Nam Việt: Bánh Canh Giò Heo – Nước Dừa

Bánh canh miền Nam mang hương vị chơn chất và ngọt ngào.

Bánh Canh Giò Heo – Bánh Canh Ghẹ

Vô tới miền Nam, bánh canh có sự thay đổi ngoạn mục: bạn bè thân thiết từ tôm cua cá chuyển sang thịt, sợi bánh dài dẹp thành tròn to. 

Phiên bản lâu đời và nổi tiếng nhất: bánh canh giò heo Trảng Bàng. Những năm đầu thế kỷ 20 ở Trảng Bàng, có người phụ nữ mặc áo dài gánh bánh canh đi bán rong. Bà nấu nước lèo trong nồi đất, chút than âm ỉ dưới lò giữ nước lèo luôn nóng hổi. Bà múc nước lèo bằng cái gáo dừa nhỏ tự chế. Trảng Bàng không nhiều hải sản nên bà nấu xương, giò, thịt heo lấy nước lèo và ăn với bánh canh. Bà tên Phạm thị Trang, người ấp Gia Huỳnh. 

Tiếng tăm bánh canh giò heo lan tới Sài Gòn, nhiều người chạy xuống Trảng Bàng để ăn. Thời đó, bánh canh nấu với giò heo là món mới và không được người ăn uống tinh tế như nhà văn Bình Nguyên Lộc thích: “Dân Sài Gòn quả đã bỏ mất hết khiếu tế nhị trong việc ăn uống. Người ta nấu bánh canh giò heo cho họ mà họ cứ im lặng nhận lấy, không phản đối bao giờ. Không, món bánh canh phải nấu bằng cá rô, hay tệ lắm bằng cá lóc.” (Những bước lang thang trên hè phố của gã Bình Nguyên Lộc, NXB Thịnh Ký 1966, tr. 11)  

Công bằng mà nói, bánh canh giò heo có cái duyên riêng. Nước lèo trong, đậm vị thịt thêm chút ngọt thanh của củ cải trắng và cà rốt, có khi cả nấm rơm. Sợi bánh tròn to, rõ vị gạo, chua rất nhẹ. Hành ngò xắt nhỏ xanh ngăn ngắt cùng hành phi vàng ruộm tha hồ tỏa hương. Giò heo, móng heo vừa nạc vừa mỡ hòa quyện, chấm nước mắm mặn điểm tiêu thơm và chút chanh chua đầy kích thích. Giản dị và chơn chất, bánh canh giò heo cứ vậy từ từ thuyết phục những cái dạ dày khó tính. 

Không se hay xắt sợi, người Trảng Bàng ấn khối bột gạo nhào dẻo qua rây lỗ lớn, cho những sợi bánh canh mũm mĩm rơi thẳng vô nồi nước sôi. Bánh vớt ra, tắm vài lần trong nước sạch, ngoan ngoãn xếp thành về bánh canh trong vắt. Bánh đã chín nên không nấu trong nước lèo, nước lèo cũng không pha bột cho sánh nên nhà văn Bình Nguyên Lộc chê “bời rời bánh ra bánh, nước ra nước” (tr. 12, sách đã dẫn). Trong đầu ông rõ ràng bánh canh phải đặc như cháo, bánh và nước quấn quít lấy nhau mới phải. Truyền thống là vậy mà.

Cuối cùng cái lưỡi là vị giám khảo công bằng nhất, và bánh canh giò heo đã vượt qua cuộc thi khó khăn đó. Các quán bánh canh Trảng Bàng có tiếng hiện nay như Năm Dung, Sáu Liên, Út Huệ, Hoàng Minh đều là hậu duệ bà Phạm thị Trang, người dám nấu ra một món mới và ngon.

Vùng biển phía Nam nhiều ghẹ. Thịt cua mềm béo, thịt ghẹ dai mặn mòi. Khi ông anh canh bánh đa cua Bắc chua thanh nồng nàn, cậu em bánh canh ghẹ Nam ngọt ngào đậm đà. Nước lèo bánh canh ghẹ thêm vị ngọt từ đầu tôm và mực khô nướng, tôm khô hay xương giò heo. Bánh đa cua chỉ lấy thịt cua, bánh canh ghẹ sảng khoái nhận nguyên càng và chân ghẹ. Sợi bánh đa cua dẹp dai do cắt từ bánh đa, còn sợi bánh canh ghẹ tròn mềm như bún. Hà Nội bây giờ nhiều hàng bánh canh ghẹ, có vẻ sự mới mẻ phương Nam đã chinh phục khẩu vị đất Bắc.

Bạn đã ăn bánh canh rạm chưa? Rạm to cỡ ba ngón tay người lớn, vỏ mềm, sống vùng nước lợ nên thịt ngọt như cua và ít mặn hơn ghẹ. Rạm nấu bánh canh không giòn như rạm rang mà thấm vị nước lèo, phảng phất mùi bột. Răng rắc, rôm rốp, vỏ rạm hòa tan cùng thịt rạm, nhạt vị đất, thoảng vị biển. Món này hiếm, không dễ tìm. Bạn phải hỏi thổ địa sành ăn những vùng ven biển mới có dịp thưởng thức.

Bánh Canh Nước Cốt Dừa

Nước cốt dừa cũng có mặt trong món mặn ư? Chắc chắn rồi, nhứt là khi bạn hỏi dân xứ dừa Bến Tre. Họ nói liền: thử bánh canh bột xắt thịt vịt Bến Tre đi.

Nước lèo óng ánh mỡ vịt vàng tươm, sóng sánh nước cốt dừa trắng ngần. Vịt mềm nóng hổi, chấm mắm gừng mặn ngọt cay, ăn ấm cả người. Sợi bánh dẻo dẻo dai dai ngấm nước dừa trở nên mịn màng. Mũ nấm rơm nhỏ xinh ngọt hiền hòa.

Bỗng từ đâu nhảy ra một chú huyết nếp vịt nâu đỏ chắc dẻo như xôi bùi bùi ngan ngát. Huyết nếp vịt kết bạn cùng bánh canh thịt vịt từ những năm đầu thế kỷ 20 ở miền Nam. Nếp dẻo thơm ngâm mềm, ướp nước mắm tiêu hành cho thấm tháp. Huyết ôm lấy nếp thành khối, nhấp nhô trong nước lèo beo béo tới khi chín kỹ. Từng miếng huyết nếp thon thả như thanh kẹo đậu phụng hào hứng tham gia dàn đồng ca bột xắt, thịt vịt và nước cốt dừa. 

Người Bến Tre xưa không xắt bột trên thớt mà xắt bột cán mỏng trên chai thủy tinh thẳng vô nồi nước lèo – một dấu tích ẩm thực từ cách cắt bột trên ống tre của người Quảng Bình và Quảng Trị chăng? Sợi bột xắt tay thường to bản, dai dẻo, bắt cặp khăng khít với nước cốt dừa đặc béo. 

Bạc Liêu lại thích đem tôm nấu với bánh canh nước cốt dừa. Tôm nước lợ to con, chắc thịt, rạng rỡ thơm lừng giữa các bé hành tỏi phi vàng rộm. Nước cốt dừa  cứ béo, cứ ngọt. Sợi bánh canh bột xắt khép nép dưới tán hành ngò mát rượi. Thanh đạm ư? Đúng. Có ngon không? Ngon!

Lược Sử Bánh Canh

Khi truy tìm lịch sử các món ăn truyền thống Việt Nam, tôi không biết nên gọi mục đích của mình là “tham vọng” hay “hy vọng”. Có lẽ cả hai, bởi nó không chỉ cần công sức bỏ ra, nó còn cần chút may mắn. Với bánh canh tôi đã gặp may. 

Câu chuyện cháo se và hoàng tử Lý Nhã Lang ở làng Hạ Mỗ chứng tỏ bánh canh đã có mặt vào thế kỷ 6 với sợi bột se nấu trong canh xương và thịt bằm. Tới thế kỷ 16, bánh canh xuất hiện lần nữa trong Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa, cuốn từ điển Hán – Nôm cổ nhất còn lưu lại. Bánh canh trong Chỉ Âm có thêm tôm và cà cuống:

“Canh Bỉnh trắng mặt bánh canh,

Tôm he, cà cuống, thịt hành, hồ tiêu”

(NXB Khoa học Xã hội 1985, Trần Xuân Ngọc Lan chú giải, tr. 116)

Năm 1760, sách Nữ Công Thắng Lãm của danh y Hải Thượng Lãn Ông ghi lại các món ăn ngon bổ trong dân gian, trong đó có “cháo cơm canh”. Lúc này có lẽ cháo se và canh bánh đa đã nhập làm một nên cháo cơm canh có thêm cá, tôm, cua. Ông tả cách thấu bột và “nhỏ đuôi chuột” giống cách làm sợi bánh của làng Nam Phổ (NXB Phụ Nữ 1971, tr. 65-66) Chắc cách làm sợi bánh này từng phổ biến ở vùng Hoan Châu (Nghệ An, Hà Tĩnh) nơi ông cư ngụ, và truyền vào làng Nam Phổ bởi quê gốc người làng Nam Phổ là làng Đan Phổ, Hà Tĩnh. 

Theo chân người Việt di cư từ Thanh – Nghệ vào Huế, cháo bánh canh dần được gọi tắt thành bánh canh – cái tên phổ biến từ Huế vô Nam. Nhưng bánh canh không quên nguồn gốc “cháo” và “canh” của mình: bột gạo tiếp tục se qua rây hay xắt sợi rồi nấu trong nước lèo, trừ trường hợp đặc biệt như bánh làm máy hay bánh luộc trước. Và bạn có để ý không, bánh canh đúng kiểu không bao giờ ăn kèm rau sống! 

Bánh canh độc đáo vì nó dịu dàng âu yếm như cháo, mát lành như canh, chắc bụng ấm áp như bánh. So với miến, bún, mì, phở, bánh canh thuộc hàng lão thành. Khiêm tốn và giản dị, bánh canh lặng lẽ nuông chiều dạ dày Việt đã hơn một ngàn năm và hương vị của nó hẳn tiếp tục lưu dấu trong lòng người Việt ở tương lai. 

mlefood – Minh Lê