Mì Lạnh Hàn, Trung, Việt

Thèm một món mì lạnh mặn mà? Có tới ba món hấp dẫn đang chờ bạn!

Bạn có biết không chỉ món ngọt mà cả món mặn như mì cũng có thể ăn mát lạnh không? Cùng thưởng thức món mì lạnh, bún lạnh tươi mát từ Hàn Quốc, Trung Quốc, và Việt Nam nha.

Mì Lạnh Naengmyeon, Hàn Quốc

Naengmyeon là món mì lạnh yêu thích của người Hàn. Nếu bạn vừa yêu ẩm thực vừa mê những nét văn hóa độc đáo, tô mì lạnh này sẽ chinh phục bạn lập tức.

Hãy tưởng tượng bạn đang ngồi ăn bữa tiệc nướng Hàn nóng hổi, trên chiếc lò đỏ lửa xì xèo những miếng sườn và ba chỉ nướng thơm điếc mũi, bạn cũng sắp bốc hơi vì nóng. Bỗng tô mì lạnh naengmyeon xuất hiện như làn gió mát lành. Nóng và lạnh rốt cuộc không tương phản mà hòa quyện với nhau tạo nên sự hòa điệu sâu sắc. Mì lạnh naengmyeon còn là món không thể thiếu trong bàn tiệc náo nhiệt hay bữa ăn gia đình đầm ấm ở Hàn Quốc.

Naengmyeon có hai phong cách truyền thống khác nhau, một với nước dùng chan vô tô và một với nước dùng để riêng.

Mul naengmyeon gồm mì kiều mạch bơi trong nước dùng lành lạnh của thịt bò hay kimchi, với dưa chuột giòn tan và nửa cái trứng luộc. Món này đến từ Bình Nhưỡng, nơi người dân thích thêm chút đường vào nước dùng, trong khi dân Jeolla ở miền Nam lại chuộng mul naengmyeon với tương ớt hơn đường. Mì dai, dưa giòn, bò và trứng mềm, nước dùng thì đậm đà mát rượi. 

Bạn sẽ bất ngờ khi biết thực ra mul naengmyeon là món ăn mùa đông ở Bình Nhưỡng. Vào mùa đông, lúa kiều mạch vừa thu hoạch khá dư giả, kim chi cũng lên men đúng độ, và băng lạnh ngoài trời thật tiện lợi để ướp lạnh nước dùng. Người Bình Nhưỡng tin rằng thực phẩm lạnh sẽ cân bằng hơi ấm cơ thể tỏa ra trong mùa đông. Chỉ đến sau chiến tranh Triều Tiên, dân Bình Nhưỡng chạy xuống phía Nam, và tủ lạnh giúp người di cư phương Bắc tận hưởng mul naengmyeon ngay trong mùa hè, khiến hàng xóm phương Nam của họ cũng hồ hởi bắt chước.

Phong cách truyền thống thứ hai là bibim naengmyeon từ Hàm Hưng, Bắc Triều Tiên. Đặc trưng của bibim naengmyeon là cay xé lưỡi vì mì được ướp lạnh rồi trộn với sốt ớt gochujang, dưa leo và lê ướp lạnh. Và bạn sẽ có thêm một chén nước dùng nóng hoặc lạnh bên cạnh để tự an ủi mình nếu thấy quá cay. Có lẽ nguyên nhân Hàm Hưng nêm mì cay tới mức đó vì họ thường thêm vô tô mì vài lát cá sống. Đừng quên chút mè rang thơm rắc lên mới đúng điệu bibim naengmyeon! 

Khi khói bụi chiến tranh lắng xuống, naengmyeon đã len lỏi vào mọi ngóc ngách của Hàn Quốc, từ quán vỉa hè bình dị đến nhà hàng sang chảnh, thậm chí trên kệ hàng của cửa hàng tiện lợi. Ngày nay, mì lạnh naengmyeon là món không thể thiếu trong Sambok, ba ngày nóng nhất theo âm lịch Hàn Quốc. Người Hàn hiện đại còn thêm các thứ man mát khác vào tô mì lạnh như táo, dưa hấu, hạt thông. Nhưng cũng có những người bảo thủ luôn thích tô mì lạnh truyền thống, như nói tới phở thì phải phở bò chứ không phải phở gà trong đầu người Việt xưa vậy. 

Mì Da Lạnh Liangpi, Trung Quốc

Mì da lạnh liangpi có lịch sử hơn 2.000 năm từ thời Hoàng đế Tần Thủy Hoàng. Tương truyền sau một trận hạn hán khắc nghiệt, nông dân Thiểm Tây thiếu gạo và không thể nộp thuế. Lúc đó, Lý Thập Nhị, một người lanh trí, đã xay gạo thành bột, hấp thành tấm mỏng và thái sợi. Khi anh dâng món này lên Tần Thủy Hoàng, vị hoàng đế quyền lực mê mẩn đến mức chấp nhận nó thay cho thuế. Từ đó, liangpi trở thành nàng thơ ẩm thực của Thiểm Tây.

Làm liangpi chẳng khác gì đãi cát tìm vàng. Nhào bột mì hay bột gạo thành khối, rồi “giặt” nó nhiều lần trong nước. Sau vài tiếng, nước bột trắng đục tách ra thành nước trong và nước bột đặc hơn ở dưới. Dàn mỏng nước bột đặc trên dĩa rồi hấp thành tấm mỏng trong suốt. Khi nguội, dao hăm hở thái chúng thành những sợi mì to bản, trơn mịn như làn da một cô gái đẹp. 

Nước trộn mì thơm lừng tỏi, hoa hồi và tiêu. Mùi gia vị cay thơm hòa với vị chua thanh của giấm đen, ngọt dịu của đường và chút béo của dầu mè, chút mặn của xì dầu. Dưa leo xắt rối, khối bột gluten hấp chín cắt miếng rải lên trên. Ai mê ăn cay sẽ thêm dầu ớt đỏ tươi. Trộn đều, thử một đũa. Tuyệt vời! Với người Thiểm Tây, liangpi là một trong những món nhà làm và món ăn đường phố được nhớ nhung nhiều nhất. 

Bún Mắm Nêm, Việt Nam

Việt Nam có món gì cạnh tranh với bạn bè mì lạnh thế giới đây? Sau nhiều đắn đo, tôi quyết định lựa bún mắm nêm của Huế. Miền Trung nhiều nơi có bún mắm nêm, nhưng có lẽ lâu đời nhất và phổ biến nhất vẫn là ở Huế.

Bún mắm nêm nhất định phải ăn nguội và ăn lúc chiều tối mới ngon. Vì vậy các hàng bún mắm nêm Huế thường mở cửa từ trưa đến tối. Một trong những hàng nhiều người ghé nhất là hàng bún O Bê ở đường Phan Đăng Lưu. O ngồi trong nhà nhưng bày đồ bán trên quang gánh như những ngày o gánh bún bán rong trên những con đường yên tĩnh của Huế. Bốn mươi năm qua nhanh như chớp mắt, o vẫn vui vẻ ngâm nga câu hát trong khi làm bún cho khách.

Sợi bún nhỏ, hiền hòa. Tô bún cũng nhỏ nhỏ, thanh cảnh. Huế mà! Thịt thủ, tai heo xắt mỏng tang, nguyên miếng dài dài cong cong. Chả da dai trong, chả lụa đậm đà, tré chua chua. Ngoài ra bê thui, heo quay, thịt nướng đều có đủ cho những ai thích đổi vị. Cái nồi mắm nêm của O Bê sóng sánh màu nâu mịn màng, dầu ớt tao óng ánh đỏ tươi, bốc lên mùi tỏi phi thơm phức. 

“Tô bún mắm nêm là sự kết hợp giữa hương vị thanh mát của rau mùi, rau húng, bạc hà, hoa chuối, rau muống chẻ, cà rốt, đu đủ xanh, giá đỗ cùng vị giòn sần sật của tai heo hay chả da, hương thơm của hành phi… Vị cay của ớt, hương nồng của tỏi cùng hương vị đậm đà của mắm nêm đủ để cho những ai thích ăn cay theo kiểu Huế cay đến bùng tai, đến toát mồ hôi, trào nước mắt, đến phải hít hà nhưng vẫn thấy ngon, ăn xong một tô còn kêu thêm tô nữa.” (Phi Tân, Về Huế ăn cơm, NXB Lao Động 2021, tr. 16)

Bún mắm nêm ăn kiểu nớ thì ngon nhức răng chứ chả chơi (ồ, tôi muốn nhức răng thật rồi). Phi Tân lại thích khen theo kiểu Huế, và không hổ là người Huế đi ăn món Huế, anh có một nhận xét rất ý nhị về phụ nữ Huế khi ăn bún mắm nêm: “Mà ăn bún mắm nêm thì cứ ngậm mà nghe chứ đừng có chuyện trò chi cả. Chị em mà ăn xong tô bún thì môi ai nấy đỏ hồng cứ như là vừa thoa son.” (sđd, tr. 16)

Không ai biết bún mắm nêm có từ khi nào, có lẽ từ khi dân Việt biết làm bún và… mắm nêm, rồi một ngày đẹp trời, bún và mắm nêm hợp thành một đôi vừa vặn. Linh hồn của món chính là mắm nêm, mà chẳng ai ăn mắm nêm nóng bao giờ, bởi cái mùi mắm nêm chỉ hấp dẫn khi mắm đã nguội, nên bún, thịt, rau muốn đồng hành phải chấp nhận cái sự lạnh đó. 

Mì lạnh naengmyeon, mì da liangpi và bún mắm nêm trông vẻ ngoài bình thường nhưng là một bất ngờ lặng lẽ để người ăn cảm nhận giữa bao nhiêu món náo nhiệt và phô trương. Hóa ra không phải chỉ thức ăn ấm áp mới làm vui được dạ dày mà chút cay mặn mát lạnh vào đúng lúc có thể là niềm khích lệ vô biên với người có tâm hồn ẩm thực sâu sắc. Chúc bạn sớm hội ngộ niềm vui giản dị ấy!

mlefood – Minh Lê