Muốn Ăn Hột Vịt Lộn…

Chuyện đời hột vịt lộn: lịch sử, văn hóa và hương vị.

Người Việt ăn trứng lộn từ khi nào?

Năm 1827, Đại sứ Anh John Crawfurd dự buổi tiệc chiêu đãi của triều đình nhà Nguyễn tại Huế. Ông đặc biệt chú ý món trứng lộn và kể lại: 

“Có ba chén trứng lộn. Khi thấy chúng tôi ngạc nhiên về chúng, một người phục vụ nhận xét ngây thơ rằng trứng lộn là món ngon chỉ dành cho người có địa vị. Nhưng hỏi ra thì giá của chúng chỉ cao hơn trứng thường 30%. Có vẻ trứng lộn là món nổi bật của mọi bữa tiệc lớn. Khi lời mời gởi ra, người ta bắt đầu cho gà ấp. Khoảng ngày thứ 10 hay 12, trứng được coi là vừa vặn theo khẩu vị một người sành ăn.” (Journal of an Embassy from the Governor-general of India to the Courts of Siam and Cochin China, Asian Education Services 2000, tr. 265)

Vậy trứng lộn đã được người Việt ưa thích vào đầu thế kỷ 19, và chắc chắn xuất hiện lần đầu ở Việt Nam từ trước đó. Nhưng trứng lộn mà Crawfurd mô tả là trứng gà hay trứng vịt? 

Đại Nam Quấc Âm Tự Vị có cụm “gà lộn trái vải: gà con trong trứng, tượng hình rồi, gà gần nở” trong mục từ “lộn”. Ngoài ra không có “trứng (trấng)/ hột vịt lộn”. (NXB Rey, Curiol & Cie 1895, tr. 583) Ca dao Việt có câu:

“Đố ai biết món chi ngon,

Gà lộn trái vải, cu non ra ràng.”

Không chỉ ca dao, nhà văn Vương Hồng Sển dẫn lời bạn ông, bác sĩ Nguyễn Ngọc Minh, khen “gà lộn trái vải” là một trong bốn món “bổ bậc nhứt”. Ông viết thêm: “hột gà lộn trái vải ấp được 10 hay 11 ngày, vừa úp mề bổ không gì bằng, nhưng lấy gì có hột gà ấp kịp, nay thay thế bằng hột vịt lộn, vừa to vừa béo và bổ không thua hột gà”. (Sài Gòn Tạp Pí Lù, NXB Tổng Hợp TPHCM 2012, tr. 279) 

Nhờ “vừa to vừa béo”, bổ không kém gà lộn, lại nhiều và rẻ, nên hột vịt lộn nhanh chóng “độc quyền” thị trường trứng lộn. Sau này thêm trứng cút lộn nhưng hột vịt lộn vẫn giữ vững ngôi bá chủ. 

Người Việt chia hột vịt lộn làm ba loại: non, úp mề và già. “Hột vịt nửa tháng, đưa lên nắng soi, vầng sáng ửng nắng trong hột vịt khá nhỏ, như cái lưỡi liềm” là còn non. “Được 19 tới 21 ngày, đưa trứng lên soi, vầng sáng lúc này chiếm gần phân nửa… miếng mề trắng trong trứng mỏng và bao phủ thân vịt, gọi là úp mề, vừa ăn nhứt.” “Nếu để thêm nữa thì vịt đã gần thành con, chất nước cạn dần, trong bóng nắng chỉ còn phân nửa có vệt mờ mờ như mây phủ”, tức đã già. (Hoàng Anh, “Hột vịt lộn và thơ Đường”, 2013)

Có người cắc cớ hỏi sao ông bà mình chọn từ “lộn” cho trứng lộn vậy, có phải do từ “lộn xộn” không? Cái này tôi không biết à nghen, ông bà mình còn đâu nữa mà hỏi! 

Dân mạng trả lời mỗi người một nẻo. Lúc thì “trứng vịt ấp bởi mẹ gà, thiệt lộn xộn nên mới lấy từ lộn”. Hài hước hơn thì “xưa trứng vịt ấp hiếm, chọn trứng vữa mà lỡ tay lấy nhầm trứng đã thành con đem luộc, tiếc quá nên kêu “lộn rồi”, riết thành tên luôn.” 

Học giả buông một câu: “nói lộn hột: nói rối rắm, lộn lạo” (Huỳnh Tịnh Của, sđd, tr. 582) Trứng lộn vừa trứng vừa con (gà hay vịt), khá lộn lạo nên từ “lộn” là tới từ đây chăng?

Có cái ngộ là hai miền Nam Bắc ăn vịt lộn hai cách khác nhau. Bắc Việt đập giữa trứng, đổ vịt lộn vô chén, thường vài trứng luôn cho tiện, thêm muối tiêu, giấm tỏi, rau răm, gừng thái sợi, xúc ăn bằng muỗng. Nam Việt để trứng trong cái chung nhỏ, đầu bự ngửa lên, đập đập bằng cái muỗng bé tí, lột vỏ một khoanh nhỏ, húp nước, thêm muối tiêu chanh, múc trứng trong vỏ ăn kèm với rau răm. Cách miền Bắc tiện lợi, nhanh gọn. Cách miền Nam giữ trứng nóng trong khi ăn mà không phỏng tay. Cách nào cũng có cái hay riêng.

Vịt Lộn và… Tiếng Việt

Trước năm 1975 ở miền Trung và Nam, hột vịt lộn được bán rong chớ không ngồi cố định một chỗ. Ở Huế, đôi quang gánh đong đưa theo bước chân người bán, phía trước ngọn đèn dầu leo lét soi đường giữa “một buổi tối trời mưa lất phất, se lạnh của mùa Đông xứ Huế”. Tác giả Thanh Mạo nghe tiếng rao “kéo dài và ngân vang âm cuối… “Ai…trứng… lôôôn…” Khổ cái tiếng Việt nhiều thanh, đổi thanh thì đổi nghĩa, tác giả nghe “chữ “lộn” thay vì dấu “nặng” lại…bất đắc dĩ thành dấu …“huyền”!” nên không khỏi bật cười. (“Hồi ức về những tiếng rao vui”, 2016)

Anh bạn người Nha Trang nhớ cái thúng vịt lộn nóng hổi và tiếng rao ngắn gọn  mỗi tối muộn vài chục năm trước: “Ai… lộn… hông…” Nếu không phải dân địa phương, ắt có người thức thâu đêm thắc mắc hàng gì mà rao nghe lạ quá. Xuống tới miền Tây, từ tiếng rao ngọt ngào “Ai…dzịt lộn… hôn…” có người nghe thành “Ai… dzật lộn… hôn…” nên hoảng hồn. 

Chưa hết, hột vịt lộn còn làm chủ đề cho câu nói líu lưỡi cô gái miền Nam thử thách chàng trai đất Bắc không giỏi phân biệt âm “l” và “n” trong tiếng Việt:

“Muốn ăn hột vịt lộn,

Luộc lầm hột vịt lạt,

Ăn lộn hột vịt lạt

Luộc lại hột vịt lộn.”

Trong khi đó, miền Nam ít phân biệt âm “d” và “v” nên thành ngữ “ôn hoàng dịch lệ” để than thở chuyện nắng mưa quái đản của ông trời hay rầy la mấy đứa nghịch ngợm, một ngày đẹp trời người người quen miệng, bỗng biến thành “ôn hoàng… hột vịt lộn”! (An Chi, Rong chơi miền chữ nghĩa tập 2, NXB Tổng Hợp TPHCM 2017, tr. 177)

Dân gian Việt còn tin “ăn vịt lộn xả xui” do từ “lộn” sẽ “lộn qua lộn lại” biến vận xui thành hên. Nhưng nhớ phải ăn số lẻ như 1, 3 và 5 thì mới không bị… xui tiếp. Ngoài ra, ăn vịt lộn xong phải bóp hay giẫm nát vỏ trứng để phôi vịt tự do đi đầu thai kiếp khác. 

Hột Vịt Lộn Biến Tấu

Sau năm 2000, kinh tế Việt Nam phát triển, ẩm thực Việt ngày càng phong phú. Nhiều món mới xuất hiện. Vịt lộn bắt đầu biến tấu đủ kiểu, như xào me, um bầu, nướng muối ớt và đặc biệt là hột vịt dữa.

Xốt me chua chua, điểm chút mặn, phơn phớt ngọt, cay the nhè nhẹ trên lưỡi. Vịt lộn nghịch ngợm lăn lộn trong đám xốt, chơi trốn tìm với mấy nhóc hành lá, ngò gai. Chỗ béo mềm nằm cạnh chỗ sần sật, răng thong thả nhấm nháp. Thi thoảng va phải hột đậu phụng bùi bùi, lát hành phi ngòn ngọt. Miếng bánh mì vỏ giòn ruột mềm đẫm nước xốt cười khúc khích trước khi theo vịt lộn vô… bao tử. Dĩa vịt lộn xào me nhanh chóng sạch bách mà sao miệng vẫn thòm thèm.

Đêm khuya xứ Huế. Sương đêm buông xuống lành lạnh trên da thịt. Ngồi co ro trên chiếc ghế nhựa, ôm vịm vịt lộn um bầu nóng hổi trong tay và nhâm nhi từng muỗng một, cảm nhận hơi ấm từ bàn tay chạy vô miệng rồi lan ra sưởi ấm cả người. Bầu và vịt lộn, hai thứ tưởng chẳng liên quan gì mà ăn ý như đôi tri kỷ. Bầu dịu dàng, vịt lộn sắc sảo. Hành thơm nồng, tiêu ấm sực, ớt cay đê mê. Nước canh thanh tao cái ngọt của bầu và nồng nàn ngọt đậm của vịt lộn. Đêm sao mà ấm quá!

Trong chén sành nhỏ xinh, thứ xốt bí ẩn từ nước mắm, muối ớt, gia vị, nước tắc sôi liu riu, phủ lên vịt lộn một màu mật ong óng ả. Mỡ hành thơm phưng phức, đậu phụng rang vàng ruộm, rau răm xanh ngắt trang điểm cho vịt lộn nướng thêm phần hấp dẫn. 

Theo hai tác giả Vũ Phượng và Thanh Khương (báo Thanh Niên 11/2020), người phát kiến ra vịt lộn nướng muối ớt là chị Trần thị Kim Loan, chủ quán Ốc 219C Lê Quang Sung (quận 6, Tp HCM), vào năm 2017. Chị Loan dùng hột vịt lộn úp mề và xốt tự pha chế. Món vừa lạ vừa ngon nên khách tới quán nườm nượp, rồi dần dần lan rộng ra các tỉnh thành khác. 

“Ai vịt lộn, vịt dữa, cút lộn, bắp xào… đê…!” Người phụ nữ đẩy chiếc xe inox đi chầm chậm dọc con đường nhộn nhịp, thỉnh thoảng lại cất tiếng rao. Đây là một trong những tiếng rao mới xuất hiện từ cuối thập kỷ 2010 ở các thành thị miền Nam. Người bán hầu hết là người miền Tây nên rao “vịt vữa” thành “vịt dữa”, lâu dần thành tên “hột vịt dữa”. 

 Trứng vữa là trứng đã ấp nhưng không thành phôi nên được lọc ra trong quá trình ấp. Lúc này lòng trắng và lòng đỏ đã quyện vào nhau, trứng có mùi hơi thum thủm nhưng không nồng như trứng ung. Vịt dữa đặc khi luộc lên nguyên cái trứng đặc thành một khối, còn vịt dữa nước lại dẻo dẻo mềm mềm. Người mê vịt dữa nước khen nó là kem trứng thứ thiệt, vừa béo vừa bùi, thơm không kém sầu riêng. Còn người chê thì vừa ngửi mùi đã lắc đầu quầy quậy. Đúng là “thương nhau củ ấu cũng tròn, ghét nhau bồ hòn cũng méo”!

Vịt dữa trở nên nổi tiếng nhờ một bức ảnh. Năm 2017, nhà thiết kế đồ họa Maxk Nguyễn thấy tấm biển “vịt lộn, vịt dữa, cút lộn” trên một xe đẩy hàng rong ở Sài Gòn. Sáu từ viết tay đơn giản mà độc đáo này được anh lấy làm nền cho một loạt tác phẩm đồ họa được nhiều người yêu thích. Từ đó, vịt dữa ngày càng thêm nhiều người hâm mộ. 

Hột vịt lộn – món “thị phi’ người yêu kẻ ghét, nhưng luôn được ưa chuộng ở nhiều nước khác nhau, mỗi nơi một kiểu. Ở Việt Nam, hột vịt lộn từng là món đãi tiệc cung đình, mang nhiều dấu ấn văn hóa đặc sắc, và không kém phong phú về mặt ẩm thực. Cuối cùng, nó còn là bài kiểm tra nho nhỏ cho sự can đảm của người ăn, vì nếu dám ăn hột vịt lộn, ắt rằng ít có món nào khác trên đời làm bạn phải e ngại nữa! 

mlefood – Minh Lê