Ngọc Ngà Bánh Đúc Vị Quê

Cùng khám phá một linh hồn Việt ấm áp trong bánh đúc.

Nước Vôi – Gạo Cũ 

Đầu thế kỷ 17, Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa nêu bánh đúc trong số các loại bánh cổ của nước Việt “Can Di bánh đúc bày sàng” (NXB Khoa học Xã hội 1985, tr. 116) Bánh đúc có lẽ là thứ bánh thường làm nhất trong nhà, cũng là thức quà phổ thông nhất Bắc Việt thời tiền chiến trước 1945. 

Bánh đúc chính hiệu không thể thiếu nước vôi. Đá vôi nung lửa thành cục hay bột vôi sống. Vôi sống hòa nước thành vôi tôi. Pha ít nước sẽ có vôi ăn trầu trắng và đặc của các cụ bà ngày xưa. Pha nhiều nước, để lắng vài giờ rồi gạn lấy nước trong thì ra nước vôi cho bánh. Nước vôi dùng ngâm gạo và một phần nhỏ hòa trong nước pha bột gạo để quấy bánh. Tầm quan trọng của vôi trong nước được người xưa đúc kết bằng một câu rất vần điệu: “thiếu vôi thì nát, thừa vôi thì nồng”.

Bánh thường làm từ gạo cũ, hay chính xác hơn, từ lúa đã qua mấy mùa. Lúa cũ khô hơn nên khi xay ra thành gạo và bột sẽ dẻo và nở. Nay lúa không còn xay thủ công thì người làm bánh chọn loại gạo khô, xốp, nở như gạo Khang Dân. 

“Bột phải xay thật nhuyễn, nước vôi gia vừa tay, bánh quấy thật kỹ, để nguội ăn không nồng và bẻ cái bánh thì giòn mà nhai vừa, không cứng”. Bí quyết này của văn sĩ Vũ Bằng, người hâm mộ bánh đúc. Nghe ông tả mà thèm: “Bánh đúc quấy khéo ăn trơn cứ lừ đi, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ thì thấy thơm ngan ngát, thỉnh thoảng sậm sựt một miếng dừa bùi, có nơi điểm lạc hay con nhộng cũng khá lạ miệng.” (Miếng ngon Hà Nội, NXB Văn học 1994, tr. 50)

Bột gạo quấy nước vôi trên lửa dần đặc lại, trắng muốt và mịn màng như làn da thiếu nữ. Bột chuyển mình, tràn ra trên sàng tre lớn lót lá chuối thành một khối ngọc ngà tròn trĩnh và đầy đặn rồi vỡ òa thành nhiều miếng nhỏ dưới tay con dao bài sáng loáng. Có khi bột ngoan ngoãn vào các bát đàn nông lòng miệng rộng, xong tự mình bước ra nằm úp trên sàng, trắng ngời ngợi như mặt trăng nhỏ. 

Bánh đúc hẳn là rất tình tứ trong mắt người xưa nên gắn liền với tình yêu đôi lứa:

“Bánh đúc mà đổ ra sàng,

Thuận anh anh bán, thuận nàng nàng mua.”   (Ca dao)

Ca ngợi tình yêu tự do một cách tinh tế và dí dỏm tới vậy kể cũng không kém các câu ca dao tục ngữ về cơm.

Bánh đúc rất hợp với lạc (đậu phụng) luộc nên lạc thường được thêm vào bánh. Miếng bánh hơi sừn sựt, điểm lạc bùi bùi. Thiếu chút gì ta? Nước chấm! Vũ Bằng chấm với vừng (mè) rang hay nước mắm giấm ớt và đặc biệt thích tương Bần “vàng sánh, ngọt lừ”. Người Bắc Việt còn ăn với mắm tôm pha chanh ớt tỏi. Miền Trung thích ăn cùng mắm nước như mắm nêm, mắm rạm. Thịt kho rim, cá kho keo cũng rất hợp kèo với bánh đúc.

Bánh Đúc Nộm – Sốt

Trời oi quá! Oi cỡ này thì ăn một bát bánh đúc nộm là “mát rời rợi” ngay. Sợi bánh thái dài và mỏng. Giá chần giòn ngọt, lạc rang vàng giòn. “Ngổ và kinh giới xanh ngọc thạch, còn tía tô thì tím ánh hồng”. Xinh đẹp nhất là chuối non thái mỏng “trông như những cái đăng-ten trắng muốt” (từ trong ngoặc kép: trích Vũ Bằng, sđd, tr. 51) Và kìa nước nộm trắng như sữa, thoang thoảng mùi vừng, mùi lạc, hơi béo lại có chút mặn mà. Sao có thể có một món mặn lại mát lạnh như món tráng miệng thế này chứ? 

Cạnh tranh với bánh đúc nộm chắc chỉ có bánh đúc sốt Thanh Hóa. Gọi “sốt” vì bánh phải ăn nóng. Nồi bánh ủ kỹ trong ổ rơm trên quang gánh, tỏa ra mùi hăng nhẹ của rau cải rau ngót lẫn giữa mùi hành phi thơm nức mũi và mùi bột gạo chơn chất. Có khách mua, cô hàng mới múc bánh ra bát, rắc thêm lớp đậu xanh hấp mềm rục. Bánh xanh mướt màu lá mạ an nhiên cùng đậu xanh vàng tơi như bông.

Theo kinh nghiệm người Thanh Hóa: “phần cháy nồi của bánh cũng rất ngon, giòn giòn, muốn ăn phải dặn cô bán hàng để dành mới có.” (Hoàng Sơn, “Tuổi thơ xứ Thanh nào không ăn bánh đúc sốt”) Nghe nói món này do người làng Cốc Hạ thuộc thành phố Thanh Hóa làm ra đầu tiên. Đây là thức quà chiều bình dị mà khó quên của tuổi thơ Thanh Hóa.

Bánh Đúc Nóng – Riêu – Hến  

Hà Nội đông về. Gió thổi lạnh buốt và cơn mưa phùn ẩm ướt tạo làn sương mờ mờ trên phố. Người Hà Nội co ro trong chiếc áo bông dày, đi tìm hơi ấm từ những mỹ vị nhân gian. Bánh đúc nóng là một trong số ấy. 

Bánh nóng quấy mềm hơn bánh thường một chút. Một chút thôi nên bánh vẫn dẻo, săn giòn. Nồi bánh luôn ủ nóng, bánh múc ra bát nóng hôi hổi sưởi ấm đôi tay lạnh cóng. Thịt bằm xào hành mỡ thơm thơm. Nấm hương và mộc nhĩ (nấm mèo) mang theo hương đất, nhún nhảy một tí trên lưỡi. Hành phi giòn tan, trong vị nhân nhẫn pha chút ngọt. Vài lá rau mùi (ngò rí) cứ mơn mởn xanh như thể đang hè. Nước mắm giấm thanh thanh, đi cùng mấy lát ớt đỏ tươi. Cứ thế ăn từng muỗng một, bạn sẽ thấy đời sao mà ấm quá! 

Bánh đúc còn ăn với riêu cua. Nghe rằng các liền anh liền chị làng Đặng Xá đất quan họ Bắc Ninh vẫn giữ nếp này. Riêu cua từng mảng bồng bềnh cạnh hành xanh, cà chua đỏ, và dọc mùng xanh nhạt. Gạch cua chưng đỏ nõn nà. Nước riêu cua thoảng vị mẻ nồng nàn cộng chút chua thanh thoát của quả tai chua – loại quả gia vị mọc nhiều ở vùng trung du Bắc bộ. Giữa làn điệu quan họ dìu dặt, bánh đúc riêu cua càng thêm đằm thắm đậm đà. 

Chợ Sa Nam tại Nam Đàn, Nghệ An nổi tiếng từ lâu với hai đặc sản:

“Sa Nam trên chợ dưới đò,

Bánh đúc hai dãy, thịt bò mê thiên.”   (Ca dao)

Không chỉ hai món này, Nam Đàn còn có hến sông Lam. Hến nhỏ xíu bằng móng tay, ruột săn chắc. Ruột hến xào hành mỡ thơm lừng điểm vị ruốc mặn mà. Nước hến nồng nàn vị hẹ và hành tăm. Ngoài bánh trắng truyền thống, Nam Đàn còn có bánh đúc đỏ làm từ gạo lứt. Bánh nâu đỏ mộc mạc hòa nhịp với canh hến và hến xào thành món đồng quê bình dị mà ngon.

Tuy khiêm nhường, bánh đúc là một phần không thể thiếu của ẩm thực Việt Nam. Mặc cho bao nhiêu món mới, một bát bánh đúc vẫn đem lại cảm giác viên mãn và ấm áp. Hương vị làng quê Việt đã thấm sâu vào nó, nuôi dưỡng không chỉ cơ thể mà cả tâm hồn của người thưởng thức. 

mlefood – Minh Lê