Nhớ Thương Kẹo Kéo, Kẹo Cau

Bạn còn nhớ không vị ngọt ngào của kẹo kéo, kẹo cau ngày cũ?

Kẹo Kéo – Kẹo Dồi

Từ những năm 1980 đến thập kỷ 1990, có một hình ảnh khó quên trong ký ức tuổi thơ: xe kẹo kéo. Không giống các hàng rong khác, người bán kẹo kéo thường là thanh niên trai trẻ hay ông chú tuổi trung niên, chưa bao giờ là phụ nữ. Lý do: họ phải có sức để kéo… kẹo. 

Họ hay đi chiếc xe đạp cà tàng, chở cái hộp gỗ đựng kẹo, giấy gói và vài thứ khác. Có xe có cả một bàn quay xổ số tự chế, các khách nhí trả tiền xong có thể quay số và phần thưởng là số cây kẹo kéo tương ứng với số quay được. 

Nếu các “thượng đế” nhỏ bé không có tiền thì có thể đem đồ bỏ đi như nồi sắt lủng, lon nhôm, đồ nhựa hỏng, dép đứt quai, để đổi kẹo kéo. Người bán kẹo đem bán lại các thứ này cho vựa ve chai kiếm chút tiền lời. Còn “thượng đế” thì sung sướng vô ngần với cây kẹo ngọt ngào trên tay. 

Khối kẹo trắng muốt nằm yên tĩnh trong bao nylon. Người bán thuần thục kéo ra một đoạn thon dài bằng ngón tay trỏ người lớn, rồi rắc một tiếng, thanh kẹo rời ra gọn ghẽ. Những đôi mắt trẻ thơ to tròn háo hức nhìn cây kẹo được quấn cẩn thận một đầu trong miếng giấy vở học trò trước khi đưa vào một bàn tay đợi sẵn. 

Ăn kẹo kéo, trước hết phải “ngậm mà nghe”, một phần vì kẹo rất cứng, phần khác vì kẹo khá ngọt. Hãy để vị ngọt đó tan từ từ trên lưỡi, đoạn kẹo mỏng dần, nhỏ dần đến khi chỉ còn lại các mảnh đậu phụng bùi bùi trong miệng. Kỳ ghê, kẹo làm từ đường và mạch nha mà vị ngọt của nó không giống cả hai thứ này. Chắc nhờ vô số phân tử khí bé tẻo tèo teo đã “chui” vô hỗn hợp đường khi đánh kẹo nên giờ kẹo kéo ngọt thanh chứ không đậm gắt. 

Người Việt làm kẹo kéo ra sao? Đường cát, nước và mạch nha sôi lăn tăn trên bếp thành hỗn hợp vàng mật và dẻo quẹo. Khối đường dẻo đã nguội được liên tục kéo dài và quất vào một móc lớn trên cây cột vững chãi. Màu vàng mật từ từ chuyển sang trắng muốt, cả khối phồng lên mịn màng. Một tảng kẹo trắng tinh dịu dàng ôm lấy bọn đậu phụng rang vàng mơ thơm giòn, bên ngoài kẹo áo lớp bột nếp mỏng tang. 

Không chỉ theo chân người bán kẹo đi khắp hang cùng ngõ hẻm, kẹo kéo còn hóa thân thành những khúc nhỏ xinh xắn nằm trong bao nhựa trong suốt. Kẹo kéo đóng bao được gọi “kẹo kéo đậu” ở Huế, hay “kẹo dồi” ở Bắc. Hình dáng kẹo thon dài với nhân đậu phụng bên trong nhìn như khúc dồi nên người Bắc Việt tặng luôn kẹo kéo cái tên ấy. Nhấm nháp thanh kẹo dồi bên chén trà nóng hổi tỏa hương thơm là thú vui của người Bắc hà, nhất là vào ngày đông lạnh giá. 

Kẹo kéo ở Trung Việt và Nam Việt tuy chỉ dành cho con nít nhưng lại đi vào ngôn ngữ người lớn. Một người “nói chuyện dẻo như kẹo kéo” là người ăn nói cực kỳ khéo léo tế nhị nên không bao giờ làm mất lòng ai. Ngược lại người có “tính kẹo kéo” là người hà tiện và keo kiệt, muốn “kéo” ra đồng nào từ họ cũng trần ai như kéo… kẹo kéo.

Câu rao kẹo kéo một thời có vần có điệu, trầm bổng như dân ca: “Kẹo kéo, càng kéo càng dài, càng nhai càng ngọt, ngọt như đường cát, mát như đường phèn. Ai mua kẹo kéo không?” Các anh các chú bán kẹo kéo ngày xưa còn chế ra “ca dao mới”:

“Cô nào chồng bỏ, chồng chê,

Ăn cây kẹo kéo, chồng mê chồng về.”

Ngày nay ở Sài Gòn, ngoài vài xe kẹo kéo truyền thống, có nhiều xe kẹo kéo kiểu mới: thay hộp đựng kẹo bằng thùng loa di động. Người bán là thanh niên, có khi cả thiếu nữ, không cần sức lực kéo kẹo mà cần sức để… hát. Người mua không phải con nít mà là người lớn trong các quán nhậu nhiều như nấm ở Sài Gòn vào ban đêm. Người bán hát càng hay thì càng bán được nhiều kẹo (đã kéo sẵn). 

Bán kẹo kéo bằng giọng hát là nghề tạm thời của các thanh niên nông thôn yêu ca hát và muốn tìm kiếm một cuộc sống tốt hơn quê nhà nơi đô thị Sài Gòn phồn hoa. Vài người trong số họ nhờ cơ duyên đã trở thành ca sĩ nổi tiếng nhưng phần lớn đều đổi nghề sau một thời gian. Họ bán lá phổi và sức lực để có một thu nhập ít ỏi, là lao động thật sự. Họ không làm gì sai, chỉ tiếc nghề này không phải loại để làm lâu dài.

Trở lại với cây kẹo kéo của chúng ta, nó có từ khi nào? Không ai biết chắc chắn, tuy vậy vào cuối thế kỷ 19, Huỳnh Tịnh Của viết trong Đại Nam Quấc Âm Tự vị: “Kéo kẹo: kéo đường mật đã ngào làm ra miếng kẹo.” (NXB Rey, Curiol & Cie., 1895, tr. 472) Hẳn là trước khi có đường cát, người Việt xưa đã thành thạo việc dùng đường mật làm ra kẹo kéo. 

Kẹo Bột – Kẹo Ú

Tiền thân của kẹo kéo và kẹo dồi có lẽ là kẹo bột ở Bắc, kẹo ú ở Trung. Kẹo bột và kẹo ú làm như kẹo kéo, không có nhân đậu phụng nhưng bù lại có vị gừng cay thơm. Bắc Việt gọi kẹo bột vì bên ngoài kẹo phủ lớp bột nếp cho khỏi dính tay. Trung Việt gọi kẹo ú vì kẹo cắt ra giống hình bánh ú. Tác giả Pháp Hilda Arnhold từng nhắc đến “lời ca trầm bổng của chú bé bán kẹo ‘ai kẹo vừng kẹo bột ra mua’” trong cuốn Bắc Kỳ phong cảnh và ấn tượng xuất bản lần đầu năm 1944. (NXB Kim Đồng, 2022, tr. 111)

Kẹo Chỉ

Kẹo kéo có cô bạn sinh ở nước ngoài nhưng nay đã nhập tịch Việt Nam: kẹo chỉ, hay kẹo tơ hồng. 

Là món kẹo truyền thống của Trung Quốc, kẹo râu rồng tất nhiên có mặt từ lâu ở Hồng Kông và Đài Loan. Sau đó nó tiếp tục làm mưa làm gió ở Singapore, Hàn Quốc, Mỹ và Canada. Kẹo râu rồng làm từ đường nấu chảy, sau đó cuộn và kéo nhiều lần thành vô số sợi đường mỏng manh với áo ngoài bột nếp hay bột bắp. Từng cuộn kẹo nhỏ ôm lấy nhân sô-cô-la, đậu phụng xay nhỏ hay nhiều loại hạt khác. Có rất nhiều vị và nhiều màu.

Kẹo râu rồng đến Việt Nam thì nhận cái tên giản dị là kẹo chỉ, hay văn chương hơn, kẹo tơ hồng. Cách ăn mang đầy hương vị Việt: những sợi chỉ mềm mại nằm trong vòng tay bánh tráng giấy cùng dừa nạo, sữa đặc, mè và đậu phụng. Kẹo chỉ ngọt nhẹ nhàng, béo béo lại bùi bùi, thêm bánh tráng giấy giòn giòn dai dai. 

Ngoài màu trắng ngà truyền thống, có khi người bán thêm ít phẩm hồng vô nước đường để kẹo có màu hồng nhạt cho giống “tơ hồng”. Màu xanh lá dứa cũng rất được ưa chuộng. Xe kẹo chỉ lúc nào cũng đông khách vào giờ chơi hay lúc tan trường. Các cô cậu bé thích nhìn chú bán kẹo thoăn thoắt hóa ra trăm ngàn sợi chỉ mỏng manh trong tích tắc như đang làm ảo thuật. Để rồi em sẽ nhớ nhung mùi vị kẹo chỉ một ngày nào đó khi đã lớn, như bố mẹ và anh chị đã từng với kẹo kéo.

Kẹo Cau Huế

Huế có nhiều thôn xóm tĩnh lặng đẹp như thơ với những hàng cau xanh mướt. Nên thi sĩ Hàn Mặc Tử mới ngẩn ngơ khi “nhìn nắng hàng cau nắng mới lên” trong bài thơ “Đây thôn Vĩ Dạ”. Không biết có phải vì đời sống Huế rất gần gũi với cau nên người Huế mới làm ra kẹo cau, thứ kẹo chỉ riêng mình Huế có.

Ruột trong vắt, vàng óng ả. Vỏ trắng tinh thơm thơm mùi đường và bột nếp. Từng “múi” kẹo giống hệt múi cau và còn đẹp hơn cả “bản chính”. Ruột kẹo ngọt đậm pha chút cay the nhẹ của gừng, được làm dịu lại bằng vị vỏ ngọt thanh. Ăn kẹo cau phải theo cách Huế: không nhai rộp rộp mà ngậm nhẹ nhàng để cảm nhận vị tươi mát ngọt ngào lan tỏa trong miệng. 

Kẹo cau làm giống kẹo kéo, nhưng một phần nước đường cô đặc được để lại làm “nhân” thay vì đậu phụng. Nếu kẹo kéo có hình cây dài thì kẹo cau được ngắt thành viên ngắn rồi vo trong rổ cho tròn trịa. Tiếng dao lắc cắc lụp cụp vang lên, chẻ viên kẹo thành các múi xinh xắn. Đơn giản vậy thôi nhưng kẹo cau nếu để nơi khô ráo thì một tháng vẫn ngon. 

Kẹo kéo và kẹo cau là hai món kẹo đặc biệt của Việt Nam, ngon và lành vì không dùng hóa chất và chất bảo quản. Tiếc thay hai loại kẹo này được tiêu thụ ngày càng ít trước sức hấp dẫn của vô số kẹo hiện đại. 

Trong thời đại khi “tự nhiên” và “sạch” được coi trọng hơn bao giờ hết, quả là trớ trêu khi kẹo kéo và kẹo cau chưa được coi trọng đúng mức. Mong rằng hai loại kẹo tinh khiết không chất bảo quản của chúng ta sẽ tìm lại được vị trí đích thực trong trái tim của người già lẫn trẻ, khơi dậy niềm vui hồn nhiên giản dị của ngày xưa.

mlefood – Minh Lê