P1 Món Chè Độc Đáo

Bạn có biết món chè nào đã kết hợp nhiều nền văn hóa và ẩm thực để ngày càng độc đáo và hấp dẫn không?

Chè Thưng là món chè Việt thơm ngon gồm đậu xanh, nước cốt dừa, bột khoai và nhiều thứ khác. Người xưa nói “quá tam ba bận”, nhưng Chè Thưng không ngại thay tên, thêm vị đến bốn lần. Ta hãy cùng ngược dòng thời gian để hiểu hơn về cuộc đời khoáng đạt của Chè Thưng.

Chè Tào Thưng: Bình cũ, Rượu mới

Năm 1939. Đêm yên tĩnh, gió mát rười rượi. Vầng trăng tròn sáng ngời rực rỡ, thả xuống nước những dải vàng óng ánh. Một con thuyền lững lờ thả xuôi dòng trên sông Sầm Giang (còn gọi Rạch Gầm, là một nhánh sông nhỏ chảy qua gần thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang). Hai bên bờ những đám dừa nước khẽ thì thầm trong gió. Thi thoảng vẳng lại tiếng ru con ngọt ngào từ đôi mái nhà ẩn hiện trong vườn cây trái xanh um.

Trên thuyền. Người con gái mặc áo bà ba màu hường ngồi bên chiếc đàn tranh. Tiếng đàn réo rắt chạm khẽ vào mặt nước yên tĩnh làm lan xa những gợn sóng tình tự ngọt ngào. Chàng trai trẻ mang cặp kính cận dày cộp thong thả gảy đàn kìm phụ họa. Âm hưởng ấm áp vừa hòa nhịp với tiếng đàn tranh, vừa dịu dàng nói lên nỗi lòng riêng. Tiếng đàn của chàng phảng phất một nỗi nhớ mơ hồ về một hình bóng vừa xa.

Các chàng trai cô gái trên thuyền đều khoảng tuổi hai mươi. Họ hát nhạc tài tử Nam Bộ, rồi ngâm thơ. Có hai chàng trai giọng Bắc. Tiếng vỗ tay hào hứng, tiếng cười sảng khoái vang lên không dứt. Nồi cháo gà cuối thuyền tỏa hương thơm lừng. Cạnh đó, nồi chè tào thưng với đậu xanh, bột khoai, bún tàu, nước dừa, đường cát đang bốc lên một làn khói mỏng manh quấn quít lòng người.

Buổi đi thuyền trên sông năm ấy đã ghi sâu vào ký ức người mời – Giáo sư Trần Văn Khê. Ông kể lại chuyện này trong cuốn “Hồi ký Trần Văn Khê Tập 1: Ươm mầm trổ nụ” (trang 144 đến 146, NXB Trẻ 2001). 

Không chỉ ông, hai người khách quý – nhà thơ Xuân Diệu và Huy Cận – cũng còn nhớ mãi. Xuân Diệu đã tặng Trần Văn Khê một bài thơ về đêm dạo thuyền trên sông ấy khi họ gặp lại nhau năm 1976. Bài thơ có câu:

                                            “Dưới trăng, mời chén tào thưng

                                             Mà ba mươi lẻ năm chừng đã qua!”

Theo Giáo sư Khê, Xuân Diệu nhớ như in món tào thưng vì nó là “món ngon lạ miệng” và vì nó “mang tên lạ”. Hẳn là món chè này thi sĩ chưa từng gặp ở đất Bắc hà.

Tên và Nguyên Liệu

Cái tên chè quả là lạ thật! Soạn giả Lê Văn Đức giải thích cái tên này trong Việt Nam Tự điển quyển Hạ như sau: “tàu thưng: chè đậu xanh hột còn vỏ nấu chín sẵn, khi ăn để thêm khoai, bột năng rồi chế nước đường vào (tiếng Phước Kiến)” (tr. 1357, Nhà sách Khai Trí 1970) 

Một người quen gốc Triều Châu lớn lên ở Chợ Lớn (Sài Gòn) cho tôi biết người Triều Châu cũng có loại chè tên là tào thưng. Anh nói tào thưng kiểu Triều Châu không giống với tào thưng trong định nghĩa trên mà chỉ có đậu xanh, đường và nước. Anh còn nói những người đầu tiên đi bán dạo tào thưng ở Việt Nam hẳn là người Triều Châu di cư vì họ cần cù, chịu khó đi bán lẻ hơn người Phúc Kiến thích mở tiệm.

So với bản gốc, chè tào thưng của người Hoa qua Việt Nam đã nhận thêm hai nguyên liệu đặc biệt: bột khoai và bún tàu. 

Bột khoai làm từ bột củ khoai mì, có hình dây dài hai cạnh răng cưa và được tẩm màu. Khi luộc chín, bột khoai trong và dai, nhiều màu xanh đỏ tím vàng rất đẹp. Bún tàu (miến) làm từ bột củ dong, đậu xanh hay khoai lang. Nó dài và dẹt như sợi mì nhưng mảnh hơn. Bún tàu thấm nước nhanh, mềm và trơn.

Trong câu chuyện với một người quen sống ở Sài Gòn từ những năm 1950, tôi tình cờ nhắc tới chè tào thưng và được nghe vài chi tiết quý giá. 

Chị nói sợi bún tàu lúc đó rất mảnh, làm từ tinh bột đậu xanh. Còn bột khoai làm bằng tay chứ không phải bằng máy như thời nay. Người ta mài khoai mì thành bột rồi nhồi với nước thành sợi dài, cắt ngắn. Màu bột khoai thường là trắng ngà hay xanh lá dứa. Các thím người Hoa hay bán dạo chè tào thưng nóng vào buổi đêm trong những con hẻm nhỏ ở Sài Gòn.

Chị mỉm cười hỏi tôi có biết bí quyết nấu chè thưng không, đó là thêm ít  muối và một chút tình yêu. Muối sẽ giúp tăng vị ngọt và tình yêu sẽ cho biết lúc nào thì thêm nguyên liệu gì vào nồi chè, để cuối cùng có một nồi chè hoàn hảo.

Nghe đơn giản nhưng thật ra không dễ chút nào, vì kết quả thực nghiệm của tôi là một nồi chè mặn lộn xộn và một trái tim tan vỡ. Đúng là “trăm hay không bằng tay quen”.

Tào thưng hẳn đã di cư cùng số lượng lớn người Hoa sang Nam Bộ tị nạn vào thế kỷ 17 trong phong trào “phản Thanh phục Minh”. Khi tào thưng bước ra khỏi cộng đồng Hoa kiều thành món chè bán cho người Việt, nước dừa – phong vị Nam Bộ đặc trưng đã được thêm vào. Sau đó là bột khoai và bún tàu, hai thứ giúp người ăn no lòng vào buổi đêm khuya. Chè tào thưng đã chuyển mình từ món Hoa thuần túy sang một phiên bản Việt ngon lành và phong phú. 

mlefood

Kỳ tới chúng ta sẽ thưởng thức một phiên bản đáng nhớ cùng tiếng rao ngọt ngào.