Mỹ Vị Cộ Bánh Tết Huế

Cộ bánh Tết, một trong những viên ngọc Huế, vừa thơm ngon vừa đặc sắc.

Tháng Chạp. Huế còn lạnh nhưng đã có nắng ấm. Nắng lên đuổi mây đi, sưởi ấm những cành mai rung rinh trong gió. Nụ mai lặng lẽ lớn, từ mầm xanh nhỏ xíu tựa khuy áo thành búp tròn châu ngọc đính trên cành khẳng khiu. Tết sắp về! Đường phố và chợ búa đã rộn ràng màu sắc vui mừng của bánh Tết.

Người Huế gọi bánh cúng trong dịp Tết là cộ bánh. Cộ đúng ra là “cỗ”, do âm điệu tiếng Huế nên nghe thành “cộ”. Đã là cỗ bánh tất nhiên có nhiều thứ bánh. Là cố đô xưa, Huế chưa bao giờ thiếu mỹ vị nhân gian.

Cộ Bánh Ngũ Vị

Cộ bánh Tết Huế trong mắt người Huế chính gốc gồm những loại bánh gì? 

Nghệ nhân ẩm thực Huế Mai thị Trà năm nay gần 90 tuổi. Ông nội bà là thầy dạy Vua Duy Tân, cô ruột bà là vợ Vua Duy Tân, cha bà làm tri huyện dưới triều Nguyễn. Là giáo sư văn chương, sau khi về hưu, bà tiếp tục truyền thụ và vinh danh ẩm thực Huế. Theo tay bà, cộ bánh Tết cơ bản nhất dần hiện lên trên chiếc dĩa sứ trắng tinh: bánh in đậu xanh, bánh sen, bánh su sê, bánh ít đen và bánh thuẫn.

Thứ bánh đầu tiên: bánh in đậu xanh. Khác với bánh oản miền Bắc lớn cỡ ly hay chén, bánh in Huế nhỏ nhắn và vuông vức như một dấu triện xưa. Bánh vàng nhạt như màu áo lụa, gói giấy ngũ sắc rực rỡ. Ngoài bột đậu xanh, bánh in Huế còn làm từ bột bình tinh, đậu quyên hay bột nếp. Bánh in xuất hiện nhiều nhất trong cộ bánh nên còn có biệt danh là “bánh cộ”, nhưng bánh cộ không chỉ có bánh in.

Cạnh bánh in là bánh sen tán. Hạt sen nấu chín tán mịn sên đường, vo thành những hòn bi xinh xắn, vàng mơ như lông mấy chú gà con chiêm chiếp quanh sân. Bánh sen gói giấy bóng kiếng cắt tua rua hai đầu, trông như những ngôi sao lấp lánh. Có khi người ta thay sen bằng đậu xanh, lúc này ta có bánh đậu xanh. Lúc nhỏ tôi thích hai loại bánh này lắm, vì chúng mềm mại ngọt ngào, màu sắc và tua rua sặc sỡ, thu hút hơn cả những viên bi đẹp nhất.

Cộ bánh Tết Huế còn có bánh su sê. Hộp bánh su sê gấp tay từ lá dừa, xinh xắn và trang nhã. Hộp hình vuông, nắp đậy hình vuông hay ngũ giác. Mở nắp ra, vỏ bánh trong mờ huyền ảo như sương điểm xuyết sợi dừa nạo trắng tinh. Nhân đậu xanh vàng ươm, thoang thoảng mùi đậu, dừa và lá dứa. Vỏ bánh giòn giòn, dai dai còn nhân bánh thì mềm và ngọt. 

Một thứ bánh thú vị khác là bánh ít đen. Bánh ít đen tuyền, tròn vo như cái trứng gà so nằm yên ả trong lớp lá chuối gói hình tháp nhọn hay hình đỉnh vàng quý phái. Tôi chưa thấy ở đâu ngoài Huế gói bánh ít theo kiểu đỉnh vàng. Nhân bánh ít đen sần sật thơm thơm nhờ đôi hột lựu trắng của mứt bí đao và chút vỏ quýt vàng cam xắt mỏng. 

Loại bánh duy nhất không “mặc áo” trong cộ bánh Huế là bánh thuẫn. Bánh thuẫn vàng tươi, năm cánh nở rộ như hoa mai đón Tết. Bánh sấy khô ăn giòn tan nhưng tôi vẫn thích bánh thuẫn vừa đúc xong hơn. Trứng, đường, bột sau khi nhảy múa cùng nhau đã hạ cánh trên khuôn gang nóng bỏng tạo nên một tuyệt tác béo ngọt và thơm phức. Bánh xốp mềm, nóng ấm, tan nhẹ nhàng trên lưỡi. Ngày xưa ấy, mỗi khi mùi bột trứng thơm nức mũi của bánh thuẫn bay quanh xóm, mọi người đều biết Tết đang rạo rực gần kề. 

Bánh Xưa: Tìm đâu thấy nữa?

Cộ bánh Tết Huế còn có nhiều loại bánh tinh tế khác đang biến mất dần theo thời gian.

Như bánh măng bánh mận, hai loại bánh lúc nào cũng song hành. Bánh măng làm từ bột nếp, nước đường sên và măng xắt rối, cắt miếng vuông, áo lớp bột bình tinh mỏng dính. Bánh mận là chị em sinh đôi của bánh măng, chỉ là cơm dừa thay măng và mè rang thơm thay bột. Bánh mận mặc áo hồng, đi cùng bánh măng mặc áo vàng, là đôi bạn đại diện cho an khang và thịnh vượng. Khi Cô Hoàng thị Kim Cúc ghi lại hai loại bánh này trong sách Nấu món ăn Huế (1943), bánh có lẽ vẫn phổ biến nhưng nay rất ít người biết.

May mắn cho bánh sâm và bánh dứa, giờ đây Huế còn một người biết làm và chịu làm chúng: ông Nguyễn Lạng ở thôn An Thành huyện Quảng Điền. Ông Lạng năm nay khoảng 90 tuổi, theo nghề bánh cộ từ năm ông vừa 15 tuổi. 

Từ tháng 11 âm lịch, ông Lạng đã tỉ mỉ chọn nguyên liệu: gạo nếp, hạt sen, đậu quyên, v.v. Ông kể ngày xưa các họ, các làng đặt bánh theo bát, mỗi bát có số bánh cố định, như bánh sâm 5 cái một bát, bánh sen 10 cái một bát. Có lẽ đó là lý do cộ bánh còn kêu là bạt bánh do “bát” theo giọng Huế thành “bạt” chăng?

Cẩn thận và nhẹ nhàng, ông Lạng lột vỏ, rửa từng hạt đậu quyên cho món bánh sâm. Đậu được nấu chín rồi nghiền mịn. Ông giáo bột với đường, nặn hình củ sâm, để lên sàng tre hong lửa ba ngày. Bánh sấy xong, vừa trắng vừa giòn. Ông lại chăm chú ngồi dán thêm hai đai xanh đỏ cho đúng kiểu. Tương truyền bánh sâm do một vị hoàng phi triều Nguyễn làm ra để dâng Vua, rồi truyền lại cho con cháu. 

Bánh dứa tên đầy đủ là bánh lá dứa, do vỏ bánh gồm bột nếp và bột năng trộn nước cốt lá dứa. Ông nhẹ nhàng rây bột trên chảo nóng thành vỏ bánh mỏng manh rồi thêm nhân đậu phụng và dừa xào. Khéo léo gấp bánh lại thành hình chữ nhật, ông dùng dao tre cắt mí thật vuông vức. Bánh xanh non màu lá lúa, thơm phưng phức. Ông Lạng còn làm bánh vàng và cam để thêm màu sắc cho bạt bánh. 

Bánh sâm và bánh dứa quá công phu nên ông Lạng không đủ sức làm nhiều, dù luôn có người đặt mua. Gần đây một người con chịu theo học nghề, ông vui lắm. Ông không nỡ thấy cảnh không còn ai biết làm các món bánh xưa. 

Có một loại bánh cộ rất ngon nhưng nay người Huế ít làm là bánh bó mứt. Bột nếp rang thơm, nước đường sên trong, nhồi chung cho đều và dẻo, sau đó trộn các mảnh mứt xắt rối đầy màu sắc. Bánh lăn thành khối dài, áo bột nếp bên ngoài cho khỏi dính, cắt lát mỏng, gói giấy gương trong vắt. 

Lát bánh bó có viền trắng mịn, bên trong vàng nhạt, điểm sắc cam cà rốt, vàng mơ của thơm, vàng mật gừng dẻo, nâu sẫm chuối khô, có cả chút trắng trong của mứt bí đao. Nhấm nháp một miếng bánh bó mứt, bạn ngỡ ngàng trước những cung bậc thay đổi của vị ngọt từ ngọt nhẹ cà rốt, ngọt chua của thơm, ngọt thanh bí đao chuối khô, và ngọt cay của gừng. Bột nếp dẻo hòa quyện tất cả cung bậc mong manh ấy thành một mỹ vị tinh tế và thanh nhã.

Làng Kim Long – Tháp Bánh Cộ

Ngoài bạt bánh, cộ bánh Huế còn có cách trình bày khác khá ấn tượng: tháp bánh. 

Tháp bánh cao ít nhất bảy tầng, dựng từ các bánh in nhỏ xíu xếp chồng lên nhau. Mỗi bánh in đều có hoa văn chữ Thọ hay hình hoa mai cách điệu. Nơi sản xuất bánh in và làm tháp bánh nổi tiếng nhất tại Huế là làng Kim Long, nơi Chúa Nguyễn lập phủ vào thế kỷ 17. Làng Kim Long đã giữ nghề bánh in qua nhiều thế hệ nhờ các bàn tay nghệ nhân khéo léo và chăm chỉ.

Tương truyền bánh in đậu xanh là vật phẩm tiến cống vua chúa của dân làng Kim Long vào dịp Tết. Bánh quả thật được làm khá kỳ công, cần kiên nhẫn và chính xác. Đậu xanh to chắc hạt được vo sạch, nấu chín, trộn đường, sên, giã, rây tới khi ra bột tơi và mịn. Khuôn bánh in bằng đồng chỉ to hơn quân cờ một chút. Những bàn tay thoăn thoắt vào bột, gạt bột, in bánh, sắp bánh. Vỉ bánh dài rộng chẳng bao lâu đã đầy ắp những chiếc bánh xinh xắn với hoa văn đẹp mắt.

Sau khi sấy khô, bánh được mặc áo bằng giấy bóng kiếng với năm màu đặc trưng: đỏ, vàng, xanh, tím, trắng. Đây là năm màu trong lá cờ thần ngũ sắc truyền thống của tộc Việt vào những dịp lễ hội. Chúng đại diện cho năm yếu tố: lửa, gỗ, đất, kim loại và nước; đồng thời biểu tượng sự hài hòa giữa cuộc sống con người và thiên nhiên. Người Huế tin các màu sắc này sẽ mang lại may mắn, thịnh vượng cho năm mới.

Tháp bánh cộ là kiệt tác của sự khéo léo và kiên nhẫn. Hồ dán nấu từ bột gạo pha bột năng, không chứa hóa chất. Người xây tháp cẩn thận sắp các bánh in thành những viên gạch nhỏ, và bôi hồ vừa đủ để bánh gắn kết nhưng không bị ướt bở. Tháp vươn lên duyên dáng, thong dong như tòa tháp Phước Duyên chùa Thiên Mụ, thắng cảnh bên dòng sông Hương. Tháp bánh cộ không dừng ở bảy tầng mà có thể lên tới 20 tầng tùy theo sở thích và túi tiền của khách hàng.

Mỗi khi tháng chạp về, gió hây hây và trời se se lạnh, tôi lại bâng khuâng nhớ hương vị của bánh Tết truyền thống. Mong rằng những chiếc bánh mỹ vị của Huế sẽ không mai một mà hiện diện ngày càng đầy đủ hơn trên cộ bánh, để lòng người còn lưu luyến mãi hương vị thơm ngon và ý vị của bánh Tết Huế.

mlefood