Mát rượi Nước Mía, Mía Ướp

Nhâm nhi mùa hè với thức uống ​​thiên nhiên ngọt ngào nhất: nước mía.

Nước Mía

Xe nước mía xuất hiện ở miền Nam chắc khoảng thập niên 1950. Lúc đầu xe đóng bằng gỗ có bánh quay nối với trục ép inox. Ba bốn khúc mía róc vỏ dài cỡ cánh tay, chạy chần chừ qua khe ép theo cánh tay người quay bánh. Nước mía róc rách chảy xuống hộp đựng, thơm mùi đường mật. Lũ nước đá như những hòn sỏi to trong vắt lao xao nhảy vô ly, chờ nước mía thấm đẫm. Ly nước mía ngày xưa hai phần đá một phần nước mía mà ngọt ngào tới giọt cuối cùng.

Vắng bóng một thời gian sau 1975, xe nước mía trở lại vào thập niên 1990. Dần dần sức điện thay sức người, trục ép chạy rồn rột, nước mía tuôn như suối. Giữa các khúc mía thêm trái tắc (quất ở Bắc, hạnh ở Nam) hay miếng chanh muối, cam quýt đã lột vỏ. Có tí chua tí mặn, vị ngọt của mía đằm xuống, thanh hơn. Bọt nổi trên mặt ly nước  mía lại có phần hơn xưa, không kém gì ly bia sủi bọt. 

Quãng này xe nước mía mang theo một nhân vật bí ẩn: Cô Mía. Cô có mái tóc đen gợn sóng bồng bềnh, hai má đỏ ửng, mắt lúng liếng, miệng cười tươi, tay cầm… ly nước mía. Không biết do cùng một công ty làm ra, hay do thấy đẹp nên bắt chước, mà xe nước mía nào cũng vẽ một Cô Mía ở mặt trước. Sau này thêm một truyện ma và một bộ phim kinh dị liên quan tới Cô Mía, nhưng chỉ là chuyện thêm thắt mà thôi. Cô Mía giờ đây (2024) ít xuất hiện từ khi các xe nước mía kiểu mới lên ngôi. 

Nếu xưa xe nước mía hay bán kèm sinh tố, nay người ta trộn chung nước mía và nước ép trái cây. Tám vị nước mía khác nhau ra đời: lựu, dâu, chanh, đào, táo, tắc, vani và bạc hà. Mỗi vị đều có cốt cách riêng, không ai nhường ai. Sở thích của người uống là lời phán quyết cuối cùng. 

Nhiều người khen nước mía sầu riêng ở Củ Chi. Ly nước mía thêm một muỗng cơm sầu riêng quết với đậu xanh thơm phức, rắc dừa nạo vừa béo vừa bùi. Mỹ Tho lại thích kèm nước cốt dừa, mít, thạch dừa và đậu phụng rang. Nước mía vàng tươi pha nước cốt dừa trắng sữa cạnh mít vàng son và đậu phụng vàng giòn. Đá mát lạnh vui vẻ chia chút ngọt, sớt chút béo để hòa hợp tất cả thành làn gió mát rượi thổi bay cái nóng oi ả.

Mía Ướp – Mía Hấp – Mía Nướng

Cách ăn mía nguyên thủy là dùng răng xước vỏ mía rồi nhai thân mía. Cách này chắc chỉ các thế hệ Việt từ 8X trở về trước mới có cơ hội thực hành. Mía xưa không có thuốc trừ sâu, nên ngọt và lành. 

Theo từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự vị của Huỳnh Tịnh Của, ắt mía mưng, mía mây hay mía voi dùng để ăn sống vì ba loại này lớn cây dài đốt và nhiều nước. Ông chê mía lau “nhỏ cây mà cứng, là thứ để làm đường” (NXB Rey Curiol & Cie. 1895, tr. 646)

Loại mía ăn sống ngon nhất hẳn là mía Kim Tân, Thanh Hóa. Thân mía tròn lẳn, cao cỡ đầu người. Vỏ tím phủ phấn trắng, ruột màu đỏ nhạt, giòn ngọt mọng nước. Thời nhà Nguyễn, mía Kim Tân được chở vô Huế tiến vua. Đi mấy ngày đường, mật trong cây mía lên men tỏa mùi thơm như cơm rượu nên người Huế đặt tên là “mía cơm rượu”. Kim Tân giờ vẫn tiếp tục trồng cây mía đặc biệt này. Tên chữ của mía hẳn là “mía sơn dịu: thứ mía đỏ hồng hồng, mềm và ngọt thanh” (Huỳnh Tịnh Của, sđd, tr. 646) 

Hà Nội thanh lịch mùa hè có mía ướp hương bưởi. Chọn đoạn mía ngon róc vỏ, tiện khúc ngắn rồi ủ kín với cánh hoa bưởi thành món tráng miệng vừa mát vừa thơm. Mùa đông người Hà thành làm mía chưng hoa bưởi. Mía và hoa sôi liu riu trong thố đất, tỏa hương dìu dịu. Lửa tắt rồi, mía còn nghỉ thêm một lúc để bầu bạn cùng hoa. Mía chưng ngọt thanh, hương bưởi thấp thoáng khi ẩn khi hiện quấn quít theo từng thớ mía. 

Làng quê Bắc Trung Bộ vào mùa rét ngọt có một món thần sầu: mía nướng. “Tấm mía để nguyên vỏ được đặt lên than, nó không còn nằm im nữa. Nó cựa quậy, nó trăn trở, nó xì xì hơi nước và bắt đầu thơm một hương thơm kỳ lạ, ngây ngất người ngồi quanh.” (Băng Sơn, “Mía nướng”) Mùi hương ấy ám khói, dậy mùi đường thắng, thoảng mùi trái cây vừa chín tới. Còn vị thì sao? Ngọt dịu pha chút đắng của caramel. Và rất ấm nữa. 

Sài Gòn năng động có mía chẻ, mía ghim. Mía chẻ vàng mơ trong tủ kính, sung sướng tận hưởng làn hơi tỏa ra từ tảng đá trong suốt mát lạnh. Mía ghim là “tác phẩm nghệ thuật” hiếm thấy – cây ghim tre nở rộ chùm hoa vàng tươi mọng nước, điểm tô đường phố Sài Gòn thập kỷ 1950 – 1960. Người Hoa Chợ Lớn bán mía hấp lá dứa. Buổi tối lành lạnh ôm đôi khúc mía hấp ấm nóng thơm lừng trong tay, thong thả nhai từng chút một. Mấy người quên được hạnh phúc đơn sơ này?

Mía Xưa và Nay

Cây mía vốn cũng xưa như cây lúa. Người Việt có lẽ đã làm quen với mía ít nhất 2000 năm trước từ thời Hai Bà Trưng, bởi Hai Bà thường cưỡi voi, mà voi chỉ thích ăn mía. Đầu thế kỷ 14, An Nam Chí Lược nhắc chuyện cho voi ăn mía ở An Nam: “An Nam, nước ấy thường đem voi cống… Muốn săn voi, người ta lùa voi cái vào rừng, kế lấy mía dụ voi đực đến” (Lê Tắc, NXB Lao Động 2009, tr. 266)

Đến thế kỷ 18, Bắc Trung Bộ trồng khá nhiều mía theo học giả Lê Quý Đôn: “kể từ Sơn Tây xuống đến Đông Hải, Nam giáp Thanh Hóa, ruộng cát ở cửa bể nổi lên, không kém mấy chục vạn mẫu, trồng dâu, trồng mía, cấy lúa rất nhiều.” (Vân Đài Loại Ngữ, NXB Văn hóa Thông tin 2006, tr. 150)

Sang thế kỷ 19, các đồn điền mía bạt ngàn nở rộ khắp Nam Trung Bộ và Nam Bộ. Trong Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, Huỳnh Tịnh Của nêu đến mười giống mía khác nhau. Ông còn kể nhiều từ thuần Việt về mía như “xước mía: dùng răng tước vỏ để ăn”, “róc mía: chẻ vỏ bằng dao”, hay “tiện mía: cắt khúc nhỏ cho vừa miệng nhai”. Còn có trò chơi “sả mía: để cây mía đứng giữa, cầm dao sả trên đầu cây mía, ai sả dài hơn thì ăn cây mía hay tiền cược” (tr. 646)

Bạn có biết mía không chỉ để ăn và nấu đường? Theo tín ngưỡng Việt, mía là “cái thang” đưa tổ tiên trên trời về trần gian sum họp với con cháu vào dịp Tết. Khi tổ tiên trở về trời, mía sẽ làm “gậy chống” hay “đòn gánh” đem phẩm vật đi. Vì vậy người Việt có tục dựng cây mía bên bàn thờ gia tiên trong ngày Tết. Tục này phổ biến nhất tại các tỉnh Bắc Trung Bộ trồng nhiều mía như Hà Tĩnh, Thanh Hóa.

Người Nam Bộ có tục cúng vía Ngọc Hoàng ngày mùng 9 tháng giêng âm lịch. Trong số phẩm vật, nhiều người thêm hai cây mía vàng. Mía không cần có rễ nhưng phải còn ngọn, quan trọng là thân phải bóng đẹp như vàng thì mới xứng làm thang cho ông Trời bước xuống phù hộ gia chủ. 

Mía xưa tuy ngon nhưng năng suất thấp và khả năng chống bệnh yếu nên các vùng mía Việt hiện nay đa số trồng giống nhập khẩu từ Cu Ba, Đài Loan, Thái Lan, Úc. Mía bây giờ hưởng nhiều phân bón và thuốc trừ sâu như nhiều loại cây trồng khác. Việt Nam đã có gạo “siêu sạch siêu ngon” ST24 và ST25, tới khi nào thì có mía “siêu sạch” không thuốc trừ sâu đúng nghĩa đây?

mlefood – Minh Lê