P4 Quê Hương Nem Nướng

Chả lụi La Gi (Bình Thuận) và nem nướng miền Tây đặc biệt ra sao? Cuối cùng, đâu là quê hương Nem Nướng?

Chả Lụi La Gi 

Có một phiên bản nem nướng trẻ tuổi sinh ra ở Bình Thuận khoảng năm 2007 rồi nổi đình đám khắp nơi. Nó đây: chả lụi La Gi. 

Nem nướng và chả ram cùng kết hợp sinh ra một đứa con thiên tài. Một lớp tôm thịt quết nhuyễn được phết lên bánh tráng, sau đó xếp lại thành hình chữ nhật cỡ nửa lá bài tây đem nướng. Mùi thơm điếc mũi. Bánh tráng giòn rụm, ít dầu hơn ram. Chả lụi được gói trong bánh tráng cùng xà lách giòn, rau thơm, và xoài xanh chua ngọt. 

Nước chấm chả lụi La Gi nổi bật một vị mới. Ngoài nước mắm, đường, và cà chua xào thơm, còn có nước cốt me. Vị mặn ngọt điểm chút chua nhẹ thật duyên dáng. Trên nước chấm rắc đậu phụng rang đâm nhỏ và ai ăn cay thì thêm ớt bằm. Đơn giản vậy mà người trẻ chết mê chết mệt.

Tín đồ chả lụi La Gi sẽ nhớ ơn một người phụ nữ sống ở khu phố 3, phường Phước Lộc, thị xã La Gi. Chị Canh, người phụ nữ chơn chất bán hàng rong nhiều năm, đã phát minh ra chả lụi vì chị không đủ vốn làm nem nướng. Chị kết hợp nem nướng và ram, thêm vị chua thanh của me vô nước mắm để kích thích khẩu vị. Ít thịt, ít dầu mỡ, nhiều rau, giá lại rẻ mà vẫn giữ được hầu hết ưu điểm của nem nướng. Không đắt hàng mới lạ!

Nem Nướng miền Tây

Phiên bản cuối cùng thiệt tình như người miền Tây Nam Bộ: nem nướng miền Tây.

Miền Tây Nam Bộ hay khu vực đồng bằng sông Cửu Long gồm thành phố Cần Thơ và 12 tỉnh nằm phía nam Sài Gòn. Đây là vựa lương thực chính của Việt Nam, nhất là gạo và trái cây. Phong cảnh trữ tình, người dân chơn chất.

Trong nem nướng miền Tây không thể thiếu món ruột của dân miền Tây: bánh hỏi (bánh bằng cỡ con bài tây, dệt từ sợi bột gạo hấp chín đan với nhau thành lưới). Tôi tự hỏi lý do gì khiến dân miền Tây sảng khoái thêm bánh hỏi vô nem nướng, trong khi nguyên một dải miền Trung, người ta cương quyết không thêm một tí chất bột nào. 

Có lẽ câu trả lời nằm ở chỗ nem nướng miền Trung thon thả còn nem nướng miền Tây mập tròn úc núc. Người miền Tây rộng rãi, thích ăn ngon và no, nên thêm bánh hỏi để cân bằng thịt – bột – rau. Nếu không có bánh hỏi, họ sẵn sàng thay bằng bún. Còn dân miền Trung coi nem nướng và bún nem nướng là hai món hoàn toàn khác nhau.

Gió thổi lồng lộng, tung hoành như chú ngựa con qua đồng lúa bạt ngàn và những vườn cây trĩu quả. Đâu đó vẳng lại tiếng cười nói râm ran từ căn chòi lá bên bờ con rạch êm đềm. Có ông già quấn khăn rằn dựa cột phì phà điếu thuốc quấn. Có bà má bận rộn sai mấy cô gái lấy thêm này nọ. 

Vài ba chàng trai mình trần trùng trục vỗ vai nhau cười sang sảng, cùng rót rượu rồi nâng ly. Các cô gái tíu tít với mớ chén dĩa, chọc ghẹo nhau cười giòn tan. Dĩa nem nướng đầy ắp nằm hãnh diện giữa chiếu cạnh tô mắm nêm hấp dẫn đầy thơm vàng, ớt đỏ và tỏi trắng.

 Nước chấm nem nướng không gì sánh được của miền Tây là mắm nêm. Cá tươi rửa sạch trộn muối, ủ cho cứng cá, rồi trộn thính, nước đường, ủ tiếp trong chum. Những con cá chín lên men màu nâu đỏ tỏa ra mùi mời gọi, đây là mắm cái. Mắm cái xay nhuyễn, thêm ớt tỏi đường, nước cốt thơm và thơm bằm thành mắm nêm. Nếu mắm tôm miền Bắc không thể thiếu chanh thì mắm nêm miền Nam nhất định phải có thơm (dứa). 

Mắm nêm tựa mùi mồ hôi của người yêu. Lạ thì chê nồng chê gắt. Quen rồi sẽ thấy thân thuộc ngọt ngào, có thể nhớ nhung đến mất ăn mất ngủ. Mắm nêm thực ra là tình yêu của đa số dân Việt, nhưng chỉ có miền Tây dám phối mắm nêm với nem nướng. 

Đố các bạn tại sao các tỉnh Đông Nam Bộ như Đồng Nai, Bình Dương và Tây Ninh lại gọi bún nem nướng (nem nướng dọn trong tô với bún, rau và ram, không cuốn bánh tráng) là “nem nướng”? Đừng nhìn tôi, tôi hoàn toàn mù tịt và sẵn sàng chi một chầu để nghe giải mã bí mật này.

Hình như Sài Gòn trước đây cũng vậy. Theo chỗ tôi biết, các quán nem Thủ Đức ngày xưa bán nem chua và bún nem nướng nhưng không bán nem nướng cuốn bánh tráng. Từ khi kinh tế phát triển và dân các vùng di chuyển về Sài Gòn, các phiên bản nem nướng cũng di cư theo. Dân nhập cư Sài Gòn bây giờ có thể thỏa lòng mong nhớ với phiên bản nem nướng của quê mình. 

Quê Hương Nem Nướng

Sau khi tốn không ít thời gian, tế bào não và sức chứa của bao tử, tôi phải thành thực thú nhận tôi không dám nói chắc phiên bản nem nướng nào là bản gốc. Ngoài em út chả lụi La Gi, các thành viên trong gia đình nem nướng đều được dân địa phương thưởng thức từ rất lâu rồi. 

Thật ra, mỗi phiên bản đều có nét riêng. Nếu tôi là giám khảo, tôi sẽ trao giải Di Sản cho bánh cuốn Tây Sơn, giải Sáng Tạo cho chả lụi La Gi và giải Ấn Tượng cho nem nướng miền Tây. Các phiên bản khác đều xứng đáng lãnh giải Xuất Sắc. 

Cuối cùng, công sức của tôi cũng được đền đáp. Lần sau nếu có ai hỏi, tôi sẽ tự hào kể cho họ nghe về các phiên bản nem nướng và dĩ nhiên, đá trái banh trở lại cho họ với câu hỏi: “Theo bạn thì phiên bản nào là bản gốc của nem nướng?” 

Không có câu trả lời đôi khi cũng không tệ. Bởi “bản gốc” với mỗi người chính là phiên bản khiến bạn thèm thuồng và rung động. Rốt cuộc, cái đẹp tùy thuộc vào con mắt của người nhìn, và cái ngon cũng vậy!

mlefood