Ngọt Ngon Bánh Ổ, Bánh Bầu

Bánh Ổ, Bánh Bầu, nghe tên rất lạ, tuy lạ mà quen.

Bánh Ổ – Bánh Bầu

Từ Quảng Nam bước qua Quảng Ngãi và Bình Định, bánh đúc lắc mình một cái, hương vị chính thay đổi hết một nửa. Bột năng thay nước vôi, nước cốt dừa xuất hiện, gia vị như muối và tiêu cũng được thêm vào. Bột chỉ quấy vừa đặc trên lửa rồi đổ vô khuôn để hấp thay vì nấu chín và để đông như bánh đúc Bắc. Có người thích làm nguyên ổ bánh lớn, có người làm nhiều ổ nhỏ bằng bàn tay gói lá chuối. Tên của nó là bánh ổ mặn, cũng chân quê và thiệt thà như tên bánh đúc.

Rồi không hiểu sao bánh ổ mặn biến mất một cách bí ẩn ở bốn tỉnh ven biển Nam Trung Bộ từ Phú Yên tới Bình Thuận, sau đó xuất hiện trở lại tại Nam Bộ. Là người Nam Trung Bộ, tôi đoán bánh ổ mặn không chịu nổi cú nốc-ao mạnh mẽ từ cậu em họ bánh căn dai giòn rắn chắc nhờ lò đất nướng kiểu Chăm phổ biến tại các tỉnh này.

 Miền Nam trù phú nhất định khiến bánh ổ mặn trở nên hấp dẫn hơn. Ruốc tôm chấy và mỡ hành cùng nước mắm chua ngọt song hành cùng bánh ổ như với bánh bèo, bánh ướt. Gần đây bánh ổ hiện đại còn pha chút màu tím tương tư từ lá cẩm, nhìn vừa ngon mắt vừa ngon miệng.

Chuyên gia nữ công gia chánh Triệu thị Chơi lại làm bánh ổ mặn có nhân tôm thịt xào với củ sắn nước xắt hột lựu (Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, NXB TPHCM 2005, tr. 878). Loại nhân này có lẽ ảnh hưởng từ nhân bánh bột của di dân Triều Châu (Trung Quốc) ở miền Nam. 

Cùng làm từ bột gạo pha bột năng và đổ từng lớp trong khuôn tròn, bánh bột trông khá giống bánh ổ. Tuy vậy hai bạn này có ba điểm khác biệt lớn. Một là bánh bột không có nước cốt dừa. Hai là nhân bánh bột nêm bằng dầu hào và xì dầu, còn bánh ổ dùng muối, đường, tiêu và nước mắm. Ba, bánh bột không có nước chấm, nhưng bánh ổ luôn cặp kè nước mắm chua ngọt. Kết quả, bánh ổ Việt và bánh bột Hoa vẫn khác nhau một trời một vực về hương và vị.

Nhân nói chuyện ảnh hưởng bánh Hoa, Hải Phòng có bánh đúc tàu. So với bánh đúc nóng truyền thống ở miền Bắc, bánh đúc tàu khác biệt về bột và nhân. Vì pha bột năng mà không phải nước vôi nên bánh đúc tàu mềm dai và kém giòn hơn bánh đúc nóng. Nhân gồm tôm thịt rim thật ngấm thật săn, nấm mèo xào cùng su hào luộc thái con cờ tẩm dầu điều vàng ươm. Nước mắm giấm đường mang vị chua thanh nhiều hơn vị ngọt so với nước mắm của bánh ổ trong Nam. 

Ở tận miền Tây, có món bánh bầu là em ruột bánh ổ, chỉ khác bà chị ở chỗ có bầu ở trong bánh. Bầu ư? Bạn không nghe lầm đâu! Đây là món ăn xưa gần thất truyền ở thị xã Vĩnh Châu (Sóc Trăng), được cô giáo Huỳnh Ngọc Lan phục hiện và giật huy chương vàng trong Lễ hội Bánh dân gian Nam Bộ năm 2018. 

Cô Lan dùng bầu non xắt sợi, vắt ráo trộn với bột trong khi giáo. Bánh bầu của cô hấp trong vỉ nhỏ trông như bánh cóng miền Tây. Bánh mềm, sợi bầu dai nhẹ man mát, nước cốt dừa thơm béo dắt tay nước mắm chua ngọt phối với tôm tươi chấy tơi và hành lá tươi non. Cũng có người đem bầu hấp hay xào sơ rồi trộn với bột đã giáo. 

Theo Cô Huỳnh Ngọc Lan, bánh bầu là sáng tạo của ba cộng đồng Việt, Hoa, Khmer sống trên đất Vĩnh Châu. Nhờ một người có tình với bánh dân gian mà bánh bầu, món độc đáo pha trộn nhiều nền văn hóa, đã sống trở lại. 

Bánh Đúc Thịt Vịt – Rau Câu

Ở Quảng Trị, có hai món cực kỳ đặc biệt không giống bánh đúc lắm nhưng vẫn được gọi là bánh đúc. Đó là bánh đúc thịt vịt và bánh đúc rau câu.

Làng Đại An Khê tỉnh Quảng Trị có truyền thống nấu bánh đúc thịt vịt từ những loại gạo cổ xưa như gạo hom, gạo hẻo với lớp vỏ cám đầy dinh dưỡng khá dày bên ngoài. Ngày nay các loại gạo này đã mai một nên dân làng dùng gạo Khang Dân và R38 cũ, hạt dẻo để thay thế. 

Hành khô xào trong dầu nóng tỏa ra mùi thơm thơm. Gạo nhịp nhàng lướt theo điệu valse, xoay tròn trong nồi, chuyển sang màu vàng nhạt mơ màng. Thịt nạc vịt băm nhỏ trộn gia vị sẵn sàng gia nhập với gạo và nước hầm xương vịt ngọt ngào. Gạo từ từ nở ra, thấm thấu vị ngọt nước hầm. Khi gạo đã chín, hai chiếc đũa cả lớn nhảy một vũ điệu vui tươi đánh cho gạo nhuyễn mịn ra như cháo đặc. Bánh được đổ ra nong, để nguội, rắc hành hoa xắt nhỏ và cắt miếng. Bánh chấm nước chẻo làm từ mè và đậu phụng rang đâm nhuyễn. 

Ven bờ biển Cửa Tùng tỉnh Quảng Trị nhấp nhô những mỏm đá nhô ra biển. Mùa hè, rong câu chỉ mảnh mai phủ kín đá bằng màu nâu mộc mạc. Những sợi rong chỉ được hái về rửa sạch, nấu tan trong nước tạo nên một hỗn hợp óng ánh xanh rêu. Những bát nhỏ lót lá gai đã nằm chờ sẵn. Rau câu đổ vào đó, đông lại thành bánh tròn nhỏ xinh xinh. Lớp lông trắng dày trên lưng lá gai giúp rau câu không dính vào lá. 

Người Cửa Tùng chấm bánh đúc rau câu với mắm ruốc quê nhà Quảng Trị. Mắm ruốc mặn mà pha chút ngọt chút chua chút cay. Bánh đúc rau câu giòn dai, phảng phất mùi rong, tựa như món ăn của các nàng tiên cá. 

Bánh đúc từ Bắc vào Nam quả thật có nhiều phiên bản. Mỗi địa phương lại tùy theo đặc sản và ảnh hưởng văn hóa mà có biến tấu của mình. Ta có thể ôm ấp tình yêu món bánh ta đã quen ăn từ thưở nhỏ, mà vẫn mở lòng ra với những biến tấu vùng miền. Sự đa dạng ấy làm giàu thêm tình yêu ẩm thực trong ta và lan tỏa hương vị sống động từ những món ăn đặc biệt và độc đáo của quê hương. 

mlefood – Minh Lê