P3 Khoáng Đạt Chè Thưng

Khi điều kiện kinh tế thay đổi, Chè Thưng đã biến chuyển ra sao để thích nghi?

Chè Bà Ba

Sau 1975, chè bột khoai vắng bóng trên đường phố Sài Gòn. Đường, đậu xanh và các nguyên liệu khác trở thành xa xỉ trong nền kinh tế bao cấp. Đến những năm 1980, mía, khoai lang, khoai mì lên xanh trong vườn và các khu kinh tế mới, đường cũng được buôn bán lại. Đây là lúc chè bà ba lên ngôi. 

Chè bà ba lúc đầu chỉ có khoai lang và viên bột khoai nhỏ như viên bi, nấu chung với đường, nước cốt dừa thành chè đặc, ăn nóng. Chè bà ba nguyên thủy giờ vẫn còn bán mỗi tuần vài lần tại quán chè Cô Chín xóm Giá, đường Hồng Bàng phường 11, quận 11 Sài Gòn. Hôm nào Cô Chín làm chè bà ba sẽ bán không ngơi tay. Có lẽ nhiều người muốn nếm lại chén chè thuở nhỏ chăng? 

Rồi chè bà ba có thêm khoai mì, khoai môn, bột báng, phổ tai. Chè bà ba dễ tính, dù thêm hay bớt vài thứ nguyên liệu cũng không hề gì. Những năm khó khăn, người dân Nam Bộ chọn món chè này để giỗ tổ tiên và cúng giao thừa vì nguyên liệu dễ kiếm, chè lại ngon, rẻ và no lâu.

Tại sao gọi là chè bà ba? Theo lời truyền trên mạng, chè bà ba lấy tên của người đầu tiên bán chè này. Bà này tên Ba, bán chè ở chợ Bình Tây (nằm trong Chợ Lớn Sài Gòn). 

Nghe hợp lý nhưng có vẻ không đúng với văn hóa Việt Nam. Người Việt không có thói quen lấy tên mình đặt cho món ăn, cũng không có thói quen kêu một món ăn theo tên người tạo ra nó. Nếu có việc này thì bánh chưng đã gọi là “bánh Lang Liêu” và dưa hấu là “dưa An Tiêm” từ lâu rồi. 

Thử tra cứu bằng hai từ “ba ba” không dấu, tôi tìm thấy một kết quả thú vị. Trong Chợ Lớn có người Baba Nyonya là hậu duệ của các thương gia người Malaysia gốc Hoa đến Sài Gòn buôn bán vào thế kỷ 19. Dân Việt thời ấy gọi họ là người Bà-Ba. Tộc Bà-Ba có món chè ngọt Bubur Cha-cha gồm khoai lang, khoai mì, khoai mỡ, phổ tai, bột báng, nước dừa nấu với đường phèn. 

Nguyên liệu chè Bubur Cha-cha rất gần với nguyên liệu chè bà ba. Có khi nào Bubur Cha-cha là tiền thân của chè bà ba không? Có phải chè mang tên “bà ba” từ tên tộc Bà-Ba như vịt Xiêm, chè Thái? Hay có lẽ từ tên món chè gốc là Bubur đọc trại ra? Đây là một bí ẩn thú vị cần thêm tư liệu và cơ duyên để giải đáp.

Nếu giả thuyết trên là đúng, tôi nghĩ chè bà ba đã tồn tại từ lâu trên đất Việt trong cộng đồng Baba Nyonya nhưng không bán ra ngoài nên ít người biết. Sau 1975, khi các loại khoai thành lương thực chính thì chè bà ba mới bắt đầu phổ biến rộng rãi vì khoai là nguyên liệu chính trong chè.

Không biết từ khi nào, chè bột khoai đã dần thâm nhập vào chè bà ba bằng cách cống hiến đậu xanh, bột khoai, nấm mèo. Người ta còn thêm đậu phụng, loại hạt yêu thích của người Việt. Cuối cùng, chè tào thưng, chè bột khoai và chè bà ba hòa vào nhau thành một món chè đầy hương sắc. Người ta kêu nó bằng một cái tên ngắn và giản dị: Chè Thưng!

Hương Sắc Chè Thưng

Vàng ươm khoai lang, trắng bóc khoai mì, tím trắng khoai mỡ, xanh non phổ tai, trong ngần bột báng, vàng nắng đậu xanh, hồng hồng đậu phụng. Mềm dẻo của khoai, dai dai phổ tai – bột khoai – bột báng, sần sật đậu phụng, mềm nhừ đậu xanh, ngọt béo nước dừa. Có món chè nào trên đời đa sắc và đa vị như vậy không?

Chè thưng thực sự là con đẻ của đất Sài Gòn – Nam Bộ đa văn hóa, mạnh mẽ và phóng khoáng, sẵn sàng tiếp nhận cái mới và biến nó thành đặc trưng của riêng mình. Chè thưng bây giờ, không phải là chè tào thưng ngày xưa, không hoàn toàn là chè bột khoai, cũng không là chè bà ba, mà là một món chè riêng biệt. 

Từ đậu xanh, bột khoai, nước dừa, nấm mèo tới khoai lang, khoai môn, phổ tai, đậu phụng, sự phối hợp nguyên liệu trong chè thưng đến từ các nền ẩm thực khác nhau. Tất cả đều hòa hợp với nhau một cách kỳ diệu để sinh ra Chè Thưng – món chè vượt xa các bản gốc của nó.

Tôi mơ một ngày chè thưng sẽ được tôn vinh như một trong các viên ngọc quý của ẩm thực Việt Nam bên cạnh bánh mì thịt, nước mắm, và phở. Tôi tưởng tượng một ngày nào đó, mở ra cuốn tự điển Ẩm thực Larousse hay Oxford nổi tiếng và tìm thấy mục “chè thưng” cùng lịch sử và nguồn gốc đa văn hóa của nó. 

Tôi hình dung một hội chợ ẩm thực thế giới trong tương lai, gian hàng Việt Nam sẽ có cô gái mặc áo bà ba ngồi bên đôi quang gánh với nồi chè thưng bốc khói cất tiếng rao:

“Ai ăn chè bột khoai phổ tai… đậu xanh nước dừa khoai tím…hô…ô…ô…n…”

Mong lắm thay!

mlefood