Ký sự Bánh Xèo Hàn – Đài – Nhật

Hãy dấn thân vào cuộc phiêu lưu nếm bánh xèo, nơi mỗi miếng bánh kể một câu chuyện…

Hàn Quốc: Bánh Xèo Kim Chi – Kimchi-jeon

Bạn đã sẵn sàng du hành tới Hàn Quốc chưa? Ta sẽ ngồi trên hiên gỗ một ngôi nhà hanok cũ xưa, lắng nghe tiếng mưa rơi rả rích. Chìa tay ra, bạn hứng giọt mưa mát lạnh tí tách rơi xuống từ mái tranh, cảm nhận chút gió lành lạnh luồn vào vạt áo. Người bạn Hàn cạnh bạn sẽ thì thầm: “Trời này chỉ có ăn kimchi-jeon và uống makgeolli là tuyệt nhất.” 

Chọn một hũ kim chi cải thảo thật cũ, nếu được trên sáu tháng càng tốt. Kim chi càng cay chua thì kimchi-jeon càng ngon. Kim chi, hành xanh xắt nhỏ, trộn bột lúa mì pha ít bột gạo, thêm ít nước. Đừng bao giờ quên một muỗng nước kim chi làm gia vị, một chút đường ngọt làm cầu nối giữa chua và cay. Nếu có gochujang thì tuyệt vời, thứ tương ớt truyền thống từ ớt, gạo nếp, đậu nành lên men và các thứ khác, luôn là phép màu biến cô bé lọ lem thành nàng công chúa trong tích tắc. 

Bánh xèo kim chi chiên trong chảo ở nhà hay trên bàn nướng ở các quán đường phố đều giòn và nóng hổi. Nhưng chúng khác nhau một điểm: bánh nhà đã hợp vị rồi cứ vậy mà ăn, còn bánh ngoài theo khẩu vị chung hơi nhạt và không quá cay nên cần nước chấm. Đơn giản là xì dầu ngon rắc ít mè rang, và nếu bạn khoái cay thì chần chờ gì nữa mà không thêm gochujang?

Đừng ngạc nhiên nếu bạn nếm được tôm, mực hay thịt heo bằm trong kimchi-jeon. Hành tây mang vị ngọt tự nhiên cũng rất được ưa chuộng. Bánh xèo kim chi nhỏ như miệng chén hay lớn như cái dĩa đều được, nhưng nhất định phải chiên đều hai mặt ngoài giòn trong mềm, béo, chua, cay, mặn hài hòa, xua tan cái lạnh và ẩm của mùa mưa. 

Thêm một chén makgeolli – rượu nếp Hàn. Đây là loại rượu Hàn lâu đời nhất, tương truyền từ trước Công nguyên. Makgeolli làm tương tự như rượu nếp Việt nhưng với men ngũ cốc. Theo truyền thống, makgeolli phải uống bằng bộ ấm chén đồng thau sáng loáng. Trắng sữa, thoảng mùi rượu, ngọt và hơi đắng, makgeolli như những nốt guitar trầm ấm làm nền cho lời hát vút cao thánh thót của bánh xèo kim chi.

Đài Loan: Bánh Xèo Trứng Dan Bing 

Sáng sớm. Từ bếp vọng lại tiếng loảng xoảng của nồi niêu, tiếng dầu mỡ xì xèo, tiếng trở bánh xèo phập một cái nhanh gọn. Rồi tới một loạt mùi thơm bốc lên: bột chiên thơm thơm, trứng ngậy, hành nồng nàn, phô mai tan chảy, thịt bằm tỏa hương hay cá ngừ hộp mặn mòi. Âm thanh và hương vị ấy đánh thức các cô cậu bé Đài Loan, thu hút họ rời chăn ấm nệm êm để bắt đầu ngày mới. Từ những năm 1950, bánh xèo trứng dan bing và sữa đậu nành là bữa ăn sáng phổ biến nhất ở Đài Loan.

Năm 1949. Người Hoa đại lục theo chân quân đội Tưởng Giới Thạch chuyển sang Đài Loan. Họ đem theo công thức và hương vị bánh hành (cong you bing), món ăn sáng truyền thống. Bánh hành tròn dẹp, dày hơn bánh xèo một chút, thơm nức bột mì nướng và hành. Đài Loan trồng gạo, không có nhiều bột mì vào những năm 1950. Vậy là bột gạo, bột năng hay bột khoai lang thay thế một nửa bột mì, khiến bánh trở nên mềm xốp. Người Đài thêm ít nước nóng cho bột lỏng, chiên bột trên chảo, đập trứng lên trên thêm chất đạm. Bánh xèo trứng dan bing ra đời.

Truyền thống không dễ thay đổi nên giờ đây Đài Loan vẫn lưu truyền hai phiên bản: vỏ bánh nướng cuốn nhân trứng hay bánh chiên với trứng. Vỏ bánh nướng kiểu truyền thống được sản xuất đại trà, đông lạnh và bán trong siêu thị từ năm 1994. Tuy vậy, vỏ bánh xèo Đài luôn mềm xốp hơn nguyên bản bánh hành Trung Quốc. Ngoài ra, người Đài Bắc thích vỏ giòn, ngược với Đài Nam thích vỏ dai. 

Ngoài trứng, dan bing còn cặp kè với nhiều loại nhân khác từ mặn đến ngọt. Thịt nguội, thịt chà bông, bắp, dầu cháo quẩy, hay bất cứ thứ gì phù hợp. Tương tự, xốt chấm dan bing khá phong phú, từ đơn giản như xì dầu, tương đen, tương đỏ tới xốt hàu và xốt trứng Nhật. Phải cuộn dan bing lại thành cuốn để cầm ăn hay cắt đoạn mới đúng kiểu Đài. Bánh xèo trứng giòn giòn, dai dai, hương vị đặc sắc là viên ngọc quý của ẩm thực Đài Loan.

Nhật: Bánh Xèo Bắp Cải Okonomiyaki

Okonomi có nghĩa “như bạn thích”, và yaki là “món nướng”, nên tên loại bánh này dịch sát nghĩa là “món nướng như bạn thích”. Okonomiyaki hình tròn, nửa chiên nửa nướng với nền bột lúa mì, nên thực ra giống bánh xèo hơn món nướng. 

Tương truyền tổ tiên okonomiyaki xuất hiện vào thế kỷ 16 dưới dạng funoyaki –  loại bánh bột lúa mì nướng hình tròn dẹp trên phết đường và miso (tương đậu Nhật). Sang thế kỷ 19, funoyaki cũng “duy tân”, đổi miso thành mứt đậu nghiền và rưới thêm xốt. Những năm 1930, một nhà hàng ở Osaka khuyến khích khách hàng tự chọn nhân bánh và gọi món này là okonomiyaki, trong đó bánh xèo nhân mặn với trứng, hành và xốt Worcestershire là món khoái khẩu của nhiều khách hàng. 

Trong và sau Thế chiến thứ hai, lúc Nhật khan hiếm thức ăn, người Nhật liền tích cực thêm rau củ để okonomiyaki thành món ăn no. Hai phiên bản bánh xèo khác nhau ra đời, có gốc từ Osaka và Hiroshima.

Khoai môn, bắp cải trắng và hành lá là trụ cột trong bánh xèo Osaka. Khoai môn dẻo dính giúp bánh kết khối, bắp cải giòn ngọt làm bánh to mà không ngán, hành tạo mùi thơm. Tất cả trộn chung thành hỗn hợp bột thơm phức, chiên trên chảo hay teppan (bàn nướng). Khi hai mặt vàng đều, nhân xuất hiện: thịt ba chỉ và thịt xông khói mỏng manh, phô mai, mực, tôm, trứng, cả gừng ngâm cay cay, ngọt ngọt. Và vương miện của món: xốt okonomiyaki nâu bóng, đi cùng xốt trứng Nhật vàng béo, bột rong biển xanh tươi và cá ngừ khô mỏng manh tựa giấy.

Phiên bản thứ hai từ Hiroshima nhận bắp cải, lại không chịu khoai môn. Về khoản lấp đầy bụng, Hiroshima có thứ ngon lành hơn: mì kiều mạch vàng! Okonomiyaki của Hiroshima tròn và đầy vun lên như chiếc bánh “ngàn lớp”: dưới cùng lớp đế nướng giòn, tới bắp cải và giá sần sật, thịt ba chỉ sém cạnh, mì xào vàng tươi, trứng vàng mơ và trên cùng xốt okonomiyaki và xốt trứng hấp dẫn. Hải sản như tôm, mực, sò, hàu có khi được giấu trong mì, có khi nằm khơi khơi trên xốt và hành lá xanh um tùy theo ngẫu hứng của đầu bếp. 

Bạn bất ngờ chưa, món Nhật không chỉ nhỏ bé tinh tế mà cũng có thể lớn con và phóng khoáng vậy đó. Đi dọc các phố ẩm thực Nhật vào ban đêm, bạn sẽ thấy người trẻ và trung niên ngồi đông nghịt trong quán okonomiyaki. Tiếng bột xèo xèo giòn tan, mùi đồ nướng và gia vị thơm điếc mũi, tiếng trò chuyện rì rầm xen lẫn tiếng chào và cám ơn rõ to của người bán. Okonomiyaki trong cảnh đông vui này mới có hương vị ngon nhất, không khác bánh tráng nướng và bánh tráng trộn ở Việt Nam.

Chắc bạn đang nghĩ: có gì đặc trưng Nhật trong món này đâu? Đó là vì tôi chưa tiết lộ với bạn ba bí quyết của okonomiyaki. Đầu tiên, người Nhật pha bột với dashi, nước dùng từ cá và tảo biển, nên vỏ bánh xèo đậm đà vị rất riêng của Nhật. Hai bí quyết còn lại nằm trong hai loại xốt. Xốt Okonomiyaki chế từ xốt Worcestershire Anh, xốt cà chua Mỹ, dầu hào Trung Quốc và vài gia vị khác chỉ có người Nhật biết. Xốt trứng Nhật đặc, béo và ngọt hơn mayonaise Âu Mỹ, được ái mộ không chỉ ở Nhật mà cả Mỹ. Hai thứ xốt này chính là linh hồn của okonomiyaki!

Sau khi thưởng thức kimchi-jeon, dan bing và okonomiyaki, bạn biết chúng giống nhau chỗ nào không? Ba món bánh xèo này tuổi đời chỉ hơn một trăm năm, thuộc hàng non trẻ so với các món truyền thống khác. Cả ba đều có chút dính dáng tới tuổi thơ của người trẻ và trung niên ở hiện tại, dễ ăn và giá cả bình dân. Kết nối ẩm thực truyền thống và hiện đại, thỏa mãn khẩu vị đồng thời chạm tới trái tim thực khách, đây chính là chìa khóa thành công của ba món bánh xèo giản dị và thông minh này.

mlefood