Việt Nam thực sự được trân trọng, cần có một “ông Bụt” – các hoạch định và hướng dẫn từ cơ quan có thẩm quyền. Tổ chức vùng chuyên canh tránh trùng lặp gây rớt giá, và nghiên cứu hoàn chỉnh về dược tính rau dại để có lời khuyên về cách ăn và lượng ăn sẽ giúp người bán và người mua đều yên tâm. Xuất khẩu cũng là một hướng đi tích cực, vừa đem lại thu nhập xứng đáng cho nông dân vừa quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới. Hy vọng ngày “Cô Tấm” trở thành Hoàng Hậu sẽ không còn lâu nữa!

mlefood – Minh Lê